Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Разработка технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукой

Диссертация: Разработка технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукой
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Установлено влияние ячменной муки на хлебопекарные свойства смеси пшеничной и ячменной муки. Ячменная мука способствует снижению количества клейковины и увеличению ее упругих свойств, оказывает влияние на газообразующую способность. При добавлении ячменной муки от 10 до 40% газообразующая способность уменьшается на 5−31% и снижается амилолитическая активность. По реологическим свойствам тесто… Читать ещё >

Содержание

  • ВВЕДЕНИЕ
  • С
  • 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Современные требования к диетотерапии сахарного диабета
      • 1. 1. 1. Требования углеводному составу диеты
      • 1. 1. 2. Требования к белковому составу диеты
      • 1. 1. 3. Требования к жировому составу диеты
      • 1. 1. 4. Требования к содержанию макро- и микроэлементов в диете
      • 1. 1. 5. Требования к калорийности рациона больных сахарным 16 диабетом
    • 1. 2. Резистентные крахмалы
    • 1. 3. Ассортимент хлебобулочных изделий диетического назначе- 18 ния
    • 1. 4. Рецептурные компоненты, соответствующие медико- биологическим требованиям диетотерапии больных сахарным ^ диабетом и их применение при производстве хлеба
    • 1. 5. Хлебобулочные изделия из мучных композитных сме- 31 сей
    • 1. 6. Хлебобулочные изделия с длительными сроками хране- 33 ния
      • 1. 6. 1. Процессы, происходящие при хранении хлеба
      • 1. 6. 2. Микробиологическая порча хлеба
      • 1. 6. 3. Факторы, обеспечивающие увеличение сроков хранения хле- 36 бобулочных изделий
      • 1. 6. 4. Технологии производства хлебобулочных изделий с длительными сроками хранения

Разработка технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукой (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ

Сахарный диабет представляет серьезную медикосоциальную проблему, обусловленную значительной распространенностью заболевания, неуклонным ростом числа больных и возможным развитием опасных осложнений. По данным Международной федерации диабета, в настоящее время в мире насчитывается 246 млн. больных сахарным диабетом.

Общепризнано, что диетотерапия — эффективный, постоянно действующий метод лечения, позволяющий существенно уменьшить потребность в фармакологических препаратах. Доказано, что у 35% больных сахарным диабетом нарушение обмена веществ может быть компенсировано диетой без применения лекарств. Диета для больных сахарным диабетом должна определяться индивидуально с учетом сопутствующих заболеваний, возраста: диета с пониженной калорийностью, диета с повышенным или пониженным содержанием белка и др.

Пищевая ценность существующего ассортимента хлебобулочных изделий диабетического назначения (ГОСТ 25 832−89 «Изделия хлебобулочные диететические») характеризуется ограниченным содержанием углеводов и повышенным содержанием белковых веществ, что не всегда соответствует требованиям диеты.

В свете последних данных нутрициологии рекомендуется преимущественное использование в диетотерапии сахарного диабета продуктов с низким гликемическим индексом.

В работах отечественных ученых ЛИ. Пучковой, И. В. Матвеевой, А. Г. Утаровой, М. Г. Гаппарова установлена способность определенных видов сырья (цельносмолотая мука, пшеничные отруби, целлюлоза, фруктоза, фасолевая мука, гречневая мука, сухая клейковина) в значительной мере замедлять скорость усвояемости углеводов пшеничного хлеба и снижать его гли-кемический индекс.

По данным научнотехнической литературы ячменная мука может быть использована при создании нового ассортимента хлебобулочных изделий диабетического назначения т.к. характеризуется низким гликемическим индексом, наличием растворимых пищевых волокон.

Исследованиями, проведенными Ф. Н. Коровиным, Л. Я. Ауэрманом показана возможность использования ячменной муки в хлебопечении. Т. Б. Цыгановой разработан ассортимент хлебобулочных изделий с ячменной мукой из зерна, подвергнутого баротермической обработке для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

В настоящее время в России для приготовления хлебобулочных изделий используют мучные смеси, которые удобны для производителей, однако их ассортимент для приготовления хлебобулочных изделий диабетического назначения ограничен.

