Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Исследование и разработка технологии сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы

Диссертация: Исследование и разработка технологии сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Наиболее распространенными являются твердые сычужные сыры, основу получения которых составляют сычужное свертывание специально подготовленного молока, обработка сгустка, формование, прессование, по-солка и созревание сыра. При этом способе из белков молока в основном используется казеин, а сывороточные белки остаются в сыворотке. Сыры относятся к категории полноценных пищевых продуктов… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Характеристика молока как сырья для производства сыра
    • 1. 2. Влияние тепловой обработки на состав и свойства молока
    • 1. 3. Физико-химическая сущность и технологические особенности кислотного свертывания молока
    • 1. 4. Сущность сычужной коагуляции молока
    • 1. 5. Характеристика кислотно-сычужного способа коагуляции
    • 1. 6. Термокислотная коагуляция белков молока и создаваемые на ее основе продукты

Исследование и разработка технологии сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Сыры относятся к категории полноценных пищевых продуктов. В их состав входят белки, жиры, углеводы, а также продукты, получаемые в результате их ферментативных превращений. Кроме того, сыры характеризуются богатым минеральным составом, а также в них содержатся витамины, микроэлементы и другие биологически активные соединения.

По способам производства сыры подразделяются на несколько самостоятельных групп.

Наиболее распространенными являются твердые сычужные сыры, основу получения которых составляют сычужное свертывание специально подготовленного молока, обработка сгустка, формование, прессование, по-солка и созревание сыра. При этом способе из белков молока в основном используется казеин, а сывороточные белки остаются в сыворотке.

Основу получения мягких сыров составляют кислотное и кислотно-сычужное свертывание молока, использование специфических биологических препаратов (плесени, дрожжи, молочнокислая микрофлора и другие), а также различия в применяемых технологических режимах.

Следует отметить, что на настоящем этапе развития отечественной молочной промышленности очень серьезно стоит проблема увеличения объемов производства сыров. К сожалению, их выработка в Российской Федерации продолжает снижаться (1992 год — 221, 1995 год — 206, 1996 год -184 и 1997 год — 165 тыеяч тонн) {891.

Одним из резервов увеличения производства сыра в стране является организация массового внедрения мягких сыров. Сыры этой группы менее требовательны к качеству перерабатываемого сырья, более эффективны в производстве, имеют повышенную пищевую и биологическую ценность, многие из них реализуются без созревания. Производство этих еыров можно организовать на большинстве действующих молочных заводах без дополнительных вложений.

К положительной стороне сыров этой группы следует отнести более рациональное использование белков молока. В процессе их получения в продукт совместно с казеином переходит значительная часть сывороточных белков.

Большинство мягких сыров вырабатывается путем кислотного или ферментативного свертывания молока. Кроме этого существует, так называемый, термокислотный способ свертывания, при котором под влиянием совместного действия высоких температур и кислотности происходит быстрая коагуляция молочных белков. Однако этот способ еще не получил достаточного применения в сыроделии. В России с его использованием вырабатывают только один вид сыра («Адыгейский»).

Считаем, что данное направление в сыроделии требует детального изучения и развития. Реализация этой проблемы позволит создать новую группу мягких сыров массового производства при рациональном использовании сырья. Ее решению посвящена настоящая диссертационная работа.

В диссертации приводятся результаты исследований роли основных технологических режимов и состава молока на процесс его термокислотного свертывания и формирование сыра. Обосновываются рациональные технологические параметры, обеспечивающие получение продукта при эффективном использовании сырья.

Принципиально новым в работе является разработка способа обогащения сыра молочнокислой микрофлорой путем ее диффузии в сформированную сырную массу. Способ позволяет создавать разновидности сыров этой группы регулируемого состава. Его использование существенно улучшает органолептические показатели продукта за счет активизации в сырной массе протеолитических и липолитических процессов, а также ее обогащения продуктами молочнокислого процесса.

В работе представлены сведения по изучению ферментации сырной массы и установлены закономерности управления этим процессом.

