Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Физико-химические свойства и структурные особенности белков сухой пшеничной клейковины с ограниченной степенью протеолиза

Диссертация: Физико-химические свойства и структурные особенности белков сухой пшеничной клейковины с ограниченной степенью протеолиза
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Показано, что под влиянием цистеина активность экзои эндопротеиназ повышалась в 11−17 раз, под влиянием п-хлормеркурийбензоата и ФМСМ уменьшалась в 3−5 и 2 раза, соответственно. Предварительно препараты Protamex и Flavourzyme 500MG можно отнести как к сериновым, так и тиоловым протеиназам. Лимонная кислота подавляла действие ферментов, тогда как цитрат кальция повышал количество аминного азота… Читать ещё >

Содержание

  • 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
    • 1. 1. Роль растительного белка в питании человека
    • 1. 2. Пшеница — важнейший сырьевой источник растительного белка
    • 1. 3. Сухая пшеничная клейковина: получение, химический состав, функциональные свойства
    • 1. 4. Физико-химические свойства и структурные особенности белков клейковины разного качества
    • 1. 5. Биохимические способы модификации растительных белков
    • 1. 6. Ферментативная модификация белков с ограниченной степенью гидролиза
    • 1. 7. Направления использования сухой пшеничной клейковины и ферментативно модифицированных белков

Физико-химические свойства и структурные особенности белков сухой пшеничной клейковины с ограниченной степенью протеолиза (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность темы

Одним из основных направлений производства пищевых продуктов является интенсификация процессов их приготовления с одновременным приданием комплекса свойств, отвечающих требованиям науки о питании. В качестве приоритетных используются технологии получения и применения растительных белковых препаратов, однако свойства последних иногда не удовлетворяют требованиям потребителей, что сдерживает их применение.

Несмотря на то, что сухая пшеничная клейковина (СПК1) довольно широко применяется в производстве хлеба, области её использования могут быть расширены за счет модификации свойств. Выбор СПК обуславливался тем, что пшеница является одной из традиционных культур для производства хлеба и тем, что для расширения и улучшения сырьевой базы растительного белка подобные разработки востребованы и для производства других видов пищевых продуктов.

СПК традиционно применяется в качестве улучшителя свойств муки, однако с помощью модификации ее белков можно изменять не только технофункциональные свойства, но и обеспечивать эффективное ресурсосбережение за счет экономии сырья при использовании его в уменьшенных количествах и создании композиций с улучшенным аминокислотным составом.

Энзиматическое расщепление белкового комплекса СПК, биохимические характеристики гидролизатов и их функциональные свойства, определяющие пригодность препарата к использованию в различных пищевых продуктах, изучены не достаточно. В литературе полностью отсутствуют сведения о физико-химических свойствах белковых гидролизатов СПК разного качества, полученных с различными видами протеиназ, с одновременным анализом их функциональных свойств. Такие.

1 Примечание: список сокращений представлен в конце реферата. данные необходимы для целенаправленного регулирования свойств белков с целью эффективного применения и расширения направлений использования СПК в различных отраслях пищевой промышленности.

Изучение биохимических характеристик белков гидролизованной СПК и обоснование способов направленной модификации является актуальным, оно имеет теоретическое и практическое значение для управления процессами переработки зерна пшеницы, так и для биохимии растений в целом.

Работа проводилась в рамках Государственных контрактов НИР «Расширение и развитие совместного учебно-научного центра МГУПП и Института биохимии им. А. Н. Баха РАН с целью подготовки высококвалифицированных специалистов в различных областях биотехнологии» (2007;2009гг.) и «Экологически безопасные ресурсосберегающие процессы получения, модификации, применения и сохранения качества пищевой белоксодержащей продукции из различных видов сельскохозяйственного сырья, включая некондиционное и отходы», заключенных с Федеральным Агентством по образованию в рамках ФЦП «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009 -2013 гг.

Цели и задачи исследований. Целью данной работы явилось изучение биохимического процесса модификации сухой пшеничной клейковины разного качества с ограниченной степенью протеолиза, предназначенной для использования в качестве улучшителя и для обогащения хлеба белком с улучшенным аминокислотным составом.

В задачи исследований входило:

— определение техно-функциональных свойств и химического состава СПК разного качества;

— исследование параметров гидролиза СПК разного качества с эндои экзопротеиназами;

— определение степени гидролиза сухой пшеничной клейковиныисследование молекулярно-весового распределения полипептидов гидролизатов СПК разного качестваизучение фракционного состава гидролизованных белков клейковины;

— исследование растворимости и межмолекулярных взаимодействий белков;

— изучение агрегирующей способности и гидрофобных свойств белков;

— исследование влияния активаторов и ингибиторов на активность протеиназиспользование гидролизованной клейковины для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки и обогащения хлеба белком;

— определение функциональных свойств гидролизованной СПКразработка рекомендации и проектов нормативной документации для получения и применения гидролизованной СПК.

Научная новизна. Впервые проведена сравнительная оценка ферментативного гидролиза СПК экзо-, и эндопротеиназными препаратами и показано, что чем крепче клейковина, тем больше аминного азота образуется под действием эндопротеиназ (Neutrase 1,5 MG®, Protamex®), чем слабее, тем больше выделяется азота с экзопротеиназой (Flavourzyme 500 MG®).

Научно обоснованы параметры протеолиза с учетом особенностей качества СПК.

Показано, что степень гидролиза белков слабой клейковины с экзопротеиназой выше (2,86−3,41%), чем степень гидролиза короткорвущейся (1,7−2,9%) и хорошей (1,4−2,57%) СПК в присутствии эндопротеиназы. Чем слабее клейковина, тем больше образуется в ней белков, растворимых в солях, спирте и уксусной кислоте, содержащей детергент ЦТАБ.