Учитывая вышеизложенное, создание технологий хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукой на основе смесей, обеспечивающих их высокое качество, является актуальной задачей и имеет практическое значение.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ. Целью настоящих исследований является разработка научно обоснованной технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с высокими показателями качества с учетом медико-биологических требований диетотерапии.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

— обоснование выбора рецептурных компонентов диабетических хлебобулочных изделий;

— исследование влияния ячменной муки на хлебопекарные свойства смеси пшеничной и ячменной муки;

— разработка технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения на основе смесей, в том числе с длительными сроками хранения;

— проведение клинических испытаний диабетических хлебобулочных изделий с целью определения их гликемического индекса;

— разработка документации на диабетические смеси и хлебобулочные изделия из них. Промышленное внедрение основных результатов исследований.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1- Структурная схема исследований.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Разработана технология приготовления хлебобулочных изделий диабетического назначениях использованием в качестве рецептурного компонента смеси,, состав которой разработан с учетом медико-биологических требований диетотерапии сахарного диабета, и технологическими параметрами, обеспечивающими низкий гликемический индекс изделий и высокие показатели качества.

Обоснован выбор ячменной муки в качестве основного рецептурного компонента смеси для хлебобулочных изделий диабетического назначения, который обусловлен большим содержанием в ней энзимрезистентных крахмалов по сравнению с пшеничной мукой 1 сорта, определяемых в условиях in vitro.

Обоснован рецептурный состав смесей для хлебобулочных изделий диабетического назначения, с учетом медико-биологических требований диетотерапии сахарного диабета, позволяющий обеспечить высокое качество изделий.

Разработана технология приготовления хлебобулочных изделий диабетического назначения на основе использования смесей, включающая предварительное приготовление набухающего полуфабриката, которая позволяет получить хлебобулочные изделия, характеризующиеся высокими показателями качества, углеводный комплекс которых содержит энзимрезистентные крахмалы.

Выявлено влияние разработанной технологии с использованием набухающего полуфабриката на качественный состав водорастворимых углеводов хлебобулочных изделий диабетического назначения, характеризующийся олигосахаридами высокой степени полимеризации и оказывающий влияние на величину послепищевой гликемии.

Установлено количество энзимрезистентных крахмалов в хлебобулочных изделиях диабетического назначения, приготовленных с использованием набухающего полуфабриката.

Разработан способ приготовления теста для хлебобулочных изделий диабетического назначения на основе использования смесей, включающий приготовления набухающего и дрожжевого охлажденного полуфабрикатов с длительным сроком хранения, который обусловлен образованием антибиотических веществ при выдерживании полуфабрикатов при низкой температуре, обеспечивающих микробиологическую чистоту продукта.

Выявлено, что включение этапа замораживания позволяет увеличить срок хранения хлебобулочных изделий до 14 суток, который определен изменением качественного и количественного состава углеводов хлебобулочных изделий при хранении в замороженном виде.

Установлен, гликемический индекс хлебобулочных изделий диабетического назначения.

Результаты клинических испытаний позволяют рекомендовать использование в питании больных сахарным диабетом 2 типа хлебобулочные изделия с ячменной мукой.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ.

По результатам исследований проведены клинические испытания хлебобулочных изделий диабетического назначения на базе отделения обмена веществ Клиники НИИ питания РАМН.

Получены экспертные заключения № 72 / Э -1908/ п09 от 13.08.2009 г- № 72 / Э -1909/ п09 от 13.08.2009 г.

По результатам исследований разработана, согласована и утверждена документация на:

• диабетические смеси для хлебобулочных изделий с ячменной мукой (ТУ, ТИ, РЦ 9195−461−5 747 152−2009);

• хлебобулочные изделия диабетического назначения «Вита» с ячменной мукой (ТУ, ТИ, РЦ 9110−462−5 747 152−2009).

Разработана технологическая инструкция по приготовлению замороженных хлебобулочных изделий диабетического назначения.

Получен патент № 2 340 184 «Способ производства хлеба».

Осуществлено промышленное внедрение хлеба «Вита» с ячменной мукой на ОАО «Владимирский хлебокомбинат», ОАО «Сургутский хлебокомбинат».

