Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Исследование влияния молокосвертывающих и липолитических ферментов на процесс созревания и качество сыров

Диссертация: Исследование влияния молокосвертывающих и липолитических ферментов на процесс созревания и качество сыров
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Обнаружена зависимость органолептических показателей сыровl от количества липазы, добавленной’в смесь при выработке сыра, а также-от доли пепсина вг использованном МФП. Установлено, что с уменьшением доли пепсина в препарате роль липазы в. формировании органолептических показателей сыра возрастает. Определеночто для^ получения сыров с высокими органолептическими характеристиками в возрасте 30… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Аналитический обзор
    • 1. 1. Молокосвертывающие ферментные препараты, применяемые в сыроделии
      • 1. 1. 1. Сычужный фермент. Физико-химические и технологические свойства химозина и пепсина
      • 1. 1. 2. Заменители сычужного фермента
    • 1. 2. Сущность сычужного свертывания молока. Гидролиз казеина под действием сычужного фермента
    • 1. 3. Общие положения подготовки молокосвертывающих ферментов к выработке сыра
    • 1. 4. Липолитические ферменты и их влияние на формирование органолептических показателей сыра
    • 1. 5. Изменения основных компонентов молока в процессе созревания сыров
      • 1. 5. 1. Сбраживание лактозы
      • 1. 5. 2. Гидролиз белка
      • 1. 5. 3. Изменение жировой фракции

Исследование влияния молокосвертывающих и липолитических ферментов на процесс созревания и качество сыров (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Рост объемов производства натуральных сыров в России выдвигает на первое место вопросы, связанные с обеспечением выпуска продукции высокого качества [63, 75]. В первую очередь возрастающим спросом пользуются классические, натуральные сыры, имеющие хорошо развитый, правильный рисунок, пластичную консистенцию, выраженный, характерный для каждого вида сыра вкус. Свидетельством этому является то, что потребитель и производители стали обращать пристальное внимание на классические виды сыров, имеющих свои характерные для каждого вида сыра органолептические особенности. Эти особенности закладываются при выработке сыра в сыродельной ванне и дальше формируются при его созревании [5, 48, 93].

Созревание в производственном цикле получения сыра занимает длительный период. Поэтому проблема сокращения продолжительности созревания сыров является весьма актуальной. Выработка сыров с хорошими ор-ганолептическими свойствами при непродолжительном сроке созревания позволит улучшить экономические показатели предприятий и, как следствие этого, увеличить объемы производства сыра [6, 29].

Созревание сыра — длительный и многофакторный процесс, базирующийся на первичной реакции коагуляции казеина молока под действием мо-локосвертывающих ферментов. Действие молокосвертывающих ферментных препаратов вызывает начальное размягчение структуры сырного теста и формирует консистенцию, дальнейшее изменение которой происходит под комбинированным воздействием молокосвертывающего фермента и протеи-наз заквасочной микрофлоры [2, 4, 28, 33].

Вторичный протеолиз, происходящий под действием молокосвертывающих ферментов, оказывает влияние и на вкус сыра. В результате вторичного протеолиза образуются, в основном, крупные пептиды, являющиеся субстратами для комплекса ферментов микрофлоры закваски, которые преобразуют их в целый ряд вкусовых и ароматических соединений [35, 58, 59].

Основой управления процессом созревания сыров, наряду со знанием физиолого-биохимических свойств и особенностей ферментативной системы микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры заквасок, является знание свойств, специфичности и протеолитической активности используемых мо-локосвертывающих ферментов, а также знание роли молокосвертывающих препаратов в формировании специфического вкусового букета [52, 53, 73, 93, 94, 159, 171].

Наряду с казеином молочный жир также является одним из важнейших компонентов молока и сыров. Высокодиспергированное распределение жировой фазы в сырной массе обеспечивает тесный контакт липидных компонентов молочного жира с ферментами и химическими соединениями, что предопределяет существование интенсивных биохимических реакций при созревании сыра, в которых липиды играют роль субстратов [80, 81].

Липолитические процессы, наряду с протеолизом, относятся к ряду ключевых биохимических реакций в созревающем сыре. Липазы, сопутствующие молокосвертывающим ферментам, также принимают активное участие в созревании сыра. Активизация липолитических и протеолитических процессов в сырах способствует интенсификации их созревания [71, 80, 84, 85, 89].

До недавнего времени попытки усилить липолиз в сырах сводились к подбору и использованию штаммов заквасочной микрофлоры с высокой ли-политической активностью. Эта мера давала положительный эффект в интенсификации созревания и улучшении органолептических показателей, однако в силу низкой активности липаз заквасочной микрофлоры была недостаточно эффективна.

Получение сыров высокого качества тесно связано с интенсивностью и направленностью ферментативных превращений сырной массы, в результате которых готовый продукт приобретает характерный для каждого вида вкус и запах. Применение натуральных препаратов липаз, выделенных из желез различных животных, в производстве мягких и твердых сыров открыло возможность влиять на формирование органолептических показателей.

