Организация работы кафе-кондитерской с самообслуживанием на 40 посадочных мест

Введение

Общественное питание — одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4−6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 — 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе-кондитерское с самообслуживанием на 40 посадочных мест.

Моя задача состоит из нескольких этапов. Первое что мне нужно будет сделать это описать цеха, после этого я займусь расчётной частью. Затем рассчитать общую и занятую площадь цехов, кол-во блюд в течении дня, кол-во потребителей, оборачиваемость рабочих мест в зале, сделать разбивку блюд по ассортименту, составить план-меню, и сделать сводную рецептуру. Следующим моим этапом будет графическая часть, мне нужно будет составить план цеха с расстановкой оборудования. И самый последний этап — сделать выводы по проделанной работе.

1. Характеристика предприятия Проектируемое кафе кондитерское «Лакомка» на 40 посадочных мест, первой категории, располагается в центре г. Зеленодольска, по адресу ул. Комарова 25. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом. В кафе применяется метод самообслуживания. В кафе на 40 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а самое главное большой выбор мучных кондитерских изделий. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 40 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков, на стенах картины. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 8 00 — 20 00.

Дополнительные услуги В данном кафе будут оказываться следующие услуги:

— прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий;

— вызов такси;

— бронирование столов;

— заказ цветов.

2. Технологическая часть

2.1 Горячий цех и его производственный участки В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и п/ф, приготавливают гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кондитерские изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

— линия раздачи

— плита электрическая, жарочный шкаф

— столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

2.2 Производственный участок для приготовления холодных блюд Организованны следующие рабочие места:

— для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов;

— для порционирования и оформления блюд;

— для приготовления сладких блюд и напитков.

Применяют производственные столы, разделочные доски, ножи, весы, холодильный шкаф, моечную ванну односекционную.

2.3 Производственный участок для приготовления мучных кондитерских изделий Организуются следующие рабочие места:

— для обработки яиц

— для замеса дрожжевого, песочного, слоёного теста

— для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий.

Оснащён производственными столами, одной моечной ванной, весами, стеллажами, настольной взбивальной машиной.

2.4 Производственный участок для очистки овощей Организованны следующие рабочие места:

— обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

— обработка репчатого лука и чеснока;

— обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

Оснащён одной моечной ванной, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов, тары, ножи, овощной стеллаж.

2.5 Производственный участок мясорыбный.

Оснащён двумя столами для обработки мяса и рыбы, моечной ванной, разделочными досками, ножами, мясорубкой, холодильным шкафом.

2.6 Моечная, кухонной и столовой посуды Установлены моечные ванны трёх секционные для столовой посуды, и двухсекционная для кухонной посуды. На полу перед ваннами лежат резиновые коврики или решетчатые поставки для сотрудников. На стены вывешиваются инструкции по правилам мытья посуды, правила приготовления хлорного раствора. Установлены 2 стеллажа, для столовой и кухонной посуды.

3. Расчётная часть

3.1. Расчёт общей и занятой площади горячего цеха и производственных участков Горячий цех Раковина для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды

500*500=0,5 *0,5=0,25 м²

Линия раздачи

933*700=0,9*0,7=0,6 м²

Плита электрическая

500*500=0,5*0,5=0,2 м²

Жарочный шкаф

500*648=0,5*0,6=0,3 м²

Производственный стол

1200*800=1,2*08=0,9 м²

Холодильный шкаф

547*720=0,5*0,7=0,3 м²

Стеллаж

279*360=0,27*0,36=0,9 м²

Полезная площадь цеха=0,25+0,6+0,2+0,3+0,9+0,3+0,9=3,4 м²

Общая площадь цеха=3,4 :0,3= 11,3 м²

Производственный участок для холодных блюд

Производственный стол

1200*800=1,2*08=0,9 м²

Производственный стол

1200*800=1,2*08=0,9 м²

Холодильный шкаф

194*420=0,1*0,4=0,04 м²

Моечная ванна односекционная с подводкой горячей и холодной водой

150*150=0,1*0,1=0,01 м²

Полезная площадь цеха=0,9+0,9+0,04+0,01=1,8 м²

Общая площадь цеха=1,8:0,4=4,5 м²

Производственный участок для мучных кондитерских изделий

Ванна для санитарной обработки яиц

348*500=0,3*0,5=0,1 м²

Стеллаж

279*360=0,2*0,3=0,06 м²

Стол производственный с деревянным покрытием

1200*800=1,2*08=0,9 м²

Стол производственный с деревянным покрытием

1200*800=1,2*08=0,9 м²

Моечная ванна односекционная с подводкой горячей и холодной водой

150*150=0,1*0,1=0,01 м²

Полезная площадь цеха=0,1+0,06+0,9+0,9+0,01=1,9 м²

Общая площадь цеха=1,9:0,3=6,3 м²

Производственный участок для очистки овощей Стол с углублением из нержавеющей стали для очистки овощей

