Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Исследование и разработка технологии ферментированного термокислотного сыра

Диссертация: Исследование и разработка технологии ферментированного термокислотного сыра
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Изучено влияние дозы среды ферментации и ее титруемой кислотности при различном содержании пахты в смеси на формирование органолептических и физико-химических показателей готового продукта. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость этих показателей от изучаемых факторов. Установлено, что увеличение титруемой кислотности на 1°Т ведет к уменьшению активной кислотности продукта… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Термокислотная коагуляция
      • 1. 1. 1. Характеристика коллоидной системы молока
      • 1. 1. 2. Сущность метода термокислотной коагуляции белков молока
      • 1. 1. 3. Сыры, полученные термокислотной коагуляцией белков молока
    • 1. 2. Пахта — ценное биологическое сырье предприятий молочной промышленности
      • 1. 2. 1. Химический состав и физические свойства пахты
      • 1. 2. 2. Биологическая ценность пахты
      • 1. 2. 3. Использование пахты в производстве молочных продуктов

Исследование и разработка технологии ферментированного термокислотного сыра (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Питание — необходимое условие жизни. Неудивительно поэтому, что все универсальные естественнонаучные концепции включали в себя, как важную и необходимую часть, — теорию питания. Впервые она возникла во времена античности, а классическая теория сбалансированного питания окончательно сформировалась в конце XIX — первой половине XX века [76].

В настоящее время можно считать общепринятым, что мировое производство продуктов питания недостаточно для удовлетворения биологических потребностей населения нашей планеты, и прежде всего, в белках. Эта сторона проблемы в значительной мере обусловлена неполноценностью большинства потребляемых растительных белков ввиду несбалансированности их состава по содержанию отдельных аминокислот. Животные белки по аминокислотному составу в большей мере отвечают потребностям организма в незаменимых аминокислотах [62,64].

Последние исследования в области здоровья рационального питания показывают увеличение спроса на биологически полноценные продукты и продукты пониженной жирности.

Поэтому, важной задачей современности, является рациональное использование сырья молочной промышленности [39], т.к. проблема увеличения производства пищевого белка одна из наиболее острых и трудных задач, стоящих перед человечеством. По материалам ФАО, примерно половина населения земли испытывает белковое голодание [83,134].

Одним из путей решения проблемы является рост выпуска мягких сыров.

Пищевая и биологическая ценность сыров обусловлена: высокой концентрацией белка (18−25%), значительная часть которого находится в растворимой формехорошо усвояемым молочным жиромминеральными солями (1,3−3,5%) — фосфором и кальциемналичием незаменимых аминокислот и витаминов. Наиболее важными факторами, определяющими пищевую ценность белков, являются содержание незаменимых аминокислот и перевариваемость, зависящая от их структуры. [71].

Производство мягких сыров широко распространено во многих странах мира (Франция, Италия, Германия, США и др.), составляя до 25−35% от общей выработки сыров.

В России, основу ассортимента сыров составляют твердые сыры, характерной особенностью которых являются: повышенные требования к используемому сырью и длительные сроки созревания, что способствует медленному обороту капитала и недостатку сырья.

В условиях рыночной экономики, при приросте производства сыра за последние 3 года на 15−25%- ежегодный объем производства молока увеличился менее чем на 5%, выравнивание внутренних цен до уровня мировых стимулирует импорт сыров, что создает конкуренцию отечественным производителям. С 1999 по 2001 г. собственное производство выросло на 37%- импорт — на 440%.

Теоретические и практические основы производства отечественных сыров были заложены в работах Диланяна З. Х., Граникова Д. А., Богданова В. М., Шалыгиной A.M., Захаровой Н. П, Раманаускаса Р. И., Остроумова Л. А., Свириденко Ю. Я., Бобылина В. В., Смирновой И. А, Николаева A.M., Хамагаевой И. С. и других.

Основными причинами, сдерживающими производство мягких термокислотных сыров в стране, является их достаточно маленький срок годности.

Таким образом, учитывая, необходимость получения биологически полноценных, сбалансированных по аминокислотному составу продуктов и использование максимального количества составных частей молока в легко усвояемой форме, изучение процесса ферментации при производстве мягких термокислотных сыров полученных из смеси обезжиренного молока и пахты представляет научный и практический интерес.

Производство мягких термокислотных сыров имеет экономическое значение, так как позволяет предприятиям минимизировать затраты на сырье, а технологические решения способствуют снижению отходов производства. Стоимость товарной продукции и полные затраты в расчете на 1 т. сырья являются важным элементом в экономическом механизме оценки повышения эффективности производства.