Практической стороной работы явилось создание нового вида сыра, при выработке которого использовано термокислотное свертывание молока и диффузионный способ ферментации сырной массы.

Результаты исследований опубликованы в 14 публикациях и докладывались на научно-технических конференциях, проходивших в Санкт-Петербурге, Казани, Угличе и Кемерове. По материалам исследований оформлена заявка на получение патента Российской Федерации на «Способ ферментации сырной массы при выработке сыров» .

ВЫВОДЫ.

1. Разработаны технологические основы выработки сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы, а также установлены основные закономерности формирования этих сыров.

2. Исследована роль технологических факторов в формировании термокислотных сыров. Установлено, что эффективность выработки сыра, его состав и свойства зависят от жирности перерабатываемого молока, температуры коагуляции и дозы коагулянта. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость состава и качества сыра от технологических факторов.

3. Установлено, что при выработке мягких сыров с термокислотным свертыванием молока рациональными режимами, обеспечивающими получение продукта с хорошими органолептическими показателями при эффективном расходе сырья являются: массовая доля жира в молоке не менее 2,0%, температура коагуляции молока и обработки сгустка (95±1) °С, доза молочной кислоты (4,0±0,5) %.

4. Разработана технология получения среды ферментации, заключающаяся в заквашивании подсырной сыворотки молочнокислыми бактериями. Определены требования к среде ферментации.

5. Установлено, что эффективность ферментации зависит от температуры и продолжительности процесса, кислотности и количества фермета-тивной среды. Лучшие результаты получены при проведении процесса при (20±2) °С в течении (24+2) часов в среде кислотностью (110±10) °Т.

6. Исследованы диффузионные процессы, происходящие в ферментируемом сыре. Показана динамика изменения в таких сырах влаги, поваренной соли, молочной микрофлоры и активной кислотности сырной массы.

7. Установлено, что в ферментированном сыре в сравнении с традиционными сырами этой группы, через 10 суток созревания содержание общего растворимого азота больше в 2,2, а небелкового растворимого азотав 2,0 раза. Изучено содержание в сырах свободных аминокислот.

8. Разработана технология и утверждена нормативная документация для выработки нового вида мягкого сыра с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы «Дачный» .

