Изучение социально-экономических основ питания людей, работающих на Крайнем Севере

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Институт промышленных технологий и инжиниринга Кафедра: «Товароведение и технология продуктов питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Основы технологии и организации работы предприятий общественного питания

на тему: Изучение социально-экономических основ питания людей, работающих на Крайнем Севере

ВЫПОЛНИЛ: студент Ермак В.А.

ПРОВЕРИЛ: д.т.н., доцент Попов В.Г.

Тюмень

Содержание Введение

1. Основы нутрициологии (принципы науки о питании)

1.1 Современные представления о здоровом питании

1.2 Безопасность пищи и питания

1.3 Особенность генно-модифицированных продуктов

1.4 Эколого-климатические особенности

2. Физиологическая ценность и химический состав среднесуточных рационов людей, работающих в условиях крайнего севера

2.1 Исследование социально — гигиенических основ питания

2.2 Оценка фактического рациона

3. Выводы и рекомендации Заключение Библиографический список

Введение

Север России — это великий регион как по территориальной, так и по минерально-сырьевой и производственной значимости для всей страны, и поэтому, изучение здоровья населения в этом регионе является особенно актуальной проблемой в настоящее время.

Рассматривая стратегию дальнейшего освоения и сохранения полярных регионов, мы не должны забывать и о необходимости решения тактических проблем, связанных с сохранением здоровья людей, сегодня живущих на Севере. Это второе и третье поколения пришлых жителей приполярных регионов — людей, переехавших на Север в последние десятилетия, а также коренное население высоких широт. Тактические проблемы по сохранению их здоровья должны решаться безотлагательно параллельно с реализацией программы стратегического переустройства экологии северных регионов. Для обеспечения условий выживания каждого реально существующего северянина должно быть законодательно в самое ближайшее время закреплено право и возможности сохранения и развития его здоровья, реализации его творческого потенциала, возможности полноценного воспроизводства.

1. Основы нутрициологии (основные понятия) здоровый питание рацион пища Человек, заботящийся о своем организме и здоровье своей семьи, знает, что без правильного питания сохранение и поддержание организма в норме невозможно. И на помощь приходит наука нутрициология [3]

Нутрициология — это научная дисциплина, специализирующаяся на изучении вопросов, тесно связанных с разными аспектами питания: составом продуктов, процессом употребления пищи, взаимодействием различных типов пищи, влиянием тех или иных продуктов на организм. Таким образом, эта наука занимается вопросами гигиены питания. Кроме того, под наблюдением нутрициологии находятся процессы, нарушающие здоровье из-за неполноценного питания, не говоря уже про лечебное и, соответственно, профилактическое воздействие на человеческий организм правильного образа жизни, приема полноценной пищи.

Следует отметить, что развитие данной науки тесно связано со следующими направлениями:

· биохимией

· химией,

· кулинарией,

· общей гигиеной питания,

· физиологией процесса пищеварения,

· профилактической медициной.

Определенные экологические проблемы являются особым предметом внимания нутрициологии вследствие ухудшения состояния окружающей нас среды.

Современную науку нутрициологию можно поделить на два взаимосвязанных больших раздела.

Так, первый раздел состоит из общих сведений о пище и пищевых веществах, в нем рассматриваются сведения относительно содержания в отдельно взятых продуктах питания жиров, белков, витаминов и прочих элементов. Второй раздел изучает практическую сторону проблемы питания.

Таблица 1 — содержание нутриентов, витаминов и минеральных веществ в продуктах питания.

Употребляя в пищу разнообразные продукты, можно обеспечить себя всеми нутриентами, витаминами и минеральными веществами.

Нутрициология обладает несколькими практическими направлениями.

Прежде всего, эта наука связана с процессом производства продуктов, с организацией их снабжения, а также потребления.

Нутрициологией, являющейся частью медико-биологической отрасли, изучаются компоненты пищи, а также процессы метаболизма и полноценного усвоения питательных веществ, их воздействие на организм, что помогает в дальнейшем составлять индивидуальный рацион лечебного или профилактического питания. Данное направление называется фармаконутрициологией. Ее основная цель состоит в том, чтобы выяснить, обосновать, создать и применить диетические добавки к пище для профилактики и увеличения эффективности лечения разных заболеваний.

Нутрициология, не в пример диетологии, наиболее комплексно подходит к вопросам изучения проблемы питания: во-первых, исследуются мотивы выбора человеком определенных продуктов питания, во-вторых, изучаются механизмы внутриклеточного питания, а также их воздействие на здоровье человеческого организма.