Подбор состава композиций ферментов, обеспечивающих оптимальный процесс созревания сыров, является одной из наиболее сложных проблем, встречающихся в сыродельной практике.

Цель настоящей работы — интенсификация процесса созревания и улучшение органолептических показателей сыров за счет направленного действия протеолитических и липолитических ферментных препаратов.

Проведено сравнительное исследование основных технологических свойств молокосвертывающих ферментных препаратов отечественного и зарубежного производства. Изучено влияние рН водных растворов для приготовления молокосвертывающих препаратов перед выработкой сыра на их активность. Проведено испытание буферного раствора с оптимальным уровнем рН для приготовления растворов молокосвертывающих ферментных препаратов при выработке сыра в производственных условиях.

Показано, что среди отечественных производителей лучшие показатели по свертывающей и протеолитической активности имеют препараты сычужного фермента производства ОАО «Московский завод сычужного фермента» (Россия). Высокими техническими характеристиками и стабильным качеством отличаются препараты итальянской компании Caglificio Clerici SPA.

Созданы композиции протеолитических и липолитических ферментов, которые были апробированы при производстве сыров формуемых насыпью, выработанных по технологии аналогичной сыру «Витязь». Для создания ферментных композиций были выбраны натуральные препараты сычужного фермента с высоким содержанием химозина и говяжьего пепсина, которые традиционно используются при выработке всех групп сыров, а также натуральный препарат прегастральной липазы теленка. Исследованы основные физико-химические и органолептические показатели экспериментальных сыров.

Показано, что использование при выработке сыра прегастральной липазы в совокупности с молокосвертывающими ферментными препаратами влияет на формирование органолептических показателей и способствует улучшению его качества.

Диссертация содержит 132 страницы основного текста, 18 таблиц, 23 рисунка, библиографию объемом 194 наименования, 8 приложений.

По теме диссертации опубликовано 12 статей, разработана и утверждена нормативно-техническая документация.

выводы.

1. Исследованы основные технологические свойства коммерческих образцов МФП животного происхождения отечественных и зарубежных производителей, поступающих на российский рынок. Определен их состав и основные свойства. Установлено, что требованиям, предъявляемым сыродельным производством, по комплексу исследованных свойств, наиболее полно отвечают препараты производства ОАО «МЗСФ» (Россия) и фирмы «Caglificio Clerici SPA» (Италия).

2. Изучено влияние активной кислотности водных растворов для приготовления МФП перед выработкой сыра на их активность. Показано, что применение для растворения МФП буферного раствора с активной кислотностью близкой к 5,0 ед. рН, обеспечивает наилучшие условия их активации перед внесением в ванну при выработке сыра и позволяют сохранять свойства ферментов в течение длительного периода без потери активности. Установлено, что применение буферного раствора для приготовления МФП стабилизирует процесс свертывания смеси и снижает расход фермента на коагуляцию молока в ванне на 16,7%. На стабилизирующий раствор разработан и утвержден комплект НТД (ТУ 9291−049−419 710−07 «Раствор стабилизирующий для приготовления растворов химозини пепсинсодержащих ФП» и ТИ).

3. Изучено влияние различных композиций МФП и дозы прегастраль-ной липазы на процесс созревания и формирование органолептических показателей сыров с низкой температурой второго нагревания формуемых насыпью. Обнаружено, что в процессе созревания и хранения сыров, выработанных с применением смесевых композиций с высоким содержанием пепсина, протеолитические процессы протекают более интенсивно по сравнению с сырами, при выработке которых используются МФП с содержанием химозина ниже 50%. К тридцатидневному возрасту в сырах, выработанных с применением смесевой композиции 50/50, содержание небелкового азота выше на 20 и 22%, аминного азота — на 49 и 70%, по сравнению с сырами, при выработке которых использовали СФ тяжелых и легких телят соответственно. Показано, что органолептические показатели сыров в значительной степени зависят от уровня неспецифического протеолиза используемых ФП, с увеличением в составе смесевой композиции* доли пепсина возрастает общая" орга-нолептическая оценка сыра.

4. Исследовано влияние прегастральной липазы теленка1 на процесс созревания сыра и формирование его органолептических показателей. Установлено, что применение прегастральной липазы интенсифицирует гидролиз триацилглицеринов молочного" жира в сыре, что сопровождается более активным накоплением продуктов гидролиза. Добавление липазы из расчета 7,5 г на 1 т смеси увеличивает содержание монои 1,2-диацилглицеринов на 6,2−12,0%, свободных жирных кислот с 1,3-диацилглицеринами — на 28,033,6%. Обнаружено," что с увеличением концентрации вносимой при выработке липазы в сыре увеличивается^ интенсивность > протеолитических процессов. Опытные сыры, выработанные с-применением сычужного фермента легких телят и прегастральной^ липазы, превосходили1 контрольные, при выработке-которых липазу не использовали, по накоплению растворимого белка на 15', 4%, пептидов — на 14,3%, аминокислот — на 16,7%, смесевой"композиции 50/50 — 9−3%, 16,7% и 33,3% соответственно.

