Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов

Диссертация: Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Современные научные положения физиологии и биохимии побуждают специалистов в области питания и производителей пищевых продуктов, в том числе мясных пересматривать требования к вновь создаваемым продуктам и принципам их получения для приведения их рецептур и содержащихся в них пищевых веществ в соответствие изменивших условий труда и быта людей. В рационе необходимы витамины и минеральные… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Полисахариды: структура и функции
    • 1. 2. Роль пищевых волокон в питании
    • 1. 3. Функционально-технологические свойства и опыт применения полисахаридов
    • 1. 4. Анализ рынка и производителей гидроколлоидов полисахаридной природы для мясной промышленности
  • ГЛАВА II. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Объекты исследований
    • 2. 2. Схема экспериментальных исследований
    • 2. 3. Методы исследований
    • 2. 4. Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
  • ГЛАВА III. СВОЙСТВА И ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕПАРАТОВ ПШЕНИЧНЫХ КЛЕТЧАТОК СЕРИИ «ВИТАЦЕЛЬ.»
    • 3. 1. Состав и структура препаратов пшеничных клетчаток
    • 3. 2. Оценка безопасности пшеничных клетчаток серии «Витацель»
    • 3. 3. Функциональные свойства препаратов пшеничных клетчаток серии «Витацель»
  • ГЛАВА IV. СВОЙСТВА ПРЕПАРАТОВ СЕРИИ «ВИТАЦЕЛЬ» В МЯСНЫХ ФАРШАХ
    • 4. 1. Исследования водосвязывающей и эмульгирующей способности мясных фаршей с применением пшеничных клетчаток
    • 4. 2. Изучение влияния препаратов пшеничной клетчатки серии «Витацель» на цвет колбасных изделий
    • 4. 3. Исследование ароматостойкости мясных фаршей с применением пшеничной клетчатки «Витацель» WF
    • 4. 4. Определение перевариваемости модельных фаршей с пшеничной клетчаткой «Витацель» WF
  • ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ «ВИТАЦЕЛЬ»
    • 5. 1. Разработка рецептурно-компонентных решений колбас и условий технологического процесса
    • 5. 2. Оценка качества и биологической ценности разработанных мясных изделий
  • ВЫВОДЫ

Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Последние исследования отечественных и зарубежных ученых свидетельствуют о том, что у большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные недостатком потребления пищевых веществ, в первую очередь полноценных белков, витаминов, пищевых волокон, макро-и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена). Нарушение меж-нутриентных взаимоотношений является одним из факторов возникновения и прогрессирования таких распространенных заболеваний, как болезни обмена веществ, сердечно-сосудистые и другие [1,2]. В последнее десятилетие в РФ социальное положение населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжает сокращаться продолжительность жизни. В 1996 г. она составила у мужчин 57 лет, у женщин — 72 года, смертность в расчете на 1000 человек увеличилась с 11,2 в 1990 г., до 15,0 в 1996 г.

Современные научные положения физиологии и биохимии побуждают специалистов в области питания и производителей пищевых продуктов, в том числе мясных пересматривать требования к вновь создаваемым продуктам и принципам их получения для приведения их рецептур и содержащихся в них пищевых веществ в соответствие изменивших условий труда и быта людей. В рационе необходимы витамины и минеральные вещества, а также пищевые волокна при достаточном уровне [3], что получило конкретное выражение в формулах питания, ориентированных на определенный физиологический и профессиональный статус, климатические и социальные условия.

Качество питания, прежде всего, связано со свойствами сырья, входящего в состав продуктов питания. Следует отметить, что радикальное изменение качества перерабатываемого сырья, и, прежде всего, резко возросшее содержание в нем жира, высокий удельный вес аномального мяса с чрезвычайно низкой функциональностью мышечного белка, потерей вкуса и цвета вызывает необходимость пересмотра и совершенствования традиционных способов производства продуктов с целью повышения их качества, пищевой ценности, а также придания им новых свойств лечебно-профилактического значения.