К важнейшим пищевым составляющим, присутствие которых в употребляемых продуктах критично для здоровья, можно отнести следующие:

1. Белки. При их нехватке возникают нарушения, связанные с белковым обменом.

2. Жиры и липиды. Так, употребление фаст-фуда может привести к опасному перенасыщению организма транс-жирами.

3. Углеводы. Это обязательные компоненты для образования живой протоплазмы

4. Витамины, которые бывают водорастворимыми (группа В и витамин С) и жирорастворимыми (витамины групп А, D, Е, K). Надо сказать, что опасен не только недостаток, но и переизбыток витаминов.

5. Минералы и микроэлементы, которых в человеческом организме присутствует 81, из которых 12 элементов относятся к структурным, то есть именно на них приходится порядка 99% элементного состава всего организма.

6. Хотелось бы подчеркнуть тот немаловажный факт, что нутрициология ориентирована на устранение причины того или иного заболевания, но никак не борьбу с его симптомами. Так, врачи узкого профиля (например, стоматологи, окулисты или ревматологи), обследовав пациента, диагностируют у него ряд заболеваний, которые относятся к их сфере деятельности. Врач прописывает разные виды лечения, включая препараты химической фармацевтики. Однако не секрет, что многие лекарственные препараты обладают сильными побочными эффектами, к тому же их длительное и постоянное применение может спровоцировать развитие новых болезней.

7. В свою очередь, если бы пациент пришел к врачу-нутрициологу, то ушел бы он от врача с диагнозом «дефицит кальция», который и стал первопричиной болезни, обнаруженной специалистом узкого профиля. Поэтому в таком случае необходимо лечить не последствия заболевания, а надо повышать потребление кальция.

Нутриенты представляют собой составные элементы натуральных продуктов питания, используемых организмом для формирования, обновления и полноценного функционирования органов, тканей, клеток. Кроме того, нутриенты являются источником энергии, необходимым для поддержания нормальной жизнедеятельности организма не только в состоянии покоя, но и при выполнении работы.

Элементы этой группы делятся на макронутриенты и микронутриенты.

Макронутриенты — это основные питательные вещества, среди которых белки, жиры, углеводы. Так, в процессе ассимиляции эти питательные вещества выделяют энергию, предназначенную для выполнения всех без исключения функций организма. К тому же они участвуют в процессе построения клеток и тканей, необходимы для синтеза ферментов.

Рисунок 1 — основные пищевые вещества Микронутриенты — это минорные физиологически активные компоненты, необходимые организму в достаточно небольших количествах. Они принимают активное участие в процессе усвоения энергии, при регуляции различных функций. Мало того, без них просто невозможным является осуществление процессов роста, а также развития организма. Микронутриенты — это отдельные аминокислоты, имеющие пищевое происхождение и участвующие в регуляции функций не только органов, но и систем.

К микронутриентам относятся:

· эссенциальные жирные кислоты,

· всевозможные органические соединения,

· витамины и провитамины,

· различные минеральные вещества,

· пищевые волокна

1.1 Современные представления о здоровом питании Для всех живых организмов пища — источник энергии веществ, обеспечивающих их жизнедеятельность, а питаниеэто необходимое условие существования всего живого.

Под питанием подразумевается совокупность процессов, включающих поглощение, переработку, всасывание и дальнейшее усвоение пищевых веществ. В прошлом (в 19веке и начале 20 века) существовало понятие об идеальной пище. Мечта об идеальной пище, которая должна содержать только полезные вещества и должна сделать человека более совершенным, существовала многие столетия.

Проблема идеальной пищи и идеального питания была четко сформулирована в начале XX века великим французским химиком П. Э. М. Бертло. В 1907 г. Незадолго до своей смерти в одном из последних интервью он говорил, что создание идеальной безбалластной пищи, которую можно вводить непосредственно в кровь, минуя желудочно-кишечный тракт, — задача наступающего столетия. При этом он высказал мысль, что прямое (парентеральное) питание через кровь позволило бы избавить человека от многих обременительных вегетативных функций и сделать его более совершенным.

Мысли относительно создания идеальной пищи на рубеже первой и второй половины XX века сформировались в научную программу, а проблема идеальной пищи и идеального питания стала одной из главных проблем XX века.

Теория сбалансированного питания В начале XX века было сформулировано научное определение идеальной пищи, сформулирована теория сбалансированного питания. Эта теория была развита благодаря расцвету экспериментальной европейской науки и сыграла исключительную роль в формировании представлений о пище и питании. С точки зрения теории сбалансированного питания идеальная пища — это пища, которая содержит все компоненты, необходимые для постоянного молекулярного состава и жизнедеятельности организма. При этом в идеальной пище не должно быть ни балластных, ни вредных веществ, типичных для обычной природной пищи.