5. Обнаружена зависимость органолептических показателей сыровl от количества липазы, добавленной’в смесь при выработке сыра, а также-от доли пепсина вг использованном МФП. Установлено, что с уменьшением доли пепсина в препарате роль липазы в. формировании органолептических показателей сыра возрастает. Определеночто для^ получения сыров с высокими органолептическими характеристиками в возрасте 30 суток необходимо при-их выработке использовать смесевую композицию МФП с содержанием пепсина на. уровне 50% с добавлением прегастральной липазы теленка из расчета 7,5'г на 1 т смеси. Для сохранения высоких органолептических показателей сыров в период длительного хранения" при их выработке предпочтительней использовать сычужный фермент легких телят, содержащий не более 4% пепсина при той же дозе липолитического фермента.

6. На примере сыров с высокой температурой второго нагревания показано, что применение прегастральной липазы теленка при их выработке обеспечивает получение продукта с высокими органолептическими характеристиками в более короткий срок, по сравнению с традиционными сырами, при выработке которых липаза не применялась. По материалам исследований разработана и утверждена НТД: ТУ 9225−052−419 710−07 и ТИ на сыр «Норталь» с высокой температурой второго нагревания.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , A.A. Липидиый обмен и продуктивность жвачных животных / A.A. Алиев. М.: Колос, 1980. — 382 с.
  2. , А.Н. Молокосвертывающие препараты / А. Н. Белов, В. В. Ельчанинов, А. Д. Коваль // Молочная промышленность. 2003. — № 2. — С. 4547.
  3. , А.Н. Некоторые аспекты управления созреванием сыров / А. Н. Белов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Вып. 2. Кемерово, 2001'. — С. 20−21. БПА
  4. , А.Н. Протеолитическая активность молочнокислых бактерий, используемых в сыроделии / А. Н. Белов // Научное обеспечение сыродельной отрасли: сборник научных трудов. Барнаул, 2004. — с. 109−113.i
  5. , А.Н. Современные достижения в биотехнологии производства сыров / А. Н. Белов, М. С. Уманский // Сиб. вестник сельскохоз. науки. — 1992. № 46. — С. 48−52.
  6. Биохимия: учебник для вузов / T.JI. Алейникова, JI.B. Авдеева, JI.E. Андрианова и др.- под ред. чл.-корр. РАН"проф. Е. С. Северина. М: ГЭОТАР-МЕД, 2003. — 784 с.
  7. , Э.Э. Прикладная биохимия, / Э. Э. Брухман. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- С.137−139.
  8. , И.П. К природе некоторых горьких продуктов, образующихся при изготовлении сыров4″/ И. П. Бузов, — В. И. Звягинцев, A.A. Землянухин // Вопросы питания: 1971. — № 6. — С. 61−64.
  9. , К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — 3-е изд., перераб. и.доп. СПб.: ГИОРД, 2003. — 320 е.: ил.
  10. Гудков, A. Bi Тенденции в развитии сыроделия / A.B. Гудков // Молочная’промышленность. 1987. -№ 4. — С. 29−33.
  11. , A.B. Сыроделие: технологические, биологические ифизико-химические аспекты / Под-редакцией"С.А. Гудкова М: ДеЛи принт, 2003.-800 с.
  12. Диланян, 3: Х. Летучие жирные кислоты в армянском сыре / З. Х. Диланян, P.A. Саркисян, Дж.Т. Магакьян // Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов: труды второй науч,-технич. конференции. Каунас, 1973. — С. 193−194.
  13. , Т.В. Выделение и характеристика бычьего пепсина и исследование возможности его использования^ в сыроделии: автореф. канд. дисс.-М., 1972.-22 с.
  14. , П.Ф. Специфичность протеолитической активности заквасочных культур, в сыроделии / П.Ф. Дьяченко- В. Г. Тиняков, Ml Дигеди // Молочная промышленность. 1987. — № 4. — С. 19−22. БПА
  15. , П.Ф. Характеристика ферментативной продуктивности заквасочных культур в сыроделии / П. Ф. Дьяченко, В. Г. Тиняков, С. Taxa // Молочная промышленность. 1985. — № 6. — С. 23−26. БПА
  16. , В.В. Исследование молокосвертывающего фермента H3? сычугов северных оленей: дис.канд.техн.наук: 05.18.04: защищена 23 101.06 / Ельчанинов1 Вадим Валентинович. Кемерово, 2006. — 172 с. — Библиогр.: С.8−9.
