Применение зародышей пшеницы для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий
Диссертация
Хлебобулочные изделия: булочки «Монастырские» и пироги «Питерские» по итогам общественной аттестации образцов продукции на международных специализированных выставках «ИНТЕРФУД», «ПИЩЕПРО-МЭКСПО», «МЯСОМОЛПРОМ», «ФУДПАК» (Санкт-Петербург, 2001 г.) награждены «Большой Золотой медалью» премии Интерфуд, в номинации «Баланс цены и качества» награждены сертификатом, дающим право маркировки специальным… Читать ещё >
Содержание
- 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ЗЕРНОПЕРЕРАБАТЬЮАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
- 1. 1. Комплексное использование пшеницы для производства хлебобулочных и кондитерских изделий
- 1. 2. Строение и состав зерна пшеницы
- 1. 3. Химический состав пшеницы и ее составных частей
- 1. 3. 1. Белки пшеницы
- 1. 3. 2. Углеводы пшеницы
- 1. 3. 3. Липиды пшеницы
- 1. 3. 4. Фосфолипиды пшеницы
- 1. 3. 5. ' Витамины пшеницы
- 1. 3. 6. Ферменты зерна
- 1. 4. Роль фосфолипидов в хлебопекарном производстве
- 1. 4. 1. Эфирные фосфатиды
- 1. 4. 2. Общие свойства фосфолипидов
- 1. 4. 3. Фосфолипиды в пшеничной муке
- 1. 4. 4. Взаимодействие липидов и крахмала в период черствения хлеба
- 1. 4. 5. Фосфолипиды, как улучшители теста
- 1. 5. Возможности использования зародышей в пищевых продуктах
- 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
- 2. 1. Объекты исследования
- 2. 2. Методы исследования
- 2. 3. Обработка экспериментальных данных
- 2. 4. Факторы, влияющие на потребительские свойства пшеничных зародышей
- 2. 5. Исследования влияния различных режимов сушки на качество пшеничных зародышей
- 2. 5. 1. Характеристика используемого зерна и зародышей
- 2. 5. 2. Исследование процесса сушки пшеничных зародышей
- 2. 5. 3. Исследования влияния тепловой сушки на состояние микрофлоры пшеничных зародышей
- 2. 6. Определение условий хранения пшеничных зародышей
- 2. 6. 1. Стабилизация пшеничных зародышей за счет охлаждения до температуры окружающей среды
- 2. 6. 2. Сохранность пшеничных зародышей при охлаждении до температуры 0. .+7°С
- 2. 6. 3. Сохранность пшеничных зародышей за счет применения низкотемпературной обработки
- 2. 7. Исследования условий выделения липидов из зародышей пшеницы."
- 3. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ
- 3. 1. Методика проведения экспериментов по производству хлебобулочных изделий
- 3. 2. Исследования по производству хлебобулочных изделий с применением пшеничных зародышей
- 3. 3. Разработка новых сортов хлебобулочных изделий с применением пшеничных зародышей
- ВЫВОДЫ
Список литературы
- Александров В.Г., Александрова О. Г. Анатомия зерновки пшеницы. -М.: Сельхозгиз, 1950.
- Алексеев Р.И., Коровин Ю. И. Руководство по вычислению и обработке результатов количественного анализа. -М.: Атомиздат, 1972. 72 с. •
- Алханашвилли Н.Г., Зауташвилли Т. А. Всесоюзная научно-техническая конференция. Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Киев, 1991. — с. 73−74.
- Андреев А.Н., Мачихин С. А. Производство сдобных булочных изделий. -М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.
- Анискин В.Н. Консервация влажного зерна (По материалам зарубежных исследователей).-М.: «Колос», 1968.
- Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел. —М.: Агропро-издат, 1986. 255 с.
- Ашмарин И.П., Васильев Н. Н., Амбросов В. А. Быстрые методы статистической обработки и планирования экспериментов. -Л.: Изд. ЛТУ, 1975.-78 с.
- Асадова М.Г., Попов М. П. Изменение активности ферментов при увлажнении зерна пшеницы. «Прикладная биохимия и микробиология» т.26, вып. 3 с. 379−382.
