Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Влияние белковых добавок животного происхождения на потребительские свойства мясосодержащих полуфабрикатов в тесте

Диссертация: Влияние белковых добавок животного происхождения на потребительские свойства мясосодержащих полуфабрикатов в тесте
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Обоснована целесообразность использования при производстве замороженных мясосодержащих полуфабрикатов в тесте соединительнотканных белковых добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super и добавки Scanpro 325/1, полученной из свиной соединительной ткани и плазмы крови, на основе изучения их пищевой ценности (общего химического, аминокислотного, жирнокислотного состава, переваримости «in vitro… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ МЯСНЫХ И М >1 COCO ДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ С ЗАДАННЫМ ХИМИЧЕСКИМ СОСТАВОМ
    • 1. 1. Современные требования к пищевым продуктам с позиции теории питания
    • 1. 2. Рациональное использование сырья для производства мясных и мясосодержащих продуктов
    • 1. 3. Характеристика растительных белковых добавок, используемых при производстве мясных и мясосодержащих продуктов
    • 1. 4. Характеристика белковых добавок животного происхождения, используемых при производстве мясных и мясосодержащих продуктов

Влияние белковых добавок животного происхождения на потребительские свойства мясосодержащих полуфабрикатов в тесте (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Задача удовлетворения потребности населения в высококачественных биологически полноценных и безопасных продуктах питания является одной из первостепенных в пищевой промышленности. Характерной чертой современного рынка является повышенный спрос на замороженные полуфабрикаты и особенно пельмени, потребительские свойства которых определяются как качеством мясного сырья, так и качеством теста, зависящим, в свою очередь от свойств пшеничной муки. В условиях дефицита мясного сырья отечественного производства, высокой доли импортного мяса невысокого качества, роста цен на мясное сырье особую актуальность приобретают научные исследования и практические разработки по комплексному и рациональному использованию мясных ресурсов, таких как субпродукты, кровь, соединительная ткань, являющихся источником животного белка. Для максимального пищевого применения белков крови и соединительной ткани используется их комплексная переработка с целью получения высокофункциональных белковых добавок, использование которых может способствовать как решению проблемы дефицита белка, так и повышению качества мясного и растительного сырья. Появление новых требований к мясным и мясосодержащим продуктам по содержанию мясных ингредиентов в рецептурах и ужесточение контроля за содержанием ГМО в пищевых продуктах, источником которых являются растительные ингредиенты и, в частности, соевые белки, стимулируют активное применение при производстве мясных и мясосодержащих изделий белковых добавок животного происхождения на основе продуктов убоя. Увеличение производства мясных и мясосодержащих продуктов может быть достигнуто также более рациональным использованием сырьевых ресурсов птицеперерабатывающей промышленности, например, применением мяса птицы механической обвалки.

Результаты исследований российских и зарубежных ученых в области товароведения и пищевой технологии (Покровского А.А., Липатова Н. Н., Рогова.

И.А., Лисицына А. Б., Салаватулиной P.M., Антиповой JI.B., Титова Е. И., Хлебникова В. И., Гоноцкого В. А., Кудряшова JI.C., Позняковского В. М., Lin S., Tsumura К. и др.) свидетельствуют о том, что введение белковых добавок растительного и животного происхождения в состав пищевых систем можно рассматривать как один из универсальных способов получения мясных и мясосо-держащих продуктов с регулируемыми свойствами и заданным составом.

Все вышеизложенное указывает на актуальность и важность проведения исследований, направленных на создание новых мясных и мясосодержащих изделий с использованием белковых ингредиентов животного происхождения, а также относительно дешевых видов мяса (мясо птицы механической обвалки) и продуктов убоя (субпродукты), обеспечивающих рациональное использование мясного сырья и получение продуктов питания сбалансированной пищевой ценности.

Цель работы: изучение пищевой ценности и функционально-технологических свойств белковых добавок на основе свиной соединительной ткани и плазмы крови и обоснование их оптимального количества для создания замороженных мясосодержащих полуфабрикатов в тесте с улучшенными потребительскими свойствами.

Научная новизна работы:

— получены уточненные данные по пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам белковых добавок на основе свиной соединительной-ткани (Scanpro BR95 и Scanpro Super) и на основе свиной соединительной ткани и плазмы крови (Scanpro 325/1);

— обоснована возможность использования и установлены оптимальные концентрации белковых добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super, обеспечивающие улучшение реологических свойств пельменного теста за счет укрепления клейковины пшеничной муки с неудовлетворительно и удовлетворительно слабой клейковиной;

— получено положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2 007 144 508/13(48 764) «Способ производства бездрожжевого теста» (Приложение А);

— установлена математическая зависимость вязкости фарша из мяса птицы механической обвалки от концентрации вносимой добавки Scanpro 325/1 и скорости деформации, позволяющая прогнозировать поведение мясной системы в условиях технологического процесса;

— определена оптимальная концентрация вносимой гидратированной добавки Scanpro 325/1 (17,5%), обеспечивающая наилучшие структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного фарша на основе мяса птицы механической обвалки и свиного сердца;

— доказано, что использование в рецептуре теста добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super, а в рецептуре фарша белковой добавки на основе соединительной ткани и плазмы крови Scanpro 325/1, позволяет получить мясосодержащие полуфабрикаты в тесте с улучшенными потребительскими свойствами.