В настоящей работе были подобраны технологические параметры процесса ферментации мягкого термокислотного сыра, как одного из способов продления срока годности пищевого продукта.

Установлены основные закономерности, определяющие органолептические показатели данного нового вида сыра.

Практической стороной работы явилась разработка технологии нового вида сыра.

выводы.

1. Разработаны теоретические и практические основы технологии ферментированного мягкого сыра, сущность которой заключается в термокислотном свертывании нежирного молочного сырья (обезжиренного молока и пахты) с дальнейшей ферментацией сырной массы.

2. Установлено рациональное соотношение обезжиренного молока и пахты, оказывающее влияние на синеретические свойства молочно-белковых сгустков. Рекомендуемая максимально допустимая доза пахты в смеси 20%.

3. Исследованы режимы тепловой обработки смеси. Установлено, что повышение температуры с 70 до 80 °C снижает расхода сырья на 3.6%, а с 70 до 95 °C — на 10% При этом степень использования сывороточных белков увеличилась соответственно в 1.5 и 3.4 раза.

4. Исследован способ обогащения термокислотного сыра ферментными системами молочнокислых бактерий, что способствует регулированию протеолитических и липолитических процессов происходящих в сырной массе при хранении.

5. Изучено влияние дозы среды ферментации и ее титруемой кислотности при различном содержании пахты в смеси на формирование органолептических и физико-химических показателей готового продукта. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость этих показателей от изучаемых факторов. Установлено, что увеличение титруемой кислотности на 1°Т ведет к уменьшению активной кислотности продукта на 0,036%, количество используемой пахты существенного значения на активную кислотность сырной массы не оказало. На массовую долю влаги в готовом продукте оказала влияние доза среды ферментации и количество пахты в смеси. Увеличение количества пахты в смеси на 1% дает увеличение массовой доли влаги на 0,25%. Кислотность среды ферментации существенных изменений на динамику влаги готового продукта не оказала.

6. Установлены технологические параметры процесса ферментации: доза среды — 3−5%, кислотность среды ферментации — 110−120°Т, позволяющие получить стандартный по физико-химическим показателям продукт.

7. Показана динамика изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сыра в процессе хранения. На основании чего установлен срок годности — не более 20 суток с момента выработки продукта при температуре 4±-2°С.

8. Разработан технологический регламент и утверждена нормативная документация на термокислотный сыр «Ладушка» (ТУ 9225 -082−2 068 315−03).