  17. , В.В. Номенклатура" «биохимические1 свойства казеинов коровьего"молока. Каппа-казеины. / В. В. Ельчанинов, A.B. Кригер // Сыроделие и маслоделие.- 2008-.- № 5.- С. 53−56.
  18. М.В. Биотехнология переработки', молочной сыворотки. -М.: Агропромиздат, 1990. 192'е.: ил.
  19. , В.И. Заменители сычужного фермента и возможные пути улучшения их качества (обзор) / В! И. Звягинцев, Е. Г. Сергеева, А. В Гудков // Прикладная-биохимия» и микробиология. 1971. — T. VIII — С. 259−271.
  20. , В.И. Методы оценки пригодности молокосвертывающих препаратов / В. И! Звягинцев, Е. Г. Сергеева // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. — T.VII. — С. 339−341.
  21. , В.И. Протеолитическая. активность молочнокислых бактерий, как один из факторов вкусообразования в сыре / В. И. Звягинцев //
  22. Прикладная/биохимия.и микробиология. 1973. — Т. 9. Вып. 5. — С. 710−721. БПА
  23. , ШН. Разработка технологии сыров с сокращенным сроком созревания / Н. Г. Золотухин // Молочная промышленность Сибири: VI междунар. выставка-ярмарка' «Алтайская нива. Алтайагротех» (Барнаул, 24−26гнояб. 1999 г.) Барнаул, 1999. — С. 36−37.
  24. Инихов," Г. С. Методы1 анализа’молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов, Н. П. Брио. М: Пищепромиздат. — 1971. — 422 с.
  25. , Е.Д. Стандартный метод определениям протеолитической активности для комплексных препаратов протеаз / Е. Д. Каверзнева // Прикладная биохимия, и микробиология. 1971. — том VII. -вып. 2. — стр. 225−228.
  26. , Р.З. Молокосвертывающие ферменты компании «Хр.Хансен» / Р. З. Карычев, О.М. Соколова-// Сыроделие и-маслоделие. -2006. -№ 1.- С. 10−12.
  27. , И.И. Биохимические и^ микробиологические основыепроизводства сыра / И. И. Климовский. М.: Пищевая пром-сть, 1966! — 208 с.
  28. , А.Д. Свойства молокосвертывающих препаратов и их влияние на процесс созревания сыра: дис.канд.техн.наук: 05.18.04: защищена ./ Коваль Анатолий^ Дмитриевич. Кемерово, 2005. — 122 с. -Библиогр.: с. 95−108.
  29. , А.Д. Гидролиз казеина некоторыми молокосвертывающими препаратами / А. Д. Коваль, В. В. Ельчанинов, А. Н. Белов // Научноеобеспечение сыродельной отрасли: сборник- научных трудов: — Барнаул, 2004.-С. 118−123.. : —
  30. , В.А. Автоматизированный экспресс-метод определения активности и ферментного состава, сычужных препаратов / В. А. Краюшкин, М. И: Муничев- Е. В- Мурунова^В:Н1 Краюшкина:// Сыроделие-юмаслоделие:2005. № 3. — С.25−27.
  31. , В. А. К вопросу о моделировании «сычужного свертывания"молокам/ В: А. Краюшкин, Ю: Я. Свириденко, Г. В. Мурунова, В. Н. Краюшкина, В? В. Смирнов // Сыроделиежмаслодёлие. 2004. — № 5 — С. 3942... ' ' / ¦•.
  32. Международной конференции по научному обеспечению азиатскихтерриторий-(г. УлангБатор, — 3−6 июля?2007 г.): — Новосибирск, 2007. — С.497 498... ', ' •. •
  33. , В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. З. Сыры /В.В. Кузнецов, Г. Г. Шиллер- под ред. Г. Г. Шиллера. СПб: ГИОРД, 2003. — 512 с.
  34. , О.В. Влияние ферментов на качество сыров / О. В. Ларичев // Сыроделие и маслоделие. 2003. — № 3. — С. 22−23.
  35. , O.B. О классификации и стандартизации МФП для сыроделия / О. В. Ларичев // Сыроделие и маслоделие. — 2004. № 1 — С. 14−16.
  36. , О.В. Открытое письмо производителей натуральных молокосвертывающих ферментов. С кем вы, сыроделы России? / О. В. Ларичев, А. Н. Штыков, Л. А. Шабунин, Л. В. Уханкин, Т. А. Куликова // Сыроделие и маслоделие. — 2005. -№ 3 С. 10.
  37. , A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / A.A. Майоров. Монография. — Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999. — 210 с.
  38. , A.A. Молокосвертывающие ферменты: критерий — качество и выход сыра / A.A. Майоров, М. С. Уманский // Сыроделие и маслоделие. 2004. — № 4. — С. 12.
  39. , Г. В. Принципы подбора молокосвертывающего фермента для производства сыра / Г. В. Мурунова, Ю. Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2006. — № 5. — С. 2−4.
  40. , А.М. Технология сыра / А. М. Николаев. 4-е изд., перераб. и доп. — М.: „Агропромиздат“, 1985. — 327 с.