Практическая ценность работы и реализация научно-технических результатов:

— разработаны и оптимизированы с учетом сбалансированности аминокислотного состава рецептуры пельменей «Праздничных» и «Особых» с использованием в составе теста и фарша белковых добавок Scanpro;

— разработанные рецептуры пельменей апробированы в промышленных условиях в ОАО «Сергиево-Посадский мясокомбинат» и на кафедре товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации;

— разработаны и утверждены в установленном порядке технические документы ТУ 9214−002−422 882−07 «Пельмени замороженные. Технические условия» и ТИ 9214−002−422 882−07 «Технологическая инструкция. Пельмени замороженные» на новый вид продукции — пельмени «Праздничные» и «Особые».

Апробация работы:

Основные результаты исследований были доложены на заседаниях кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперациина Международной научной конференции: «Научный потенциал молодых — кооперации XXI века» (Москва, 2006) — Международной научной конференции «Инновации. Наука. Образование» (Москва, 2007) — научиопрактической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход» (Киров, 2007) — Международной научно-практической конференции «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения» (Коломна, 2007) — Международной научной конференции «Новые идеи и потенциал молодых — кооперации России» (Москва, 2007) — Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007) — Международной научной конференции «Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики» (Москва, 2008) — Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2008) — Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008).

Публикации: по теме диссертации опубликовано 19 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 3 статьи в журналах из перечня ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту: результаты исследования пищевой ценности и функционально-технологических свойств белковых добавок на основе свиной соединительной. ткани (Scanpro BR95 и Scanpro Super) и на основе свиной соединительной ткани и плазмы крови (Scanpro 325/1);

— результаты исследования влияния белковых добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super на исходное качество пшеничной муки и реологические свойства пельменного теста;

— результаты исследования влияния белковой добавки Scanpro 325/1 на структурно-механические, реологические и функционально-технологические свойства фарша на основе мяса птицы механической обвалки и комбинированного фарша на основе свиного сердца и мяса птицы механической обвалки;

— данные сравнительной комплексной оценки качества и сохраняемости пельменей, выработанных по традиционным и предлагаемым рецептурам.

выводы.

1. Обоснована целесообразность использования при производстве замороженных мясосодержащих полуфабрикатов в тесте соединительнотканных белковых добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super и добавки Scanpro 325/1, полученной из свиной соединительной ткани и плазмы крови, на основе изучения их пищевой ценности (общего химического, аминокислотного, жирнокислотного состава, переваримости «in vitro») и функционально-технологических свойств (влагосвязывающей, жиросвязывающей, жиро-эмульгирующей способности).

2. Установлено оптимальное количество (0,7% к массе муки) добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super, способствующее повышению исходного качества пшеничной муки с клейковиной, удовлетворительно слабой по качеству, а также улучшению реологических характеристик пельменного теста и позволяющее исключить из рецептуры куриные яйца. Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2 007 144 508/13(48 764) «Способ производства бездрожжевого геста».

3. Установлена математическая зависимость вязкости фарша из мяса птицы механической обвалки от скорости сдвига и концентрации вносимой добавки Scanpro 325/1, позволяющая прогнозировать поведение мясной системы в условиях технологического процесса.

4. Определено оптимальное количество (17,5%) гидратированной в соотношении 1:4 белковой добавки Scanpro 325/1, при котором обеспечиваются наилучшие органолептические, реологические и функционально-технологические свойства фарша на основе мяса птицы механической обвалки и свиного сердца.

5. Проведенная оптимизация ингредиентного состава замороженных полуфабрикатов в тесте (пельменей) с учетом минимизации стоимости сырья и повышения сбалансированности аминокислотного состава позволила получить расчетным путем рецептуры пельменных теста и фарша, которые легли в основу рецептур новых видов продукции — пельменей «Праздничных» и «Особых».

6. При сравнительной комплексной товароведной оценке качества и сохраняемости пельменей, выработанных по традиционным рецептурам и опытных образцов пельменей «Праздничных» и «Особых», выработанных с использованием белковых добавок Scanpro в рецептурах теста и фарша, установлено, что комплексный показатель качества пельменей «Праздничных» и «Особых», равный 0,830 и 0,811 соответственно, выше этого показателя для контрольных образцов пельменей (0,751 и 0,757), изготовленных по традиционным рецептурам.