При степени гидролиза белков 1,2−3,4% под действием эндои экзопротеиназ гидролизу подвергается как растворимая, так и нерастворимая глютениновая фракции клейковины с образованием белков альбуминового, глобулинового и глиадинового типов. б.

Выявлены различия во фракционном составе гидролизованной СПК в зависимости от ее качества. Фракционный состав белков короткорвущейся СПК отличался от состава белков слабой и хорошей клейковины большим количеством альбуминов, глобулинов и меньшим количеством глиадина, что аналогично фракционному составу сырой короткорвущейся клейковины зерна, выращенного при неблагоприятной погоде (прохладная и влажная).

Белки гидролизатов отличались от белков немодифицированной СПК более «рыхлой» структурой, содержащей на 25−37% больше белков, соединенных между собой нековалентными взаимодействиями. Среди них в структуре гидролизованных белков большая роль отводится ионным, меньшая — водородным и гидрофобным.

Улучшение хлебопекарных свойств пшеничной муки высшего сорта наблюдалось с использованием гидролизатов СПК со степенью протеолиза 1,40−2,18%, характеризующейся присутствием многоцепочечных белков, содержащих в своем составе ВМ одноцепочечные компоненты с М.М. 100, 108, 110 кДа.

Практическая значимость. Разработан способ гидролиза СПК разного качества, направленный на расширение возможностей применения сухой пшеничной клейковины в качестве улучшителя и обогатителя хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта. Определены технологические параметры (температура, влажность, рН, время гидролиза, дозировки эндои экзоферментных препаратов) для ограниченной степени гидролиза (1,4−2,9%) слабой, хорошей и короткорвущейся СПК. Предложен способ остановки гидролиза эндопротеиназ препарата Protamex® с цитратом кальция.

Разработаны технологические режимы применения гидролизованной СПК (дозировки — 0,03- 0,09%, время брожения теста — 120 мин.) для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки. Достигнут эффект улучшения показателей качества формового и подового хлеба с одновременным сокращением времени созревания теста. Показана целесообразность применения композиции щцролизованная СПК — амарантовая мука при дозировках 0,09−0,21% и 5−25%, соответственно, для выработки хлебобулочных изделий, обогащенных белком на 20−93%, лизином, треонином, триптофаном (скор 72−100%) и кальцием (27,5−56,8 мг/100 г хлеба).

Проведена опытно-промышленная апробация способа приготовления хлеба из муки пшеничной высшего сорта в ОАО «Звездный» и ОАО «Коломенское». Разработаны проекты ТУ на СПК гидролизованную, ТИ на производство, ТИ на производство хлеба пшеничного «Богатырь» и рекомендации по получению и применению СПК гидролизованной в хлебопекарной и кондитерской промышленности в качестве пенообразователя.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

И ВЫВОДЫ.

Комплекс исследований, выполненный по изучению физико-химических свойств и структурных особенностей белков сухой пшеничной клейковины с ограниченной степенью протеолиза, позволил сделать следующие выводы:

1. Химический состав исследуемых образцов СПК разного качества удовлетворял требованиям, предусмотренным Codex Alimentarius, при этом зависимости техно-функциональных свойств ее от химического состава не обнаружено.

2. Разработаны научно обоснованные параметры протеолиза СПК (температура, рН, время гидролиза, концентрация клейковины и ферментных препаратов эндои экзопротеиназного действия) для сухой пшеничной клейковины разного качества (короткорвущаяся, хорошая, слабая).

2.1 Применительно к клейковине для контроля процесса протеолиза отработана методика определения аминного азота методом формольного титрования с измерением рН, взамен использования индикатора.

2.2 Установлено, что наибольшее количество аминного азота (540−700 мг%) под действием эндопротеиназы Neutrase 1,5 MG у СПК хорошего качества накапливалось при температуре 50 °C, рН 6,8−7,0, концентрации СПК — 37% и времени гидролиза 90, 60, 40 мин при концентрации ФП 0,3- 0,6- 1,0 Е/г белка, соответственно.

2.3 Наибольшее количество аминного азота (527−628 мг%) под действием эндопротеиназы Protamex у СПК хорошего качества образовывалось при температуре 50 °C, рН 6,5, концентрации СПК — 37% и времени гидролиза 50- 48,8- 48,6 мин при концентрации ФП 0,3- 0,6- 1,0 Е/г белка, соответственно. Получено математическое уравнение зависимости количества аминного азота от температуры и времени гидролиза, позволяющее предсказывать результаты процесса.

2.4 Определены параметры действия экзопротеиназного препарата Flavourzyme 500MG для гидролиза СПК хорошего качества: рН-6,5, температура-50°С, время, в зависимости от концентрации 0,3, 0,6, 1,0 Е/г, -130- 116- 98 мин, соответственно.

2.5 Установлены оптимальные значения времени гидролиза для ограниченной степени протеолиза (400мг% азота) СПК разного качества при различных ФП (эндо-, экзопротеиназа) и их концентрации (0,3, 0,6, 1,0 Е/г белка) — от 15 до 90 мин.

3. Выявлено, что количество аминного азота и степень гидролиза белков СПК в диапазоне 1,07−3,22% зависели как от качества, так и от вида протеолитических ферментов: чем слабее клейковина, тем более эффективно действовала экзопротеиназа, чем крепче, тем выше действие эндопротеиназы.

4. Степень гидролиза белков, независимо от качества СПК, с эндопротеазой выше у препарата Protamex, чем у Neutrase 1,5 MG.

5. Под влиянием экзопротеиназы степень протеолиза слабой клейковины выше (2,86−3,41%), чем короткорвущейся (1,7−2,9%) и хорошей (1,4−2,57%) с эндопротеиназой.