Идея идеальной пищи и идеального питания в целом основана на строгих и научных постулатах. В научной форме она развита на базе классической теории, получившей название теории сбалансированного питания, которую развивал академик А. А. Покровский.

Главное положение этой теории заключалось в представлении, что питание — это процесс поддержания и уравновешивания молекулярного состава организма, т. е. процесс возмещения тех расходов, которые происходят в организме в связи с основным обменом, работой, а у молодых организмов еще и с ростом. В результате поглощения и переваривания различных пищевых веществ из них извлекаются необходимые компоненты и отбрасывается балласт. Соотношение пищевых веществ, поступающих в организм в виде рациона, должно быть хорошо сбалансировано. При этом существует равновесие между количеством и спектром поступающих и теряемых веществ. Теория сбалансированного питания базируется на применении основных законов сохранения материи и энергии к биологическим системам. Применительно к живым организмам эти законы можно сформулировать как законы сохранения их молекулярного состава.

При этом пища состоит из нескольких компонентов: собственно пищевых веществ — белков, углеводов, жиров, витаминов и др.; балластных веществ и токсических веществ.

Теория сбалансированного питания дает рекомендации, которые лежат в основе рационального питания. Идеи оптимизации питания человека основываются на современной теории сбалансированного питания.

Теория адекватного питания Накопленный научный опыт и более глубокое понимание физиологии питания привели к пересмотру взглядов не только на идеальную пищу и идеальное питание, но и на классическую теорию сбалансированного питания.

В результате этого в настоящее время сформирована новая теория питания — теория адекватного питания. Как следует из названия теории, ее смысл заключается в том, что питание должно быть не просто сбалансированным, но и подаваться в той форме, которая соответствует эволюционным особенностям организма.

Питание и ассимиляция (усвоение) пищи связаны не только с одним потоком во внутреннюю среду организма нутриентов, освобождающихся в результате переваривания пищи, но и с существованием по крайней мере еще трех потоков.

Первый поток — поток гормонов и гормоноподобных соединений. Этот поток состоит из двух — эндогенного и экзогенного. В состав первого входят гормоны, эндокринными клетками пищеварительного аппарата, в состав второго — так называемые экзогормоны, образующиеся преимущественно при расщеплении пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте.

Второй поток состоит из балластных веществ пищи, модифицированных бактериальной флорой кишечника. Этот поток также биологически важен, так как с ним во внутреннюю среду организма поступают вторичные нутриенты.

Третий поток — поток токсических соединений, формирующихся из токсических веществ пищи, а также токсических бактериальных метаболитов, образующихся в желудочно-кишечном тракте за счет деятельности бактериальной флоры.

Балластные вещества, или пищевые волокна, являются не балластом, эволюционно важным компонентом пищи. Пищевые волокна необходимы для нормального функционирования аппарата и организма в целом. Баланс пищевых веществ в организме достигается в результате освобождения конечных продуктов, способных к всасыванию, за счет полостного и мембранного (в ряде случаев внутриклеточного) пищеварения, а также вследствие синтеза новых соединений, в том числе незаменимых, бактериальной флорой кишечника. Относительная биологическая роль первичных и вторичных нутриентов варьирует в широких пределах.

Таблица 2 — постулаты сбалансированного и адекватного питания

Рассмотренные теории схожи по своему составу. Каждая из них дополняет другую, образуя одну большую теорию питания.

1.2 Безопасность пищи и питания Питание является важным составляющим здоровья человека. Для того чтобы владеть информацией о влияния пищи на организм человека, ученые проводили множество опытов, как на людях, так и на животных.

В результате данных опытов было установлено, что, принимаемая нами пища, после расщепления выделяет тепло в определенном количестве. А после различных оздоровительных проектов, связанных с улучшением питания, выяснилось, что качество питания повышает иммунитет организма. Следует отметить, что речь идет о качественных натуральных продуктах «с грядки». Но в силу сложившихся обстоятельств с течением развития технологического прогресса большинство продукции подвержены разнообразным модификациям.