Показать весь текст

Список литературы

  1. A.c. 1 074 475 СССР МКИ, А 23С23/00- А 23 С.М. С. Касторных и др./Молочный коктейль. Опубл. 1984. Бюл. Открытия. Изобретения. № 7. — 14с.
  2. A.c. 1 242 099 СССР МКИ, А 23 С 23/00 9/12 Г. Г. Гончиков, В. Р. Бадманова, О. Н. Гусева и др./Способ получения молочно-белкового продукта. Опубл. 07.07.86. Бюл. Открытия. Изобретения. № 25. — 21с.
  3. A.c. 1 316 641 СССР МКИ, А 23 1/24 С. К. Суджене, П.Р. Вяскутондс/Способ получения майонеза. Опубл. 15.06.87. Бюл. Открытия. Изобретения. № 22. — 16с.
  4. A.c. 608 515 СССР МКИ, А 23 С 13/12. Г. Ф. Ересько, С. П. Ткачук, Ф.А. Федин/Способ производства кисломолочного продукта типа сметаны. -Опубл. 30.05.78. Бюл. Открытия. Изобритения. № 20. 7с.
  5. A.c. 986 375 СССР МКИ, А 23 С 11/00 В. В. Вайткус, Б. Ю. Малакаускене. И.-Д.Ц. Ккайрокштене/ Молочно-жировая эмульсия. Опубл. 07.01.83. Бюл. Открытия. Изобретения. № 1. — 15с.
  6. А.с.858 715 СССР МКИ, А 23 С 17/02 Д. А. Жаренов, Г. Е. Еремин/Способ производства напитка из пахты. Опубл. 30.08.81 Бюл. Открытия. Изобретения № 32. — 21с.
  7. A.c. 1 156 616 СССР МКИ, А 23 С 19/02. 19/068
  8. Алексеева Н. Ю Современная номенклатура белков молока.//Молочная промышленность,^ 983.-№ 4. С. 27−31.
  9. П., Жоли, Кигер. Разрушение белков молока в процессе нагревания. I Отщепление азотистых соединений и небелкового фосфора.//Х/11 Межд. конгр. по молочному делу. -М., 1971. С. 130 134.
  10. Л. В. Кириллова Л.В., Гаврикова Е. А. Способ производства творога из пахты: Пат. 1 611 314 Россия, А 23 С17/00. Заявл. 08.04.88- Опубл. 07.12.90
  11. В. П., Костыгов Л. В., Кутибашвили М. А. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменение под влиянием различных факторов. М.: АгроНИИТЭТИММП. 1991. — 32 с.
  12. М.М. Разработка технологии производства нового вида сыра «Ростовский1» //Автореферат канд. техн. наук, Ереван, 1989, -24с.
  13. Н., Скорченко Т., Грек О. Молочно бтковый продукт рекомендовано як. Сировину для плавленных сир1 В.//Харч. I перераб. пром-ть. — 1998. — № 10. — С.21
  14. Белки в клинической медицине//Протеин Технолоджиз Интернэшнл, М., 1999, 88с.
  15. А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984.-264с.
  16. З.А., Давыдов Б. Термоустойчивость молока.- М.: ЦНИИЭмасмолпром. 1973. -50с.
  17. А. А., Анисимов С. В., Храмцов А. Г., Поваляев Я. Р. Способ получения сыра: Пат. 2 169 475, страна 643, МКИ, А 23 С 19/068- N 99 107 170/13, Заявл. 05.04.99., Опубл. 27.06.01.
  18. ВитЖд. Н., Кпайренбик Дж. Влияние рН на термическую модификацию сывороточных белков // XXI Международный молочный конгресс. М., 1982.-т.1. — Кн. 2. — С.71−72.
  19. Т. Ф., Алексеев Н. Г. Тепловая коагуляция молока // Известия вузов. Пищевая технология. Краснодар, 1988. — № 1. — С. 50 -54.
  20. Ф.А. Производство сливочного масла: Учебник. ВО. Агропромиздат. М., 1987. 272 с.
  21. К. С. Разработка технологии быстросозревающего ацидофильного сыра: Автореф. дисс.. канд. техн. наук. Ереван, 1988.-24 с.
  22. В.Н., Жиганов И. Н., Лебедев Е. И., Назаренко Т. Н. Безотходная технология консервного производства., М. МГЗИПП, 1998. -71с.
  23. К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344 с.
  24. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.: Колос, 1997.-288 с.
  25. Дамте 3. Д. Разработка технологии мягкого сыра с использованием высокотемпературной пастеризации молочной смеси: Автореф. дисс.. канд. техн. наук, М.: 1993. 22 с.
  26. Г., Юдина Т. Молочно-белковый копреципитат на основе пахты.//Питание и об во, 1999, N 12, С. 18
  27. З.Х. Сыроделие. М.: Пищевая промышленность. — 1973. -397 с.
  28. Н. Я. Кравченко Э.Ф., Конаныхин A.B. и др. Переработка молочной сыворотки с применением мембранных методов разделения. М.: 1984. — С. 2−7. (Обзор. Информ./ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Молочная промышленность.
  29. П.Ф. Исследование белков молока.// Тр. ВНИМИ, М., 1959, вып.19, С. 3−84.
  30. К.С.- Сатиева Б.Г.- Овсянникова В. А. Жирно-кислотный состав молочно-белковой массы «Нарли"//Хранение и перераб. сельхозсырья, 1998, № 6, — С. 50