Необходимость балансирования пищи не только по содержанию белков, жиров и усвояемых углеводов, витаминов, минеральных веществ, но и по количеству балластных веществ — неопровержимо доказана. Балластные вещества — неперевариваемые ферментами желудочно-кишечного тракта элементы соединительной ткани животных, а также используемые в качестве добавок растительные пищевые волокна. Роль балластных веществ в питании человека состоит в выведении из организма вредных продуктов обмена, солей тяжелых металлов, регуляции физиологических процессов в органах пищеварения. Пищевые волокна обеспечивают профилактику многих заболеваний, прежде всего сахарного диабета, атеросклероза, ишемической болезни сердца, рака прямой кишки и др.

Механизм действия пищевых волокон в процессе пищеварения сложен и включает как химические, физико-химические преобразования их, так и взаимодействие с другими компонентами пищи, присутствующими в желудочно-кишечном тракте.

Потребление пищевых волокон в Европе и в России ниже оптимума, который составляет 25−35 граммов в сутки. Это определяет необходимость восполнения пищевых волокон в рационе человека различными путями [1].

Среди известных способов обогащения продуктов питания пищевыми волокнами наиболее перспективно введение в продукты очищенных препаратов пищевых волокон. Созданию таких продуктов посвящено ряд исслде-ований (Н.И. Дунченко, А. И. Жаринов, И. А. Рогов, Л. С. Кудряшов, Л.В. Ан-типова и др.). Достигнуты определенные успехи и научные результаты применения балластных веществ в пищевых системах, однако применительно к технологии мясных продуктов информации недостаточно и требуются исследования функционально-технологических свойств, оценки влияния на качество и биологическую ценность. В связи с ростом сегмента препаратов балластных веществ на отечественном рынке и необходимостью расширения ассортимента пищевых продуктов в реализации концепции государственной политики здорового питания исследования свойств источников балластных веществ, разработка подходов и способов дозированного применения в пищевых системах при обеспечении требуемых и улучшенных показателей, представляет весьма важную научно-практическую задачу. Тенденция введения пищевых волокон в мясные изделия в России находится на стадии развития, в отличие от молочной и хлебопекарной промышленности. Требуется уточнение свойств источников балластных веществ применительно к технологии продуктов различных ассортиментных групп, адаптация к условиям производства.

При этом наряду с обогащением мясных продуктов пищевыми волокнами необходимо решить технологическую задачу формирования необходимой консистенции и улучшения функциональных свойств мясных систем.

Целью диссертации является расширение ассортимента мясных продуктов функционального назначения на основе изучения физико-химических свойств и рациональных способов применения препаратов серии «Витацель».

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

— определение основных функциональных свойств препарата серии «Витацель»;

— исследование влияния технологических факторов на свойства препаратов серии «Витацель» в мясных системах;

— изучение изменения физико-химических, структурно-механических и реологических характеристик мясного сырья под действием препарата серии «Витацель»;

— обоснование и разработка технических решений по применению препарата серии «Витацель» в частных технологиях мясных продуктов;

— разработка нормативной документации на производство и продукцию;

— внедрение в производство новых видов мясных продуктов функционального значения.

124 ВЫВОДЫ.

1. Балластные вещества пищевых клетчаток серии «Витацель» состоят из целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина в соотношении: 72,0±2,0: 25,5±1,5: 0,5±0,1, в том числе 5−65% растворимых и 35−95% нерастворимых.

2. Микроструктурными исследованиями установлено, что препараты клетчаток представляют капиллярно-волокнистую структуру разной длины и толщины, что обеспечивает высокие влагои жироудерживающие свойства при условии гидратации 1:10−12 и соотношении 1:4:4.

3. Анализ безопасности и биологической активности на биотестах показали применимость препаратов пшеничных клетчаток серии «Витацель» в мясных системах без ограничений.

4. Ограниченное набухание клетчатки в мясных системах улучшают структуру за счет формирования трехмерного каркаса, идентифицированного методом электронной микроскопии.

5. Установлены рациональные пределы внесения препаратов в мясные системы 4−6% к массе взамен основного сырья.

6. Инструментальными методами доказано, что препарат не оказывает существенного влияния на цветность и улучшает ароматоудерживание при хранении в дозах 4−6%.

7. Внесение «Витацель» снижает калорийность, улучшает качество и выход продукта.