Применяются способы производства пищи с заданными заранее показателями химического состава, путем обогащения ими продуктов в процессе механической обработки. Но в данном процессе возможна и обратная связь: при недостаточной обработке определенных продуктов, содержащих природные токсины, может вызвать интоксикацию организма. Особенно в результате развития общественного питания и различных технологий производства, актуален риск заболевания ботулизмом (ботулизм — вырабатывается анаэробно при 10−40) С. Чаще всего возбудители заболевания заражают сырые окорок и рыбу. Споры их отличаются большой устойчивостью к воздействию тепла. Поэтому при покупке той или иной продукции необходимо обращать внимание на ряд внешних очевидных показателей нарушения производства:

· целостность упаковки,

· помутнения,

· герметичность закатанных изделий.

1.3 Особенность генно-модифицированных продуктов Масштабное распространение в России генетически модифицированных организмов (ГМО), опасность которых доказана учеными разных стран мира, может привести к развитию бесплодия, всплеску онкологических заболеваний, генетических уродств и аллергических реакций, к увеличению уровня смертности людей и животных, резкому сокращению биоразнообразия и ухудшению состояния окружающей среды. 1]

Генетически модифицированный организм (ГМО)_организм, генотип которого был искусственно изменён при помощи методов генной инженерии. Это определение может применяться для растений, животных и микроорганизмов. Генетические изменения, как правило, производятся в научных или хозяйственных целях.

Цели генной модификации:

· Повышение к устойчивости гербицидам (используются для уничтожения сорняков), насекомым, вирусам и грибам.

· Повышение к холоду и засухе, а также солям и алюминию, содержащихся в земле.

· Повышение урожайности, увеличение количества витаминов и минералов Проверка ГМО на безопасность — перед выпуском на рынок ГМ-продукта ученые ставят опыты на мышах и крысах, которых кормят модифицированной пищей. 1]

Потенциальная опасность ГМО — выращиваемые ГМ-продукты могут негативно повлиять на насекомых, животных и других растений. Гены некоторых модифицированных растений устойчивы к действию антибиотиков, что может вызвать такую же реакцию у человека. В ГМ-продуктах может возникнуть новый аллерген. Тесты безопасности пищевых продуктов являются недостаточными для защиты здоровья населения. Ученым давно известно, что ГМО культуры могут вызвать аллергию. Но нет никаких тестов, чтобы доказать заранее, что та или иная ГМО культура является безопасной. Это объясняется тем, что у людей обычно не проявляется аллергия на еду, пока они не употребили в пищу продукт несколько раз.

Таблица 3 — польза и вред генной модификации

Ученые разделились на два фронта генной модификации. Прийти к единому мнению довольно трудно, так как на кону стоит жизнь человечества.

1.4 Эколого-климатические особенности проживания населения Природные условия на Крайнем Севере для здоровья человека значительно более тяжелые, чем в средней полосе. Особенности климата здесь хорошо известны. Но дело не только в суровом климате и особом режиме освещенности (полярный день или полярная ночь). На Крайнем Севере на организм человека действуют космические факторы, поскольку магнитное поле Земли в этих широтах защищает от них Землю значительно хуже, чем в средних и низких широтах. 6]

Поэтому в Заполярье условия не просто более трудные по природным и космическим факторам, чем в средней полосе, но отличаются от них принципиально. Здесь действуют на организм человека многие факторы, которые в средней полосе вообще не действуют. 6]

Успешная адаптация пришлого населения Крайнего Севера является непременным условием его хорошего здоровья. Многие заболевания (сердечно-сосудистой и нервной систем, органов дыхания, печени и др.) в условиях Крайнего Севера возникают в более раннем возрасте и протекают более тяжело, чем в средней полосе. Часто причина этих заболеваний здесь иная, чем в средней полосе. Она связана с тем, что человек плохо адаптируется к новым для него природным и космическим условиям. Это значит, что организм не может настроить свою работу на оптимальный режим, поэтому его органы и системы работают с напряжением, в режиме перегрузок, что и приводит к возникновению и развитию хронических заболеваний. Таким образом, большинство заболеваний (особенно хронических) на Крайнем Севере является результатом того, что организм человека не адаптировался к трудным условиям Крайнего Севера, или, другими словами, они являются результатом дезадаптации. 6]

Рисунок 2 — Распределение температуры воздуха на территории России в январе Истинное поддержание здоровья населения Крайнего Севера может строиться только на базе понимания сущности действия экстремальных условий в этом регионе. Это понимание должно быть как у медицинских работников, так и у населения. Исходя из него должна быть организована работа практических врачей, работа различных производств, режим учебы, физических занятий и отдыха школьников, отдых северян во время отпусков и т. д. и т. п. Чтобы это было понятней, расшифруем только некоторые из этих положений:

1. На основании многолетних исследований проблемы здоровья школьников на Крайнем Севере ученые пришли к обоснованному заключению о недопустимости здесь организации учебного процесса в две смены. Программа должна включать в себя в 2 раза больше уроков физкультуры (проводимых на должном уровне, исходя из специфики условий Крайнего Севера), чем в школах средней полосы. Предложен специальный проект школы для регионов Крайнего Севера, который учитывает специфику учебного и физического воспитания здоровых школьников.