  31. Е., Володавец И. Исследование белковых веществ коровьего молока методом электрофореза на фильтровальной бумаге.// Биохимия.М., 1959, т.24., 3, С. 395−403.
  32. П. Сыр из пахты.// Молочная промышленность, 1962, № 2. -26с.
  33. Н.В., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1976. — 268с.
  34. Л. Е. Болокитина З.В., Бушуева И. Г. Молочная промышленность Нидерландов, Швеции и Финляндии. М., 1986. — С. 7 (Обзор. Информ./ЦНИИТЭИмясомолпром).
  35. П. Ф., Табачников В. П., Кречман Н. И. Применение процесса кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего // Тр.ВНИИМС. М.: Пищепромиздат, 1975. -№ 18.-С. 19−22.
  36. Л.Н. Молочная промышленность во втором году пятилетки//Молочная промышленность. 1987. № 1. С. 2.
  37. М.А., Сухачева В. Ю., Кусанова Л. С. Способ производства кисломолочного напитка типа йогурта: Пат. 2 141 765, страна 643, МКИ, А 23 С 9/12- N 99 103 196/13, Заявл. 17.02.99., Опубл. 27.11.99.
  38. Е.П. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 238с.
  39. ЛенджерА. Основы биохимии. -М.: Мир, 1985. 365с.
  40. Д., Алле С. Тепловая дестабилизация, а и р-казеина коровьего молока.//ХЛМ Межд. Конгресс по молочному делу. Мм., 1972. — С.31
  41. Н.С. Производство и переработка молока в Великобритании//Молочная промышленность. 1985. № 7. -44с.
  42. Д.А., Лишко В. К., Стефанов A.B., Кириленко Н. В., Жуковский Н. И., Скорник Л.В.Способ получения фосфолипидов.: Пат. 12 899 440 Россия, А 23С 17/00- 7/00, А 61 К 37/22. Заявл. 23.01.85- Опубл. 15.02.87. Бюл. № 6
  43. . Г. Механизация трудоемких процессов в сыроделии. -М.: Агропромиздат, 1986. 126 с.
  44. Н.Б., Мицкус В. В. Изменение белков молока при его тепловой обработке.//Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов. Тез.докл.-Харбков, 1990. — 19с.
  45. В.В., Нестеренко П. Г. и др. Производство и использование белков молочной сыворотки (обзор). М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1983. -18с.
  46. X., Шиппер С. Комплекс кальций-казеинат-фосфат в молоке. В кн., XY Международный конгресс по молочному делу. — М.: Пищепромиздат, 1961. — С. 422−423
  47. Л.А., Забодалова Л. А., Доморощенкова М. Л., Демьяненко П. Ф. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе.//Сыроделие. 1998. — № 2−3. — С. 14−16
  48. Т., Итон Т. Влияние тепловой обработки на растворы К-казеина. В кн.: XVIII Международный конгресс по молочному делу, 1972. -34с.
  49. Р. О. Влияние интенсификации тепловой обработки молока на его физико-химические и технологические свойства // Труды дисс. канд. техн. наук. Ереван, 1974. — 24 с. Литовского филиала ВНИИМС. — Вильнюс: Минтис, 1984. Т.18. — С. 75 — 82.
  50. Немчин О.Ф., Ha6iyc I.A. Споа’б виготовлення вершкового масла.: Пат 39 568 страна 308 А 23 С15/16 Заявл. 13.10.00- Опубл. 15.06.01.
  51. А. Е., Бассаж A.B. Сыр «Анали». Информационный листок № 3, АрмНИИНТН, 1979.
  52. Основные показатели развития мясной и молочной промышленности СССР/АгроНИИТЭИМП. М., 1987. С. 76−81.
  53. Т.А., Смирнова И. А. Использование термокислотного свертывания молочного сырья при выработке сыра.// Современные достижения биотехнологии: Материалы Всероссийской конференции. -Ставрополь, 1966. С.243
  54. О.В.- Власенко Л.М.- Толстиков Д.В.- Мишатин Д. М. Продукты диетического и лечебного питания.//Молочная промышленность, 1998, № 1. — С.18.
  55. Т. П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра // Молочная промышленность, 1987. № 9. — С. 35 — 36.
  56. В.А. Грудное молоко как источник простагландинов Е для новорожденного ребенка // Вопросы питания. 1987. № 3. С. 73.
  57. М.С., Рамазанов И. У., Капленко H.H., Жилин Н. И., Борлаков Х. О. Использование сывороточных белков в производстве рассольных сыров.//Труды ВНИИМС, 1979, вып. XXYIII, С. 71−74.
  58. Патент 4 416 905 США МКИ, А 236 С 9/12. Способ приготовления кисломолочных продуктов. Опубл. 22.11.83.
  59. А. В., Жаровина Т. В. Особенности производства мягких сыров. М.: АгроНИИТЭТИмясомолпром, 1991. — 26 с.