7. На основании проведенных исследований разработаны и утверждены в установленном порядке технические документы ТУ 9214−002−422 882−07 «Пельмени замороженные. Технические условия» и ТИ 9214−002−42 288 207 «Технологическая инструкция. Пельмени замороженные» на новый вид продукции — пельмени «Праздничные» и «Особые».

Показать весь текст

Список литературы

  1. А.Д. Совершенствование процесса подготовки коллагенсодержаще-го сырья к экстракции желатина / А. Д. Алешин, Н. Н. Мизерецкий // Мясная индустрия. 2004. — № 3. — С. 35 — 39.
  2. JT. В. Белковый текстурат из чечевицы: получение и применение / JI.B. Антипова, И. А. Глотова, В. Ю. Астанина // Мясная индустрия. — 2000. -№ 5, С. 28−31.
  3. Антипова J1.B. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности / JI.B. Антипова, И. А. Глотова. СПб.: ГИОРД, 2006.-384 с.
  4. JI.B. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов / JI.B. Антипова, Е. Е. Курчаева, О. С. Осминин // Мясная индустрия. 2001. — № 11. — С. 22 — 24.
  5. JI.B. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья / JI.B. Антипова, А. И. Албулов, А. А. Донец // Мясная индустрия. -2002.-№ 2.-С. 45−47.
  6. С.А. Разработка технологии структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки: Дне. на соиск. уч. степ. канд.техн. наук / С. А. Артамонов. — М., 2005. 159 с.
  7. Ю.Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов / Ю.Г. Ба-зарнова, В. И. Соскин // Мясная индустрия. 2005. — № 2. — С. 42 — 43.
  8. Ю.Биохимические методы исследования в клинике / Под ред. А. А. Покровского. -М.: Медицина, 1969. 652 с.
  9. П.Бобренева И. В. Обогащение мясных продуктов для спасателей МЧС новыми видами функциональных добавок / И. В. Бобренева, Э. С. Токаев, И. С. Краснова // Мясная индустрия. — 2008. № 1.-С. 56 — 58.
  10. О.А. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья // О. А. Бойко, Т. Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2004. — № 4. -С. 47−49.
  11. В.Г. Влияние ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткани говядины / В. Г. Боресков, С. А. Докучаев // Мясная индустрия.-2000. -№ Ю.-С. 30−31.
  12. В.Б. Животные белки Сканпро / В. Б. Борисенкова // Мясная индустрия. 2004. — № 11. — С. 59.
  13. JI.C. Механизм действия поступающих в кровь аминокислот на функции пищеварительной системы: Дис. на соиск. уч. степ, д-ра мед. наук / Л. С. Василевская. М., 1986. — 519 с.
  14. В.Г. Биотехнологический способ выработки пищевого, лечебного и косметического белка / В. Г. Волин // Мясная индустрия. 1999. — № 4. — С. 36 — 38.
  15. В.А. Мясо птицы механической обвалки / В. А. Гоноцкий, Л. П. Федипа, В. И. Дубровская, В. А. Гоноцкая // Птица и ее переработка. 2000. -№ 1.-С. 22−26.
  16. С.А. Пищевые добавки для обогащения мясных продуктов / С. А. Гордынец, B.C. Ветров, Л. П. Шалушкова // Мясная индустрия. 2004. — № 11.-С. 44−46.
  17. С.Б. Изучение свойств обезжиренной соевой муки / С. Б. Гридина, Е. А. Романова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — № 3. — С. 61 — 63.
  18. Н.В. Использование казеината натрия в составе эмульгированных мясных продуктов с позиций современной науки о питании / Н. В. Гурова,
  19. B.В. Сучков, И. А. Попело // Мясная индустрия. 2003. — № 3. — С. 23 — 25.
  20. Г. В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г. В. Гуринович, Н. Н. Потипаева, В. М. Позняковский. — М.- Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвуз-издат: АСТШ», 2005. 362 с.
  21. П.В. Модифицированная мука гороха в реструктурированных ветчинных изделиях / П. В. Гуслянников, Н. Г. Кроха, В. Т. Дианова, Е. Е. Браудо // Мясная индустрия. 2004. — № 8. — С. 18 — 20.
  22. .Е. Соевая мука нового поколения для производства мясных консервов / Б. Е. Гутник, Л. Б. Сметанина, И. Г. Анисимова, М. Икач, В.И. Мали-кова//Мясная индустрия. -2003. -№ 11.-С. 31−34.
  23. .Е. Соевая мука стабильного качества для мясных продуктов / Б. Е. Гутник, Л. Б. Сметанина, М. Икач, Я. Стаменович, В. И. Маликова // Мясная индустрия. 2005. — № 2. — С. 63−65.
