Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Совершенствование технологии и переработки зерна ячменя

Диссертация: Совершенствование технологии и переработки зерна ячменя
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В рационе питания населения продукты на зерновой основе занимают ведущее место. Создание зернопродуктов с функциональными свойствами, оказывающих благотворное влияние на деятельность жизнеобеспечивающих функциональных систем организма, снижающих риск возникновения различных заболеваний, предполагает рациональное комбинирование пищевых продуктов, применение природных комплексов биологически… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА
    • 1. 1. Биотехнологический, биогенный и технологический потенциал зерна ячменя
    • 1. 2. Значение ячменя в мировом производстве зерна
    • 1. 3. Технология переработки зерна ячменя на промышленных и сельскохозяйственных предприятиях
    • 1. 4. Современные технологические подходы в хлебопечении

Совершенствование технологии и переработки зерна ячменя (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

В последние годы особенно острой для населения большинства стран мира становится проблема рационального питания адекватного потребностям организма. Производство полноценной и здоровой пищи во все времена было одной из самых важных задач, стоящих перед человечеством.

Количественные и качественные характеристики продуктов питания определяют во многом самочувствие и здоровье человека, а значит и его способность заниматься общественным трудом. Успехи медицины и исследования последних лет показали необходимость и важность дифференцированного питания в зависимости от возрастных особенностей, здоровья, характера выполняемой работы, климатических и географических условий.

Ввиду экономической нестабильности в России на первое место выходит постоянная несбалансированность пищевого рациона по белкам, углеводам, минеральным элементам, витаминам, что является серьезным фактором ухудшения здоровья нации. Кроме того, нарушение экологической обстановки практически во всех регионах страны выдвигает задачу создания специальных продуктов для функционального питания.

В рационе питания населения продукты на зерновой основе занимают ведущее место. Создание зернопродуктов с функциональными свойствами, оказывающих благотворное влияние на деятельность жизнеобеспечивающих функциональных систем организма, снижающих риск возникновения различных заболеваний, предполагает рациональное комбинирование пищевых продуктов, применение природных комплексов биологически активных веществ и современных технологий переработки сырья.

В осуществлении этих задач важную роль должны сыграть научные исследования, направленные на дальнейшее внедрение прогрессивных способов приготовления пищевых продуктов, совершенствование и интенсификацию технологических процессов, повышение эффективности производства и улучшение качества выпускаемой продукции.

Анализ структуры питания населения в последние десятилетия выявил стабильное увеличение потребления практически во многих странах мира важнейшего пищевого продукта — хлеба. Хлеб как ежедневный продукт питания населения — самый удобный объект, через который можно в нужном направлении корректировать пищевую и профилактическую ценность пищевого рациона. Поэтому, производство продуктов питания, способствующих укреплению защитных функций организма, общедоступных, таких, как хлеб, является важнейшей задачей.

В Российской Федерации потребность в хлебопекарной продукции профилактического и диетического назначения удовлетворяется лишь на 1020%. Для придания хлебобулочным изделиям профилактических и диетических свойств их обогащают белками, витаминами, пищевыми волокнами, минеральными веществами, радиопротекторными добавками. С этой целыо в рецептуру изделий добавляют порошки, выжимки, шроты из овощей и фруктов, лекарственные травы, измельченные зернопродукты и муку различных злаков, в том числе крупяных. Вводимые измельченные зернопродукты заметно изменяют органолептические свойства хлеба и хлебобулочных изделий, что влияет на их потребительские достоинства. Поэтому, как показывает обзор литературы, все большую популярность приобретает использование при производстве хлеба и хлебобулочных изделии муки из кукурузы, сои, риса, овса и других злаковых, а также масличных и бобовых культур.