- Баласанян А. Ю, Могильный М. П. Оздаравливающий эффект пищевых волокон при различных заболеваниях. В тез. докл. 2-й международной научно-технической конференции: Продовольственный рынок и проблемы здорового питания. — Орел.: 1999. — с.20.21.
- Бауминс П. Эффективная обработка и хранение зерна. -М.: Агро-произдат, 1991.
- Белова Т.Г. Опыт комплексного использования сырья в кондитерской промышленности. М.: АгроНИИТЭИПП, Пищевая промышленность, серия 17, вып. 4.1989 151 с.
- Беркутова Н.С., Швецова Й. А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. —М.: «Колос», 1968. 223 с.
- Биохимия и качество зерна. (Труды ВНИИЗерна, вып.92).-М.: 1979, — 149 с.
- Белки семян зерновых и масличных культур (Под ред. д.б.н., проф. Плешакова Б.П.). М.: «Колос», 1977. — 312 с.
- Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник.— СПб.: «Ut», 1996, -115 с.
- Богатырев А.Н., Большаков О. В., Манеева И.А. Использование
- Б АД в пищевых продуктах. -М.: Пищевая промышленность. 1987, -130 с.
- Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. -М.: Изд. АН СССР, 1961.
- Вакар А.Б. и др. О физико-химических свойствах клейковины определяющих качество. Сб. «Биохимия зерна и хлеба». -М.: 1964.
- Воротнюк Г. И. Применение нетрадиционного растительного сырья в хлебобулочном производстве. -М.: 1986. -270 с.
- Вредные вещества в промышленности: Справочник для химиков, инженеров и врачей. Ленинградское отделение: Химия. -1977. -220 с.
- Герасимов И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. -М.: Агропроиздат, 1980, -230 с.
- Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.560−96)/ Мир качества. -СПб.: Изд-во «Трест-Принт», 1997. вып. 9, № 5. -260 с.
- Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность.!979, -199 с.
- Денисюк Н.А., Дудкин М. С. Химия пищевых добавок. -М.: 1980. -260 с. — —
- Дорохович А.Н., Острик А. С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. Справочник. К.: «Урожай», 1989.-107 с.
- Дорохович А.Н., Цирик А. Н. Новые виды кондитерских изделий повышенной биологической ценности с использованием нетрадиционного сырья зародышей пшеницы.-К.: «Урожай», 1988.
- Драмашева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. -М.: Экономика, 1996, 144 с.
- Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: «Урожай». 1988 — 152 с.
- Дроботько В.Г. Сборник исследований. К.: Изд-во АН УССР, 1958.-20−22.
- Жуковский М.П. Культурные растения и их дикие сородичи. -К.: «Колос», 1971.
- Иванова Т.Н. Пути экономии хлебных ресурсов. Безотходная и ресурсосберегающая технология пищевых продуктов.-Тула: 1987. — с. 18−35.
- Карпов В.А., Арутюнян Е. С. Динамика микрофлоры при хранении свежеубранного зерна. Доклады ТСХА. Вып. 254. -М.: ВАСХ-НИЛ, 1979, с. 93−98.
- Касьянов Г. И. Современные технологии переработки вторичных ресурсов. -Пищевая промышленность. 1998, № 8, с.18−20.
- Клеев И.А., Кузьмина O.K. О гигроскопическом равновесии зерна пшеницы в условиях различных температур. — М.: «Советский заготовитель», 1940.
- Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г. М. и др. Технология пищевых производств. -М.: «Колос». 1997. 752 с. —¦
- Ковальчук В.П., Кочергина Н. И. Расширение ассортимента диетических сортов хлеба. В сб.: тезис, докл. Всесоюзной науч. -техн. конф. — Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. -К.: 1991,-221 с.
- Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М: «Колос», 1976. -375 с.
- Комаров В.И. Переработка вторичных сырьевых ресурсов Пищевая промышленность. — 1993, № 1, с. 19−20.
- Кострова Е., Кондратьева С., Шленская Т. Изменение зараженности зерна пшеницы внутренней микрофлорой при сушке. -Муко-мольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. № 12,1983 с.21−24.