8. Разработан и утвержден пакет НД, которые внедрены с экономическим эффектов на предприятиях страны.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , Л. В. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст.: учебник для вузов / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, H.A. Жеребцов // в 2 кн. Кн. 1 М.: Колос, 2000. — 384 с.
  2. , Л.В. Комбинированные мясные продукты с использованиемдобавок отечественного производства Текст. / Л. В. Антипова, A.A. Архипенко, А. Л. Кульпина // Вестник РАСХН. 1998.- № 4. — С. 73−75.
  3. , Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. /
  4. Л.В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. — 376 с.
  5. , Л.В. Практикум по физическим методам контроля сырья и продуктов в мясной промышленности / Л. В. Антипова, H.H. Безрядин, С.А. Титов- Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2004. -92 с.
  6. , Л.В. Прикладная биотехнология Учеб. пособие. Текст. / Л.В.
  7. , И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. — 332 с.
  8. , Л.В. Применение препаратов «Витацель» в технологияхрубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Текст. / Л. В. Антипова, В. В. Прянишников // Всё о мясе 2006. -№ 4 — С. 15−17.
  9. , Т. Сырая пшеничная клетчатка «Витацель» в пищевойпромышленности. Текст. / Т. Бакерс, X. Боллингер, В. Прянишников, Э. Колпакова, М. Ярошенко // Тезисы докладов II Международной конференции «Пищевые добавки 98». — М., 1998.
  10. , X. Пищевые волокна «Витацель» уникальный продукт XXIвека Текст. / X. Боллингер, В. В. Прянишников, Т. А. Банщикова. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. — № 1 — С. 22−24.
  11. , О.В. Научно-технический прогресс в мяснойпромышленности Текст. Большаков O. B М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-С. 92
  12. Ю.Вайнштейн, С. Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов Текст.: С. Г. Вайнштейн, А. М. Масик // Вопросы питания. 1984. — № 3. — С 257.
  13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078−01. Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168 с.
  14. , А.И. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов Текст. / А. И. Горшков, А. А. Текеев, Ю. И. Ковалев // Вопросы питания. 1990. — № 10. — С. 38−40.
  15. ГОСТ 13 340.1−77 Овощи сушеные. Методы определения массы нетто, формы и размера частиц, крупности помола, дефектов по внешнему виду, соотношения компонентов, органолептических показателей и развариваемости. Текст. /-М.: Изд-во стандартов, 1982. 18 с
  16. ГОСТ 15 113.1−77 Концентраты пищевые. Методы определения качестваупаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола. Текст. / М.: Изд-во стандартов, 1987. — 19 с.
  17. ГОСТ 26 177–84 Корма, комбикорма. Метод определения лигнина
  18. Текст. / М.: Изд-во стандартов, 1987. — 8 с.
  19. ГОСТ 26 226–95 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методыопределения сырой золы. Текст. /- М.: Изд-во стандартов, 1995. 17 с.
  20. ГОСТ 9958–81 Мясо и мясопродукты. Методы определения белка Текст. / М.: Изд-во стандартов, 1981. — 10 с.
  21. ГОСТ 9959–91 Продукты мясные. Общие условия проведенияорганолептической оценки Текст. М.: Изд-во стандартов, 1992. — 14 с.
  22. ГОСТ Р 51 411−99 Зерно и продукты его переработки. Определение зольности (общей золы). Текст. /-М.: Изд-во стандартов, 2000. 5 с.
  23. ГОСТ Р 7971−2-99 Зерновые. Метод определения насыпной плотности зерна, называемой «масса гектолитра». Текст. / М.: Изд-во стандартов, 1999.- 14 с.
  24. , Т.Ю. Использование пшеничной муки в производствефаршевых мясных изделий Текст. / Т. Ю. Гребенщикова // Все о мясе, 2000.-№ 2.-С. 19−21.
  25. , E.B. Пища с точки зрения химика. Минеральные вещества Текст. / Е. В. Грузинов // Химия. 1998.-№ 41.-С.1.