6. Негидролизованная СПК содержала в своем составе как одноцепочечные полипептиды с М.М. 12−108 кДа, так и многоцепочечные (до 18 компонентов), соединенные дисульфидными связями с М.М. более 120 кДа. Многоцепочечные включали 16−19 компонентов с М.М. от 12 до 110 кДа. Полипептидный спектр одноцепочечных полипептидов и полипептидов, входящих в состав агрегированных многоцепочечных белков хорошей и слабой СПК, идентичны друг другу. Вероятно, произведены они были из одних и тех сортов зерна. Полипептидный состав короткорвущейся СПК отличался от состава слабой и хорошей клейковины.

7. Гидролизаты СПК разного качества имели более низкие М.М. одноцепочечных полипептидов (12−86 кДа), по сравнению с контрольными образцами, и меньший набор одноцепочечных компонентов (от 4 до 16, против 16) в составе агрегированных ВМ белков, остающихся на старте, часть из которых отсутствовала, а часть присутствовала в меньших количествах.

8. Изменение молекулярных масс полипептидов в процессе гидролиза зависело от дозировок ФП и от качества СПК. При концентрации 0,3 Е/г у хорошей СПК гидролизу подвергались 4 одноцепочечных полипептида с М.М. 36−100 кДа и многоцепочечные с М.М. >120 кДа с образованием новых одноцепочечных компонентов с М. М от 12 до 28 кДа, тогда как при концентрации ФП 0,6 и 1,0 Е/г гидролиз у растворимых белков протекал одинаково и более глубоко: наблюдался распад многоцепочечных с М.М. > 120 кДа и 7 одноцепочечных с М.М. 28−96 кДа с образованием новых пептидов с более низкой М. М — до 22 кДа.

9. Различия молекулярных масс полипептидов гидролизатов разного качества в большей степени проявлялись на уровне одноцепочечных компонентов, входящих в состав ВМ, остающиеся на старте. Так, гидролизаты СПК хорошего качества со степенью гидролиза 1,76−2,18% (эндопротеиназа) были более гетерогенные, по сравнению с гидролизатами слабой, степень гидролиза которой составляла 1,61−1,84% (экзопротеиназа). Присутствие 10−11 компонентов, против 6−9, подтвердило, что более сильное действие эндопротеиназа оказывала на более крепкую клейковину.

10. Эндопротеиназные ферментные препараты при концентрации 0,3 Е/г белка являлись более эффективными, чем экзопротеиназный препарат для получения различий в молекулярных массах полипептидов при протеолизе СПК разного качества.

11. При ограниченной степени протеолиза 1,2−3,4% гидролизу подвергалась как растворимая, так и нерастворимая глютениновая фракции клейковины с накоплением белков альбуминового, глобулинового и глиадинового типов. Растворимый глютенин ?? расщеплялся в большей степени, чем растворимый глютенин ?.

12. Фракционный состав белков контрольного образца короткорвущейся клейковины отличался от состава белков слабой и хорошей клейковины на 50% большим количеством альбуминов, глобулинов ив 1,42,0 раза меньшим количеством глиадина, что аналогично фракционному составу короткорвущейся клейковины зерна, выращенного при сырой и прохладной погоде.

13. Гидролизаты СГЖ характеризовались на 25−37% большим количеством белков, соединенных нековалентными взаимодействиями, по сравнению с контрольными образцами, среди которых более значительная роль отводилась ионным связям, меньшая — водородным и гидрофобным.

14. Пониженные значения констант начального и конечного этапов агрегации гидролизованных белков свидетельствовали о незначительной степени гидрофобных взаимодействий в их структуре. Эндопротеиназный ФП более чувствительный к различиям в структуре всех видов белков.

15. Показано, что под влиянием цистеина активность экзои эндопротеиназ повышалась в 11−17 раз, под влиянием п-хлормеркурийбензоата и ФМСМ уменьшалась в 3−5 и 2 раза, соответственно. Предварительно препараты Protamex и Flavourzyme 500MG можно отнести как к сериновым, так и тиоловым протеиназам. Лимонная кислота подавляла действие ферментов, тогда как цитрат кальция повышал количество аминного азота при концентрации 0,003 г/г белка, далее уменьшал и оставлял его постоянным при 0,1−0,5 г/ г белка. Следовательно, соль кальция стабилизировала структуру и повышала активность фермента.

16. Гидролизаты СПК хорошего качества, полученные с ФП Protamex при концентрации 0,3 Е/г и степени гидролиза 1,40−2,18%, %, в дозировках 0,09−0,18% к массе муки, интенсифицировали брожение теста из муки пшеничной высшего сорта с сокращением его времени на 30 мин и улучшали качество хлеба: удельный объем на 16−17%, формоустойчивость — на 9−16%, пористость и упругую деформацию мякиша на — 9 и 10−30%, соответственно.

Гидролизаты характеризовались присутствием многоцепочечных белков, содержащих ВМ компоненты с 100, 108, 110 кДа и соединенных S-S связями.

17. При добавлении гидролизатов СПК в композиции с белковой мукой из амаранта в количестве до 25% к массе муки содержание белка в хлебе можно повысить 7−8% до 14,7%, скор лизина, треонина и триптофана — до 75 100%. Для больных, например, диабетом, при потреблении белка в сутки 120−140 г, потребность в нем будет удовлетворяться на 30−45%, потребность в Са — на 12−25%. Таким образом, хлеб можно эффективне обогащать, по сравнению с ранее установленной дозировкой муки из амаранта — 7%. Изделия может использоваться и для функционального питания.

18. Изменением времени гидролиза с протеолитическим ферментным препаратом Protamex можно регулировать функциональные свойства СПК, повышая ее растворимость и пенообразующую способность для применения в других отраслях пищевой промышленности (кондитерская).

19. Разработан комплект проектов НД: ТУ на гидролизованные белки сухой пшеничной клейковины, ТИ на производство, ТУ на хлеб пшеничный «Богатырь» и Рекомендации для производства и применения гидролизованных белков СПК.