Неоправданно мало используется мука и продукты переработки из ячменя, хотя ячмень — одна из важнейших широко распространенных сельскохозяйственных культур и имеет достаточно сбалансированный химический состав, богатый минеральными веществами (по содержанию калия, кальция, кобальта, кремния превышает пшеницу) и витаминами. Ячмень отличается также высоким содержанием водорастворимых веществ, пищевых волокон и слизей, улучшающих пищеварение. Особенностью химического состава ячменя является высокое содержание полисахарида р-глюкана, обладающего холестериноснижающим эффектом. Считается, что продукты переработки ячменя являются эффективными природными энтеросорбентами.

Однако получение ячменной крупы и муки связано с высокими затратами энергии и низким выходом готовой продукции. Кроме того, эти продукты обладают низкими потребительскими свойствами.

На основании вышеизложенного следует, что совершенствование и разработка новой ресурсосберегающей технологии переработки ячменя с получением продуктов повышенной пищевой и потребительской ценности и использование их в производстве хлеба приобретает особую актуальность.

выводы.

1. Разработана новая ресурсосберегающая технология переработки ячменя в ячменную крупку, исключающая такие энергоемкие операции, как шелушение и шлифование, и позволяющая максимально сохранить биологически ценные компоненты зерна.

2. Показано, что следующие режимы ВТО: увлажнение до 22%, отволаживание в течение 18 часов и температура 220 °C позволяют уменьшить разрушающее усилие и увеличить содержание декстринов до 4,2%.

3. Определены оптимальные параметры обработки зерна ячменя методом кондуктивно-конвективного нагрева в разработанном аппарате для тепловой обработки зерна: температура обработки 220°С&bdquoнагрузка 11,4 кг/ч, угол наклона барабанов 5°.

4. Разработана технология получения новых продуктов переработки ячменя. Ячменная крупка получается путем измельчения термообработапного зерна ячменя в вальцовом станке, выделением лузги в аспираторе и сортировании продуктов измельчения на ситах. Ячменную крупку, получаемую проходом сита 04,2 мм и сходом сита № 08, еще раз аспирируют. Ячменную муку получают путем измельчения ячменной крупки на трех драных системах. Выход ячменной крупки составляет 82,1%>, ячменной муки — 80,4%).

5. Изучен химический состав и органолептические показатели новых продуктов переработки ячменя: ячменной крупки и ячменной муки. Установлено, что полученные продукты обладают большей биологической ценностью в сравнении с продуктами, полученными по традиционным технологиям, увеличивается содержание белка, минеральных и балластных веществ. Так, содержание белка увеличивается на 1,7% в ячменной крупке и на — 0,8%) в ячменной муке, зольность — на 1,1% и 1,0% соответственно. Энергетическая, ценность полученных продуктов из ячменя ниже, чем у перловой крупы.

6. Разработана технология получения новых видов ржаного хлеба с использованием ячменной крупки и муки на основе симбиотической закваски и пшеничного хлеба с ячменной крупкой на хлебопекарных дрожжах.

7. Установлено, что оптимальное содержание ячменной крупки в рецептуре ржаного хлеба должно составлять не более 15%, а ячменной муки — 10%. Оптимальное введение ячменной крупки в рецептуру пшеничного хлеба — не более 30%. Разработанная технология позволяет сократить продолжительность брожения пшеничного хлеба с ячменной крупкой на 30−40 минут.

8. Установлено, что введение в рецептуру ячменной крупки замедляет процесс черствения хлеба и увеличивает сроки хранения до 120 часов.

9. Медико-биологические испытания показали, что введение в хлеб ячменной муки придает продукту гиполипидемические свойства, способствуя его использованию для питания больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Показать весь текст