Показать весь текст

Список литературы

  1. П., Жоли, Кигер. Разрушение белков молока в процессе нагревания. I Отщепление азотистых соединений и небелкового фосфора// XYII Межд.конгр. по молочному делу.- М., 1971.-С.130−134.
  2. Н.Ю., Дьяченко П. Ф. К структуре казеинаткальцийфос-фатного комплекса молока // Разработка технологии и использование растворимых молочно-белковых концентратов: Труды ВНИМИ.- М., 1975.-Вып.38.- С.3−12.
  3. Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность.- 1983.- № 4.- С.27−31.
  4. Н.Ю., Павлова Ю. В., Шишкин H.H. Современные достижения в области химии белков молока : Обзорная информация.- М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1988.-32 с.
  5. М.М. Разработка технологии производства нового вида сыра «Ростовский» : Автореф.дисс.канд.техн.наук. Ереван, 1989.- 24 с.
  6. В.П., Костыгов JT.B., Кутибашвили М. А. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов.- М.:АгроНИИТЭИММП, 1991, — 32 с.
  7. И., Рамонайтите Д. Распределение микроэлементов в составных частях молока // Тр. Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1978.-№ 12.-С.46.51.
  8. И., Рамонайтите Д. Влияние тепловой обработки и концентрирования на изменения минерального равновесия молока// Сб.науч.тр. Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1988.- № 22.-С.14−22
  9. А.Н. Конструирование пищи // Химия и жизнь, 1985.-№ 12.- С.3−9.
  10. В.В. Концепция создания новых видов мягких кислотно-сычужных сыров // Современные проблемы производства, качества и реализации потребительских товаров: Тез.докл. науч.конф.- Владивосток, 1996.-С.29.
  11. В.В., Остроумова Т. А., Брагинский В. И. Влияние температурных параметров на вкус и запах мягких кислотно-сычужных сыров // Комбинированные пищевые продукты: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1996.-С.5.
  12. В.В. Технологические особенности производства сыра «Салаирский'7/ Комбинированные пищевые продукты: Тез.науч.работ.-Кемерово, 1996.- С. 7.
  13. В.В. Технологические особенности производства сыров „Нежный“ и „Таежный“ // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тез. науч.работ.- Кемерово, 1996.- С. 17.
  14. Бобылин В.В.Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров// Обзорная информация.- ЦНИИТЭИММП, 1997.- 30 с.
  15. В.В. Перспективные технологии производства мягких сыров//Хранение и переработка сельхозсырья, 1997.-№ 11.-С.42−43.
  16. В.В., Шумилов С. Ю. Разработка технологии нового вида кисломолочного сыра „Молодежный“ // Нетрадиционные технологии и способы получения пищевых продуктов.- Кемерово, 1997.- С. 5.
  17. В.В., Шумилов С. Ю. Влияние температуры пастеризации на кислотное свертывание молока // Нетрадиционные технологии испособы производства пищевых продуктов: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1997.- С. 25.
  18. В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров.-Кемерово, 1997.- 129 с.
  19. В.В. Исследование роли тепловой обработки молока при производстве мягких кислотно-сычужных сыров // Хранение и переработка сельхозсырья.- М.- 1998.- № 4.- С. 52.
  20. В.В., Шумилов С. Ю., Рафалович С. Р. Некоторые аспекты кислотного свертывания молока // Новые технологии и продукты: Материалы научных работ.- Кемерово, 1998.- С. 11.
  21. В.В. Основные направления совершенствования технологии производства мягких сыров // Достижения, проблемы, перспективы: Сб.науч.трудов, Кемерово.- 1998.- С.23−27.
  22. В.И., Смирнова И. А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: Тез. докл. научн.-практ.конф.- Кемерово, 1994.- С. 62.
  23. A.M. Влияние температуры пастеризации молока на расход сырья при выработке мягких кислотно-сычужных сыров // Новые технологии: Тез.научн.работ.- Кемерово, 1996.- С. 20.
  24. A.M. Тепловая обработка молока как фактор видовых особенностей мягких сыров // Новые технологии: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1996.-С.21.
  25. К., Поцюте Р., Буткене В., Антанавичус А. Влияние пастеризации на белковый состав молока: Труды Литовского филиала ВНИ-ИМС. Вильнюс, 1973.- Т.7.- С.151−162.