Показать весь текст

Список литературы

  1. .А. Современное состояние и перспективы развития концепции «функционального питания» // Пищевая промышленность. 2003.- № 6. С. 6−8.
  2. Ю.Л. Здоровье населения России: Доклад министра здравоохранения РФ академика РАМН Ю. Л. Шевченко // Вестник Российской академии наук, 2004. Т. 74. № 5. с. 399−402.
  3. Тутельян В.А. XXI век новая формула питания//Здоровье, — 2003. -№ 5. С. 94−95.
  4. В.А., Вишневский А. Г. Демографические и этнокультурные аспекты здоровья в Российской Федерации // Вестник Российской академии наук. 2004. Т. 74. № 5. С. 440−449.
  5. Эрл М., Эрл Р., Андерсон А., Разработка пищевых продуктов. СПб., 2004. 384 с.
  6. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК / Под ред. В. И. Тужилкина. М.: МГУПП, — 1998. — 844с.
  7. А. Основы биохимии / под ред. Энгельгарда В. А., Варшавского Л. М. В 3-х томах. М.: Мир, — 1985. 1051 с.
  8. В.В., Нечаев А. П. Химия пищевого белка: Учебное пособие.- М.: МГУПП, 2003. 88 с.
  9. В.В., Ванин С. В. Функциональные свойства белковых препаратов и композитов из растительного сырья. Уч.пос. М.: МГУПП, 2008.-с. 61.
  10. Т.Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия // М.: Медицина, 1998.-704 с.
  11. Общая нутрициология: Учебное пособие / А. Н. Мартинчик, И. В. Маев, О. О Янушевич. М.: МЕДпресс-информ, 2005. — 392 с.
  12. А.П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А., Колпакова В. В., Витол И. С., Кобелева И. Б. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2007. 640с.
  13. , B.JI., Токарева P.P. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа, 1986.- 502с.
  14. JI.C. Биохимия: Пер. с англ. В 3-х томах. Т. 1. Мир, Москва, 1984. 1232 с.
  15. А.П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Пищевая химия: Лабораторный практикум. СПб.: ГИОРД. — 2006. — 304 с.
  16. Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998 г. № 917.
  17. А.Н., Нечаев А. П., Панфилов В. А., Тужилкин В. А. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. М.: Пищевая промышленность, 1995.-525с.
  18. Г. Н. Продукты питания с использованием растительных белков: технология и качество // Сб. научн. трудов МГУ 1111, Т. 1. М.: МГУПП, 2005. — С. 343−349.
  19. В. В. Инженерия растительных белковых препаратов нового поколения: пищевая ценность, функциональные и технологические свойства. // Сб. научн. трудов МГУПП, Т. 1. -М.: МГУПП, 2005. С. 334−343.
  20. В.Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960−2005 гг.). М.: ДеЛи принт, 2006. 272 с.
  21. Э., Ки Чун Ри. Производство и использование соевых белков / Руководство по переработке и использованию сои // Под ред. Ключкина В. В. и Доморощенковой М. Л. М.: Колос, 1998. — 56 с.
  22. Г. Н., Колпакова В. В. Нечаев А.П. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах (Обз. информация). Обзор, информ. М., ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. 40с.
  23. А.Р. Технология получения и использования растительных белков в продуктах питания // Автореф. дисс.. д.т.н. — Харьков, 1991. — 33 с.
  24. В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей // Дисс.. д.т.н., М., 1997. -464 с.
  25. Пшеничные отруби и их использование. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. — 33 с. (Обз. инф.).
  26. В.Б. Комплексное использование зародыша зерновых культур и продуктов его переработки // Аграрная наука.- 1997.- № 4, С. 47.
  27. А.В. Выявление лучших сортов зернового амаранта в условиях ЦЧР и их использование в хлебопечении // Дис. канд. техн. наук. -Воронеж, 2007. 155 с.
  28. И.А. Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба // Дис. канд. техн. наук. — Воронеж, 2005. 140 с.
  29. И.М. Разработка технологий комплексной переработки семян амаранта на пищевые цели // Дисс.. канд.техн.наук. Санкт-Петербург, 2000. — 197 с.
  30. С.О. Разработка технологии разделения зерна амаранта на анатомические части и получения из них нативных продуктов // Дис. канд.техн. наук. -М., 2006. — 215 с.
  31. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994. -32с. (Обзор. Информ.)
  32. Использование растительных белков в пищевой промышленности. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1990. 24 с. (Обзор. Информ.)
  33. И.М., Мищерякова В. А., Шарафетдинов Х. Х., Пучкова Л. И. // Вопросы питания. 1994. — № 6. — С. 43.
  34. В.Б. Новые формы белковой пищи. — М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.
  35. Дж. Эндерс. Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применение // Пер. с англ. M.JI. Доморощенковой. «Макцентр». М.: 2002. — 80 с.
  36. Теоретические и клинические аспекты науки о питании // Сб. научн. тр. Т. III. Проблемы липидов в питании. М.: 1982. — 182 с.
  37. Крю Дж. Биохимия. Медицинские и биологические аспекты.(Пер. с франц.) М.: Медицина, 1979. 510 с.
  38. B.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980. — 445с.
  39. В.А. Научно-техническая политика в области здорового питания //Вопросы питания. 1997. N 5. С.40−43.
  40. Е. И., Сандлер Ж. Я. Качество зерна второй урожай. М.: Колос, 1984.-221 с.
  41. С.И., Наскидашвили П. П. Пшеница главная продовольственная культура СССР Сб. науч. тр. по прикл. ботанике, генетике и селекции — ВИР, 1985- Т. 96.-С. 125−131.