Список литературы

  1. А.с. 1 658 974 СССР. Способ производства быстроразвариваемого продукта из ячменя / Тюрев Е. П., Киракосян Ю. Р., Кирдяшкин В. В., Мельников Е. М., Мохова И. Б. (СССР). Опубл. 30.06 91.
  2. А.с. 1 660 671 СССР. Способ производства ячменных хлопьев / Мельников Е. М., Линниченко В. Т., Овчинникова Н. В. (СССР). Опубл. 07.07 91.
  3. .М. Машины и аппараты пищевых производств. М.: МТИПП, 1979.-52 с.
  4. А.Н., Мачихин С. А. Производство сдобных булочных изделий. -М.:Агропромиздат, 1990. 112 с.
  5. Аниканова 3., Горпинченко Т. Ячмень для крупяного производства // Хлебопродукты.-2002. -№ 11.- С. 16−18.
  6. Т.К., Пашук З. Н. Хлеб и хлебобулочные изделия: сырье, технология, оборудование, рецептуры. Минск: Попури, 1997. -320 с.
  7. А.А., Паландова Р. Д., Богатырева Г. П. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания // Хлебопечение России. -2000. № 1.- С.21−22.
  8. Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2002. — 416 с.
  9. В.А. Теория и практика специальной обработки зерновых компонентов в технологии комбикормов. Воронеж, 2002. — 295 с.
  10. Н.А. Количественная характеристика микрофлоры кефирной грибковой закваски //Молочная промышленность. 1971.-№ 2.-С.27−29.
  11. Н.А. Контроль микрофлоры кефирной закваски //Молочная промышленность. — 1974.-№ 5.-С. 18−19.
  12. Н.А., Рожкова И. В. Количественный состав микрофлоры грибковой закваски и кефира в различные периоды года //Молочная промышленность. 1973.-№ 2.-С.12−13.
  13. М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2002. — № 2.- С. 24−25.
  14. Н.М. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1988.-39 с.
  15. Н.С., Швецова И. А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. М.:Колос, 1984. — 126 с.
  16. Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник / В. В. Петрушевский, A. J1. Казаков, В. А. Бандюкова и др. Киев: Техника, 1985. -127 с.
  17. Биохимия зерна и хлебопечения. М.: Наука, 1964. — 282 с.
  18. Т.Г. Новые пшеничные закваски //Хлебопродукты. 1994.-№ 3.-С.9−12.
  19. Т.Г., Поландова Р. Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1994. — 46 с.
  20. Э.Э. Прикладная биохимия / Под ред. B.JI. Кретовича. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 294 с.
  21. Ф.Д. Ферменты зерна. М.:Колос, 1994. — 234 с.
  22. В. А., Мельников Е. М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства. -М.: Агропромиздат, 1989. 246 с.
  23. Р.П., Цудзевич Б. А., Храпунов С. Н. Физико-химические методы в биохимии. Киев: Вища школа, 1983. — 290 с.
  24. А.В. Прогрессивная технология производства пшеничного хлеба с использованием молочнокислых заквасок: Автореф. дис.канд. техн. наук. М., 1990.
  25. Р.И. Питание и здоровье. М.: Медицина, 1990. — 160 с.
  26. В.Г. Экономико-математические методы и модели планирования и управления в пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1986. -303 с.
  27. М.М., Панченко С. Н., Угренинов В. Г. Натуральные продукты -продукты XXI века // Пищевая промышленность, 1999.- № 9.-С. 5.
  28. М.М. Современные подходы к оптимизации питания населения на региональном уровне // Тезисы Международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». Кемерово: КемТИПП, 2002.-С.3−5.
  29. Р.Г., Рекословский В. В. Научно-технический прогресс в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1989. — 178 с.
  30. А.Ф., Кузьминский Р. В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 240 с.
  31. Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 200 с.
  32. С.И. Ячменному полю интенсивные сорта. — Минск: Ураджай, 1992.- 156 с.
  33. П. Свойства зерна, используемого в питании человека // Хлебопродукты. 2001. -№ 3, — С. 13−15.
  34. JI.B. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2002. — № 2.- С. 20−21.
  35. В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов: Дис.докт. техн. наук. — Киев, 1988. 509 с.