2. В продолжении трехлетнего адаптационного периода, когда в организме женщины происходят кардинальные изменения и он переживает время от времени критические состояния, специалисты-медики не рекомендуют женщинам беременность, поскольку развитие здорового ребенка в это время находится под угрозой. Переезды беременных женщин и перевозы маленьких детей с Крайнего Севера на юг и обратно только мешают адаптации и отнюдь не способствуют формированию нормального здоровья детей. 5]

3. Переезды (а чаще перелеты) северян во время летних отпусков на отдых в среднюю полосу и юг и столь же стремительное возвращение только вредят здоровью. Это справедливо даже в том случае, если они не злоупотребляют солнцем и ведут правильный образ жизни. Это справедливо не только по отношению к отдыху, но и к лечению на курортах юга. Там проведен анализ многолетних данных о результативности лечения многих тысяч северян. Показано, что это лечение не только малорезультативно, но очень часто связанные с ним перелеты с Крайнего Севера на юг и обратно приводят к ухудшению здоровья. Лечение наиболее эффективно в тех условиях, к которым организм адаптировался и поэтому настроил свою работу в оптимальном режиме. При переездах (тем более при перелетах) из одних регионов в другие, где условия резко отличаются, основные силы организма уходят на адаптацию к новым условиям. Адаптация не может завершиться за несколько дней (не надо ее путать с акклиматизацией). Поэтому лечение или вообще не эффективно, или в лучшем случае малоэффективно.

4. Особенно острым является вопрос о судьбе жителей Крайнего Севера, которые вступили в период разрушения своего здоровья. Для истинных северян, которые проживали в этих условиях в продолжении многих поколений, такой проблемы не существовало. Их образ жизни, работа, отдых, питание и т. д. полностью соответствовали условиям Крайнего Севера. Они были идеально адекватными этим условиям. Пришлое население Крайнего Севера в наше время в продолжении одного поколения не успевает должным образом адаптироваться к данным условиям. Чтобы получить северную популяцию, необходимо несколько поколений. Этот путь создания северной популяции не реален. Для освоения Арктики привлекаются новые контингенты пришлого населения. Поэтому надо решать и проблему их своевременного возвращения в среднюю полосу (до того как наступит период истощения, ломки их здоровья). Было показано, что смертность среди пенсионеров, выехавших с Крайнего Севера в среднюю полосу, в несколько раз больше, чем в среднем по России. Они выехали слишком поздно. Проблема должна решаться таким образом, чтобы работники Крайнего Севера выезжали в среднюю полосу до того, как наступит период истощения их организма. В средней полосе им должны быть созданы нормальные условия. Там они могут продолжать трудиться. 5]

5. Очень важным для успешной адаптации к экстремальным условиям Крайнего Севера является организация правильного питания пришлого населения. Известно, что для коренного населения Крайнего Севера характерно усиление липидного обмена. Это значит, что используется главным образом не жир жировых депо, а пищевые источники жира. Аборигены используют в пищу большое количество мяса и рыбы. Это способствует формированию у них липидного типа энергетического обмена. Европейский тип сбалансированного питания характеризуется использованием в пищу большого количества углеводов. Липидный обмен более целесообразен в условиях Крайнего Севера.. Мясо оленя по биологическим качествам во многом превосходит говядину, баранину, свинину. Оно содержит много водорастворимых витаминов и различных биоэлементов. Надо сделать так, чтобы на столе северян круглый год не переводились брусника, морошка, клюква, черника, голубика, а также грибы. Надо помнить, что все в природе тонко сбалансировано. Человек должен питаться теми продуктами, которые природа дает ему там, где он живет. Брусника куда нужнее организму на Крайнем Севере, чем заморские бананы и другие привозные плоды, тем более что они дозревают в пути.

Таблица 4 — сравнение мяса животных по содержанию нутриентов и минеральных веществ

По таблице видно, что больше всего витаминов и макронутриентов содержит мясо оленины. Именно поэтому на столе жителя северного района должно находиться мясо оленя.

2. Физиологическая ценность и химический состав среднесуточных рационов людей, работающих в условиях Крайнего Севера вахтовым методом.