  41. , А.Д. К методу применения смеси свиного пепсина с реннином при производстве натуральных сыров / А. Д. Овчинников, В.И.
  42. , А.Н. Толкачев // Изв. Высш. Учебн. заведений „Пищевая технология“. 1975. — № 6. — С. 66−69.
  43. , A.M. Оценка влияния дисперсности казеиновых мицелл на их коагуляцию / A.M. Осинцев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Выпуск 3. — Кемерово, 2001. — С. 13.
  44. , A.M. Развитие- фундаментального подхода к технологии молочных продуктов / A.M. Осинцев. — Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2004.- 152 с.
  45. Осинцев, А. М> Теоретическое и» экспериментальное: исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока / A.M. Осинцев. -Кемеровский технологический институт пищевой промышленности- -Кемерово, 2003: 120 с.
  46. , JI.A. Основные закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров / Л. А. Остроумов, В. В. Бобылин // Сыроделие:1999! № 1-. — С.21'. •
  47. , Л.А. Перспективные направления развития отечественного сыроделия / Л .А. Остроумов, А. А. Майоров // Молочная промышленность. 2005. — № 1. — С. 18−20.
  48. , Л.А. Перспективы производства мягких сыров // Молочная промышленность Сибири: сборник материалов1! IV специализированного конгресса (Барнаул, 26−27 октября 2004 г.). Барнаул, 2004.-С. 75−77.
  49. , Л.А. Структура и коагуляционные свойства белков молока / Л. А. Остроумов, В. И. Брагинский, A.M. Осинцев, Е. А. Боровая // Хранение и переработка сельхозсырья. М, 2001. — № 8 — С.41−46.
  50. , JT.A. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания / Л. А. Остроумов И Изв. Арм. СХА. 2004. — № 1. — С.69−71.
  51. ОСТ 10 288−2001. Препараты ферментные молокосвертывающие. Технические условия.
  52. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова- Под ред. и с предисл. Г. Г. Шил ера. М.: Агропромиздат, 1989. -496 е.: ил.
  53. Продукция фирмы Phizer Inc. / США // Dairy Foods. 1989. — v.89.3.
  54. , P. Применение липаз в производстве сыров / Р. Раманаускас, Г. Аленчикене // Техника и технология пищевых производств: труды II междунар. науч.-техн. конференции (Могилев, 22−24 нояб. 2000 г.). -Могилев, 2000. С. 160.
  55. , Т.А. Роль ферментов в производстве твердых сыров / Т. А. Савельева, С. А. Савельев, А. Ю. Батчаев, М. Ю. Сорокин // Сыроделие и маслоделие. 2003. — № 3. — С. 13−15.
  56. , Е.Г. Исследование возможности совместного применения протеаз микробного и животного происхождения для производства сыра / Е. Г. Сергеева, В. И. Звягинцев, П. Ф. Крашенинин, А. И. Долженкова, A.A.
  57. , М.С. Мосичев // Биологические методы, совершенствования технологии сыра. Труды ВНИИМС. 1974. — bbim. XVT — С.' 42−46:
  58. М.С., Боровкова Ю. А. Липазная активность, заквасочных культур и. качество сыра // XXI Мсжд. молочный конгресс. М., 1982. — Т. 1. — Кн.2. — С.406.
  59. Уманский- M.G., Диланян З. Х. Липидные компоненты и вкус натуральных сыров-¦// Промышленность Армении, 1972. № 11.- С.42−43.
  60. M.G., Козлова Г. А., Каменская Г. Л. Влияние бактериальных заквасок- подобранных по фосфолипазной активности, на качество костромского сыра // Молочная промышленность, 1980. № 9. — С. 27−28.. ¦.¦.-¦.'•'¦•,. ¦ .'."•.'.
  61. М.С., Козлова- Г.А., Морозова О. П. Фосфолипазная активность молочнокислых бактерий и качество сыра // XXI Межд. молочный конгресс. Mf, 1982. — Т. 1. — Kh. Z — G.406−407.
  62. , M.G. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в . натуральных сырах: дис.докт.техн.наук: 05.18.04: защищена. 16.05.2000 / Уманский Марк. Соломонович. — Барнаул, 20 001 375 с. — Библиогр.: С. 324−375. .
  63. , М.С. Селективный липолиз’В биотехнологии сыра7 MX. Уманский. Барнаул, 2000. — 245 с.
  64. , М.К. Коагулянты различного происхождения / М: К. Харбое // Мясо ИьМолоко. 1993. — № 2. — С. 133−135.
  65. , F.n. Роль молокосвертывающих ферментов* в, улучшении качества-сыров / FXL Шаманова, О. В. Толстых // Сыроделие и маслоделие. 2003. — № 3. — С. 24−25.