  36. В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1988. — 86 с.
  37. В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. Киев: Урожай, 1990. — 206 с.
  38. Г. Г., Малкина В. Д., Донская Г. Ф. Производство хлеба за рубежом. М.:Агропромиздат, 1986. — 56 с.
  39. Г. Г. Производство национальных хлебных изделий. М.:Агропромиздат, 1991. 141 с.
  40. Г. Г. Хлебобулочные изделия для диетического и лечебно-профилактического питания. М.:1994. — 24 с.
  41. М.С. Гемицеллюлозы как пищевые добавки // Тез. докл. Всесоюз. конф. «Химия пищевых добавок» Киев, 1989.- С. 39.
  42. М.С. Пищевые волокна // Тез. докл. в сб. материалов Всесоюз.конф. по пищевой химии. М., 1991.- С.76−77.
  43. М.С., Черно Н. К., Казанская М. С. и др. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988.- 148 с.
  44. В.Г. Технологическое оборудование мукомольных заводов // Хлебопродукты. 1997. — № 6.- С. 12−13.
  45. В.Г. Научно-технические аспекты создания зернопродуктов нового поколения с заданным содержанием основных питательных и биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. -№ 1.- С. 25−27.
  46. Г. А., Петренко Т. П. Технология муки и крупы. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999.- 334 с.
  47. Г. А. Гидротермическая обработка зерна. М.: Колос, 1968. — 97 с.
  48. Г. А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985. -334 с.
  49. А.Г. Исследование молочнокислых бактерий ржаных заквасок и подбор новых штаммов для улучшения качества ржаного хлеба: Автореф. дис.канд. техн. наук. М., 1964.
  50. JI.A. Биологические особенности некоторых молочнокислых бактерий. Ереван: Академия Наук Армянской ССР, 1979. — 260 с.
  51. Л.Г. Изучение пищевой ценности зерна и липидов ячменя // Междунар. конф. «Проблемы качества потребительских товаров и коммерческой деятельности в условиях рынка». Владивосток, 1995.- С. 121 122.
  52. Е.В. Влияние гидротермической обработки зерна на технологические свойства зерна гречихи, белковый и липидный компоненты крупы: Автореф.дис.канд.техн.наук. М., 1976.
  53. Л.Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1983. -417с.
  54. Г. С. Улучшение качества и ассортимента зернопродуктов. -М.: Зернопродукты, 1989. 183 с.
  55. Э. «Здоровье через хлеб» актуальная программа для населения России // Хлебопродукты. — 2001. — № 2.-С.20−21.
  56. О. Пищевые волокна — важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2002. — № 9.-С.34−36.
  57. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваски. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1979. 15 с.
  58. Исследование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1983.-29 с.
  59. В., Курцева В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании // Хлебопродукты. 1999. — № 7.-С.14−15.
  60. В., Мельников Е., Курцева В. Мука для детского и диетического питания //Хлебопродукты. -2000. № 1.-С. 15−17.
  61. Е.Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Агропромиздат, 1989. 368 с.
  62. Е.Д. Основные сведения о зерне. М.: Зерновой союз, 1997.-196с.
  63. Е.Д. Клейковина, ее формирование, состав. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. — 60 с.
  64. Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: Колос, 1983.-352 с.
  65. JI.H., Синякова Н. Д., Азарова Т. Исследования в области биотехнологии хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 1993. — № 5.-С.33
  66. JI.H., Кузнецова Л. И. Добавки для ржаного хлеба // Хлебопечение России. 1998. — № 4.-С.21−22.
  67. JI.H., Кузнецова Л. И. Приоритетные разработки по мучным и полизерновым смесям для использования в хлебопечении // Хлебопродукты. -1998. -№ 4.-С. 10−11.
  68. В., Зенкова А., Панкратьва И., Давыдова И. Новые виды продуктов на основе зерна различных культур // Хлебопродукты. 1999. — № 8.-С.17−18.