2.1 Исследования социально — гигиенических основ питания Работа в условиях Крайнего Севера подразумевает тяжелую, требующую крепкого здоровья, работу. Рабочие делятся по возрастным и профессиональным категориям. В данной работе представлены 3 категории рабочих:

1. Подсобные рабочие,

2. Водители вахтового автомобиля,

3. Офисные рабочие.

Попадая на Север, организм испытывает колоссальную нагрузку. Адаптация происходит длительное время. Поэтому как не здесь требуется полноценное и здоровое питание, которое должно отвечать потребностям организма. Пища должна содержать все нутриенты, витамины и минеральные вещества.

Информация о рабочих Нижепредставленные данные о рабочих помогут выявить проблемы и дать рекомендации по их устранению.

Таблица 5 — данные о рабочих

Примечание:

МТ — масса тела Р — рост. [2]

Определение ВОО Самым важным компонентом энергозатрат является величина основного обмена, который можно точно измерить в стандартированных условиях и использовать как кратную величину для расчета всех компонентов суммарных энергозатрат. 2]

ВОО зависит от массы тела, возраста и пола.

Таблица 6

Расчеты:

1. ВОО подсобного рабочего = 15.4×90 — 27×1.84 + 717 = 2053

2. ВОО водителя = 15.4×70 — 27×1.80 + 717 = 1656

3. ВОО офисного рабочего = 15.4×80 — 27×1.75 + 717 = 1814

Определение ВОО расчеты:

ВОО мин (п.р.) = = = 1.4

ВОО мин (в) = = = 1.2 [2]

ВОО мин (оф.р.) = = = 1.3

Определение суточных энергозатрат Потребность человека в энергии определяет уровень потребляемой с пищей энергии, которая должна уравновешивать энергозатраты, сохранять устойчивое состояние здоровья и обеспечивать поддержание желательной физической активности. 2]

Для того, чтобы определить энергозатраты на различные виды деятельности, используют так называемые хронометражно — табличный метод. Необходимо установить, сколько времени в сутки затрачивается на ту или иную работу суммарно в часах. 4]

Далее следует определить энергозатраты на каждый вид деятельности путем умножения полученного времени на значения средних энергозатрат. Суммируя эти величины, можно определить суточные энергозатраты на различные виды работы.

Для более наглядного определения суточных энергозатрат в Таблице (1), (2), (3) приведены данные о количестве затраченных калорий в сутки. Под наблюдение были взяты подсобные рабочие, водитель вахтового автомобиля и офисный рабочий. У каждого звена будут разны показатели КФА, Ккал/сут и вид деятельности.

Таблица 7. Определение величины основного обмена и расчёт коэффициента физической активности подсобного рабочего.

В Таблице 3 видно, что калории затрачиваемые на выполнение работы велики по сравнению с водителями (Таблица 2) и офисными рабочими (Таблица3).

Таблица 8 — определение суточного расхода энергии водителя вахтового автомобиля.

Работа водителя в 2 раза меньше работы подсобного рабочего. Стоит учесть, что водитель вахтового автомобиля не в каждое отведенное время для работы выполянет свою работу (возит других рабочих), но также моет автомобиль, ремонтирует и иногда сидит, ожидая работу.

Таблица 9 — определение суточного расхода энергии офисного работника

По результатам вычислений видно, что офисные работники тратят меньше калорий, чем предыдущие рабочие. Это связано с сидячим образом работы.

Рисунок 3 — сравнение затрачиваемых калорий Расчет коэффициента физической активности Средний за сутки коэффициент физической активности, КФА, как мы уже установили, является отношением суточных энергозатрат к основному обмену. Этот коэффициент определяется родами деятельности, которые человек выполняет за сутки, и продолжительностями этих родов деятельности. 2]

Расчеты:

1) Коэффициент физической активности подсобного рабочего:

2) Коэффициент физической активности водителя:

3) Коэффициент физической активности офисного рабочего:

2.2 Оценка фактического рациона Оценка фактического рациона помогает определять уровень поступления в организм человека нутриентов, витаминов, минеральных веществ и калорий.

Таблица 10 — Оценка фактического рациона питания подсобного рабочего

Сравнение затрачиваемых и получаемыми калорий подсобного рабочего

Сравнение показывает, что существует «недобор» калорий в 1704 единицы. При потреблении недостаточного количества калорий увеличивается утомляемость, снижается продуктивность и иммунитет.

Таблица 11 — Оценка фактического рациона питания водителя

Чравнение затрачиваемых и получаемыми калорий водителя

Разница между затрачиваемыми и получаемыми калориями невелика, и составляет 277 калорий.