  24. С.М. Полуфабрикаты из мясо-растительного фарша / С. М. Доценко, О. В. Скрипко, С. Н. Парфенова // Мясная индустрия. 2005. — № 2. — С. 28 — 30.
  25. А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А. И. Жаринов, О. В. Кузнецова. М.: Наука, 1997. — 179 с.
  26. Жебелева И. А. Использование ферментного препарата коллагеназа из гепа-топанкреаса камчатского краба для гидролиза соединительнотканных белков
  27. И.А. Жебелева, В. И. Криштафович, О. Н. Толстобоков // Потребительский рынок: качество товаров и услуг: Материалы Международной научно-практической конференции. Орел: ОрелГТУ, 2001. — С. 195 — 196.
  28. С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получение пищевых продуктов / С. Б. Иваницкий, В. Г. Лобанов, С. В. Назаренко, А. В. Комазова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1998. — № 1. — С. 8 — 13.
  29. М. Генетически немодифицированная соевая мука компании «Сояпро-теин» / М. Икач, Я. Стаменович, В. И. Маликова, Б. Е. Гутник // Мясная индустрия. 2004. — № 10. — С. 63.
  30. Н.М. Влияние белков молочной сыворотки на функционально-технологические свойства фаршевых консервов / Н. М. Ильина, А. А. Калачев, Л. В. Антипова, Е. В. Калачева // Мясная индустрия. 2004. — № 8. — С. 21 — 23.
  31. Г. П. Использование малоценного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов / Г. П. Казюлин, В. В. Хорольский, С. В. Исаичкин, Н.В.
  32. Толстых // Мясная индустрия. — 2001. № 1. — С. 18−19.
  33. Т.В. Исследование белкового комплекса продуктов переработки сои / Т. В. Калашнова, Т. В. Щедрина // Потребительский рынок: качество товаров и услуг: Материалы Международной научно-практической конференции. Орел: ОрелГТУ, 2001. — С. 247.
  34. Е.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов / Е. А. Клочкова, И. А. Рогов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. — 44 с.
  35. Ю.И. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ / Ю. И. Ковалев, О. Н. Башкиров //Молочная и мясная промышленность. 1991. — № 2. — С. 35 — 36.
  36. Ю.И. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах / Ю. И. Ковалев, Э. С. Токаев, И. А. Рогов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1990. — № 2 — 3. — С. 50 — 52.
  37. О.В. Особенности структурообразования в плазме крови убойных животных / О. В. Козеева, Н. Ф. Нефедова, Л. Ф. Митасева, С. М. Мухина // Мясная индустрия. 2002. — № 10. — С. 49 — 52.
  38. С.В. Потребительские свойства мясных копченостей из говядины с соевым изолятом: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / С. В. Колобов. -М., 2002.- 168 с.
  39. О.Н. Качественные характеристики мяса птицы механической обвалки и использование его в производстве вареных колбас: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / О. Н. Красуля. — М., 1983. — с.
  40. КретовичВ.Л. Биохимия зерна и хлеба/В.Л. Кретович.—М.: Наука, 1991.- 134 с.
  41. В.И. Влияние соевых изолятов на пищевую ценность копченостей из говядины / В. И. Криштафовия, И. А. Жебелева, С. В. Колобов, Т. Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2003. — № 3. — С. 33 — 35.
  42. В.И. Химический состав животных белковых добавок на основе крови / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, С. В. Колобов, А. В. Любов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2004. № 1. — С. 16−18.
  43. В.Б. Биомодификация коллагенсодержащего сырья молочнокислыми бактериями / В. Б. Крылова, О. Н. Витренко // Мясная индустрия. 2004. -№ 8. -С. 27−29.
  44. В.Б. Модельные фаршевые композиции с экструдатом из чечевицы / В. Б. Крылова, Т. Ю. Гребенникова, Е. В. Логинова // Мясная индустрия. -2001.-№ 11.-С. 25−27.
  45. В.Б. Оценка возможности и эффективности применения молочнокислых бактерий для модификации коллагена / В. Б. Крылова // Материалы 37-й отчетной научной конференции за 1998 год, Ч. 1. Воронеж: Изд-во ВГТА, 1999.-С. 110- 115.
  46. В.Б. Рациональный способ переработки свиной шквары / В. Б. Крылова // Мясная индустрия. 2001. — № 5. — С. 18 — 20.бЗ.Куваева И. Б. Обмен веществ организма и кишечная микрофлора / И.Б. Ку-ваева. М.: Медицина, 1976. — 248 с.