  69. Л.В., Киселев С. В. Функциональная пища из зерновых // Пищевая промышленность, 1999. № 7.-С.40−42.
  70. А.Д., Швецова З. В. Зернопродукты в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 1999. — № 5. — с. 7.
  71. Е.И., Щелокова И. Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. Киев: Наумкова думка, 1991. — 328 с.
  72. Ф., Кузнецова И., Маслова И. Изделия диетического и профилактического назначения //Хлебопродукты. 1996. — № 6.-С.16−17.
  73. Д.Г., Мызина С. Д. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 1992.-415 с.
  74. Л.П. Технология пищевых производств. М.: Колос, 1997. -497 с.
  75. Г. В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности // Пищевая промышленность. -1998. № 12.-С.43.
  76. Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-375 с.
  77. Н.П. Биохимия хлебопечения. -М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.
  78. С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1980.-217 с.
  79. С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. — М.: Пищевая промышленность, 1974. 336 с.
  80. Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 270 с.
  81. С.Я., Красников В. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Орел, 1996. — 183 с.
  82. С.Я., Кузнецова Е. А. Научные основы оптимизации пищевой ценности хлеба //Тезисы Международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». Кемерово: КемТИПП, 2002.-С.48−49.
  83. А.П., Чубенко Н. Т. Ресурсосберегающие технологии в хлебопечении //Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. — № 10.-С.35−38.
  84. А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность, 1999. № 3.-С.4−5.
  85. ВЛ. Биохимия растений. — М.: Высшая школа, 1986. 504 с.
  86. Кретович B. J1. Биохимия зерна и хлеба. -М.: Наука, 1991. -130 с.
  87. В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. -М.: Наука, 1978.-286 с.
  88. А.А. Пища XXI века и особенности ее создания // Пищевая промышленность, 2000. № 1.-С.66−68.
  89. Н., Черкасова О., Снагина Т. Разработка хлебобулочных изделий с использованием продуктов из крупяных культур // Хлебопродукты. -1995. № 11.-С.14−16.
  90. В.Г., Максимчук Б. М. Технология производства муки. М.: Агропромиздат,' 1991. — 156 с.
  91. А.Г. Зерно всему голова //Пятница. — 2001. — № 41.
  92. В. Современные технологии крупы и хлопьев // Хлебопродукты. 1999. -№ 1.-С.15.
  93. В.Т. Научные основы интенсивных и малоотходных технологий новых пищевых продуктов из крупяного сырья. Автореф. дис. докт. техн. наук. -М.: МГУПП, 1999.-41 с.
  94. М.С., Маркова А. С., Филонова Е. Е. Растительные добавки, повышающие биологическую ценность хлебобулочных изделий //Тез. докл. IV Всесоюз. научн.-техп. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания». 4.1. Кемерово, 1991. — С. 42.
  95. Г. А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994.-272 с.
  96. И.В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. — М., 2001. 116 с.
  97. И.В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛипринт, 2001. — 150 с.
  98. Е.М. Интенсификация крупяного производства на основе гидротермической обработки зерна. Автореф. дис.докт. техн. наук.М., 1976. -62 с.
  99. Е., Ильницкая О. Комбинированные зерновые хлопья // Хлебопродукты. 2002. -№ 10.-С. 18−19.
  100. И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства. М.: Агропромиздат, 1985. — 178 с.
  101. Методы биохимического исследования растений /Под ред. А. И. Ермакова. Л.: Агропромиздат, 1987. — 430 с.
  102. М.М. Совершенствование технологии муки для детского и диетического питания: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1982. 24 с.
  103. В.Е., Невольченко А. Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев: Урожай, 1994. — 334 с.
  104. Молочнокислое брожение в процессе приготовления ржаного и пшеничного хлеба. Воронеж, 1994. — 63 с.