Таблица 12 — Оценка фактического рациона питания офисного рабочего

Примечание — данные были взяты из справочника химического состава российских продуктов под редакцией М. И. Скурихина.

Сравнение затрачиваемых и получаемыми калорий офисного рабочего

Сравнение показало, что самое оптимальная разница между затрачиваемыми и потребляемыми калориями у офисного рабочего, равная 6 калориям. Эта разница незаметна для организма, и человек выполняет работу без особых трудностей.

Определение среднего арифметического полученных данных фактического рациона питания Для упрощенного подсчета данных фактического рациона питания рабочих, воспользуемся формулой среднего арифметического числа.

1) Белки Таблица 13 — данные по белкам

Среднее арифметическое:

гр.

Согласно современным нормам взрослый человек должен употреблять до 120 г белка. Причем нижний уровень представляет собой минимальное количество потребляемого белка для работников умственного труда, а верхний — для людей, чья деятельность связана с выполнением тяжелого физического труда.

2) Жиры Таблица 14 — данные по жирам

Среднее арифметическое:

гр.

По среднему арифметическому содержание жира в потребляемых продуктах питания немного превышено. Рассматривая отдельно рационы рабочих, видно, что больший риск ожирения есть у офисного рабочего, далее у подсобного рабочего и в последнюю очередь у водителя.

4) Углеводы Таблица 15 — данные по углеводам

Среднее арифметическое:

гр.

Суточная потребность в углеводах для взрослого человека составляет от 257 до 586 г/сутки. В 500 г должно содержаться 100 г моносахаридов, 50 г олигосахаридов и 350 г полисахаридов. Потребность в столь большом количестве углеводов у подсобного рабочего объяснима его КФА.

5) Кальций Таблица 16 — данные по кальцию

Среднее арифметическое:

мг.

Суточная норма потребления кальция для взрослого человека составляет 800−1200 мг. Нижний предел соответствует рабочим, занимающимся умственным трудом. Кальций входит в состав костной ткани. Поэтому так важен для тяжелой работы.

6) Магний Таблица 17 — данные по магнию

Среднее арифметическое:

мг.

Взрослый человек должен получать в сутки 500 мг магния. В данном случае есть избыток потребления магния. А это ведет к негативным последствиям как: угнетение рефлексов, усиление тормозных процессов в центральной нервной системе (заторможенности, сонливости), остеопороз, парестезия, понижение артериального давления, нарушение предсердно-желудочковой проводимости, брадикардии.

6) Железо Таблица 18 — данные по железу

Среднее арифметическое:

мг.

Потребность человека в железе составляет 10−18 мг в сутки. Избыточное поступление железа с пищей способствует выведению из организма фосфора.

7) Витамин С

Таблица 19 — данные по витамину С

Среднее арифметическое:

мг.

Суточное потребление витамина С в сутки составляет 50−100 мг. При чрезмерном употреблении витамина С развивается: раздражение мочевых путей, кожный зуд, кожная сыпь, головокружение, тошнота, рвота, диарея, расстройство сердечной деятельности, нарушения сна, нарушение функций центральной нервной системы. Высокий риск развития этих болезней у водителя «вахтовки», менее у подсобного рабочего и нормальное потребление витамина С у офисного рабочего.

8) Витамин В2 (рибофлавин) Таблица 20 — данные по витамину В2 (рибофлавин)

Среднее арифметическое:

мг.

Суточная норма потребления рибофлавина 2−5 мг.

9) Фосфор Таблица 21 — данные по фосфору

Среднее арифметическое:

мг.

Суточная норма фосфора для взрослого человека 1200−1800 мг. Этой норме соответствуют данные.

10) Энергетическая ценность Таблица 22 — данные по энергетической ценности

Среднее арифметическое:

мг.

Суточная норма энергетической ценности слегка превышена. Наибольшее значение у подсобного рабочего. Но потребляемые калории не покрывают энергетических затрат, несмотря на перекусы между основными приемами пищи.

Рисунок 1 — сравнение между фактическим потреблением белков, жиров и углеводов и их нормой.

Вывод: при большом потреблении белка уровень кальция снижается и может развиться болезнь почек. Так же потребление жира сверх нормы приведет к ожирению и плохому самочувствию. Углеводы составляют больше половины всего рациона. Именно углеводы поддерживают организм энергией и продуктивной работой.

Рисунок 2 — сравнение между фактическим потреблением минеральных веществ и их нормой в составе продуктов.

Рисунок 3 — сравнение между фактическим потреблением витаминов С и В2 и их нормой.