  26. К.Д., Антанавичус А. Количественный диск-электрофорез белков молока.- Труды Литовского филиала ВНИИМС. Каунас, 1973.-вып.7.- 317 с.
  27. Вит Дж.Н., Клайренбик Дж. Влияние pH на термическую модификацию сывороточных белков// XXI международный молочный конгрес .М., 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.71−72.
  28. Т.Ф., Алексеев Н. Г. Тепловая денатурация белков молока// Изв.вузов. Пищевая технология.- Краснодар, 1988.- № 1.- С.50−54.
  29. Т.Ф., Гераймович O.A. Использование ИК-излучения для пастеризации молока :Обзорная информация.- М.: АгроНИИТ-ЭИММП, 1993.- 48 с.
  30. Т.Ф., Алексеев Н. Г. Тепловая коагуляция молока // Известия вузов. Пищевая технология.- Краснодар, 1988.- № 1.- С.50−54.
  31. Ф.А., Смурыгина Н. В., Еремина В. И., Соколова Н. Ю. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов : Обзорная информация.- М.:АгроНИИТЭИММП, -1987.- 36 с.
  32. Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы).- Углич, 1998.- 590 с.
  33. К.С. Разработка технологии быстросозревающего ацидофильного сыра : Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Ереван, 1988.- 24 с.
  34. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.
  35. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1997.- 288 с.
  36. Государственный стандарты. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Методы анализа.- Ч.Н.- М.: Издательство стандартов, 1996.- 356 с.
  37. A.B. Тенденции в развитие сыроделия // Молочная промышленность, 1987.- № 7.- С.25−29.
  38. A.B., Гудкова М. Я. Требования к качеству молока в сыроделии// Молочная промышленность, 1980.- № 6.- С. 18−20.
  39. A.B., Гудков С. А., Сергеев В. Н. Классификация сыров // Молочная промышленность, 1996.- № 7.- С.4−6.
  40. З.Д. Разработка технологии мягкого сыра с использованием высокотемпературной пастеризации молочной смеси : Авто-реф.дисс.канд.техн.наук, М., 1993.- 22 с.
  41. З.Х. Основные направления научных исследований в сыроделии // Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии: Технология и биохимия: Тез.докл.Всес.конф.- Ереван, 1977.- С.3−13.
  42. З.Х. Основы сыроделия.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 112 с.
  43. П.Н., Табачников В. П. Влияние физико-механических факторов на кинетику сычужного свертывания молока //Тр. ВНИИМС, 1974.-№ 17.-С.7−16.
  44. П.Ф. Коагуляция белков молока // Тр. ВНИМИ, 1959.-Вып.19.- С.62−80.
  45. П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции// Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности. Тез.докл.конф.- М., 1978.- С.100−101.
  46. JI.A., Паткуль Г. М. Исследование процесса структу-рообразования при кислотной коагуляции белков молока// XXI Межд. молочный конгресс.: М., 1982.- С.35−37.
  47. Л.М., Брагинский В. И. Влияние некоторых факторов на реологические свойства сгустка// Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1997.- С. 21.
  48. Г. С., Врио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 423 с.
  49. М., Халвалкер В. Центральная и пограничная ультраструктуры мицелл казеина в подкисленных и нагретых молочных гелях// XXI Межд. молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- Кн.2.- С. 144.
  50. С., Ямауки К. Тсуго Т. Изучение тепловой устойчивости молочной протеазы// XVIII Межд. конгресс по молочному делу.- М., 1972.-С.35.
  51. П.Ф., Табачников В. П., Кречман Н. И. Применение процесса кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего// Тр.ВНИИМС.- М.: Пищепромиздат, 1975.- № 18.- С.19−22.
  52. Н.И. Структурообразование и синерезис сырной массы, полученной при действии на молоко температурно-кислотного фактора// Технология и техника сыроделия: Сб.науч.трудов ВНИИМС.- Углич, 1982.-С.56−59.
  53. Н.И. Влияние теплового и химического факторов на процесс термокислотного свертывания молока// Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сб.науч.трудов ВНИИМС, — Углич, 1984.-С.38−41.
  54. Г. Н. Концепция сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность.- 1990.- № 6.- С.43−45.
  55. Т.А., Паткуль Г. М. Изучение процесса агрегаци частиц казеинового комплекса при кислотной коагуляции молока// Совершенствование технологических процессов в молочной промышленности: Мат.респ.науч.-техн.конф.-Каунас, — 1973, Т.1.- С.ЗЗ.