  105. В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки. Киев: Урожай, 1991.-112 с.
  106. И.А. Пищевые волокна в рационе питания человека // Тез. докл. конф. «Пищевые волокна в рационе питания человека». М., 1989.-С.3−7.
  107. Е.А. Физико-химические методы анализа. М.: Химия, 1995. -416 с.
  108. Е.А., Гуринова Т. А., Плахоцкая О. В. Использование нетрадиционного сырья при производстве хлеба //Тез. докл. Междунар. научн.-техн. конф. «Научно-технический прогресс в пищевой промышленности». -Могилев, 1995.-С.29.
  109. А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая промышленность. 1998. -№ 6.-С.12−15.
  110. Т.Ф. Ячмень. -М.: Колос, 1973. 256 с.
  111. Новые методы практической биохимии. — М.: Наука, 1988. 262 с.
  112. Е.А. Биоорганическая химия. М.: Просвещение, 1987. -815 с.
  113. А.С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. Киев: Урожай, 1989. — 112 с.
  114. А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. — 294 с.
  115. В.В., Эйнгор Н. Г. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986. — 278 с.
  116. В.А. Современные направления в производстве и потреблении хлеба в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1979. — 20 с.
  117. Л.П., Мазур П. Я. Производство хлебобулочных изделий с использованием новых видов пищевого сырья // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М., 1993. — 32 с.
  118. Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж, 1991.-205 с.
  119. И.Н., Крамынина А. А. Производство диетических сортов хлеба. -М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1989. 14 с.
  120. .П. Биохимия сельскохозяйственных растений. М.: Агропромиздат, 1987. -494 с.
  121. Популярно о питании / Под ред. А. И. Стомаковой и И. О. Мартынюка. -Киев: Здоровье, 1989. 289 с.
  122. В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996. -432 с.
  123. А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. — 1975. № 3.-С.25−40.
  124. Р., Богатырева Т. Основы исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении // Хлебопродукты. 1993. — № 3.-С.32−38.
  125. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья. М.: Пищевая промышленность, 1965. -330 с.
  126. Практикум по физико-химическим методам анализа / Под ред. О. М. Петрухина. М.: Химия, 1987. — 248 с.
  127. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1986. — 23 с.
  128. А.С., Уварова И. И. Производство мучных кондитерских изделий с добавками просяной муки // Технология и оборудование пищевой промышленности. Краснодар, 1998.-С.81−84.
  129. В.В., Миклашевски П., Ладд X., Красуля О. Н. Функциональные добавки для пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 1999. — № 1.-С.54−56.
  130. Л.И., Матвеева И. В. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1988. — 34 с.
  131. Л., Кузьмина Е., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба // Хлебопродукты. 1999. — № 5.-С.14−15.
  132. Пшеница и оценка ее качества / Под ред. Н. П. Козьминой. М.: Колос, 1967.-575 с.
  133. Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании качества хлеба. -М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1989. 11 с.
  134. Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. 1982. -№ 4.-С.26−30.
  135. И.М. Справочник хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1977. — 367 с.
  136. И.М., Макаренкова А. А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. Киев: Урожай, 1988. — 206 с.
  137. Ю., Власов А. Новый универсальный крупозавод //Хлебопрдукты. 2003. — № 3.- С.14−15.
  138. JI.B. и др. Использование ячменной муки в производстве мучных кондитерских изделиий //Тез. докл. Юбил. научн. конф., посвященной 75-летию спец. «Технология хранения и переработки зерна».- М.: МГУПП, 1997.-С.43−44.
  139. Рукшан J1., Данилова JI. Минеральные вещества в муке и зерне ячменя // Хлебопродукты. 1999. -№ 12.-С.12−13.