  60. Перспективы развития мембранной техники //Молочная промышленность. 1987. № 5. С. 8.
  61. К.С. Гигиена питания. М.: Медицина, 1975. С.19−40.
  62. К.С. и др. Сливки и пахта. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976.-75 с.
  63. A.A. Биологические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности // Вопросы питания, 1964, том 23, № 1−3. -С.3−16.
  64. Производство сливочного масла. Справочник/Под ред. Ф. А. Вышемирского. М.: В. О. Агропромиздат, 1988. -303с.
  65. Г. А., Мастаков H.H., Селезнев В. И. Влияние высокотемпературной тепловой обработки на состав и свойства молока // Молочная промышленность, 1970, № 9. С. 12−16.
  66. Н.К., Жданова Е. А. Итоги изучения казеинового комплекса и его изменений в технологии молочных продуктов // Молочная промышленность, 1983. № 3. — С.9−13.
  67. РСТ ЛитССР 851−83. Пахта сгущенная.
  68. М.А., Цашкян Т. А., Мещярикова В. А. К вопросу о влиянии алиментарного фактора на АТФ-азную активность эритроцитов у больных ишемической болезнью сердца // Вопросы питания. 1987. № 3. С. 12.
  69. Р., Тооц В. Выработка молочных продуктов «Сайр» // Молочная промышленность, 1966. № 6. — С.22−23.
  70. A.M., Шатерников В. М., Высоцкий Г. В. и др. Биологические критерии использования новых источников белка в мясных продуктах // Вопросы питания, 1983. № 4. — С. 38−44.
  71. И.А. Совершенствование технологии мягких сыров с термокислотным свертыванием молока // Сыроделие. 1999. — № 2. -С.17−18.
  72. И. А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Мат. науч. техн. конф. — Углич, 1994. — С.68.
  73. И. А., Брагинский В. И. Экспериментально-статистические модели процесса термокислотной коагуляции молока // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Мат. науч. -техн. конф. Кемерово, 1995. — С. 25.
  74. И.А., Гутова C.B. Пшеничные зародышевые хлопья в производстве термокислотных сыров // Сыроделие и маслоделие, 2001. № 5. — С.24−25.
  75. В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1991. 368с.
  76. Состав и свойства молока, как сырья для молочной промышленности.: Справочник (Н.Ю. Алексеева, В. П. Аристова, А. А. Патратий и др) под ред. Я. И. Костина. -М.: Агропромиздат, 1986. 239с.
  77. Способ производства сливочного масла «Десертное» Пат. 2 124 842, страна 643, МКИ, А 23 С 15/02- N 97 120 581/13, Заявл. 22.12.97., Опубл. 20.01.99.
  78. Е.А., Калинина В. К., Кусанова Л.С.Способ производства полуфабриката белкового из пахты.: Пат. 2 124 295 Россия, А 23 С 17/00< 23/00. Заявл. 06.01.98- Опубл. 10.01.99 Бюл.№ 1
  79. В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процесса свертывания молока // Тр. ВНИИМС, 1973. -вып. 12. С. 3−10.
  80. Г. В., Диланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шилер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов. Акропромиздат, 1991. -450 с.
  81. А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.-623с.
  82. В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов. М.: Экономика, 1986. 176с.
  83. ТУ 49 280−75. Пахта сгущенная с сахаром.
  84. И.С., Данилов М. Б., Белозерова Л. М. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1998. — № 3. — С.32.
  85. Х.М., Адыгейский сыр // Молочная промышленность. 1984.-№ 2. С.35−36.
  86. А. Г. и др. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -294с.
  87. А. Г. Кравченко Э.Ф., Петровский К. С. и др. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -296с.
  88. А.Г., Нестеренко П. Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья. М.: Молочная промышленность, 1998. — 105с.
  89. А. Г., Онапрейко А. В., Сафонова Т. И., Желябин В. П., Комбинированные сыры: обзорная информация. М.: АгроНИИТЭНММП. 1993. — 20с.
  90. А.П., Гришин М. А. Переработка ультрофильтрата молочного сырья. М., 1987. — С.9−10.
  91. А.П., Липатов H.H., Чагаровский В. П. и др. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов. -М.: АгроЦНИИТЭММП, 1990. 23с.