  47. JI.C. Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий, обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой / JI.C. Куд-ряшов, С. И. Хвыля, В. А. Куприянов, И. Т. Щербаков // Мясная индустрия. — 2003. -№ 7.-С. 33 -35.
  48. Л.С. Использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий / Л. С. Кудряшов, А. Б. Лисицын, А. А Семенова, В. В. Куприянов, В. В. Ким // Мясная индустрия. 2003. — № 3. — С. 30 — 32.
  49. Л.С. Перспективы использования молочной сыворотки в реструктурированных мясных изделиях / Л. С. Кудряшов, С. А. Грикшас, Г. В. Орлова // Мясная индустрия. 2005. — № 2. — С. 20 — 22.
  50. Л.С. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов / Л. С. Кудряшов, Л. И. Лебедева, И. Г. Войтова // Мясная• индустрия. 2002. — № 8. — С. 17 — 18.
  51. Т.Г. Функционально-технологические свойства белков «Неопро» / Т. Г. Кузнецова, М. Ю. Минаев, О. А. Бойко, Д. Ю. Адаменко // Мясная индустрия. 2006. — № 2. — С. 41 — 44.
  52. В. А. Особенности использования концентратов животного белка при производстве мясных продуктов / В. А. Куприянов, Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. 2000. — № 7, С. 43 -45.
  53. Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н. Н. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. — 1986. № 4. — С. 48 — 52.
  54. А.Б. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов / А. Б. Лисицын, В. И. Любченко, Г. П. Горошко // М., Сборник научных трудов ВНИИМПА. 1996. — С. 96 — 99.
  55. А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах / А. Б. Лисицын, А. Н. Иванкин, А. Д. Неклюдов. М.: ВНИИМП, 2002. — 408 с.
  56. А.Б. Функционально-технологические свойства соевых белков нового поколения / А. Б. Лисицын, Б. Е. Гутник, И. Г. Анисимова, М. Н. Смирнов, М. Икач, В. И. Маликова // Мясная индустрия. 2002. — № 4. — С. 28 — 31.
  57. К.И. Переработка мяса птицы и яиц / К. И. Лобзов, Н. С. Митрофанов, В. И. Хлебников. -М.: Агропромиздат, 1987. -240 с.
  58. В.И. Новые животные белки, поставляемые фирмой «Могунция» / В. И. Любченко, В. В. Прянишников, Е. Ю. Лебедева, Д. А. Шефов, Н. Б. Лобанов, П. Озикмовски // Мясная индустрия. — 2002. № 2. — С. 39 — 41.
  59. B.C. Повышение биологической ценности семян сои пищевого назначения / B.C. Питебская, О. М. Шабалта, А. В. Кочегура, С. В. Зеленцов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1997. — № 2−3. — С. 19−22.
  60. Н.В. Применение «Полисомина-Ф» гарантирует высокое качество мясных изделий / Н. В. Плисов, Н. А. Смирнов // Мясная индустрия. — 2006. -№ 5.-С. 56−57.
  61. В.М. Экспертиза качества мяса и мясопродуктов / В. М Позня-ковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. — 526 с.
  62. А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А. А. Покровский // Вопросы питания. — 1975. № 2. — С. 25 — 39.
  63. Л.Б. Влияние соевых белковых продуктов на качество кулинарной продукции из мясных фаршей для предприятий общественного питания: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / Л. Б. Ратникова. Новосибирск, 2007. — 16 с.
  64. И.А. Новые тенденции использования немясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов: Обзорная информация / И. А. Рогов, Н. Н. Липатов, В. А. Алексахина и др. М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1984.-36 с.
  65. И.А. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания / И. А. Рогов, Э. С. Токаев // Мясная индустрия. 1987. — № 3. — С. 18−21.
  66. И.А. Проектирование жирнокислотного состава новых продуктов питания на основе комплексного использования различных видов сырья / И. А. Рогов, Н. Г. Кроха, Н. А. Михайлова, М. М. Левачев // Вопросы питания. — 1988. -№ 3.~ С. 52−56.
  67. И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения / И. А. Рогов // Мясная индустрия.1994. -№ 2. -С. 7−9.
  68. С.В. Новые продукты для функционального питания на основе крови убойных животных / С. В. Рожков, A.JI. Кульпина, А. И. Плешков // Материалы 37-й отчетной научной конференции за 1998 год, Ч. 1. Воронеж: Изд-во ВГТА, 1999. — С. 100 — 104.