  140. Т.Ф., Маргулис Е. И. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. -№ 11.-С.51−54.
  141. В.Г. Биофизическая химия. Киев: Вища школа, 1986. -271 с.
  142. М., Петраш И. Рациональный ассортимент хлебобулочных изделий и здоровье населения // Хлебопродукты. — 1993. № 3.-С.38−41.
  143. Н.Д., Казанская JI.H. Азарова Т. Исследование в области биотехнологии хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 1993. — № 5.-С.33.
  144. Н. М. Иванов Н.Н. Биохимия ячменя. Биохимия культурных растений. М.: Пищевая промышленность, 1958. — 234 с.
  145. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М.: Агропромиздат, 1986. — 72 с.
  146. Д.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993. — 350 с.
  147. Р.И. Биохимические основы проблемы питания. М.: МТИПП, 1992, — 106 с.
  148. З.Г. Роль нетрадиционного сырья в формировании качества печенья // Хлебопечение России. — 1999. № 3.-С.24.
  149. И.М., Игнатерников В. А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1986. -239 с.
  150. И.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991.-287 с.
  151. Создание новых сортов хлебобулочных изделий: опыт внедрения на Московском хлебозаводе им. В. П. Зотова. М.: Хлебпродинформ, 1996. — 42 с.
  152. .Н. Химия и биохимия углеводов (моносахариды). М.: Высшая школа, 1977. — 224 с.
  153. Е.С. Пищевые продукты нового поколения // Пищевая промышленность. — 1993. № 1.-С.14.
  154. Р.В. Основные процессы переработки полимеров. М.: Химия, 1972.-453 с.
  155. Технологическое оборудование пищевых производств / Под ред. проф. Б. М. Азарова. М.: Агропромиздат, 1988. — 463 с.
  156. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1995. 156 с.
  157. Н.А. Технология продуктов функционального питания. -М.: ООО «Франтера», 2002. 213 с.
  158. Л.А., Шатилов И. С. Товароведение зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1992. — 386 с.
  159. А.Е., Рожкова Е. С. Применение нетрадиционного сырья при производстве мучных кондитерских изделий. М.: Хлебпромиздат, 1996. — 22с.
  160. В.А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания. 1994. — № 3.-C.3−4.
  161. В.А., Княжев В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания. 2000. — № 3.-С.4−5.
  162. К., Сэндерс Т. Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира // Вопросы питания. 2000. — № 3.-С.54−57.
  163. Ю.Б. Основы биохимии. М.: Высшая школа, 1993. — 496 с.
  164. JI. В. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства: Автореф. дисс.канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2000.
  165. И.С., Цыбикова Г. Ц., Халапханова JI.B. Автоселекция микрофлоры кефирной закваски на заварке из ржаной муки //Сборник молодых ученых /ВСГТУ.-1998.- С.23−26.
  166. И.С., Цыбикова Г. Ц., Халапханова Л. В., Заятуева М. Г. Производство хлеба на основе заквасок //Материалы 3-ей Междунар. Науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек.» М., 1999.- С. 115−116.
  167. Химия и технология крахмала /Под ред. Р. В. Керра. М.: Пищепромиздат, 1956. — 580 с.
  168. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. -М., 1996. 107 с.
  169. Хлебобулочные изделия: Технические условия, ГОСТы. М.: ИПК, Издательство стандартов, 1997. — 294 с.
  170. M.K., Скурихин И. М., Мельников Е. М. Пищевая «ценность новых крупяных продуктов из ячменя // Известия ВУЗов. 1987. — № 3.-С.35−37.
  171. Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ИРПО, ИЦ Академия, 2001. — 428 с.
  172. С.И., Зевакин И. И., Марков М. В. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья // Пищевая промышленность. 2000. — № 10.-С.66−68.
  173. К.Н., Шкваркина Т. Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 480 с.
  174. К.Н., Шкваркина Т. Н., Волкова Н. П. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных производств. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 192 с.