  92. Ю.М., Тихомирова H.A. Использование вторичного молочного сырья // Молочная промышленность, 1987. № 2. — С.43−44.
  93. H.H., Ярова Т. И. Фракционный состав белков концентратов из пахты // Проблемы безотходной технологии в молочной промышленности. Ставрополь, 1988. — С. 109
  94. H.H., Ярова Т. И. Физико-химические показатели концентратов из пахты // Проблемы безотходной технологии в молочной промышленности. Ставрополь, 1988. — С. 108
  95. Л.А., БибикТ.Т., Карликанова С. Н. Выделение белков пахты в качестве наполнителя для масла. Углич, 1985. — С.45−49.
  96. М.П., Стан Е. Я. О структуре казеинов коровьего молока // Прикладная биохимия и микробиология, 1975. т.11, вып.2. — С. 241 249.
  97. ЮО.Шалдеева Н. В. Способ получения мягкого сыра.: Пат. 2 119 750 Россия, А 23С 19/076. Заявл. 29.05.97. Опубл. 10.10.98.
  98. A.M., Файзнев Д. С. Использование молочной сыворотки при производстве мягкого сыра «Вахш» // Тезисы докл. научн.- практич. конф. «Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов». М., 1992. — С. 29−30
  99. Ю2.Шилер Г. Г., Дамте З. Д. Влияние температурной обработки на коагуляцию сывороточных белков молока // Научн. техн. информ. сборник «Молочная промышленность».-М.: АгроЦНИИТЭММП, 1993. -Вып.1.
  100. Г. Г., Молочников В. В., Заяц Н. Е., Кубанская Д. М. Комбинированные молочные продукты. М., ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1984. -36с.
  101. Ю4.Шиппер С., Мульдер X. Состав казеинат кальцийфосфатного комплекса в нестойком молоке. В кн.: Международный конгресс по молочному делу.-М., 1961. — С. 423−424.
  102. Ю5.Штенберг А. И. Содержание некоторых микроэлементов в пищевых продуктах различных регионов страны. М.: Вопросы питания, 1984. -№ 6.-С. 11−17.
  103. Юб.Юрченко H.A., Кильмухомедова О. Н., Смирнова И. А. Биотехнологические особенности производства мягкого сыра «Затулинский» // Проблемы и перспективы здорового питания: Из во Кемеров. технол. ин-та пищ. про-ти. — Кемерово, 2000. — С.28
  104. Т.И., Чекмазова Н. Н. Исследование и сравнение фракционного состава белков на различных стадиях переработки молока: Сб. научн.тр./ВНИИКИМ- Гл. ред. В. В. Молочников, — Ставрополь. 1988. -С.54.
  105. Bodor, Janos- Koning, Mettina, Maria, G.- Schmidn, Michael- Stratmann, Wilhelm. Способ приготовления свежего сыра: Пат. 9 637 114 WO, А 23С 19/028.Заявл. 22.05.96. Опубл. 28.11.96.
  106. Boone, Marc.: Пат. 115 541 WO, А 23С 19/076. Заявл. 15.08.2000. Опубл. 08.03.2001.
  107. I.Bruce. Grayam: Pawlllett. Denise- Пат. 6 086 926 США, А 23С 19/032. Заявл. 06.05.1999. Опубл. 11.07.2000.
  108. Farag R.S., Ahmed F.A., Abdel Gawad J.A. Effekt of milk processing on the unsaponifiablen and phocholipids of milk fractions// Grasos у aceites. 1987. N 1. P. 39−44.
  109. Fox R.K., Harper M. K., Hojssinger V.H., Pojjansch V.L. Effect of light-heat treatment on stability of calcium caseinat aggregates in milk. Dairy Ski., 1967
  110. Gaffney- Bernard J. Способ приготовления сыров из ферментированных сгустков. Пат. 5 629 037 США, А 23С 19/024. Заявл. 09.02.95- Опубл. 13.05.97.
  111. Garner J., Reba dean Dumas В. Structure of the casein micelle. G. Dairy Res, 1970, 37, N3, p. 493−504.
  112. Han. Xiao-Qing- Spradlin. Joseph E.: Пат. 6 093 424. США, A 23C 19/045. Заявл. 27.04.1999. Опубл. 25.07.200.
  113. Hill R.G., Wake R.G. Amphiphile Nature of Casein as the Basis for its Micelle Stabilizing Property.
  114. Hirano МауитКСвежий сыр.:Пат.3 073 952 JP, A 23C 19/076. Заявл. 26.125.1997. Опубл. 07.08.2000.
  115. Huyghebaert Andre, Debergh Renaat, Callier Chris. Butter composition with reduced fat content.: Пат. док. 1 048 217, страна 220, МКИ, А 23 С 15/16- N 99 201 353.2, Заявл. 29.04.99., Опубл. 02.11.00.
  116. Jamauchi К., Shimizu М. Effect of buttermilk and fat globule membrane on serum and liver lipid bevels of fats//Milchwiasenschaft. 1985. V.40.N 5. P. 273−275.
  117. Kawai Nobuyuki Hamashita Kazumasa. Snow drand milk prodcoltd.: Пат. 3 059 380 JR, Ф 23 С 17/00. Заявл. 29.03.1996- Опубл. 04.07.2000