Научная работа проводилась по заданиям Государственных научно-технических программ (НТП) Россельхозакадемии, межведомственных, координационных программ РАСХН в том числе «Разработать современные ресурсосберегающие методы и технологии высокоэффективной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных продуктов адекватного питания».

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Основные положения и результаты исследований были представлены на второй международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов: современное состояние и перспективы развития (г. Москва 2007г) — на четвертой международной конференции «Современное хлебопечение (г. Москва, 2007 г.) — на научно-практическртх конференциях «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (г.Углич 2007, 2008, 2009, 2010 гг.) — на 14-й международной выставке «Современное хлебопечение-2008» (г. Москва, 2008 г) — на десятом Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва 2008 г) — научно-практических семинаров Российского союза пекарей (г. Москва 2007, 2008, 2009, 2010 гг.), на Ученых Советах ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии (г. Москва 2007, 2008, 2009, 2010 гг.).

ПУБЛИКАЦИИ. По результатам исследований опубликовано 15 печатных работ, в том числе в 6 журналах, рекомендованных ВАК, получен патент на изобретение № 2 340 184 «Способ производства хлеба».

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 122 страницах основного текста, включает 30 рисунков и 21 таблиц.

Список литературы

включает 150 источников российских и зарубежных авторов.

3. Выводы.

Научно обоснованы и разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с высокими показателями качества, с учетом медикобиологических требований диетотерапии.

На основании результатов исследований сделаны нижеследующие выводы:

1. Обоснован рецептурный состав диабетических хлебобулочных изделий. Установлено, что в качестве рецептурных компонентов целесообразно использовать: муку ячменную, яблочный пектин, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, молоко сухое обезжиренное, клейковину пшеничную сухую.

2. Установлено влияние ячменной муки на хлебопекарные свойства смеси пшеничной и ячменной муки. Ячменная мука способствует снижению количества клейковины и увеличению ее упругих свойств, оказывает влияние на газообразующую способность. При добавлении ячменной муки от 10 до 40% газообразующая способность уменьшается на 5−31% и снижается амилолитическая активность. По реологическим свойствам тесто с ячменной мукой характеризуется большой упругостью и недостаточной растяжимостью. Ячменная мука оказывает отрицательное влияние на показатели качества хлебобулочных изделий. Учитывая диабетические свойства ячменной муки (содержание (3-глюканов, энзимрезистентных крахмалов) установлена ее максимально допустимая дозировка, составляющая 30%, при условии разработки комплексной технологии, заключающейся в введении дополнительных рецептурных компонентов и оптимизации технологических параметров.

3. Научно обоснована и разработана технология хлебобулочных изделий диабетического назначения на основе смесей, в том числе длительного хранения.

3.1 Определены дозировки дополнительных рецептурных компонентов: яблочный пектин (1%), молоко сухое обезжиренное (3%), масло подсолнечное рафинированное дезодорированное (2%), сухая пшеничная клейковина (1%). Установлено улучшение качества хлебобулочных изделий с ячменной мукой при использовании дополнительных рецептурных компонентов: увеличение удельного объема составило 15%, пористости 10%.

3.2 Разработан рецептурный состав диабетических смесей для приготовления хлебобулочных изделий диабетического назначения в домашних и производственных условиях. Определен срок годности смесей по изменению в течение 3, 6, 9 месяцев органолептических показателей, перекисного числа жира, показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных с их использованием. Срок годности смесей составил 6 месяцев.

3.3 Разработан способ приготовления теста с использованием НП с технологическими параметрами: температура полуфабриката 20−25°С, продолжительность выдерживания — 60 мин. Выявлено положительное влияние способа приготовления теста с использованием НП на реологические свойства теста, качество хлеба, сохранение его свежести.

3.4 Определена дозировка пшеничной муки в охлажденном дрожжевом полуфабрикате — 20%, которая обеспечивает срок хранения хлебобулочных изделий диабетического назначения до 5 суток.

3.5 Разработан способ приготовления теста для замороженных хлебобулочных изделий диабетического назначения с использованием НП+ОДП.