  66. , A.F. О.5 физической, структуре мицелл казеина / А. Г. Ярошкевич // XXI Международный молочный конгресс. М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. — Т. Is — Кн.2. — С. 143-.
  67. ArunchaIam- K. Isolation and characterization of pepsin from polar cod (Borogadus saidd) / K. Arunchalam, N.H. Haard // Comparative Biochemistry and- Physiology Part B: Biochemistry and Molecular Biology. 1985. — N 3. — P.467−473. ¦. '
  68. Awad- S. Proteolytic activities of chymosin- and? porsine pepsin on buffalo, cowj and goad, whole andi ?-casein:fractions / S. Awad, Q.Q. Luthi-Peng, Z. Puhan// J. Agric. Food Chem. 1998.--N46.-P. 4997−5007.
  69. Barbosa, M. Checsemaking experiments carried- out' on some Italian cheeses with vegetable rennet from cardo (Cinara cardunculus L.) / M. Barbosa, C. Corradini, B: Battistoni // Sci: Tec.Latt., Gasearia. 1981-. — N 32. — P.203−221.
  70. Beppu- T. The cloning? and-expression of chymosin (rennin) genes in microorganism / T. Beppu // Trends in Biotechnology. 1983. — N 3. — P. 85−89.
  71. Birkkjaer, H., Technological suitability of calf rennet substitutes / Hi Birkkjaer, P. Jonk // Int. Dairy Fed. Bull. 1985. — N 194. — P. 8−13.
  72. Cullen, DJ Controlled expression and-secretion of bovine chymosin in Aspergillus nidulans: / D. Gullen, G.L. Gray, L.J. Wilson, K.J. Hayenga, M.H. Lamsa, M.W. Rey, S. Norton, R.M. Berka // Bio/Technology. 1987. — N 5. — P. 369−376.
  73. Curda, 1,. Immobilization of chymosin rennet / L. Curda, P. Brezina, J: Hladik, J" Kas // «Sb: VSCHT Praze». —1985. 58: — P. 147−161.
  74. DalgalaiTondo, M. Proteolysis of ?-lactoglobulin and ?-casein by pepsin in ethanolic media / M. Dalgalarrondo, E. Dufour, J.-M. Chobert, C: Bertrand-Harb, T. Haertle // International Dairy J. 1995. -N 1. — P. 1−14. .
  75. Daviau, C. Rennet coagulatiom of skim milk and- curd drainage: Effect of pll, casein concentration, ionic strength and heat treatment / C. Daviau, M.-H. Famelart, A. Pierre, II. Goudedranche, J.-L. Maubous // Lait 2000- - N80: -P397−415.
  76. Dinkpi, Ni, Research on the Utilization of Lipase from. Mucor miehei Fungi During the Ripening of White Brine-Ripened Cheese / N. Dink9i, S. Gon? // J. Food Sei. 2000. — 37. — № 2−3. — C. 141−148.
  77. Donelly, W. J: Genetic polymorphism of bovine chymosin / W.J.. Donelly, D.P. Carroll, D.xM. O’Callaghan, D. Walls // J. Dairy Res:.- 1986.- 53. -P.657−664.
  78. Drohsc, II.B. Specificity of milk-clotting enzymes towards bovine kappa-casein / H.B. Drohsc, B. Foltmann // Biochim. Biophvs. Acta. 1989. — N 3. — P. 221−224.
  79. Emtage, J.S. Synthesis of calf prochymosin (prorennin) in Escherichia coli / J.S. Emtage, S. Angal, M.T. Doel, TJ.R. Harris, B. Jenkins, G. Lilley, P.A. Lowe // Proc. Natl. Acad. Sei. USA. 1983. — N 80. — P. 3671−3675.
  80. Enzyme Nomenclature. International Union of Biochemistry! and Molecular Biology (IUBMB). 1992.
  81. Farkye, N.Y. Milk plasmin activity influence on cheddar cheese quality duringripening / N.Y. Farkye, C.F. Landkammer // J. Food Sei. 1992. — N 57. -P.622−624.
  82. Farkye, N.Y. Proteolysis in mozzarella cheese during refrigerated storage / N.Y. Farkye, L.J. Kiely, R.S. Allshouse, P. S. Kindstedt // J. Dairy Sei. -1991. -N 74. P.1433−1438.
  83. Flamm, E.L. How FDA approved chymosin: a case history / E.L. Flamm //Bio/Technology. 1991. — N 9: — P. 349−351.
  84. Foltmann- B. In: «Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology» / B. Foltmann // General Aspects, London New York. Elsevier Applied Sei. — v.l. -1987.-P. 33−61.
  85. Foltmann, B. Chymosin: a short review on foetal and neonatal gastric proteases / B. Foltmann*// Scand. J. Clin. Lab. Invest. Suppl. 1992. — N 210. — P. 65−79.
  86. Foltmann, B. Gastric proteinases structure, function- evolution andomechanism of action / B'. Foltmann. // Essays Biochem. — 1981. — N 17. — P. 52−84.
  87. Foltmann, B. The primary structure of calf chymosin / B. Foltmann, V.B. Pedersen, D. Kauffman, G. Wybrandt // J. Biol. Chem. 1979. — N 17. — P. 8447−8456.