- Кочетков Н.К. и др. Химия углеводов. -М.: «Химия», 1967.
- Кретович В. Л Биохимия растений. —М.: Мир, 1980. 368 с.
- Кретович В.Л., Казаков Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Агропроиздат, 1989. 368 с.
- Кудряшов А.А. Человек на пороге XXI века. Пищевая промышленность. — 1999, № 1, с.28−30.
- Майкулова Т.А. Всесоюзная научно-техническая конференция. Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. К.: 1991, — 115−119 с.
- Марсун Г. Рациональное использование отходов пищевой промышленности. -Кишинев: Молд.НИИНТИ.: 1979.-57 с.
- Медведьева Е.И., Мерко И. Т., Гаро В. Е. Изменение белковых веществ пшеницы в процессе ее переработки. Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 1972, № - с. 99−102.
- Мельник Б.Е., Лебедев В. Б., Винников Г. А. Технология приемки, хранения и переработки зерна. М.: 1990 г.
- Мишустин Е.Н., Трисвятский Л. А. Микробиология зерна и муки. -М.: Хлебоиздат, 1960.-407 с.
- Нечаев А.П. Липиды зерновых культур и их изменения при хранении и переработке зерна. Автореферат дис. докт. тех. наук. -М.: 1971 г.
- Нечаев А.П., Еременко Т. В., Удовенко Н. Г., Мышева Е. Д. Об изменении липидов пшеницы при гидротермической обработке зерна. Известия ВУЗзов. Пищевая технология. 1973, № 6, с. 6163.
- Нечаев А.П. Пищевые добавки. Пищевая промышленность. -1998, № 6, с. 12.
- Нечаев А.П., Кочеткова А. А., Зайцев Н. А. -М.: Высшая школа, 1997.-57 с.
- Решетилова Т.А., Винокурова Н. Г., Львова Л. С. Азотсодержащиемикотоксины грибов рода Aspergillus и Penicillum, поражающие зерно и продукты его переработки. Прикладная микробиология. Т.29, Вып.6. -М.: «Наука», 1993, с. 814−822.
- Новые данные о химическом и гигиеническом составе клейковин-ных белков твердых пшениц. (Перевод с англ.). -М.: Изд. ЦНСХБ ВАСХНИЛ, 1983. 19 с.
- Паволоцкая Л.Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания. -М.: Высшая школа, 1989. 368 с.
- Подьяпольская О.П. Влияние на микрофлору зерна целостности его покровов. -М.: Труды ВНИИЗерна, 1955, вып. XXX. с.40−48.
- Подьяпольская О.П., Мирзоева B.JI. Микрофлора зерна и ее изменения под влияние влажности температуры. -М.: Труды ВНИИ-Зерна, 1955, вып. XXX. с.3−7.
- Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск.: Новосиб. Ун-т. 1996. -120 с.
- Покровская Н.Ф., Морозова Г. И. Состав аминокислот клейковины пшеницы. -М.: «Агрохимия», 12, 1969.
- Прескот С., Дэн С. Техническая микробиология -М.: Иностр. Лит. 1952−723 с.
- Производство детского питания, /под ред. д.т.н. Крашенинина П. Ф. и к.т.н. Бляттна /-М.: ЦНИТЭИпищепром. 1989. 64 с.
- Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. -М.: Изд-во «Легк. и пищевая пром.». 1984. 237 с.
- Рейслер А.В. Гигиена питания. -М.: Медгиз, 1957. 187 с.
- Россивал А., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Изд-во «Легкая и пищевая промышленность», 1982. — 1467 с.
- Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. — 192 с.
- Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. (Сост. д.э.н. Павлов А.В.) — М.: Гидромет-издат, 1998.-294 с.
- Сафронова Л.А., Кострова И. Е. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 2-е изд., исправленное. -СПб.: ГИОРД, 1997.-48 с.
- Скурихин И.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика:. — Справочное издание, -М.: Высшая школа, 1991. — 228 с.
- Соболев A.M. Запасные белки в семенах растений. — М.: Наука, 1985. —112 с.
- Справочник: Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2./под ред. д.т.н. Скурихина ИМ. /-М.: ВО «Агропромиздат», 1987. -382 с.