  69. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под редакцией Скурихина И. М., Тутельяна В. А. — М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.
  70. Н.Г. Свойства белков сои и гороха, полученных биотехнологическим способом / Н. Г. Румянцева, М. И. Осадысо // Мясная индустрия. 2005. -№ 2.-С. 44−45.
  71. С.А. Перспективность использования соевого концентрата при производстве окорока «Столичного» / С. А. Рыжов, В. И. Голик // Пищевой белок и экология: Доклады международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 200. — С. 116 — 118.
  72. P.M. Использование растительных белков в колбасном производстве: Обзорная информация / Е. Г. Шумков, И. А. Шумкова. М.: ЦНИИТЭИмясомолопром, 1982. — 28 с.
  73. P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / P.M. Салаватулина. 2-е изд. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 248 с.
  74. А.А. Функционально-технологические свойства отечественного стабилизатора «Полисомин-Ф» / А. А. Семенова, М. В. Трифонов // Мясная индустрия. 2004. — № 9. — С. 56 — 58.
  75. Н.А. Функционально-технологические свойства белков животногопроисхождения / Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. 2000. — № 1. — С. 18 — 20.
  76. Современные методы в биохимии / Под ред. В. Н. Ореховича. М.: Медицина, 1968.-372 с.
  77. Е.В. К вопросу качества соевой муки / Е. В. Сокол, A.M. Лунев, Т. В. Фрамольская // Потребительский рынок: качество товаров и услуг: Материалы Международной научно-практической конференции. Орел: Орел-ГТУ, 2001.-С. 210−211
  78. А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А. А. Соколов. М.: Пищевая промышленность, 1965. — 340 с.
  79. О.А. Применение соевых муки и текстурата в технологии мясных быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов: Автореф. дис. на со-иск. уч. степ. канд. техн. наук / О. А. Сунчалеев. — М., 2001. 24 с.
  80. Е.И. Производство вареных колбас с белково-жировыми композициями / Е. И. Титов, С. К. Апраксина, Ю. И. Ковалев, В. В. Белитов // Мясная индустрия. 2002. — № 3. — С. 25 — 27.
  81. Е.И. Рациональный способ переработки коллагенсодержащих субпродуктов / Е. И. Титов, С. К. Апраксина, Л. Ф. Митасева, В. Н. Новикова // Мясная индустрия. 2006. — № 9. — С. 28 — 30.
  82. Е.С. Функциональные свойства соевых белковых концентратов / Е. С. Токаев, Н. В. Гурова, И. А. Попело, В. В. Сучков, А. И. Ковалев // Мясная индустрия. 2001. — № 8. — С.29 — 30.
  83. О.Н. Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / О. Н. Толстобоков. — М., 2003. — 149 с.
  84. A.M. Достижения физиологии и проблемы питания / A.M. Уголев // Вестник АН СССР. 1986. — № 6. — С. 34 — 45.
  85. A.M. Естественные технологии биологических систем / A.M. Уголев. Л.: Наука, 1987. — 347 с.
  86. A.M. Специфическое динамическое действие пищи, кишечная гормональная система и теория адекватного питания / A.M. Уголев // Вопросы питания. 1986. — № 6. — С. 66 — 71.
  87. A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма / A.M. Уголев. — Л.: Наука, 1985. 544 с.
  88. И.А. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагенсодержащего сырья / И. А. Ушакова, Г. П. Казю-лии, В. Г. Боресков // Мясная индустрия. 1997. — № 8. — С. 9 — 10.
  89. М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах / М. Л. Файвишевский. М.: Колос, 1993. — 207 с.
  90. М.Л. Переработка и использование технической крови убойных животных / М. Л. Файвишевский // Мясная индустрия. 2007. — № 12. — С. 51 — 55.
  91. М.Л. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности: Обзорная информация / М. Л. Файвишевский, Н. Г. Беленький. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. — 56 с.
  92. M.JI. Функционально-технологические свойства экструда-та из чечевицы / М. Л. Файвишевский, В. Б. Крылова, Е. В. Логвинова // Мясная индустрия. 2001. — № 1. — С. 20 — 21.
  93. В.И. Обоснование режимов и способов стерилизации консервов с применением методов квалиметрии / В. И. Хлебников, И. Л. Стефанова, Г. Г. Чернова // Консервная и овощесушильная промышленность. 1981. — № 12.-С. 23 -25.