  88. Fox, P.F. In: «Milk the vital Force», Proc. of XXII Inter / P.F. Fox // Dairy Congr. Dordrecht etc. R. Reidel Publisher Co. — 1987. — P. 61−73.
  89. Fox, P.F. Proteinases in dairy technology / P.F. Fox // Neth. Milk Dairy J.-1981.-35.-PP. 233−253.
  90. Fox, P: F. Proteolysis during cheese manufacture and1 ripening / PlF. Foxj
  91. J. Dairy Sci. 1989″ - N 72. — P.1379^-1400. JI1−46, p3.5−10.
  92. Franco, I. Biochemical changes throughout the ripening of a traditional Spanishgoat cheese variety (Babia-Laciana) / I. Franco, B. Prieto, A. Bernardo, J.G. Prieto, J: Carballo-// International Dairy J. 2003. — N, 2−3. — P. 221−230- *
  93. Frewer, L.Jk. Genetic engineering and food: what determines consumer acceptance / L.J. Frewer, C. Howard, R. Shepherd // British Food* Journal'. 1995. -N 8.-P. 31−36.
  94. Gaiaschi- A. Proteolysis of as-casein as a marker of Grana’Padano cheese ripening / A. Gaiaschi, B. Beretta, C. Poiesi, A. Conti, M. G: Giuffrida, C.L. Galli, P. Restani // h Dairy Sci. 2000. — N 83. — P. 2733−2739.
  95. Gilliland, G.L. Functional' implications of the three dimensional structure of bovine chymosin / G.L. Gilliland, MiT. Oliva, J: Dill // Adv. Exp. Meds. Biol. 199V. — N306. — P. 23−37.
  96. Green, M.L. Review of the progress of Dairy Science: milk coagulants / M.L. Green // Jl Dairy Res. 1977. -N 1. — P. 159−188.
  97. Gripon, J.C. Etude du role des micro-organismes et de leurs enzymes dans la maturation des iromages. II. Influence de la pressure commerciale / J.C.
  98. Gripon, MJ. Desmazeaud, D. le-Bars, J.L. Bergere // Le Lait. 1975- - № 548,-P.502−516.
  99. Gritti. J. PEPSINOGENS: PHYSIOLOGY, PHARMACOLOGY, PATO-PHYSIOLOGY AND EXERCISE / I. Gritti, G. Banfi, G.S. Roi // Pharmacological Research. 2000. — N3. — P. 265−281.
  100. Gupta, C.B. Potential* use of. vegetable rennet inutile production of cheese / C.B. Gupta, N.A. Eskin // Food-Technol. 1977. — N 5. — P. 34−41'.
  101. Hidaka> M. Cloning and structural analysis of the calf prochymosin • gene / MlHidaka, K. Sasaki, T. Uozumi, T. Beppu // Gene. 1986. — N>43. — P.197.203.
  102. Holmes, D.G. Distribution of milk-clotting enzymes between curd and whey and their survival' during cheddar, cheese making / D.G. Holmes, J.W. Duersch, C.A. ErnstromV/ J. Dairy Sci. 1977. — N 6. — P:862−869.
  103. Hyens, E.R. Influence of Residual Milk-Clotting Enzyme on as.-casein Hydrolysis During Ripening of Reggianito Argentino Cheese / E. R1 Hynes, L. Aparo, M.C. Candioti // Journal-of Dairy Sciense. 2004. — N 87. — P. 565−573.
  104. Irigoyen, A. Influence of calf or lamb rennet on the physicochemical, proteolytic and sensory characteristics of an ewe’s-milk cheese / A. Irigoyen, J.M. Izco, F.C. Ibanez, P. Torre// International Daily J. 2002. — N 1. — P. 27−34.
  105. Kageyama, T. Pepsinogens, progastricsins and prochymosins: structure, function, evolution and development / T. Kageyama // Cell. Mol. Life Sci. 2002. -N2.-P. 288−306.
  106. Kheadr, E.E. Acceleration of cheddar cheese lipolysis by using liposome-entrapped lipases / E.E. Kheadr, J:-C. Vuillemard, S.A. El-Deeb // J. Food Sci. 2002. — 67. — № 2. — P. 485−492.
  107. Kocak, C. Effect of lipase enzyme-on> the ripening of skin (tulum) cheese / C. Kocak, A. Gursel, J. K. Awar, A. Semiz // J. Dairy Sci. .— 1995. — 23.-№ 1. — P. 43—52.
  108. Law, B. A cultural revolution for. cheese / B1. Law // New Scientist. -1989 1*22. — № 166. — P: 58−61.
  109. Lu, Q. Molecular cloning of multiple bovine aspartyl protease genes / Q. Lu, K. Ht Wolfe, D.J. McConnell // Gene. 1988. — N 1. — P. 135−146.
  110. Marston, F.A.O. Purification of calf prochymosin (prorennin) synthesized in Escherichia coli / F.A.O. Marston, P1A. Lowe, M.T. Doel- J.M. Schoemaker, S. White, S. Angal II Biotechnology. 1984. — № 2. — P. 800−804.
  111. Martin, P. Fractionation of the multiple forms of bovine gastric aspartic proteases by chromatofocusing / P. Martin, C. Corre // Anal. Biochem. 1984. — N 2. — P. 256−264.