- Справочник по диетологии. 2-е изд./под ред. Самсонова М. А., Покровского А. А., / —М.: Медицина, 1992.
- Справочник предельно допустимых концентраций вредных веществ в пищевых продуктах и среде обитания. /Сост. Беляев Н. П. и др./-М.: Высшая школа, 1993.
- Степаненко Т.А., Неделина Л. Н., Бондаренко Е. Г., Ободович А. Н. Всесоюзная научно-техническая конференция. Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. -К.: 1991, 167−169 с.
- Стопский B.C., Ключкин В. В., Андреев Н. В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: «Колос», 1992. — 286 с.
- Суханов В.П., Корячкина С .Я., Сушенкова С. А. и др. Гигиеническая оценка новых видов комбинированных изделий из муки для массового и диетического питания. М.: — 1988 г.
- Тарасенко Н.Д. Качество зерна озимой пшеницы Кубани. Краснодар: Обл. изд-во, 1973.- — -
- Тарасова Л.П. и др. Изменение качественного состава свободных липидов теста и хлеба из пшеничной муки. Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 1974, № 3.
- Тарасова Л. П, Пучкова Л. И., Нечаев А. П. Влияние свободных липидов пшеничной муки на качество хлеба. Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 1974, № 6. с. 55−57. .
- Теоретические и клинические аспекты науки о питании. (Сб, АМН СССР. Институт питания.) М.: Изд. АМН СССР, 1982. -336 с.
- Трисвятский Л.А. Хранение зерна -М.: Колос, 1966, 408 с.
- Тютюнников Б.Н. и др. Химия жиров. -М.: Колос, 1992, — 447 с.
- Фалунина З.Ф., Евлицкая И. А., Виноградова А. А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. М.: Пи-щеагропром, 1978. — 232 с.
- Ферменты и качество зерна. Сб. ст. Институт молекулярной биологии и биохимии /Под ред. Т.Б.Декркабаева/ Алма-Ата.: «Наука Каз. ССР», 1987. — 172 с.
- Ферменты в пищевой промышленности. /Под ред. Кретовича В. Л., Яровенко В.Л./- М.: Пищевая промышленность, 1975. 535 с.
- Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2-я /Под ред. Скури-хина И.М., Волгаревап М. Р. М.: Агропромиздат, 1987. — 359 с.
- Цици’к Н. В. Высокобелковые сорта пшеницы и их технологические свойства. -«Вестник сельскохозяйственной науки» № 4, 1974, с. 119.
- Шаробайко В.И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов: Учебное пособие, — JL: 1986. 224 с.
- Ющенко В.К., Сафроненко Г. В., Гринц Н. В. Пищевые добавки растительного происхождения в технологии пищевых продуктов. -В
- Г- сб. тезис, докл. Всесоюзной науч. техн. конф. Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. — К.: 1991, — с. 96.
- AdlerL. and Pomeranz Y., J. Sci. Food Agric. 8:449 (1959).
- Acker L. andSchmitz Y., J. Staerke 19:275 (1967).
- Acker L., Getreide Mehl Brot. 29:181 (1974).
- Acker L., Fette, Seifen, Anstrichm., 79(1):1 (1977).
- Ansell G.B. Form and function of phospholipids, Elsevier Verlag, 1982.
- Chung O.K., Tsen C.C., Creal Chem. 52:533 (1975).
- Chung O.K., Tsen C.C., Creal Chem. 52:549(1975).
- Chung O.K. and Pomeranz Y., Bakers Digest 51(5):32(1977).
- Chung O.K., Pomeranz Y., Shogren M.D., Finnery KF. and Howard B.G., Creal Chem. 57:111 (1980).
- Chung O.K. and Pomeranz Y, Bakers Digest 51(5):38(1981).
- Chung O.K., Pomeranz Y., Hwang E.C. Creal Food World 26:496 (1981).
- Chung O.K., Pomeranz Y., Finnery K.F., Creal Chem. 59:14 (1982).
- Chung O.K., Creal Food World 31:242 (1986).
- Cookson M.A., CoppockJ.B.M., J. Sci. Food Agric. 7:72 (1956).