3. Выводы и рекомендации Проведенная работа выявила ряд проблем, связанных с питанием и организацией труда. Пища, которой питались рабочие, не была полезной и доставляла организму только стресс и плохое самочувствие хозяину. Увеличенное содержание белков в потребляемой пище может привести к болезни почек, жиров к ожирению печени, атеросклероза, образование тромбов, если не уменьшить потребление, то процесс может закончиться летальным исходом. А вот при уменьшенном потреблении углеводов организму не хватает энергии, что ведет к некачественному исполнению работы. Время, которое дается на обед, катастрофически мало для принятия пищи и отдыха. После восполнения затрат, организм должен переварить субстрат в спокойном положении. А политика строительства на данный аспект не выделяет временного ресурса. Можно провести время обеда на объекте в специально отведенном месте, взяв с собой в посуде пищу. Тогда останется время на полноценный отдых и дальнейшую продуктивную работу.

Заключение

В заключении отметим то, что от правильного питания зависит наша жизнь. Давно доказано, что питание влияет на следующие функции организма человека: Здоровье. Внешний вид и красота: волосы; кожа; ногти; цвет лица. Жизненная энергия. Самочувствие. Настроение.

Крепкое здоровье и высокий иммунитет — результат слаженной работы всего организма, когда потребляемая пища усваивается полностью, являясь набором полезных элементов, своевременно протекают обменные процессы в системе пищеварения организма.

Правильное питание не позволяет организму преждевременно стареть.

Общие принципы правильного питания.

1. Продукты должны быть свежими, но и приготовленная пища не должна долго храниться. От этого исчезают полезные свойства, а появляются те, которые приносят вред организму.

2. Питание должно быть сбалансированным и разнообразным. Если вы работаете, можно заказывать готовые обеды в офис из ресторанов. В этом случае вы сможете поддерживать сбалансированный рацион, так как современное оборудование для ресторанов предназначено для приготовления любого заказанного вами блюда. А чем больше биологически активных веществ поступает в организм, тем здоровее он будет.

3. Составляйте меню так, чтобы в нем обязательно были сырые овощи и фрукты. С их помощью ускоряются обменные процессы, в состав сырых овощей и фруктов входит больше микроэлементов и витаминов.

4. Следите за своим рационом, не допускайте сочетания несовместимых продуктов. Невыполнение этого правила приводит к сбору не переваренной пищи в кишечнике, образованию в нем процессов брожения, накопления шлаков и токсинов. Составляя правильный рацион питания, вы избавитесь от хронических заболеваний, оздоровите свой организм.

5. Ограничивайте себя в питании. Переедание вредит нашему организму ничуть не меньше, чем некачественные продукты. Переедание вызывает усталость, снижает работоспособность. Кроме того, для здорового организма не нужен излишний вес.

6. В рационе питания необходимо учитывать время года. Летом надо употреблять растительную пищу, зимой — пищу, богатую жирами и белками.

7. Во время приема пищи необходимо испытывать удовольствие, мысли должны быть позитивными. Недопустима спешка в еде, разговоры и чтение.

Библиографический список

1. ГМО [Электронный ресурс]: Журнал «Искусство Жизни» / Спорт, диета, красота / Здоровье — Режим доступа http://www.greenmama.ru/nid/2 572 768/

2. Ерёмин Ю. Н., Федоров М. В. Контроль качества и безопасности питания населения: Учеб. Пособие. — Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2006. — 321 с.

3. Нутрициология. Основы нутрициологии. [Электронный ресурс]: материал подготовил Олег Мороз. Режим доступа: http://myjobwebmed.com/100

4. Попов В. Г. — курс лекций

5. Приоритеты государственной политики здорового питания населения России на федеральном и региональном уровнях [Электронный ресурс]: Тутельян В. А., директор ГУ НИИ питания РАМН, академик — режим доступа: http://pfcop.opitanii.ru/articles/state_feed_prioritets.shtml

6. Ревич Б. О необходимости защиты здоровья населения от климатических изменений //Гигиена и санитария, 2009 — № 4-С.60−64

7. Ревич Б. А. Шапошников Д.А. Семутникова Е. Г Климатические условия и качество атмосферного воздуха как факторы риска смертности населения Москвы //Медицина труда и промышленная экология-2008, № 7, С.

8. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. Под ред. И. М. Скурихина и др. Де Ли принт. М.: 2002. — 236 с.

9. [Электронный ресурс]: Режим доступаhttp://www.herbalist.ru/nutrit.html

10. [Электронный ресурс]: Режим доступаhttp://health-diet.ru/base_of_food/