  175. Шатнюк JL, Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных-и мучных кондитерских изделий //Хлебопродукты. 1999.-№ 6.-С.21−23.
  176. И.А. и др. Производство муки из зерна и семян крупяных и нетрадиционных культур. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. — 55 с.
  177. И.А. Технология производства специальных сортов муки из нетрадиционного сырья // Тез. докл. 2 Медунар. конф. «Современное состояние мукомольно-крупяного производства и перспективы его развития». М., 1997.-С.97.
  178. .А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. М.: Издательство ГРАНТЪ, 1998. — 326 с.
  179. П.Н. Клейковина ячменя.-М.: Полиграфкнига, 1945.- Юс.
  180. . Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя: Автореф. дис.канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2003. 22 с.
  181. Alexander A., Lundgren Н.А. A laboratory manual of analytical methods in protein chemistry, IV, 1966.
  182. Ann E. Formulating fiber into foods // Food engineering. 1988. — v. 10.-p.39−40, 42−48.
  183. Arriano-Marston E. Integration light and electron microscopy in cereal science // Cereal Food World, 1981, 26, № 10.-p.558−561.
  184. Austral J / Dairy Technol. 1981. — vol.36, № 4.-p.l47.
  185. G.G. (ed. by). Chemistry and biochemistry of amino acids / London, 1985.- p. 684.
  186. Bhatty R.S., Rossnagel B.G. Comparison of pearled and unpearled Canadian and Japanese barleys // Cereal Chem. 1998. — 75, № 1.-p. 15−21.
  187. Bojat S., Vukobratovic R. Specijalne vrste hleba i peciva proizvodnja i kvalitet. Specijalne vrste hleba i peciva sa nehlebnim vrstama zita // Zito-hleb. -1999. — 26, № 3.-p.55−65.
  188. Brummer J., Neumann H. Herstellung von hafer-, gerste-, mais-, reis-, hirse-und buchweizenbrot//Getreide, Mehl und Brot. 1988.-№ 5.- p.124−128.
  189. Cubadada R., Marconi E., Panfili G., Graziano M. Lokalizzazione di 3-glucani e tokoli nelFozo e loro possibile utilizzaziont // Teen. Molit. 1999. — 50, № 50.-p. 546−550, 556.
  190. Dellaglio E. Thermophilic lactic acid bacteria //Bull. Fed./Int/Lait.- 1984.-N0. 179.-p.69−76
  191. Deutsch Mike J / Vitamins and other nutrients // J/ Assoc. Offic. Anal. Chem. 1989. — V.72, №l.-p.91.
  192. Klamczynski A.P., Czuchajowska Z. Quality of flours from waxy and nonwaxy barley for production of baked products // Cereal Chem. 1999. — 76, № 4.-p.530−535.
  193. Mauz R., Schober K. Feiner Gerstengeschmack fur Subes // ZSW: Zucker und Susswaren Wirt. -2000. 53, № 6. — p. 178−179.
  194. Miller S. Shea, Fulcher R. Gary Distribution of (l→3), (l→4) — (3-D-glucan in kernels of oats and barley using microspectrofluorometry // Cereal Chem. 1994. -71, №l.-p.64−68.
  195. Neucom H., Deuel H. Effect of oxidezed polysaccharides on dough and baking properties of flour C.C., 35, 3, 220, 1958.
  196. Newman R.K., Moguire C.F., Newman C.W. Composition and muffin baking characteristics of flours from four barley cultivars // Cereal Food World. 1990. -35, № 6.- p.563−566.
  197. Oberforster M., Kogeberger H. Welche Sorte leistet merh // DLZ. 1991.- 48, № 2.-p.4−8.
  198. R. Carl Hoseney Principles of cereal science and technology second edition. Department of Grain Science and Industry Kansas State University. Manhattan, Kansas, 1994, p.378.
  199. Pick M.E., Hawrysh Z.J., Gee M.I., Toth E. M. Barley bread products improve glycemic control of type 2 subjects // Int. J. Food Sci. and Nutr. 1998. -49, №l.-p.71−78.
  200. Vasanthan Т., Bhatty R. Physicochemical properties of small-granule and large-granule starches of waxy, regular and high-amylose barleys // Cereal Chem. -1996.-73, № 2.-p. 199−207.
  201. Wiseblatt L., Koh F. Some volatile aromatic compounds in fresh bread. C.C., 37,1, 55, 1960.
  202. Wiseblatt L. The volatile organic acids in dough, over gases and bread. C.C., 37, 6, 734, 1960.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?