  56. А.Б., Уманский М. С. Тепловая инактивация липопроте-идлипазы молока // Прикладная биохимия и микробиология, 1979.- Т. 15.-№ 5.- С.13−14.
  57. Лениджер. Основы биохимии.- М.: Мир, 1985.- Т.1.- 365 с.
  58. H.H., Харитонов В. Д. Сухое молоко.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 264 с.
  59. H.H. Молочная промышленность XXI века.- М.: Агро-НИИТЭИММП, 1989.- 25 с.
  60. М., Гоулд И. А. Влияние тепловой обработки на химическую природу оболочек жировых шариков // XVII Межд. конгресс по молочному делу.- М., 1971.- С.169−170.
  61. Д. Алле С. Тепловая дестабилизация а- и ß--казеина коровьего молока // XVIII Межд. конгресс по молочному делу.- М., 1972.-С.31.
  62. К.В., Шакарян С. Ш., Качарян С. А. Влияние режимов пастеризации молока на качество сыра // Промышленность Армении, 1986.-№ 5.- С.55−56.
  63. .Г. Механизация трудоемких процессов в сыроделии.* М.: Агропромиздат, 1986.- 126 с.
  64. Н.Б., Мицкус В. В. Изменение белков молока при его тепловой обработке //Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов.- Тез.докл.- Харьков, 1990.- 19 с.
  65. В.В., Нестеренко П. Г. и др. Производства и использование белков молочной сыворотки (обзор).- М.: ЦНИИТЭИММП, 1983.18 с.
  66. Р. О влиянии интенсификации тепловой обработки молока на его физико-химические и технологические свойства// Труды Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс: Минтис, 1984.- Т. 18.- С.75−82.
  67. A.M., Малущенко В. Р. Технология сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1977.- 356 с.
  68. A.M. Технология мягких сыров.- Пищевая промышленность, 1980.- 215 с.
  69. Л.А., Бобылин В. В., Остроумова Т. А. Физико-химические аспекты получения мягких сыров лечебно-профилактическогоназначения // Пища, экология, человек: Материалы межд.науч.-техн.конф.-М., — 1995.-С.141.
  70. JI.A., Бобылин В. В. Перспективное направление в производстве сыров // Молочная промышленность, 1996.- № 6.- С.4−5.
  71. Т.А., Бобылин В. В. Исследование кинетики сычужно-кислотного свертывания молока // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1996.- С. 13.
  72. Т.А., Смирнова И. А. Использование термокислотного свертывания молочного сырья при выработке сыра // Современные достижения биотехнологии: Материалы Всероссийской конф.- Ставрополь, 1996.-С.243.
  73. JI.A., Бобылин В. В. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Достижения, проблемы, перспективы: Сб.науч.трудов.- Кемерово, 1998.- С.13−17.
  74. Т.А., Шумилов С. Ю. Влияние температуры пастеризации на синеретические свойства кислотных гелей // Новые технологии и продукты: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1998.- С. 13.
  75. JI.A., Смирнова И. А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1998.-С.24.
  76. М.С., Рамазанов И. У., Капленко H.H., Жилин H.H., Борланов Х. О. Использование сывороточных белков в производстве рассольных сыров // Тр.ВНИИМС.- М.: Пищепромиздат, 1979.- № 28.- С.71−74.
  77. Т.П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра II Молочная промышленность, 1987.- № 9.- С.35−36.
  78. A.B., Жаровина Т. В. Особенности производства мягких сыров.- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1991.- 26 с.
  79. Г. Д. и др. Бактериальные закваски, препараты и концентраты: Справочное пособие.- Углич, 1995.- 100 с.
  80. Производство сыра: технология и качество.- М.: Агропромиздат, 1989 .- 370 с.
  81. Р.И. Кинетика изменения среднего молекулярного веса казеиновых частиц во время пастеризации молока // Тр. Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1978.- Т.12.- С.52−55.
  82. Р. Зависимость реологических показателей сычужного сгустка от некоторых технологических факторов // Труды Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс: Минтае, 1979.- Т.13.- С.91−95.
  83. Р.И., Шаломскене И. И. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыров : Обзорная информация.-М:АгроНИИТЭИММП, 1989.- 40 с.
  84. Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: Дисс. доктора техн.наук.- М., 1993.- 52 с.