  26. , Н.В. Методические подходы к оценке гелеобразующих свойств каррагинанов Текст. / Н. В. Гурова, И. А. Попело // Мясная индустрия, 2000. -№ 8.- С. 35 -37.
  27. , М. С. Новые продукты питания Текст. / М. С. Дудкин, JI. Ф. Щелкунов. М.: МАПК «Наука», 1998. — 304 с.
  28. , Н.И. Влияние пищевых волокон на структурно-механические свойства творожных десертов Текст. / Н. И. Дунченко, В. А. Агарков, C.B. Купцова, В. В. Прянишников // Известия вузов. Пищ. Технология.2001.-№ 1.-С. 29−32.
  29. , В.И. и др. Новое в науке о мясе. Текст. // Ивашов В. И. и др.
  30. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. 38 с.
  31. , A.B. Модифицированные а-амилазой зерновые крахмалы снизкой степенью гидролиза Текст. / Капрельянц A.B., Тарахтий JI.B., Колесниченко С. Л., Середницкий Г. В //Пищевая промышленность, 1992 -№ 12-С. 25.
  32. , Ю. И. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах Текст. / Ю. И. Ковалев, Э. С. Токаев, И. А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. — № 3.-С. 50−52.
  33. , Э.Н. Могунция российским производителям мясныхпродуктов Текст. / Э. Н. Колпакова, В. В. Прянишников. // Мясная индустрия. 1997, -№ 5 С. 31.
  34. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. / Пищевая промышленность. 1998. — № 3. — С. 12−20.
  35. , А. Н. Изучение фазового равновесия методом газовой хроматографии Текст. / А. Н. Король. Киев: Наук, думка, — 1985. -205с.
  36. , А. Н. Неподвижные фазы в газожидкостной хроматографии:справочник Текст. / А. Н. Король. М.: Химия. — 1985. — 240 с.
  37. , Ю.А. Влияние белковых компонентов на качественныехарактеристики вареных колбасных изделий Текст./ Ю. А. Кроха, Р. Н. Салаватулина М.: Экспресс-информация ЦНИИТЭИ ММП, 1990 — 28 с.
  38. , Л.И. Новые продукты группы «Здоровье» Текст. / Л. И Лебедева, З. А. Козина // Все о мясе, 1998. № 3. — С. 14 — 16.
  39. , Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотнойсбалансированности пищевых продуктов Текст. / Н. Н. Липатов. // Пищевая и перераб. Промышленность. 1986. — № 4. — С. 48−52.
  40. , Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. / Н. Н. Липатов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1995.-№ 3.-С. 4−9.
  41. , Н.В. Технология MiM новый шаг в производстве деликатесов. Текст. / Н. В. Пестов, В. В. Прянишников, A.B. Ильтяков // Пищевая промышленность -2006.-№ 9 -С24−27.
  42. , A.C. Модифицированные крахмалы компонент продуктов для детского питания Текст. / A.C. Петров // Пищевая промышленность, 1991.-№ 7.-С. 51 -53.
  43. , В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов Текст. / В. М. Позняковский Новосибирск: изд-во Новосиб. ун-та, 2001. — 526 с.
  44. Производство функциональных продуктов из мяса птицы. Текст. / Материалы международной конференции «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» 2006 — С.245−250.
  45. , В. В. Сырая пшеничная клетчатка «Витацель» в пищевой промышленности Текст. / В. В. Прянишников, М. В. Ярошенко, C.B. Жучкова, П. Микляшевски, Т. Бакерс // Пищевая промышленность. -1998.-№ 6,-С. 34.
  46. , В.В. Добавки фирмы «Могунция» для производствавареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52 196. Текст. / В. В. Прянишников // Все о мясе. 2006. — № 2, -С. 28.
  47. , В.В. Мясные паштеты по технологиям «Могунции» Текст. / В. В. Прянишников, C.B. Жучкова // Мясная индустрия. 2000. — № 2, -С. 23−24.
  48. , В.В. Паштеты по новой технологии Текст. / В. В. Прянишников, П. Микляшевски // Пищевая промышленность. 2000. -№ 7,-С. 82−83.
  49. , В.В. Пищевая клетчатка «Витацель» Уникальный продукт третьего тысячелетия Текст. / В. В. Прянишников, П. Микляшевски,
  50. В.И. Любченко, Т. А. Банщикова, Й. Зиг // Конференция. «Состояние перспективы развития пищевой отрасли России на рубеже третьего тысячелетия». М., 2002 С. 106.