  94. В.И. Совершенствование технологии полукопченых колбас путем биотехнологической обработки низкосортного мясного сырья: Обзорная информация / В. И. Хлебников, И. А. Жебелева, Л. Д. Волкова. М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1994. — 24 с.
  95. P.P. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов с учетом комплексообразования мышечных и растительных белков: Авто-реф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / P.P. Хугаев. — М., 2002. 25 с.
  96. Е.Г. Качество мяса птицы механической обвалки и его использование при производстве пищевых продуктов: Обзорная информация / Е. Г. Шумков, И. А. Шумкова. М.: ЦНИИТЭИмясомолопром, 1982. — 30 с.
  97. Abdel-Aziz S.A. Chemical composition and levels of non-meat proteins in meat brands extended with soy protein concentrate / S.A. Abdel-Aziz, S.A. Es-mail, L. Hussein, F. Janssen // Food Chem. 1997. — V. 60. — № 3. — P. 389 — 395.
  98. Anderson J.R. Extractable-emulsifying capacity of hand and mechanically-d'eboned mutton'/ J.R. Anderson, T.A. Gillet // J. Food Science. 1974. — V. 39. -No. 5.-P. 1147- 1149.
  99. Babji A.S. The protein nutritional quality of mechanically deboned poultry meat as predicted by C-PER assay /A.S. Babji, G.W. Froning, L.D. Satterlee // J. Food Science. 1980. -V. 45, P. 441.
  100. Borissowa M.A. Zur Bildung von Fleischmyosin-Komplexen mit Leguminose-neiweipen / M.A. Borissowa, A.B. Lissizyn, J.E. Kalinowa, A.N. E) anilenko // Fleischwirtschaft. 2000. — V. 80. — № 4, c. 129 — 132.
  101. Correia L.R. Functional properties of some meat emulsion extendes / L.R. Cor-reia, G.S. Mittal // Food Prop. 2000. — V. 3. — № 3. — P. 353 — 361.
  102. Essary E.O. Amino acid composition of meat removed from boned carcasses by use of a commercial boning machine / E.O. Essary, S.J. Ritchey // Poult. Sci. — 1968.-V. 47, P. 1953.
  103. FAO. Energy and Protein Requirements: Report of a Yonind FAO/WHO and Hoc. Expert Committee. Techn. Rep. Geneva. — 1973. — No. 522. — P. 90 — 92.
  104. Feng J. Textural properties of pork frankfurters containing their mally/enzymatically modified soy proteins / J. Feng, Y.L. Xiong, W.B. Mikel // J. Food Sci. 2003. — V. 68. — № 4. — P. 1220 — 1224.
  105. Field R.A. Ash and calcium as measures of bone in meat and bone mixtures / R.A. Field // Meat science. 2000. — Vol. 55. — № 3. — P. 255 — 264.
  106. Field R.A. Mechanically-deboned red meat / R.A. Field // Food Technology. — 1976.-No. 9.-P. 36−43.
  107. Field R.A. Method for estimating marrow content of mechanically separated meat / R.A. Field, J. Kunoman, L. Sanchez // Proc. 25-th European Meeting of Meat Rec. Working. Budapest, 1979. -V. 3. — P. 857 — 862.
  108. Fleet G.H. Biotechnology and the food industry / G.H. Fleet // Food Technology in Australia. 1986. — P. 464 — 470.
  109. Froning G.W. Improving the quality of mechanically deboned fowl meat by cen-trifugation / G.W. Froning, F. Johnson // J. Food Science. 1973. — V. 38. — P. 279.
  110. Froning G.W. Mechanically deboned poultry meat / G.W. Froning // Food technology. 1976. — № 9. — P. 50 — 59.
  111. Gibson G.R. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics / G.R. Gibson, M.B. Robefoid // J. Nutr. 1995. — V. 125.-P. 1401.
  112. Grochaalska D. Influence of soya bean preparations and reduced salt content on the quality of poultry sausages / D. Grochaalska, J. Mroczek // Medycyna weterynaryjna. 2001. — R. 57. — № 1. — P. 54 -58.
  113. Hey wood A. A. Effect of value-enhanced texturized soy protein on the sensory and cooking properties of beef patties / A.A. Heywood, D. J. Myers, T.B. Bailey, L.A. Johnson // J. Amer. Chem. Soc. 2002. — V. 79. — № 7. — P. 703 — 707.
  114. Honikel D.J. Structure of muscle and meat quality / D.J. Honikel. Munich: Fleischwirtschaft, 1987.
  115. Hsu II.W. The C-PER and T-PER assays for protein quality / H.W. Hsu, N.E. Sutton, M.O. Banjo, L.D. Satterlee, J.G. ICendrick // Food Technology. 1978. -V. 32 (12), P. 69.
  116. Jankowska B. Changes in solubility of porcine muscle collagen upon the influence of high pressure / B. Jankowska, W. Korzeniowski, A. Kwiatkowska // Nalur Sci. 2001. — № 6. — P. 173 — 180.