  42. Л.И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Санкт-Петербург- Гиорд, 2005. 557 с.
  43. З.Г. Пути повышения эффективности кондитерского производства М., Обзор, информ. АгроНИИТЭИПП, 1993. 31 с.
  44. Taha S.A., Sagi F. Relationships between chemical composition of durum wheat semolina and macaroni quality. Cereal Res. Communic. Szeged, 1986- T. 14. N3.-P. 259−266.
  45. B.C. Комбинационная способность сортов твердой пшеницы по цвету макарон в условиях Западной Сибири Новейшие направления развития аграрной науки в работах молодых ученых, 2008. С. 151−152.
  46. Перечень сортов озимой мягкой пшеницы мировой коллекции ВИР с высоким качеством зерна ВНИИ растениеводства им. Н.И.Вавилова- Л., 1987.-39 с.
  47. А.Н. Агроклиматическое районирование европейской части СССР по условиям формирования белковости зерна озимых культур Тр. Гидрометеорол. н.-и. центра СССР, 1988- Т. 301. С. 33−43.
  48. Л.Я. Технология хлебопекарного производства. -9-е изд., СПб.- Профессия, 2003. 415 с.
  49. Колпакова В. В, Молчанова Е. Н., Васильев А. В., Чумикина Л. В. Физико-химические свойства белков пшеницы, выращенной в резко-контрастных климатических условиях // Прикладная биохимия и микробиология. 2007. № 3. — С. 382−39.
  50. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: ГИОРД, 2004. 263 с.
  51. Е.Н. Исследование белково-протеиназного комплекса мягкой пшеницы с короткорвущейся клейковиной: Автореф.дис.канд.биол.наук: М, 1993. 22 с.
  52. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко и др. В 2 кн. Кн.1.-М.: Колос, 2000. 384 с.
  53. Г. Н., Колпакова В. В. Нечаев А.П. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах (Обз. информация.). Обзор, информ. М., ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992, 40с.
  54. Н.П., Гунькин В. А., Суслянок Г. М. Зерноведение (с основами биохимии растений): Москва- Колос, 2006. 463 с.
  55. В.Л. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука. — 1991. — 136с.
  56. Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба // Хлебопродукты. 1997.-N 10.-С.10−12.
  57. Marzynski J. Suchy gluten pszenizy produkcia, wlasci i zastosowanie // Przegl. Piekarski cukiem, 2001- № 6 P. 12 -15.
  58. С.В. Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий // Дис. канд. техн. наук. М., 2008. — 152 с.
  59. Влияние способа сушки белковой муки из пшеничных отрубей на ее функциональные свойства / Инф. сб. ' ЦНИИТЭИ: Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов, 1995. № 1, с. 3−5.
  60. Г. В., Шабетник Г. Д. Интенсификация процессов вакуумной сушки жидких и пастообразных материалов // Известия ВУЗов «Пищевая технология». 2002.- № 4. — С.39−43.
  61. Btihler W., Liedy W. Characterization of product qualities and its application in drying process development. Chem. Eng. Process., 1989, № 26. — P. 27−34.
  62. B.A. Клейковина пшеницы: проблемы качества. Новосибирск: Наука, 1994.- 167 с.
  63. А.Б. Белковый комплекс клейковины // Растительные белки и их биосинтез, М.: Наука, 1975.- С.38−58.
  64. Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: Колос, 1983.-352 с.
  65. В.В. Молекулярные аспекты реологических свойств клейковины, теста и качества хлеба // Прикл. биохимия и микробиология. — 1994. Т. 30. — Вып. 5−6. — С. 535−549.
  66. Использование белков растительного происхождения при производстве хлеба. М.: ЦНИТЭИпищепром, 1976. — 24 с. (Обзор информ.).
  67. В.Г. Белки пшеницы. М.: Колос, 1980. 351 с.
  68. Н.Г. Урожай и качество зерна озимой пшеницы двух сортов в зависимости от доз удобрений// Тезисы докладов 2-й республиканской науч.-производственной конференции молодых ученых и специалистов, ч. 1, -1987. с. 6.
  69. С.С. Субъединичный состав запасных белков пшеницы разного хлебопекарного качества// Дисс.. канд. биол. наук. — М., 1990. — 165 с.
  70. А.С., Черных В. Я. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: Учебник. СПб.: ГИОРД, 2006. — 176 с.
  71. Ю.П., Плаксин Ю. М. Математические методы планирования эксперимента. М.: ДеЛи принт, — 2005. — 296с.
  72. Laszity R. Correlation between chemical structure and rheological properties of gluten// Ann. Technol. Agric. 1980. — Vol. 29. — P. 339−361.
  73. Czuchajowska Z., Pomeranz Y. Evaluation of Vital Dry gluten composition and functionality in breadmaking by Near-infrared reflectance spectroscopy, Cereal Food World, 1991. Vol. 36 N 5. P. 439−446.
  74. Colin Wrigley. Gluten as the key to wheat quality-a brief history // Cereal Foods World. St. Paul: Jul/Aug 2002. Том 47, Iss. 7- P. 336.
  75. E.C., Соболева E.B. Исследование влияния сухой пшеничной клейковин на свойства теста и качество хлеба// Изв. СПГГУН и ПТ, № 1, 2006.-С. 86−87.
  76. Е.П. Влияние СПК на хлебопекарные свойства муки// Хлебопродукты, № 1 2004. С. 42−44.
  77. В., Юдина Т., Севериненко С., Ванин С. Сухая пшеничная клейковина эффективный улучшитель качества муки // Хлебопродукты. — 2006.-№ Ю.-С. 50−53.
  78. Т.Н., Колпакова В. В. Нечаев А.П. Белковые продукты из пшеницы. Хлебопродукты, 1995. № 4 — С. 23−24.
  79. Г. Н., Колпакова В. В. Нечаев А.П. Белковые продукты из пшеницы. Хлебопродукты. 1995. — № 4, — С. 25−26.
  80. А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов пенной структуры. Кемерово.: — 2001. — 172 с.
