Производство сыра в условиях малого частного предприятия
Курсовая
Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны. Имеются… Читать ещё >
Содержание
- Введение
- 1. Ассортимент и классификация выпускаемой продукции
- 1. 1. Классификация сыров
- 1. 2. Ассортимент выпускаемой продукции
- 1. 3. Приемка заготавливаемого молока и другого сырья
- 1. 4. Требования к заготавливаемому сырью
- 1. 5. Характеристика вырабатываемой продукции
- 1. 6. Технология производства молочных продуктов
- сычужного сыра Российского с использованием бактериальной закваски
- 1. 6. 1. Сычужное свертывание молока
- 1. 6. 2. Физико-химические и биохимические механизмы образования сгустка
- 1. 6. 3. Сычужный фермент
- 1. 6. 4. Биохимические процессы, протекающие в производстве сыра
- 1. 6. 5. Подготовка молока к выработке сыра. Резервирование молока
- 1. 6. 6. Созревание молока
- 1. 6. 7. Тепловая обработка молока
- 1. 6. 8. Нормализация молока
- 1. 6. 9. Подготовка молока к свёртыванию. Внесение в молоко хлористого кальция
- 1. 6. 10. Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого
- 1. 6. 11. Применение бактериальных заквасок
- 1. 6. 12. Свёртывание молока
- 1. 6. 13. Разрезание сгустка и постановка зерна
- 1. 6. 14. Второе нагревание и обсушка сырного зерна
- 1. 6. 15. Формование сырной массы
- 1. 6. 16. Прессование сырной массы
- 1. 6. 17. Посолка сыра
- 1. 6. 18. Созревание сыра
- 1. 6. 19. Хранение сыров
- 1. 6. 20. Сортировка сыра
- 1. 6. 21. Маркировка
- 1. 6. 22. Упаковка сыра
- 1. 6. 23. Требования к качеству сыров
- 1. 7. Переработка продуктов вторичной переработки
- 1. 8. Пороки молочных продуктов. Пороки сыров
- 1. 8. 1. Пороки вкуса и запаха
- 1. 8. 2. Пороки консистенции
- 1. 8. 3. Пороки рисунка
- 1. 8. 4. Пороки корки сыра
- 1. 8. 5. Пороки, вызываемые грызунами и насекомыми
- 2. Расчетная часть
- 2. 1. Санитарная обработка предприятий
- Заключение
- Список используемой литературы
Список литературы
- Бредихин Ю.В., Космодемьянский Ю. В., Юрин В.Н.Технология и техника переработки молока. /М.: Колос, 2003.
- Горбатова К.К. Биотехнология молока и молочных продуктов. / СПб.: ГИОГД, 2001.
- Горбатова К.К. Химия и физика молока. /СПб.: ГИОГД, 2004.
- Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов. / М.: ВО «Агропромиздт», 2004.
- Соколова З.С., Лакомова Л. И., Тиняков В. Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. Учебное пособие. /М.: ВО «Агропромиздат», 1989.
- Твердохлеб Г. В., Диланян З. К., Чекулаева Л. В., Шиллер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов. Учебник /М.: ВО «Агропромиздат», 1991.
- Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. /М.: Колос, 2000.
- Журнал «Переработка молока» http://www.milkbranch.ru/