  51. , В.В. Пищевые волокна «Витацель» в мясной индустрии Текст. / В. В. Прянишников, П. Микляшевски, Т. А. Банщиковва // Ваше здоровье. 2001. -№ 1, -С. 34−35.
  52. , В.В. Применение клетчатки «Витацель» в мясныхпродуктах В.В. Прянишников, П. Микляшевски // Мясная индустрия. -2001.-№ 4,-С. 32−33.
  53. , В.В. Функциональные добавки направленного действия для мясной промышленности. Текст. / В. В. Прянишников, П. Микляшевски, X. Ладд, О. Н. Красуля // Все о мясе. 1999. — № 1, — С. 2630.
  54. , В.В. Функциональные добавки направленного действиядля пищевой промышленности Текст. / В. В. Прянишников, П. Микляшевски, X. Ладд, О. Н. Красуля // Пищевая промышленность. -1999.-№ 1,-С. 54−56.
  55. , Г. В. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Г. В. Родина,
  56. Г. А. Вукс. М.: Колос, 1994. — 192 с.
  57. Салаватулина P.M. Новая технология производства колбасных изделий
  58. Текст. / P.M. Салаватулина, А. И. Печникова // Мясная промышленность: Экспресс-информ. М.: ЦНИИТЭИ ММП. — 2000. -№ 2-С. 11−12.
  59. P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985. — С 256.
  60. , Л.Н. «Могунция» функциональные добавки для мясопереработки. 7-й Международный форум Текст. / Л. Н. Сидорова, Л. И. Войно, З. Г. Скобельская, Е. С. Крылова, В. В. Прянишников, В. И. Любченко // Пищевые ингредиенты XXI века. — С. 162 — 168.
  61. , З.Г. Производство песочного печенья, обогащенного пищевыми волокнами «Витацель». Текст. / З. Г. Скобельская, Л. Н. Сидорова, В. В. Прянишников, Е. В. Гунар. // Кондитерское производство -2006.-№ 2-С. 2−3.
  62. , И.М. Химический состав пищевых продуктов Текст. / И. М. Скурихин. М.: Агропромиздат — 1999. — 360 с.
  63. , А.Э. Заменители животного жира в производстве мясных продуктов за рубежом Текст. / А. Э. Степнова // Все о мясе, 2000. № 2. -С. 3 — 9.
  64. , А.Э. Использование биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей Текст. / А. Э. Стефанова, Л.В., Шахназарова, И. В. Мокшанцева // Мясная индустрия, 1998. № 5-С. 5- 6.
  65. , А.Г. Физическая химия Текст. / А. Г. Стромберг, Д. П. Семченко. М. Высшая школа, 2001. — 496 с.
  66. ТУ 9146−023−54 615 519−04 «Полуфабрикаты растительные рубленые».
  67. ТУ 9213−002−54 615 519−03 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки».
  68. ТУ 9213−003−54 615 519−03 «Колбасы полукопченые».
  69. ТУ 9213−005−54 615 519−03 «Колбасы вареные, сосиски, сардельки и колбаски».
  70. ТУ 9213−006−54 615 519−03 «Изделия ветчинные вареные».
  71. ТУ 9213−008−42 463 180−02 «Колбасы сырокопченые" —
  72. ТУ 9213−013−54 615 519−03 «Колбасы варено-копченые».
  73. ТУ 9213−014- 54 615 519−05 «Паштеты мясные».
  74. ТУ 9213−019−54 615 519−03 «Продукты из свинины и говядины вареные и копчено-вареные».
  75. ТУ 9214−004−54 615 519−03 «Полуфабрикаты мясные рубленые».
  76. ТУ 9214−017−54 615 519- 04 «Полуфабрикаты в тесте замороженные».
  77. , В.А. Биологически активные добавки Текст. / В. А. Тутельян, Б. П. Суханов, А. Н. Австриевских, В. М. Поздняковский // Томск: HTJI, 1999.-296 с.
  78. , Т.В. Оценка по цвету качества мяса и мясных продуктов Текст. / Т. В. Чижикова // Мясная промышленность. 1995. — № 6 — С. 17−18.
  79. , H.A. Обогащенные пищевыми волокнами специализированные мясные продукты Текст. / H.A. Чулкова, JI.M. Семенова // Все о мясе, 2000.-№ 1.-С. 23 -25.
  80. , А. Ф. Пищевые волокна в рациональном питании человека Текст. / А. Ф. Шухнова Учебное пособие / Под ред. М: ЦНИИТЭИ, 1989.-215с.
  81. , Д.Н. Использование модифицированных крахмалов в эмульгированных и стерилизованных сосисках Текст. / Д. Н. Щедунов // Мясо и молоко, 2000.-№ 1.-С. 15.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?