  85. Н.К., Жданова Е. А. Итоги изучения казеинового комплекса и его изменений в технологии молочных продуктов// Молочная промышленность, 1981.- № 3.- С.9−13.
  86. В.Н., Незнанов Ю. А. Молочная промышленность в условиях рынка // Молочная промышленность, 1991.- № 1.- С.3−5.
  87. И.А. Разработка технологии сыра с термокислотным свертыванием молочного сырья: Автореф. дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1995.- 19 с.
  88. И.А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Материалы науч.-техн. конф.- Углич, 1994.- С. 68.
  89. И.А. Исследование аминокислотного состава сыров с термокислотной коагуляцией, вырабатываемых с применением подсырных сливок // Комбинированные пищевые продукты: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1996.-С.13.
  90. И.А. Исследование жирнокислотного состава сыров с термокислотной коагуляцией, выработанных с применением подсырныхсливок// Проблемы рационального питания: Сб.науч.работ.- Кемерово, 1997.- С. 35.
  91. И. А., Брагинский В. И. Экспериментально-статистические модели процесса термокислотной коагуляции молока // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тез.научн.работ.- Кемерово, 1998.- С. 25.
  92. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник (Н.Ю. Алексеева, В. П. Аристова, А. А. Патратий и др) под ред Я. И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.
  93. .А. О моделировании сычужного свертывания молока // Новые исследования в сыроделии: Сб.науч.трудов.- Углич, 1982.- С.35−40.
  94. В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока // Сб.науч.тр.ВНИИМС.- М., 1973.-№ 12.-С.З-10.
  95. Г. В., Диланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шилер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов.- Агропромиздат, 1991.- 450 с.
  96. А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 623 с.
  97. Технология сыра. Справочник./ Г. А. Белова, И. А. Бузов, К. Д. Буткус и др.- под ред Шилера Г. Г./- М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984.-312 с.
  98. В.Б. Новые формы белковой пищи.- М.: Агропромиздат, 1987.- 303 с.
  99. А.Д. Исследование и разработка технологических параметров производства мягкого сыра без созревания.-Дисс.канд.техн.наук.- М., 1979.- 178 с.
  100. Д., Кон С., Томпсон С. Влияние обработки молока на витамины группы В// XV межд. конгресс по молочному делу.- М.: Пищепро-миздат, 1961.- С.20−23.
  101. У., Гоулд И. Некоторые факторы, влияющие на тепловую инактивацию фермента липазы и молоке // XV межд. конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1961.- С.28−31.
  102. А.Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 270 с.
  103. А.Г., Оноприйко A.B., Сафонова Т. И., Желябин В. П. Комбинированные сыры: Обзорная информация. М.: АгроНИИТ-ЭИММП, 1993.- 20 с.
  104. Х.М. Адыгейский сыр // Молочная промышленность, 1984.- № 2.- С.35−36.
  105. А.П., Липатов H.H., Чагаровский В. П. и др. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов.- М.: АгроНИИТЭММП, 1990.- 23 с.
  106. Ю9.Чекулаева Л. В., Чекулаев Н. М. Сгущенные молочные консервы.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 264 с.
  107. ПО.Чубанова A.B. Исследование закономерностей формирования консистенции свежего кисломолочного сыра: Автореф. дисс. канд.техн.наук, — Ленинград.- 1990.- 24 с.
  108. A.M., Файзиев Д. С. Использование молочной сыворотки при производстве мягкого сыра „ВАХШ“ // Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов: Тез.докл.науч.-практ.конф.- М.: 1992.- С.29−30.
  109. В.П. Ферменты молока.- М.: Агропромиздат, 1985.152 с.
  110. Г. Г., Дамте З. Д. Влияние температурной обработки на коагуляцию сывороточных белков молока // Научн.-техн.информ.сборник „Молочная промышленность“.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.- Вып.1.
  111. С.Ю., Брагинский В. И. Условия формирования консистенции мягких кисломолочных сыров // Новые технологии и продукты: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1998.- С. 17.
  112. Abdel R. Ceuswirkung thermischer Verfaren auf das Proteinsystem der Milch // Fax Landwirt und Zartenbau Techn. Univ. Munchtn, 1983.- 122 s.