323*254=0,3*0,2=0,06 м²

Овощной стеллаж

533*800=0,5*0,8=0,4 м²

Моечная ванна односекционная с подводкой горячей и холодной водой

150*150=0,1*0,1=0,01 м²

Стол производственный

1200*800=1,2*08=0,9 м²

Полезная площадь цеха=0,06+0,4+0,01+0,9=1,3 м²

Общая площадь цеха=1,3:0,4=3,2 м²

Производственный участок мясорыбный Стол для обработки мяса

1200*800=1,2*08=0,9 м²

Стол для обработки рыбы

1200*800=1,2*08=0,9 м²

Холодильный шкаф

194*420=0,1*0,4=0,04 м²

Моечная ванна односекционная с подводкой горячей и холодной водой

150*150=0,1*0,1=0,01 м²

Полезная площадь цеха=0,9+0,9+0,04+0,01=1,8 м²

Общая площадь цеха=1,8:0,35=5,1 м²

Моечная столовой и кухонной посуды

Моечная ванна трёхсекционная для столовой посуды

300*300=0,3*0,3=0,09 м²

Ванна двухсекционная для кухонной посуды

480*442=0,4*0,4=0,1 м²

Стеллаж для столовой посуды

387*500=0,3*0,5=0,1 м²

Стеллаж для кухонной посуды

386*500=0,3*0,5=0,1 м²

Полезная площадь цеха=0,09+0,1+0,1+0,1=9,3 м².

Общая площадь цеха=9,3:0,7=13,2 м²

Общая площадь производственного помещения=11,3+4,5+6,3+3,2+5,1+13,2=43,6 м².

3.2 Расчёт количества блюд в течении дня

n=Nm

n=960*1,6=1,536(кол-во блюд за день)

3.3 Расчёт количества потребителей Определение количества потребителей

N-количество потребителей, обслуживаемых за час.

Рвместимость зала

gоборачиваемость места в зале в течении данного часа хзагрузка зала в данный час,%

(оборачиваемость за час)

50+30+30+40+100+100+100+60+30+40+60+90=730:12=61(загрузка зала в данный час, %)

(количество потребителей за час)

N=Pg=40*24=960 (общее колво за день)

3.4 Оборачиваемость рабочих мест в зале.

Утро =

День =

Вечер =

3.5 Разбивка блюд по ассортименту

3.6. Расчёт численности работников

N=?

Nчисло работников, занятых в процессе производства аколичество блюд вырабатываемых за смену Нвыр — норма выработки на одного работника, за рабочий день нормальной продолжительности

h — коэффициент, учитывающий рост производительности труда

N= =

3.7 План меню

Директор.

Калькулятор.

Заведующая производством.

3.8 Меню блюдо кондитерский овощ ассортимент Кафе кондитерское

" Лакомка"

Меню 10.03.2013

Холодные блюда выход цена Салат столичный 150 гр 90=00 р Салат витаминный 100 гр 60 =00р Салат из свежих помидоров 100 гр 40=00 р со сладким перцем Салат мясной 150 гр 120=00р Салат рыбный 150 гр 100 =00р Вторые горячие блюда выход цена Морковная запеканка 275 гр 120=00р с творогом Макароны с ветчиной 250 гр 170=00 р и с томатом Омлет, фаршированный 145 гр 90=00 р вареньем Рыба припущенная 360 гр 190=00 р с соусом белое вино Кролик тушёный 350 гр 210=00 р в соусе Гарниры выход цена Картофель отварной 150 гр 50=00 р Рис отварной 150 гр 55=00р Сладкие блюда выход цена Суфле шоколадное 300 гр 180=00 р Пудинг яблочный 230 гр 150=00 р с орехами Яблоки печёные 155 гр 130=00 р со взбитыми сливками Корзиночки с ягодами 125 гр 90=00 р Напитки выход цена Чай с сахаром 200/15 мл 10=00 р Чай с лимоном 200/22,5/9 мл 15=00 р Чай со сливками 175/15 мл 30=00р Кофе на молоке 200 мл 70=00 р сгущённом Кофе 100 мл 50=00 р по-восточному Кофе чёрный со взбитыми 130 мл 65=00 р сливками поВенски Какао с морожёным 200 мл 95=00 р Шоколад со взбитыми 200/20 мл 110=00р сливками Напиток «Плодовый» 200 мл 45=00 р Напиток «Спортивный» 200/9 мл 65=00 р Молочный прохладительный 200 мл 45=00 р напиток с соком плодовым Напиток апельсиновый 100 мл 50=00 р Коктейль сливочно- 150 мл 55=00 р шоколадный Крюшон ананасовый 150/15 мл 75=00 р Крюшон клубничный 150/15мл 70=00 р Мучные кулинарные и выход цена кондитерские изделия Крендель сдобный 650 гр 15=00р

