Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с применением биологически активной добавки на основе семян чечевицы

Основные негативные тенденции в современном питании связаны с устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных ингредиентов, что рассматривается сегодня, как первопричина типичных болезней цивилизации.

Создание и активное внедрение в структуру питания продуктов массового потребления, к которым относятся хлебобулочные изделия, полезных для здоровья, благодаря наличию в составе физиологически функциональных ингредиентов (функциональных пищевых продуктов), является приоритетным направлением развития пищевой отрасли.

Ассортимент отечественной продукции функционального назначения сегодня минимален и нуждается в кардинальном расширении. Среди продуктов питания особого внимания заслуживают хлебобулочные изделия.

Основными критериями функциональности хлебобулочных изделий является наличие в их составе незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон и других ингредиентов.

В связи с этим создание новых видов хлебобулочных изделий, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые минорные нутриенты, является актуальным в комплексе мероприятий по формированию пищевых рационов, обеспечивающих коррекцию микронутриентного дефицита с целью улучшения состояния здоровья потребителя и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.

Перспективным растительным сырьем для создания биологически активных добавок к хлебобулочным изделиям являются семена бобовых растений, богатые функциональными ингредиентами, такими, как белки, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна, макрои микроэлементы, а также витамины.

Официальным подтверждением актуальности исследования является выполнение его в 2003;2004 г. г. в рамках Федеральной целевой научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», № Госрегистрации 1 200 004 210.

Целью работы являлась разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительной БАД на основе семян чечевицы.

Основные задачи исследования:

— изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования;

— обоснование целесообразности применения семян чечевицы в качестве сырья для получения БАД к хлебобулочным изделиям;

— исследование влияния механохимической активации при обработке семян чечевицы на свойства получаемой из них БАД;

— исследование влияния БАД из семян чечевицы на хлебопекарные свойства пшеничной муки и определение оптимальных ее дозировок;

— исследование влияния БАД из семян чечевицы на структурно-механические свойства теста и качество хлеба;

— исследование влияния БАД из семян чечевицы на эффективность предварительной активации прессованных дрожжей;

— определение эффективного способа приготовления теста с внесением БАД из семян чечевицы;

— разработка рецептуры хлеба, обогащенного БАД из семян чечевицы;

— оценка органолептических и физико-химических показателей, а также сохраняемости и пищевой ценности хлеба, обогащенного БАДоценка экономической эффективности разработанных технологических и технических решений.

Научная новизна. Научно обоснована целесообразность и эффективность применения семян чечевицы в качестве сырья для получения БАД к хлебобулочным изделиям. Впервые выявлено влияние механохимической активации при обработке семян чечевицы в роторно-валковом дезинтеграторе на активность амилолитических ферментов. Установлено, что в результате обработки семян чечевицы при определенных режимах с применением метода МХА увеличивается активность амилолитических ферментов, что способствует усилению гидролитического распада крахмала с образованием редуцирующих Сахаров.

Впервые определены технологические режимы получения БАД к хлебобулочным изделиям из семян чечевицы с применением метода МХА. Впервые установлено положительное влияние БАД из семян чечевицы на предварительную активацию прессованных дрожжей, что позволяет увеличить подъемную силу дрожжей и сократить продолжительность процесса активации.

Впервые выявлено влияние БАД из семян чечевицы на хлебопекарные свойства муки, реологические свойства теста, а также на качество, сохраняемость и пищевую ценность хлеба. Теоретически и экспериментально обоснованы дозировки внесения БАД из семян чечевицы в хлебобулочные изделия в количестве 7% к массе муки, а также способы и режимы приготовления теста с внесением БАД.

Новизна результатов исследования подтверждена 5 решениями о выдаче патентов РФ.

Практическая значимость. Разработаны технологические режимы получения БАД из семян чечевицы, обеспечивающие получение добавки с высокой амилолитической активностью. Определены способы приготовления теста с внесением разработанной БАД. Разработана рецептура и технология получения хлебобулочного изделия, обогащенного предлагаемой добавкой.

Разработан комплект технической документации на БАД из семян чечевицы, включающий технические условия ТУ 9146−041−2 067 862−2004 и технологическую инструкцию ТИ 9146−042−2 067 862−2004.

Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия — хлеб «Чечевичка», включающий технические условия ТУ 9294−043−2 067 862−2004, а также технологическую инструкцию ТИ 9294−044−2 067 862−2004.

На защиту выносятся следующие основные положения работы:

— обоснование целесообразности и эффективности применения семян чечевицы в качестве сырья для получения биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям;

— выявление зависимости влияния механохимической активации на активность амилолитических ферментов;

— выявленные технологические режимы получения биологически активной добавки из семян чечевицы с применением метода механохимической активации;

— установленное влияние биологически активной добавки из семян чечевицы на эффективность предварительной активации прессованных дрожжей;

— обоснование оптимальных дозировок биологически активной добавки для внесения в тесто и способ приготовления теста;

— выявленные зависимости влияния БАД из семян чечевицы на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста, качество хлеба, сохраняемость и пищевую ценность хлеба;

— разработанные технологические режимы приготовления теста с внесением БАД;

— разработанная рецептура хлебобулочного изделия;

— разработанный комплект технической документации и результаты внедрения;

— расчет экономической эффективности от внедрения результатов работы.

1. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения семян чечевицы в качестве сырья для получения биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям. Впервые выявлено влияние механохимической активации при обработке семян чечевицы на активность амилолитических ферментов.2. Установлено, что в результате обработки семян чечевицы при определенных режимах с применением метода механохимической активации увеличивается активность амилолитических ферментов, что способствует гидролитическому распаду крахмала и образованию редуцирующих Сахаров.3. Впервые определены технологические режимы получения биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям из семян чечевицы с применением метода механохимической активации. Впервые установлено влияние биологически активной добавки из семян чечевицы на предварительную активацию прессованных дрожжей, что позволяет увеличить подъемную силу дрожжей и сократить продолжительность процесса активации.4. Теоретически и экспериментально обоснованы дозировки внесения биологически активной добавки из семян чечевицы в хлебобулочные изделия в количестве 7% к массе муки, а также способы и режимы приготовления теста с внесением БАД.

5. Впервые выявлено влияние биологически активной добавки из семян чечевицы на хлебопекарные свойства муки, реологические свойства теста, а также на качество, сохраняемость и пищевую ценность хлеба.6. Разработаны технологические режимы получения биологически активной добавки из семян чечевицы, обеспечивающие получение добавки с высокой активностью амилолитических ферментов. Определены способы приготовления теста с внесением разработанной биологически активной добавки.7. Разработан комплект технической документации на Б АД из семян чечевицы, включающий технические условия ТУ 9146−041−2 067 862;

2004 и технологическую инструкцию ТИ 9146−042−2 067 862−2004.8. Разработана рецептура и способы получения хлеба. Разработанные способы приготовления теста с внесением БАД из семян чечевицы, а также рецептура хлеба «Чечевичка» испытаны в условиях учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии и экспертизы продуктов питания, а также в условиях Псекупского комбината хлебопродуктов. Экономический эффект от внедрения и реализации разработанного хлеба «Чечевичка», выработанного на Псекупском хлебокомбинате, составит более 200 тыс. руб. в год.