  113. Bhavadasan M., Langyli N. Free and membranebound xanthine in bovine milk during cooling and heating.- Journal Dairy Science, 1980.- Y.63. -N 3.- P.362−367.
  114. Burton H. Bacteriological, chemical, biochemical and physical change that occur in milk at temperatures of 100−150 °C // Bulletin J.D.F., 1983.- N 157.-P.3−17.
  115. Creamer Z., Matheson A. Effect of Heat treatment on the Proteins of Pasteurized Skim Milk // New.Z.I. of Dairy Science and Technol, 1980.- V.15.- N 1.- P.37−41.
  116. Dalgleish Douglas G. Denaturation and Aggregation of Serum Proteins and Caseins in Healted Milk // Agr. und Food Chem.- 1990.- 38, N11.-P. 1995−1999.
  117. Darling D. Heat stability of milk // Journal Dairy Ressarch, 1980.-V.47.-N2.- P. 199−205.
  118. Douglas F., Zreenberg R., Farrel H. Effect ultra-hightemperature pastenzization on milk proteins // Journal Agrobiology and Food Chemical, 1981.- V.29.-N 1.- P. 11−15.
  119. Fox P.F. Research papers heat-induced changes of milk Preceding Coagulation // Journal Dairy Science, 1981.- N 4.- P.2127.
  120. Fox P., Milvihill D. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties // Journal Dairy Research, 1982.- V.49.- N 4.- P.679−693.
  121. Hicks C. Occurence and conseguence of superoxide dismutase in milk products: A reviev. Journal Dairy Science, 1980.- Y.63.- N.6.- P. 1199−1204.
  122. Jahn D., Kirst E. Sedimentbildung in Kondenamilch // Milchforsch -Milchprax, 1982.- V.24.- N 5.- S.112−113.
  123. Law A. Effect of heat treament and acitification on the dissociation of bovine casein micelles //Journal Dairy Research, 1996.- V.63.- N 1.- P.35−48.
  124. Linden L. Biochemical study of some aspects of milk alkaline phosphatase reactivation // Milchwissenschaft, 1979.- V.34.- N 6.- P.329−332.
  125. Mottar T. Heat resistant enzymes in UNT milk and their influence on sensoric changes during uncooled storage // Milkwissenssenschaft, 1981.- V.36.-N.2.- P.87−91.
  126. Omar M.M., Schour M.M., Studies on the whey utilization in cheesemaking. Part 2. Ras cheese// Nahrung, 1981, V. 25.- N 8.- P.741−748.
  127. Renner E. Chemical and physico-chemical aspects. New monograf on UNT-milk // Bulletin JDF, 1981.- Doc. 133.- P.49−64.
  128. Ribadean-Dumas B. Actualites dans la domiane di la connaissance de la structure et des propietes biochimigues des proteines laitieres // Revue laitiere Francaise, 1981, N 400, S. 17−32.
  129. Singh H., Fox P. Heat stability of Milk: further studies on the PH-development of micellar K-kasein // Journal of Dairy Research, 1986.- V.53.-P.237−248.
  130. Singh H., Fox P. Heat-induced changes in Casein // Bulletin of the JDF, 1989.-N238.- P.24−30.
  131. Smits P., Brouwerschaven J. Heat-induced assochation of {3-lactoglobulin and casein miscelles // Journal Dairy Research, 1980, — V.47.- N 3,-P.313−318.
  132. Taylor M.J., Richardson I. Andtioxidant activity of skim milk: effect of heat and resultant sulfhydrye groups // Journal Dairy Science, 1980.- V.63.- N 11.- P.1783−1975.
  133. Valle J.L., Contiero J. Efeitos do processemento sobreas proteinas do leito // Bol. Inst, tecnol. alim, 1981.- V.18.- N 4.- P.449−468.
  134. Vernin L., Metzger J., Obretenov T. La reaction de Vaillard // Actual, chim., 1983.- Y.3.- P.7−14.
  135. Wit I. Structure and functional benetional behaviour of whey proteins // Neth. Milk Dairy Jornal, 1981.- N 35.- P. 47−51.
  136. Кузбасский центр стандартизации, сертификации и метрологии
  137. Кемеровский областной центр Госсанэпиднадзора
  138. Государственная торговая инспекция по Кемеровской области1. Дата введения с 1. L2. 99
  139. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
  140. Проректор по научной работе (flU^-T-Л А. Остроумов1998
  141. Зав. каффрон/ГМ и МП, к.т.н.1. Ус/У/^ЬсУ ^ В.В.Бобылин
  142. Ст. преп. кафедры ТМ и МП, к.т.н.
  143. И.А.Смирнова Аспирант КемТИПП1. С.Р.Рафалович
  144. Актом дегустационной комиссии № от1. Кемерово
  145. ТУ 9225−033−2 068 315−98». 1ТЕХНИЧECK И Е ТРЕБОВАНИЯ
  146. По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?