  81. А.Б. Растительные белки и их биосинтез. — М.: Наука. 1975. — С. 38−58.
  82. А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Наука. 1961. — 252 с.
  83. К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2004. — 352 с.
  84. Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 252 с.
  85. Maubois J.L., Pierre A. and Piot М. Industrial fractionation of main whey proteins // International Dairy Federation Bulletin. 1983. — V. 212. — P. 154−159.
  86. С., Янг JI. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа / Пер. с англ. к.т.н. В. Е. Ашкинази. СПб.: Профессия, 2006. — 238 с.
  87. Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. 2-ое изд., перераб. и доп. — М.: ДеЛи, 2001. — 323 с.
  88. В.В., Волкова А. Е., Нечаев А. П. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства белковой муки: эмульгирующие и пенообразующие свойства // Изв. вузов. Пищ. технология. 1995. — № 1−2. — С. 34−38.
  89. Puppo М.С., Calvelo A., Acyn М.С. Physicochemical and rheological characterization of wheat flour dough // Cereal Chem. 2005. — V. 82. — № 2. — P. 173−181.
  90. Gao L.- Bushuk W. Polymeric glutenin of wheat lines with varying number of high molecular weight glutenin subunits //Cereal Chem, 1993. Vol.70. — N 4. -P. 475−480.
  91. Singh N., Macritchi F. Wheat end-use properties//Lahti (Finland), 1989. -P. 321.
  92. Г. Ф., Безслаева Н. Г., Голубкова Г. В. Сухая пшеничная клейковина — перспективный улучшитель качества хлебобулочных изделий// Тез. Докладов.- Углич, 1996 С. 156.
  93. B.JI. Биохимия в пищевой промышленности // Техническая биохимия. -М.: Высш. шк., 1973. С. 3−115.
  94. Pomeranz Y. Relation between chemical composition and breadmaking potentialities of wheat flour //Advances of flour research.- 1968.- Vol. 16. -P. 335 455.
  95. А.Б., Демидов B.C., Забродина T.M. Исследование физико-химических различий клейковин разного качества //Прикл. Биохимия и микробиология.- 1972. -Т.8, № 3.- С. 292−303.
  96. Кретович B. JL, Вакар А. Б. Роль водородных и дисульфидных связей в структуре биополимеров зерна // Сельскохозяйственная биология.-1974.-Т.9, № 2.- С. 175−186.
  97. Не Н., Honesey R. Gluten protein // Cereal food world St. Paul, 1991. P. 1 -10.
  98. Ю.М. Сера в белках.- М.: Наука, 1977. 302 с.
  99. Т.В. Исследование протеиндисульфидредуктазы пшеницы. Автореф. дисс. .к.б.н. М., 1972. — 35 с.
  100. С.С.- Горпинченко Т.В. и др. Полипептидный состав запасных белков в процессе созревания зерна пшеницы разного хлебопекарного качества // Докл. ВАСХНИЛ, 1987- Т. 10. -С. 5−8.
  101. В.В., Вакар А. Б. Физико-химические и структурные различия глиадиновых и глютениновых компонентов клейковины разногокачества // Прикл. биохимия и микробиология. 1976, Т. 12, вып. 2. — С. 171 180.
  102. Е.Д. Клейковина, её формирование, состав // Обзор, информация. ч. 1 — М.: ЦНИИ и ТЭН, 1992. — 60 с.
  103. Е.Д. Структура клейковины и качество помольных партий. // Обзор, информация. ч. 2 — М.: ЦНИИ и ТЭН, 1993 г. — 60 с.
  104. Martling S.E., Mulvaney S.J., Cohen С. Effect of moisture content on viscoelastic properties of hydrated gliadin // Cereal Chem. 2004. — V. 81. — № 2. -P. 207−219.
  105. He Z.H., Liu L., Xia X.C. and et. Composition of HMW and LMW glutenin subunits and their effects on dough properties, pan bread, and noodle quality of Chinese bread wheats // Cereal Chem. 2005. — V. 82. — № 4. — P. 345−350.
  106. Gupta R., Macritchi F., Shepherd K., Ellison F. Gluten protein// Cereal Sci, 1991. V.3.N1.P.1−16.
  107. С.В., Колпакова В. В. Функциональные свойства сухой пшеничной клейковины разного качества // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. № 1. -С. 21−24.
  108. А.В. Использование повышенных количеств сухой пшеничной клейковины для обогащения хлеба белком// Питание и здоровье:
  109. Материалы IX Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов.- М.: 3−5- декабря 2007. С. 16−17.
  110. А.В., Колпакова В. В. Рецептурная композиция для хлебобулочных изделий функционального назначения // Питание и здоровье: Материалы IX Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов, — М.: 3−5-декабря 2007. С. 17.
  111. Колпакова В. В, Мартынова И. В., Невский А. А., Чумикина JI.B. Функциональные свойства растительных белковых композитов и физико-химические характеристики их белков и липидов // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. № 4. — С. 36−40.
  112. В.В., Вакар А. Б. Растворимость глютениновой фракции клейковины // Вестник сельскохозяйст. науки.-1976.-№ 7. С. 135.
  113. G., Pogna N.E. // The bread-making quality and storage protein composition of Italian durum wheat. J. Cereal Sci. 1989. V. 9. P. 131−138.
  114. P. S. //On the elasticity of wheat gluten. J. Cereal Sci. 1999. V. 29. -P. 103−107.
  115. Gianibelli M.C.// New proteins for improving wheat quality. Ph.D. Thesis, University Of Western Sydney, Sydney, Australia. 1998. P. 12−16.
  116. Field J.M., Tatham A.S., Shewry P.R.//The structure of high-M subunit of durum-wheat gluten (Triticum durum). J. Biochem. 1987. -P. 215−221.
  117. A.S., Miflin B.J., Shewry P.R. // The beta- turn conformation in wheat gluten proteins: relationship to gluten elasticity. Cereal Chem. 1985. V. 62. P, 405−442.