3.6 Установлена целесообразность использования пищевой добавки-лецитина в качестве рецептурного компонента замороженных хлебобулочных изделий диабетического назначения с целью сохранения свежести в процессе хранения.

3.7 На основании исследований по изучению изменения количества и качественного состава усвояемых углеводов в замороженных хлебобулочных изделиях установлен срок годности — 14 суток.

4. Проведены клинические испытания хлебобулочных изделий диабетического назначения. Установлено, что изменение послепищевой гликемической реакции через 30, 60, 120 мин после потребления хлебобулочных изделий с ячменной мукой повышается в меньшей степени от исходного уровня, чем после потребления пшеничного хлеба в среднем на 52,0- 96,9- 66,2%. Гликемический индекс хлебобулочных изделий, приготовленных на основе смесей, по разработанной технологии, составляет 55,5%.

5. Разработана, согласована, утверждена документация на «Смеси диабетические для хлебобулочных изделий», «Хлебобулочные изделия „Вита“ диабетического назначения с ячменной мукой». Получен патент Российской Федерации № 2 340 184 «Способ производства хлеба». Разработана технологическая инструкция по приготовлению замороженных хлебобулочных изделий диабетического назначения.

Осуществлено промышленное внедрение хлебобулочных изделий диабетического назначения «Вита» с ячменной мукой на ОАО «Владимирский хлебокомбинат».

Экономический эффект от внедрения нового сорта на хлебопекарных предприятиях России в год составит 23,2 млн руб.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

Проведенный анализ научно-технической литературы позволил установить медикобиологические требования к диетотерапии больных сахарным диабетом, такие как использование в рационе питания углеводосодержа-щих продуктов с низким гликемическим индексом в сочетании с растительными и животными белками, контроль количественного и качественного состава жировых продуктов с обязательным включением в рацион, питания источников незаменимых полиненасыщенныхжирных кислот, адекватное содержание витаминов и минеральных веществ, предпочтительно из натуральных источников.

Выявлено, что пищевые продукты, содержащие в своем составе резистентные крахмалы, отличающие особенностью гидролиза в организме человека, могут быть использованы в диетотерапии сахарного диабета.

Установлено, что технология приготовления углеводсодержащего продукта оказывает влияние на его гликемический индекс. Ускоренный способ приготовления теста дает возможность замедлять скорость расщепления углеводов организмом человека.

Существующий ассортимент хлебобулочных изделий характеризуется ограниченным содержанием углеводов и повышенным содержанием белковых веществ, что не всегда соответствует требованиям диеты.

В настоящее время в России для приготовления хлебобулочных изделий используют мучные смеси, которые удобны для производителей, однако их ассортимент для приготовления хлебобулочных изделий диабетического назначения ограничен.

В литературном обзоре показано, что ячменная мука, пектин, лецитин соответствуют требованиям диетотерапии и могут быть использованы в качестве рецептурных компонентов диабетических хлебобулочных изделий.

Литературные данные о диабетических хлебобулочных изделиях с длительными сроками хранения отсутствуют.

В связи с вышеизложенным, работа по расширению ассортимента хлебобулочных изделий диабетического назначения на основе смесей с учетом медикобиологических требований диетотерапии сахарного диабета является актуальной. В качестве рецептурных компонентов целесообразно использовать ячменную муку, пектин, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, лецитин и другие.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

Исследования проводили в Государственном научном учреждении Государственном научноисследовательском институте хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии), ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, в Клинике лечебного питания института Питания РАМН, институте биохимической физики имени Эммунуэля РАН, в Московском государственном университете им. М. Ломоносова.

Технология приготовления хлебобулочных изделий диабетического назначения апробирована в производственных условиях на ОАО «Владимирский хлебокомбинат», ОАО «Сургутский хлебокомбинат».

2.1 Сырье, применявшееся при проведении исследований.