  118. Knoop E. Structuraufklarung durch elektrone mikroskopische Untersuchungen an Eiweip und Milchfeet. Milchwissenschaft, 1972, 27, 6,364s.
  119. Lagger Stefan Nebenerxeugnisse der Kaserei und Molkereiwirtschaft// Die Molkerei -zeitung. Welt der Milch, 38 Jahrgang. 1984. N 36. S. 1124−1127. 61
  120. Luster R.L. Revievs of the progress of dairy science. Lection C. Chemistry of milk proteino. J. Dairy Res., 197, 39, N 2, pp 279−318.
  121. Morrisev P.A., Jdairy Sei., Abstr., 1970, 32. № 2.P.134−135
  122. Panfil-Kuncewicz H., Ziemba M. Quality and stability of oil-water emulsion produced with buttermilk power:// Natur. Sei., 1999, N 3, S .210−223
  123. Payers T.A. Association of caseins and their possible relation to structure of the casein micelle. J. Dairy Ski, 1966, 49, N 1, p. 1317−1325.
  124. Poznanski S., Kumayzenski Z., Smichana L. Die Hersletlung von Frischkase unter Fusnutzung des Cesamteiweibgtyaltes der Kalzium Ersitzungamethod. Milehforsch-Milehprax, 1974,16,№ 4,85−87
  125. Ribdean-Dumas B. Actualities dams la domiane de la connaissance de la structure des propieles biochimigues des proteins laitieres. Revue laitiere francaisee. 1981, N 400, S. 17−32.
  126. Samuellsson R., Holm S. Technological Principles for Ultra-High heat treatment of milk XVII Interrn. CongressSect. B.I.
  127. Schuraga H. A, Nemethy G. G. Biol. Chem., 1962, 237/8/, S.2506.
  128. Scrimanov N.S. World need for protein //I. Amer. Oil Chem. Soc., 1981vol. 58 N3, pp. 389−392.
  129. Shahani K. M. Cultured Dairy products Journal, 1978, 13, № 2, c7−12
  130. Siegenyhaler E.A. Two proseclures for chelsencaking in the tropics and emerging contraries, 1968, 23, № 10
  131. Smietana Z., Jahubowski J., Poznanski S., Zurow J., Hosaja M. Jhi influence of calcium ions and heat on size changes of casein micelles in milk. Milchwissenschalt, 1977, 32, N 8, S. 464−467.
  132. Vodiekova M. Nove moznosti spracovani Sladkeho podmasi//Prum.potravin. 1986. V.37, № 8. P.416.
  133. Vodiekova M. Nove moznosti spracovani Sladkeho podmasi//Prum.potravir,. 1986. V.37, № 8. P.417−418.
  134. Балловая оценка органолептических показателей мягкихсыров
  135. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ1. ПРОМЫШЛЕННОСТИ (КемТИПП)1. ОКП 92 2513
  136. Группа Н 17 (ОКС 65. 100.30)ал
  137. СОГЛАСОВ Главный санита Новос1|Аныи
  138. УТВЕРЖДАЮ НР Кемеровского института ленности А. Остроумов 2003 г.
  139. СЫР МЯГКИЙ ТЕРМОКИСЛОТНЫЙ С ФЕРМЕНТАЦИЕЙ СЫРНОЙ МАССЫ «ЛАДУШКА»
  140. Технические условия ТУ 9225−082−2 068 315−03 (введены впервые)
  141. Дата введения в действие-01.02.2003 г.
  142. РАЗРАБОТАНО КемТИПП Аспирант ^
  143. И.Н. Бугаева Доцент кафедры ТМ и МП к.т.н.1. И.А. Смирнова1. Новосибирск 20 031. УТВЕРЖДАЮектор по НР Кемеровского огического института ромышленнорти1. Л. А. Остроумов 2003 г.
  144. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству сыра мягкого термокислотного с ферментацией сырной массы «Ладушка"к ТУ 9225 082 — 2 068 315 — 03
  145. ОАО Завод молочный «Новосибирский'630 099, г. Новосибирск, ул Октябрьская, 15, тел: (3832) 23−29−59. тел/факс: (3832) 23−32−2"1. АКТвыработки опытных партий термокислотного ферментированного сыра «Ладушка» на ОАО Завод молочный1. Новосибирский"V
  146. Предназначен для диссертационной работы аспирантки Кемеровского технологического института пищевой промышленности Бугаевой И.Н.
  147. ПРОТОКОЛ Заседания дегустационной комиссииг. НовосибирскcW^/2003 г. 1. Присутствовали:
  148. Вовченко A.B. директор по развитию
  149. Яковлева В.М. начальник производственно — техническойлаборатории
  150. М.Н. технолог Цель дегустации:
  151. Согласовать ТУ 9225 -085 2 068 315 — 03 СЫР МЯГКИЙ ТЕРМОКИСЛОТНЫЙ С ФЕРМЕНТАЦИЕЙ СЫРНОЙ МАССЫ «Ладушка» Заключение дегустационной комиссии
  152. Разработанная продукция по показателям качества соответствует требованиям потребителя и промышленности.
  153. ТУ 9225 085 — 2 068 315 — 03 СЫР МЯГКИЙ ТЕРМОКИСЛОТНЫЙ С ФЕРМЕНТАЦИЕЙ «Ладушка» к утверждению.1. Председатель Секретарь1. М.Н. Матвиенко1. A.B. Вовченко1. УТВЕРЖДАЮ1. Проректор по НИР КемТИПП, о у м о в» 2003 г. 1. АКТг. Кемерово ««2003 г.