  112. Maryanski, J.H. Center for Food Safety and Applied Nutrition, U.S. Food" and Drug Administration, Washington, DC 20 204 U.S.A., FDA’S Policy for
  113. Foods Developed by Biotechnology In: Genetically Modified Foods: Safety Issues, Engel, Takeoka, and Teranishi, Editors, American Chemical’Society. Symposiums Series. — 1995. — N.605. — Chapter 2. — P. 12−22.
  114. McSweeney, P.L.H. Proteolytic specificity of chymosin on bovine as.-casein / P.L.H: McSweeney, N.F. Olson, P.F. Fox, A. Healy, P. Hojrup // J. Dairy Res. 1993. — N 60r — P. 401−412.
  115. Mocquot, G. Reviews of the progress of Dairy Science: Swiss-type cheese / G. Mocquot // J. Dairy Res. 1979. — N1. — P. 133−160.
  116. Mulvihill, D. M. Relationship between plasmin levels in rennet caseinsand proteolytic and rheological changes on storage of cheese analogues made from these caseins / D: M. Mulvihill, A. McCarthy // J. Dairy Res. 1993. — N 60. -P.431−438.
  117. Mufloz, R. Cloning of the Autentic Bovine Gene Encoding Pepsinogen A and Its Expression" in Microbial Cells / R. Munoz, J.L.Garcia, A.V. Carrascosa, R! Gonzales // Applied and Enviromental Microbiology. 2004. — N 5. — P. 25 882 595.
  118. Najera, A.I. Effects of pH, temperature, CaCl2 and enzyme concentrations on the rennet-lotting properties of milk: a multifactorial study / A.I. Najera- M. de Renobales, L.J.R. Barron // Food Chemistry. 2003. — N3. — P: 345 352.
  119. Narita, Y. Multiplicities and some enzymatic characteristics of ape pepsinogens and pepsins / Y. Narita, S. Oda, O. Takenaka, T. Kageyama // J. Med. Primatol. 2000. — N6. — P. 402−410.
  120. New Rennet get’s -cheese off to a great starts // Dairy Food: 1990: -№ 11.- P.256.
  121. Nielsen, P.K. Purification and Characterisation of Porcine Pepsinogen «B and Pepsin B / P.K. Nielsen, B. Foltmann // Archives of Biochemistry and
  122. Biophysics. 1995. -N 2. — P. 417−422.
  123. Restani, P. y-Casein as: a marker of ripening and/or quality* of Grana Padano? cheese- / P: Restany,. T. Velbna-, A. Carpen- Mi Duranti, C.E. Galli: Ji Agric. Food Chem. 1996. — N 44. — P. 2026−2029.
  124. E. Scherze,. TL. Sienkiewicz- K., KrenkeF // Milchwissenschaft. 19 941. — N'- 491 -Pi564r569.
  125. Smith,.M-I-I- Modelling the effcct of K-casein-A and Con the hydrolysis of K:-caseinibyxhymosin /.M:H. Smith- E.K. Creamer, J: EL Plowman- J"Pi Hill (// IntemationabDairy JL- 1999L- N3−6- P:373L374L
  126. T87L Sousa- M-J! Advancesdnctheistudy o? proteolysisiduringicheese ripeningi / M-J: Sousa^. Ardo> P: E. HL McSweeney // Ihternational (c)aiiy JL~200E- N4−7., -P.327−345. «» ' '
  127. Sponcet, M-, Sifflet P, Micliallet A. Current- developments and understanding of rennet use in the dairy industry / Mi, Sponcet, P. Sifflet, A. Michallet//J. Dairy Ind. International 1985.- № 10. — P. 21−30.
  128. Tester,. Ml The-dangerously polarized debate: on← genetic-modification/ M: Tester // BritislrFood Journal. 2001. — N 11. — P: 785−790.
  129. Van Dijck, P.W.M. Chymosin and Phytase. Made by genetic engineering (No. 10 in a series of articles to promote a better understanding of the use of geneticengineering) / P.W.M. van Dijck // Journal of Biotechnology. 1999. — N 67. — P.77−80.
  130. Verdini, R.A. Characterisation of soft cheese proteolysis by RP-HPLC analysis of its nitrogenous fractions. Effect of ripening time and sampling zone / R.A. Verdini, S.E. Zorrilla, A.C. Rubiolo // International Dairy J. 2004. — N 5. -P.445−454.
  131. Состав дегустационной комиссии:
  132. От ООО «Экспериментальный сыродельный завод» Хавров В. Ф. директор ООО «МСЗ», к.т.н.- Васицова Е. Г. — технолог ООО «МСЗ» От ГНУ СибНИИС СО Россельхозакадемии
  133. А.Н. зав. отделом биолого-химических исследований, к.т.н.- Авданина Е. А. — старший научный сотрудник- Коваль А. Д. — старший научный сотрудник, к.т.н.- Кригер A.B. — научный сотрудник
  134. Оценка качества сыра проводилась по 100-балльной системе. Органо-лептическая оценка сыров представлена в таблице 1.• Kf
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?