В работе использовали следующее сырье:

— 10 проб пшеничной муки первого сорта, соответствующей требованиям ГОСТ Р 52 189−2003, полученной с ОАО «Луховицкий мелькомбинат» ;

— 5 проб муки ячменной сортовой, соответствующей требованиям ТУ 9293−8 009 321 169−96, полученной ОАО «Оренбургский комбинат хлебопродуктов № 3" — дрожжи хлебопекарные прессованные — по ГОСТ 171–81, полученные с Московского дрожжевого завода ОАО «Дербеневка»;

— воду питьевую, соответствующую требованиям СанПиН 2.1.4.107−01- соль поваренную пищевую — по ГОСТ Р 51 574−2000;

— молоко сухое обезжиренное — по ГОСТ Р 52 791−2007;

— пектин — производство «Даниско» Чехия;

— сухую пшеничную клейковину — производство Франция, Казахстан;

— лецитин — ТУ 9146−004−1 897 373−99.

Качество сырья и пищевых добавок соответствовало требованиям документации и СанПиН 2.3.2.1078−2001.

2. 2 Методы исследований, применявшиеся в работе.

При исследовании свойств сырья, полуфабрикатов, и качества готовых изделий в данной работе использовали общепринятые физико-химические и органолептические методы, а также специальные методы исследований, изложенные в тексте диссертации.

2. 2. 1 Методы оценки свойств сырья.

Все пробы, применявшейся пшеничной муки 1 сорта анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям: влажность, кислотность, количество и качество сырой клейковины, газообразующей и газо-удерживающей способности.

Влажность муки определяли ускоренным методом по ГОСТ 9404, кислотность муки, определяли по ГОСТ 27 493, содержание сырой клейковины определяли по ГОСТ 9404, качество сырой клейковины определяли по способности оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия на приборе ИДК-1М, газообразующую и газоудерживающую способность — волю-мометрическим методом на приборе Яго-Островского по методике, приведенной в руководстве [87].

Пробы ячменной муки оценивали по следующим показателям — влажность (ГОСТ 9404), органолептические показатели (вкус, запах, посторонние примеси).

Дрожжи хлебопекарные прессованные анализировали по показателю подъемной силы, определяемой по быстроте подъема теста в соответствии с ГОСТ 171.

Соль поваренную пищевую оценивали органолептические в соответствии с ГОСТ Р 51 574.

Прочее сырье оценивали по органолептическим показателям в соответствии с действующей документацией.

Диабетические смеси предварительно готовили, по разработанной рецептуре путем смешивания. рецептурных компонентов.

Качество диабетических смесей с ячменной мукой оценивали по изменению перекисного числа жира (ГОСТ 51 453−99), по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, наличие посторонних примесей) — по ГОСТ 15 113.3.2 .

2. 2. 2 Методы оценки свойств смесей пшеничной и ячменной муки.

При проведении исследований по изучению влияния различных дозировок ячменной муки на хлебопекарные свойства смеси пшеничной и ячменной муки, на свойства теста и качество хлеба предварительно готовили смеси по рецептуре, представленной в таблице 8.