  118. P., Keck В., Muller S., Wieser H. // Disulphide bonds in wheat gluten. In: Wheat kernel proteins, molecular and functional aspects. Viterbo, Italy: University of Tuscia. 1994. P.45−54
  119. А.А. Разработка технологий получения и применения белково-жировых композитов с лецитином в хлебобулочных и кондитерских изделиях // Дисс.. к.т.н. М., 2006. — 159 с.
  120. Whistler R., Miller В., editors. Methods in Carbohydrates Chemistry. Acad. Press, Y, 1972.-242c.
  121. A.B., Борисенко JI.A., Лодыгин А. Д. Ферментативный гидролиз сывороточных белков молока с использованием электроактивированных жидкостей // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. -№ 9.- С. 26−28.
  122. М.И. Разработка комплексной переработки бобовых культур на основе использования микробных ферментных препаратов // Дисс.. .к.т.н. -М., 2007.-201 с.
  123. А. Ю. Протеолитические ферменты ячменя// Дисс.. канд. биол. наук. М., 1987. — 155 с.
  124. И.С. Протеолитические ферменты семян фасоли// Дис.. канд. биол. наук. — М., 1986.- 188 с.
  125. Л.В. Биотехнологические основы переработки вторичного растительного сырья в пищевые и кормовые продукты: Автореф. дис. докт. техн. наук. Одесса, 1993. — 300 с.
  126. Г. А. Практическое руководство по энзимологии.- М., 1989. -115 с.
  127. Растительный белок: новые перспективы. / Под ред. Браудо Е. Е. М.: Пищепромиздат, 2000. -180 с.
  128. Т.Н., Евсеичева М. Н. Влияние ферментативных препаратов протеолитического действия на белоксодержащее сырье// Хранение и переработка сельхозсырья, 2005. — № 7. — С. 31 — 32.
  129. Е.Е. Растительный белок: ресурсы, перспективы производства и использования // Сб. лекций «От фундаментальной науки к новым технологиям», 2001. — С. 41−63.
  130. . Р., Панек Я., Миахара М. Белковые гидролизаты в пищевых продуктах // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки.- 2005. № 2. С. 74- 75.
  131. В.И. Изменение физико-химического состава нативных молочных белков в процессе ферментативного гидролиза и ультрафильтрационной обработки // Хранение и перераб.сельхозсырья. — 2007.-№ 12.-С. 27−29.
  132. А.В., Борисенко Л. А., Лодыгин А. Д. Ферментативный гидролиз сывороточных белков молока с использованием электроактивированных жидкостей // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№ 9.-С. 26−28.
  133. А., Пищугина Е. Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства муки // Хлебопродукты. — 2002, — № 8. — С. 14−17.
  134. В.Г., Мелешкина Е. П., Анисимов А. А., Швецова И. А., Седов А. Б. Обогащение пшеничной хлебопекарной муки сухой клейковиной на мукомольных заводах // Хлебопродукты. 2004. — № 10. — С. 16−18.
  135. А. // Ind. Alim. 1988. — V. 27, N4. — p. 350−352.
  136. M. D., Pomeranz Y., Finney K. // Cereal chem. 1981. — V. 58, N 2.-P. 142−144.
  137. Е.Д., Карпиленко Г. П. Биохимия зерна и хлебопродуктов (3-е перераб и доп. издание). СПб.: ГИОРД. — 2005. — 512 с.
  138. Saibel W. Backtechnishe wirkung von weizenkleber zusatsen in wlizenmehl // Gereide, Mehl und Brot.- 1985. H.39. № 8. — P. 248−252.
  139. Nakai Shurio Strukture function relationship of food proteins with an emphasis on the importance of protein hydrophobisity// J.Agr. and Food Chem, 1983. — V.31. -N 4. — P. 676−683.
  140. R. // Bue ENSMIC. -1979. -N289. P. 49−51.
  141. Т.И., Кичаева Т. Г., Мартыненко Н. С., Конова Н. И. использование СПК при производстве ржано-пшеничного хлеба // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Вып. 11.4.1. Кем. ТИПП. — 2006. — С. 3.
  142. В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. — М.: Пищ. пром-сть. — 1976. — 231 с.
  143. А.Н., Маев И. В., Петухов А. Б. Питание человека (Основы нутрициологии). Под ред. А. Н. Мартинчика. М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ. -2002. — 576 с.
  144. В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник. 5-е изд., испр. и доп. // Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2007. 455 с.
  145. .Л., Абрамова Ж. И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. Л.: Медицина. — 1984. — 304 с.
  146. В.А. Научно-техническая политика в области здорового питания // Вопр. питания. 1997. — № 5. — С.40−43.
  147. Е.В., Гладилин А. К., Левашов А. Б. Растительные белки — пшеничный глютен (клейковина) // Хранение и переработка сельхозсырья. Т.42, № 2, 2002. С. 257−294.
  148. П. Продукты Cargill Foods для хлебопеков Соевая мука и крупа, соевый лецитин, пшеничный глютен. //Хлебопечение России. — 2000. № 2. — С. 28−29.
  149. В.П. Производство и применение СПК // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. -№ 1. -С. 40−42.
  150. Л.В., Оверченко М. Б., Морозова К. А., Серба Е. М. Влияние ферментативного комплекса гриба Aspergillus oryzae на степень гидролиза биополимеров дрожжевой биомассы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. — № 4. — С. 39 — 42.
  151. Е.Д. Методы оценки качества зерна. М.: Агропромиздат, 1987.-215 с.
  152. М.А. Разработка технологии получении и применения сухих смесей полуфабрикатов для пончиковых изделий из хлебопекарной муки Автореф. дисс. .к.т.н. — М., 1999.— 16 с.
  153. А.П., Полыгалина Г. В. Методы определения активности гидролитических ферментов-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -288 с.