  117. Kassama L.S. Structural and instrumental textural properties of meat patties containing soy protein / L.S. Kassama, M.O. Ngadi, G.S. Raghavan // Int. J. Food Prop.-2003.-V. 6. -№ 3.-P. 519−529.
  118. Katsaras K. Functional properties of soy protein in Bruehwurst / K. Katsaras // Mitteillungsblatt der Bundesanstalt mer Fleischforschung-Kulmbach. 1993. — V. 23.-№ 4.-P. 36−38.
  119. Lecomte N.B. Soy proteins functional and sensory characteristics improved in comminuted meats / N.B. Lecomte, J. F. Zayas, C.L. Kastner // Journal of food science. 1993. — V. 58. — № 3. — P. 464 — 472.
  120. Lin S. Texture and, chemical characteristics of soy protein meat analog extruded at high moisture / S. Lin, H. E. Huff, F. Hsieh // J. Food Sci. 2000. — V. 65. — № 2, P. 264−269.
  121. Macedo-Silva A. Textured soy protein quantification in commercial hamburger / A. Macedo-Silva, M. Shimokomaki, A. Vaz and ect. // Journal of food composition analysis. -2001. -V. 14. № 5. — P. 469−478.
  122. MacNeil J.H. Protein efficiency ratio and levels of selected nutrients in mechanically deboned poultry meat / J.H. MacNeil, M.G. Mast, R.M. Leach // J. Food Science. 1978. -V. 43. — P. 864.
  123. Mitchell H.H. Comparative Nutrition of Man and Domestic Animals / H.H.
  124. Mitchell. New York, 1964. — Vol. 2.
  125. Nitsch P. Chemisch-physikalische Eigenschaften des von knochen gewonnenen Fleisches in Abhangigkeit verfahrenstechnischer Parameter / P. Nitsch, M. Eber // Fleischwirtschaft. 2001. — J. 81. — № 2. — S. 81 — 84.
  126. Pares D. Effect of high pressure processing at different temperatures on protein functionality of porcine blood plasma / D. Pares, E. Saguer, M. Toldra, C. Carret-ero // J. Food Sci. 2000. — V. 65. — № 3, P. 486 — 490.
  127. Park G.B. Effects of nonmeat properties on the moisture content, water holding capacity and texture of emulsion-type sausages / G.B. Park, S.H. Oh, D.J. Sound et al. // Korean Journal of Animal Science. 1995. -V. 35. — № 4. — P. 411 — 417.
  128. Prabhu G. Using collagen in meat products / G. Prabhu // Meat and Poultry. -2002. V. 48. — № 4. — P. 52−53.
  129. Protein composition and process for isolating a protein composition from a muscle source: Пат. 6 451 975 США, МПК C07K 1/318/И.О. Hultin, S.D. Kelle-her. № 08/920 439- заявл. 29.08.1997- опубл. 17.09.2002.
  130. Quist J. Soy protein for meat products industry / J. Quist // Fleischwirtschaft. -1995.-Bd. 75.-№ 11.-P. 1292.
  131. Richter P. Verfahren zur Behandlung von Muskelfleish / P. Richter. Munich: Biotechnolog and biohem, 1997.
  132. Seuss I. Nahrwert von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Kritische Betrachtung der Inhaltsstoffe im Vergleich zu anderen Lebensmitteln / I. Seuss // Fleichwirtschaft. 1990. -№ 1.
  133. Stanislawski D. Einsatz von Magermilchpulver und Milchmineralienkonzentrat in rind fleischfreiem Modellbrat: Priifiing auf falsch positive Nachweise / D. Stanislawski // Fleischwirtschaft. 2001. — V. 81. — S. 117 — 119.
  134. Stevovic M. Prilog proucavanju uticaja glutena na neke pokazatelje kvaliteta barehih kodasica / M. Stevovic, J. Cabarkapa, D. Cavoski, V. Peric, R. Radovano-vic // Tehnol. Mesa. 1983. — V. 24. — № 3. — P. 73 — 76.
  135. Tolstoguzov V.B. On protein functional properties and the methods of their control / V.B. Tolstoguzov, E.E. Braudo, A.N. Gurov // Die Nahrung. 1981. -N. 3.
  136. Wallace M J. Protein quality determination of bone residue from mechanically deboned chicken meat/MJ. Wallace, G.W. Froning//Poult Sci.-1979.-V. 58.-P. 333.
  137. Wanasundara P.K. Preparation and characterization of hydrolyzed proteins from defibrinated bovine plasma / P.K. Wanasundara, R. Amarowicz, R.B. Pegg, P.J. Shand // J. Food. Sci. 2002. — V. 67. — № 2. — P. 623 — 630.
  138. Wenthe S. Problematik der Verarbeitung von Hartseparatorenfleisch / S. Wen-the, W. Zens, S. Horlacher, A. Abdulmajwood, M. Butte // Fleischwirtschaft. -2001.-V. 81.-№ 6.-P. 93 -95.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?