Показать весь текст

Список литературы

  1. А.Н. Способы замедления черствения хлеба с учетом свойств отечественного сырья Текст./ А. Н. Андреев М.: ЦНИИТЭИ хлебопрдуктов, 1993. — 28 с.
  2. Н.Р. Основы производства нативных крахмалов Текст./ Н. Р. Андреев М.: Пшцепромиздат, 2001. -35 с.
  3. Л.Я. Технология хлебопечения Текст.: учеб. для вузов/ Л. Я. Ауэрман -М.: Пищепромиздат, 1956.- 130 с.
  4. Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст .: учеб. для вузов/ Л. Я. Ауэрман.- 9-е изд., перераб. и доп. СПб.: Профессия, 2002. — 416 с.
  5. Л.Я. Определение общей, упругой и пластической деформации мякиша хлеба на пенетрометре Текст./ Л. Я. Ауэрман, Г. М. Мелкина // Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность -1967. № 15. с.6
  6. Ауэрман Л.Я.О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения Текст./ Л. Я. Ауэрман, Р. Г. Рахманкулова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1957. № 2. — С.22.
  7. Л.Я. Поверхностно- активные свойства фосфатидного концентрата при взаимодействии с мукой, клейковиной и крахмалом Текст./ Л. Я. Ауэрман, Л. И. Пучкова, Л. А. Лазарева // Известия ВУЗов. Пищевая технологии 1961.- № 4. — с. 75−78.
  8. М.В. Сахарный диабет Текст./ М. В. Балаболкин М.: Медицина, 1994.-384 с.
  9. М.В. Дифференциальная диагностика и лечение эндокринных заболеваний Текст./ М. В. Балаболкин, Е. М. Клебанова, В. М. Креминская М.: Медицина, 2002. — 752 с.
  10. Ю.Богатырева Т. Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба Текст./ Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова, С. П. Полякова // Хлебопечение России. 1999. — № 3. — С. 16.
  11. Т. Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках Текст./ Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов — 1994. — 45 с.
  12. Т. Г. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий, методы контроля Текст./ Т. Г. Богатырева, O.A. Сидорова М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов — 1994. -40 с.
  13. А.Б. Клейковина пшеницы Текст. / А. Б. Вакар. М.: Изд. АН. СССР- 1961−252с.
  14. A.B. Биологический способ предотвращения картофельной болезни хлеба (Обзор) Текст./ А. В. Витавская, А. И. Матвеева, О. П. Ельцова М.: ЦНИИТЭИпищепром — 1976. — 51 с.
  15. P.C. Растровая электронная микроскопия и рентгеновский микроанализ Текст./ P.C. Гвоздовер, И. Л. Комолова // пер. с англ., М.: Мир, 1984.- 98 с.
  16. ГОСТ 25 832–89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия: издание официальное. Введ. 01.07.90 Москва: Межгосударственный стандарт.- 23с.
  17. ГОСТ Р 51 785−2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения: издание официальное.-Введ. 2002−08−01.-Москва: Гостандарт России.-15 с.
  18. ГОСТ Р 52 462−2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия: издание официальное. Введ. 2008−01−01 -Москва: Стандартинформ.- 15 с.
  19. ГОСТ Р 52 697−2006 Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные, Общие технические условия: Введ. 2008−01−01 Москва: Стандартинформ.- 15 с.
  20. ГОСТ Р 53 072−2008 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия: Введ. 2010−01−01 Москва: Стандартинформ.- 15 с
  21. М.К. Новое в технике и технологии хлебопекарного производства Текст. / М. К. Горошенко.- М.: Пищепромиздат- 1958−150с.
  22. А.Ф. Сохранение свежести хлеба Текст./ А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский М.: Легкая и пищевая промышленность — 1983. — 239 с.
  23. A.C. Массовлагообменные характеристика пищевых продуктов Текст. / A.C. Гинзбург, И. М. Савина М.: Легкая и пищевая промышленность — 1982. —280 с.
  24. Е. Н. Пищевая ценность хлебобулочных изделий Текст. / E.H. Данилова, Е. К. Цуркова- М.: Пищевая промышленность.- 1973.- 80 с.
  25. И.И. Введение в диабетологию Текст./ И. И. Дедов, В. В. Фадеев -М:. Берег- 1998.-200 с.