- Daftary R.D., Pomeranz Y., Shogren M.D. and Finnery K.F., Food Tech. 22:327 (1968).
- Doekers G. Wheat grains proteins. Inst, for Cer. Res., Wageningen, Comm. N226,1969, pp. 1−69.
- Eichberg J., in Kirk-Othemer Encycolopedia of Chemical Technology, Vol. 12, Interscience Publishers, Div. JfJohn Wiley and sons, Inc., New York and London, 1967, pp. 346−361.
- Finnery K. F., Pomeranz Y. and Rubenthaler G., Creal Sci. Today 8:166 (1963). -
- Finnery K.F., Creal Food World 30:794 (1985).
- Hargin K.D. and Morrison W.R., J. Sci. FoodAgric. 31:887 (1980).
- Kinghtly W.H. Monograph 32, Surface Active Lipids in Foods, Society of Chemical Industry, London, 1968, pp. 131−157.
- Kinghtly W.H., Bakers Digest 51(5):55−56 (1977).
- Krog N., Staerke 23(6):206−210 (1971). .
- LagendijkJ., Pennigs H.J., Creal Sci. Today 15:354 (1970).
- Mac Masters Mh Hinton J., Bradeley D. Microscopic Structure and composition of the wheat kernet. In: Pomeranz Y. editor. Wheat-Chemistry and technology, 1971, pp.5 2−114.
- Mecham D. k, in Wheat Chemistry and Technology, tdited by Y. Pomeranz, American Assn. of Cereal Chemistis. St. Paul, MN, 1971, pp. 393 451.
- MizrahiS., BerkZ. andKogan U., Creal Sci. Today 10:45 (1965).
- Morrison W.R., in Recent Advances in Biochtmistry of Cereals, edited by D.L.Laindman andR.G. Wyn-Jones, Academic Press. London, 1979, pp. 313−335.
- Normand F., Hogan J., Deobald H. Protein Content of successive peripheral layers milled from wheat, barley, grain sorghum and glutinous rice by tangential abrasion. C.C., 42, 4. 1965, pp. 359−367.
- Osman E.M., Adrix M.R., Creal Chem., 37:464 (1960).
- Pomeranz Y., Rubenthaler G., Finnery K.F., Food Tech. 19:1724 (1965).
- Pomeranz Y., Rubenthaler G., Dafary R.D., Finnery K.F., Food Tech. 20:131 (1966).
- Pomeranz Y, Bakers Digest 41(3):48 (1967).
- Pomeranz Y, Shogren M.D., Finnery K.F., Food Tech. 22:897 (1968).
- Pomeranz Y., Shogren M.D., Finnery K.F., Creal Chem., 46:503 (1969).
- Pomeranz Y., Shogren M.D. and Finnery K.F., Creal Chem., 46:512 (1969).
- Pomeranz Y., in Lecithins, edited byB.F. Szuhaj and G.R. List, American Oil Chemists’Society, St. Paul, MN, 1985.
- Pfannhauser W. Essentiell und Tokische Spurenelemente in Setreicle -40 TangungfUr Setreideche. ФРГ, 1989. -с. 99−112.
- Shogren V.D., Pomeranz Y. and Finnery K.F., Creal Chem., 56:11 (1979).
- Tao R.P., Pomeranz Y., Food Tech. 22:1145 (1968).
- TsenCC, Creal Chem., 44:308(1967).t
- Wooten M.J., Sci. FoodAgric. 17:297 (1966).
- Yasunaga Т., Bushk W., Irvin G.N., Creal Chem., 45:269 (1968).
- Youngquist R.W., Creal Sci. Today 12:111 (1967).
- Пат. РФ 2 075 935. Способ приготовления жидкой ржаной закваски. /Севастьянова Н.В., Пономарева О. И. и Варшавский Ф.Ф./1. ВВЕДЕНИЕ
- Пшеница, из которой вырабатывают пшеничные зародыши, должны соответствовать требованиям ГОСТ 9353–90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках.»
- В помольной партии пшеницы содержание испорченных зерен должно быть не более 0,2%, а фузариозных зерен не более 0,3%.
- По качесвенным показателям пшеничные зародыши свежеполученные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.