  154. Г. В., Чередниченко В.С, Римарева Л. В. Определение активности ферментов. М., 2003. С. 225−229.
  155. И. М., Кривова А. Ю. Технология ферментных препаратов. 3-е изд. Перераб. и доп. М.: Издательство «Элевар», 2000. 512 с.
  156. Генн’ис Р. Биомембраны. Молекулярная структура и функции. М.: Наука, 1997.
  157. Itzhaki R., Gill D.M. A micro-biuretic method for estimating proteins // Anal. Biochem. 1964. — V. 9. — P. 401 — 410.
  158. К.П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья. М.: Пищевая промышленность. — 1965. — 330 с.
  159. Е.В. Новый метод оценки биологической ценности белков кулинарно обработанных круп. Известия вузов. Пищевая технология. 2001. -№ 1.-С. 11−13.
  160. А.И., Арасимович В. В., Ярош Н. П., Перуанский Ю. В., Луковников Г. А., Иконникова М. И. / под ред. Ермакова А.И./ Методы биохимического исследования растений. Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.
  161. А.П., Колпакова В. В. Растворимость и водосвязывающая способность белковой муки из пшеничных отрыбей // Известия вузов пищевая технология, 1995. — № 1−2. — С. 31 — 33.
  162. .П. Биохимия сельскохозяйственных растений. М.: Колос, — 1965.- 446с.
  163. Arakawa Т., Yonezawa D. Composition difference of wheat flour glutens in relation to their aggregation behavior// Arg. Boil. Chem.- 1976.- Vol.39, -N11.- P. 2123−2128.
  164. Arakawa Т., Yoshide M., Movishita H. et. A1 Relation between aggregation behavior of gluten and its polypeptide composition// Arg. Boil. Chem.- 1977.-Vol.41. N2.-P. 995−1001.
  165. Linares E., Larre C., Popineau Y. Freeze- or spray-dried gluten hydrolysates: Biochemical and emulsifying properties as a function of drying process // J. Food Engg, 2001- Vol.48,N 2. P. 127−135.
  166. В.В.- Шатнюк Л.Н.- Позняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищ. промышленность. 2003. N 3. — С. 10−17.
  167. В.В., Жаринов В. И., Хориков О. С. и др. Способ определения хлебопекарных качеств пшеницы по коэффициенту агрегации // А.С. № 157 649. -БИ№ 26. С. 203 от 15.07.90.
  168. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. Скурихина И. М., Тутельяна В. А. М.: Брандере, Медицина. — 1998. — С. 79−80.
  169. Н.В., Попелло И. А., Сучков В. В. Методы определения функциональных свойств белковых препаратов // Мясная индустрия. 2001. -№ 9.-С. 30−32.
  170. Bean S., Tilley М. Separation of water-soluble proteins from cereals by high-performance capillary electrophoresis (HPCE) // Cereal Chem. 2003. — V. 80.-№ 5. -P. 505−510.
  171. A.H. Белковые препараты и композиты с заданными функциональными свойствами // Пищ. промышленность. — 2000. — № 12. — С. 34−36.
  172. Ю.Ф., Бочкова Л. К., Шмалько Н. Л. Новые функциональные добавки из семян амаранта и хлебные изделия на их основе Н Сб. докл. Юбилейной междунар. научно-практ. конф. «Пищевые продукты XXI века». Т. II. М.: МГУПП, 2001. — С. 163−164.
  173. Л.В. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья Мукомол. крупяная пром-сть: Обзор, информ. / ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. — М.: 1992. — 40 с.
  174. В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза // Справочник по диетлогии / Под ред. В. А. Тутельяна, М. А. Самсонова. М.: Мед., 2002. — С. 59−76.
  175. В.Б., Шатнюк Л. Н., Позняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / Под общ. ред. Спиричева В. Б. -Новосибирск: Сиб. унив. изд во, 2004. — 548 с.
  176. СПК сухая пшеничная клейковина- ВМ — высокомолекулярные-
  177. ФП ферментный препарат- кДа — килодальтон-
  178. ПААГ полиакриламидный гель ДДС-Na — додецилсульфат натрия-
  179. ЦТАБ цетилтриметиламмоний бромид М.М. — молекулярные массы- ФМСМ — фенилметилсульфонилфторид
  180. ГУО ВПО Московский государственный университетпищевых производств1. РЕКОМЕНДАЦИИпо получению и применению гидролизата сухой пшеничной клейковины пищевого1. РАЗРАБОТАНО:
  181. Московский государственный университет пищевых производств
  182. Кафедра «Органическая и пишевая химия"1. Аспирант1. ВВЕДЕНИЕ
  183. Эффективность гидролизатов зависит от качества сухой пшеничной клейковины, дозировок использования, глубины гидролиза белков под влиянием эндо- или экзопротеиназ, хлебопекарных свойств пшеничной муки, рецептуры изделий и способа приготовления теста.
  184. Рекомендации по приготовлению гидролизатов сухойпшеничной клейковины для целей хлебопечения
  185. Гидролизат можно получать из сухой пшеничной клейковины разного качества: короткорвущейся, хорошей и слабой.
  186. Время гидролиза СПК при оптимальных параметрах действия гидролитических ферментов для накопления 400 мг % аминного азота в зависимости от дозировок ферментных препаратов приведено в таблице 1.
  187. Рекомендации по использованию гидролизатов сухойпшеничной клейковины
  188. При работе с гидролизатами СПК, имеющими мелкодисперсную порошкообразную консистенцию рекомендуется соблюдать осторожность, избегая попадания их в дыхательные пути.
  189. Допускается применение пастообразных гидролизатов сухой пшеничной клейковины при использовании их в течение одной смены. Хранить гидролизаты в холодильнике при температуре не выше 3 8 °C.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?