  26. Е.Е. Изменение аромата пшеничного хлеба при хранении Текст./ Е. Е. Демаховский // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977.-№ 3.- С. 29−30.
  27. Деренжи П Свойства зерна, используемого в питании человека Текст./ П Деренжи//Хлебопродукты. 2001. -№ 3.- С. 13−15.
  28. Л.В. Технология пектинов и пектинопродуктов Текст./ Л. В. Донченко -М:. Дели, 2000.-200 с.
  29. А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологию Текст/: А. Ф. Доронин, Л. Г. Ипатова, A.A. Кочеткова М.: ДеЛе принт — 2009.-284 с.
  30. Л. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий Текст./ Л. В. Драчева // Хлебопечение России. 2002, — № 2 — С. 20−21.
  31. В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст./ В.И. Дробот-Киев: Урожай. 1988. -152 с.
  32. В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий Текст./В.И. Дробот-Киев: Техника. 1988. -192 с.
  33. Джонс Кэрол Айэртон Секреты питания Текст./ Кэрол Айэртон Джонс-М: БИНОМ 2009. — 300 с.
  34. А.И. Вода в пищевых продуктах Текст./ А. И. Егоров М.: 2007.-50с.
  35. И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий Текст./ И. К. Елецкий М.: Пищевая промышленность, — 1967.- С. 67.
  36. В.В. Обеспеченность витаминами и? каротином больных сахарным диабетом типа 2 Текст./ В. В. Зыкина, Х. Х. Шарафутдинов, В. М. Коденцова, O.A. Вржесинская, O.A. Плотникова // Вопросы питания — 2008.- № 5.-с.33−36
  37. C.B. Функциональные зернопродукцы Текст./ C.B. Зверев, Н. С. Зверева М.: Де Ли принт — 2006.-119 с.
  38. С.И. Применение нетрадиционных видов сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий Текст./ С. И. Каблихин М.: ЦНИИТЭИпшцепром — 1992. — 20с.
  39. Е.Д. Проблема биологической и пищевой ценности хлеба Текст./ Е.Д.Казаков// Хлебопродукты. 1997.- № 10- С.10−11.
  40. Е.Д. Проблема биологической и пищевой ценности хлеба Текст./ Е. Д. Казаков// Хлебопродукты. 1997.- № 11- С.13−15.
  41. Г. В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности Текст./ Г. В.Ковров// Пищевая промышленность. -1998.-№ 12- с.14−16.
  42. Н.П. Биохимия хлебопечения Текст./ Н. П. Козьмина М.: Пищепромиздат — 1974.-278с.
  43. Н.П. Технологическая роль крахмала в процессе приготовления хлеба Текст./ Н. П. Козьмина М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1972, — 30 с.
  44. Н.П. Технологические свойства сортов проса, гречихи, ячменя и сорго Текст./ Н. П. Козьмина М.: Загоиздат — 1955.- 144 с.
  45. Т.Г. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий Текст./ Т. Г. Колупаева, И. В. Матвеева // Хлебопечение России.- 2001.- № 1.- С. 25−27.
  46. A.A. Справочник по гидроколлоидам Текст./ Г. О. Филлипс, П. А. Вильямс. пер. с англ. под ред. A.A. Кочетковой, Л. А. Сарафановой.-СПб.: ГИОРД-2006.-536 с.
  47. А.Г. Коллоиды в хлебопечении. Текст./ А. Г. Кульман М.: Пищепромиздат, 1940.- с.112
  48. Ф.Н. Дополнительные виды муки в хлебопечении Текст./ Ф. Н. Коровин М.: Пищепромиздат — 1944. — 47с.
  49. Ф.Н. Использование ячменной муки в хлебопечение Текст./ Ф.Н. Коровин- М.: Пищевая индустрия 1944. — 45 с.
  50. Ф.Н. Характеристики сортов ячменя в хлебопекарном отношении Текст./ Ф.Н. Коровин//-Пищевая промышленность.- 1947. -№ 8. С. 27.
  51. Ф.Н. Применение в хлебопечении заменителей ржаной и пшеничной муки Текст./ Ф. Н. Коровин, Л. Я Ауэрман 1942. рукопись) 10 с.
  52. В.Д. Роль пищевых волокон и лекарственных растений в лечении сахарного диабета 2 типа: автореф. дис.канд. мед. наук:/ Короткова В.Д.- Москва, 1991.- 24 с.
  53. А.П. Микробиологический контроль производства пищевых продутов из зерна Текст./ А. П. Косован, Г. Г. Юсупова, O.A. Сидорова, О. Л. Тарутина, Р. Х. Юсупов М.: ОАО «Московская типография № 2″ -2010.- 422 с.
  54. Л. Влияние крупы на реологические свойства теста Текст./ Л. Кострова // Хлебопродукты.-2005.-№ 2.-с.38.
  55. В.Л. Проблема пищевой ценности хлеба Текст./ В. Л. Кретович М.: Наука, 1978. — 288 с.