" Юбилейный"

Булочка с маком 50 гр 6=00р Сдоба лесной хоровод 50 гр 6=00р Булочка с орехами 50 гр 8=00р Рогалик ореховый 500 гр 12=00р Слойка с марципаном 100 гр 10=00р Пончики московские 48 гр 10=00р Слойка с повидлом 75 гр 9=00р Сочни с творогом 110 гр 16=00р Трубочка вафельная 70 гр 12=00р с начинкой Рожок песочный 50 гр 15=00р с маком Трубочка с миндальной 50 гр 20=00р начинкой Пирожное «Бисквитное» 54 гр 14=00р фруктово-желейное Пирожное «Штафетка» 50 гр 13=00р Пирожное «Рулет 50 гр 16=00р шоколадно-фруктовый»

Пирожное «Слойка» 68 гр20=00р с кремом Пирожное «Кольцо заварное 70 гр18=00р с кремом»

Пирожное «Миндальное» 65 гр20=00р Пирожное «Элишка» 38 гр13=00р Пирожное «Творожное 70 гр 15=00р кольцо»

Директор.

Заведующая производством.

4. Схема структуры управление предприятием

5. Графическая часть

1- Линия раздачи

2- Касса

3- Производственный стол

4- Весы

5- Плита электрическая

6- Жарочный шкаф

7- Стеллаж

8- Холодильный шкаф

9- Раковина для мытья рук

10-Ванна моечная односекционная

11 — Ванна для санитарной обработки яиц

12 — Машина взбивальная

13- Стеллаж овощной

14- Стол с углублением из нержавеющей стали для

15 — Стол для обработки мяса

16- Стол для обработки рыбы

17- Стеллаж для столовой посуды

18- Стеллаж для кухонной посуды

19 — Ванна моечная двухсекционная

20- Ванна моечная трёхсекционная

21- Резиновые коврики

6. Вывод по работе В этой курсовой работе мне было дано организовать работу кафе-кондитерское на 40 посадочных мест. Перед тем как начать свою курсовую работу я много изучала других работ, находила в интернете очень много разных сайтов где описывались работы разных кафе, баров, ресторанов.

Передо мной стояли задачи, которые в течении месяца я должна была выполнить. Я начала с самого простого, с названия моего проектируемого кафе. После того как название было придумано, я начала составлять меню, и планменю. Очень много работала со сборником рецептуры, все мои блюда взяты от туда. Уже после этого я начала изучать оборудования, которые должны присутствовать на моём проектируемом предприятии. Было не просто выбирать оборудование, т.к. я должна была обращать внимание на его габариты, его производительность, чтобы оно соответствовало моей выпускаемой продукции. После того как я подобрала оборудование, моим следующим этапом стали расчёты оборудования в цехах. С этим я тоже не сразу справилась, было немного трудновато, т.к. я впервые выполняю эту работу. После всего этого я стала работать с формулами, то есть начала рассчитывать сколько у меня посетителей в день, оборачиваемость мест в зале и делала расчёт количество блюд в день. Научилась делать разбивку блюд по ассортименту в виде таблицы, там тоже нужно было рассчитывать. Следующим этапом была графическая часть, здесь нужно было спроектировать схематично моё предприятие, сделать правильную расстановку цехов и оборудования в нём.

Если бы я действительно открывала своё кафе, то я бы его расположила в зоне отдыха, там где есть парки, сады, спорт комплексы, аттракционы. Эта зона потребляема населением, и я надеюсь моё кафе будет востребовано.

7.

Литература

и ресурсы интернета

1.А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2011 год.

2.Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», 2001 год.

3.Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова «Организация обслуживания общественного питания», 2002 год.

4.К. П. Кондратьев «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2007 год.

5.http://www.grandars.ru/college/biznes/organizaciya-proizvodstva.html

6.http://www.refsru.com/referat-506−10.html

7.http://homestartup.ru/idea_kak_otkryt_cafe.html