  154. Дегустационная комиссия в составе:
  155. Председатель Буянова И. В., Зам. зав. кафедры молока и молочныхпродуктов КемТИПП-и членов комиссии:
  156. Т.А. к.с/х.н., профессора кафедры молока и молочныхпродуктов-
  157. Л.И. к.т.н., доцента кафедры технологии молока и молочныхпродуктов-
  158. И.А. к.т.н., доцента кафедры технологии молока и молочныхпродуктов-
  159. М.Д. к.т.н., доцента кафедры технологии молока и молочныхпродуктов-
  160. Провела проверку качества термокислотного ферментированного сыра спахтой «Ладушка».
  161. На комиссию представлены образцы термокислотногоферментированного сыра с пахтой «Ладушка», выработанные 11 января 2003 года.
  162. Представленные образцы имели следующие органолептические показатели:
  163. Внешний вид -Консистенция -Вкус и запахповерхность ровная, гладкая-тесто нежное, пластичное однородное по всей массе- чистый, кисломолочный допускается слегка кисттгтяткшот белого до светло желтого, равномерный по всей массе.1. Цвет
  164. Дегустационная комиссия, рассмотрев представленные образцы, пришла к заключению, что все образцы термокислотного ферментированного сыра «Ладушка» по органолептическим показателям соответствуют требованиям ТУ 977 е) 08? — 07.6 831 5−03
  165. Сыр термокислотный ферментированный «Ладушка» рекомендуется для внедрения в производство.1. Буянова И.В.--Остроумова Т.А. ф^е/ср^ Вождаева Л.И.
  166. МИНЗДРАВ РОССИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЦЕНТР ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА В НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ630 132, г. Новосибирск, ул. Челюскинцев 7а. Телефон 20−26−78 Факс 20−28−75
  167. E-mail: oblsmvV))obliii)rn.nso.m
  168. Утверждаю главный арственный ный врач по рекой области. Михеев2002г.
  169. Экспертное заключение на техническую документацию6.3−11/136 от 26.03.2003 г.
  170. Рассмотрев результаты санитарно-эпидемиологической экспертизьдокументов:
  171. ТУ 9225−082−2 068 315−02 «Сыр мягкий термокислотный с Ферментацией сырной массы «Ладушка».
  172. Технологическая инструкция по производству сыра мягкогстермокислотного с ферментацией сырной массы «Ладушка». Рецептура. разработанных
  173. Настоящее заключение действительно до 26.03.2008 г.
  174. Министерство здравоохранения Российской Федерации1. Наименование учреждения
  175. Код формы по ОКУД Код учреждения по ОКЛО -Медицинская документация Форма N° 303−00−1/у ' Утверждено приказом ' Министерства здравоохранения Российской Федерации от 27.10. 2000 Гг № 381
  176. ГОСУДАРСТВЕННАЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ СЛУЖБА
  177. РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ по Новосибирской областинаименование территории, ведомства)
  178. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ54.НС.03.922.Т.959.03.031. ОТ
  179. Настоящим санитарно-эпидемиологическим заключением удостоверяется, что требования, установленные в проектной документации (перечислить рассмотренные документы, указать наименование и адрес организации-разработчика):
  180. СООТВЕТСТВУЮТ (НЕ СООТВЕТСТВУЮТ) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть, указать полное наименование санитарных правил)
  181. СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Санитарные правила и нормы «Производство молока и молочных продуктов» № 2.3.4.551−96
  182. Основанием для признания представленных документов соответствующими (-несоответствующими) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам являются (перечислить рассмотренные документы):
  183. Экспертное заключение 6−3-11−136 от 26.03.2003., выданное ФГУ «Центр Госсанэпиднадзора в Новосибирской области».
  184. Главный государственный санитарный врачзаместитель главного государственного санитарного врача)^¡-¿-¿-¿-¿-¿-¿-¿-/^
  185. Формат А4. Бланк. Срок хранения 5 лет.1. ТТгосудак. '-'uiia?j
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?