  56. В.Л. Основы биохимии растений хлеба Текст./ В. Л. Кретович. -М.: Издательство „Высшая школа“, 1971.- 463 с.
  57. В. Л. Биохимия зерна и хлеба Текст./ В. Л. Кретович М.: Наука, 1991.-136 с.
  58. М.И. Исследование изменений в хлебе при хранении. Текст. / М. И. Княгиничев, А. Ф. Горячева, Н. М. Игнашина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1970.- № 11- с.8−10.
  59. А.И. Применение в хлебопечении муки из ячменной сечки. Частичная замена пшеничной и ржаной муки в хлебопечении» Текст./ А. И. Лоза М.: Пищевая индустрия — 1939.- 25с.
  60. , В.Г. Все о диете. Гликемический индекс и с чем его едят. Текст. / В. Г. Лифлянский СПб.: БХВ, 2006.- 160 с.
  61. T.B. Разработка технологии сухарных изделий функционального назначения Текст./ Т. В. Мамченко, Р. Д. Поландова // Хлебопечение России -2006- № 3. -с. 10−11
  62. М. Технологический процесс обработки овса Текст./ М. Макарова // Пищевая промышленность.- 2006.- № 4 С. 64
  63. И.В. Влияние сорта муки на динамику усвояемости углеводов пшеничного хлеба Текст./ И. В. Матвеева, Л. И. Пучкова, А. Г. Утарова М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов-1990.- № 11.
  64. И.В. Влияние срока хранения хлеба на динамику усвояемости его углеводов Текст./ И. В. Матвеева, Л. И. Пучкова, А. Г. Утарова, М. М. Гаппаров М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов-1990.- № 11.
  65. И.В. Влияние рецептурных компонентов на динамику усвояемости углеводов пшеничного хлеба Текст./ И. В. Матвеева, А. Г. Утарова // Материалы конференции по пищевой химии. М.1991.- С.59
  66. И.В. Влияние различных технологических режимов пшеничного хлеба на скорость переваривания углеводов Текст./ И. В. Матвеева, А. Г. Утарова, Л. И. Пучкова, М. М. Гаппаров / / Вопросы' питания. -1992- № 2 С.56−58.
  67. И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья: автореферат дис. доктора тех. наук./ И. В. Матвеева Москва, 1993. -51с.
  68. И.В. Новые аспекты применение ферментных препаратов «Ново Нор диск» в хлебопекарном’производстве. Текст./ И. В. Матвеева // Хлебопечение России.- 2000.- № 4.- с.20−22.
  69. И.В. Новое направление в создании технологии диабетических сортов хлеба. Обзорная информация Текст./ И. В. Матвеева, А. Г. Утарова, Л. И. Пучкова М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов-1991.-37с.
  70. И.В. Технология приготовления и гликемический индекс хлеба Текст./ И. В. Матвеева, А. Г. Утарова, Л. И. Пучкова, М. М. Гаппаров // Вопросы питания. -1992- № 1 с.73−75.
  71. С.А. Интенсификация хлебопекарного производства Текст./ С. А. Мачихин, Ю. М. Кацнельсон, В.Г.Михайленко- М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов-1991 .-61 с.
  72. Е.М. Использование овсяной муки для производства хлебобулочных и кондитерских изделий за рубежом. Текст. / Е. М. Мельников М.: МТИПП, 1987. — 15с.
  73. В.А. Диетическая терапия при сахарном диабете 2 типа. Методические рекомендации. Текст./ В. А. Мещерекова Х. Х Шарафетдинов, O.A. Плотникова -М.: 1999.-50 с.
  74. В.А. Правильный выбор хлеба для профилактики различных заболеваний и при лечебно- диетическом питании Текст./ Хлебное дело 2003.- № 15, — с.23−25
  75. В.А. Хлеб в диетическом питании и диетотерапии Текст./ В.А.Мещерякова-М.: Качество хлеба.-2004.-26 с.
  76. А.П. Пищевая химия Текст./ А. П. Нечаев СПб.: Гиорд.- 2001.-581с.
  77. А.П. Липиды зерна Текст./ А. П. Нечаев, Ж. Я. Сандлер М.: Колос- 1975.-157с.
  78. C.B. Программа оптимизации многокомпонентной рецептурной смеси Текст./ C.B. Николаева, И. М. Головин // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006.- № 12.- С. 12−14.
  79. Р.Д. Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения Текст./ Р. Д. Поландова, Ф. М. Кветный СПб.: ГИОРД, 2002 — 48 с.
  80. Р.Д. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий Текст. / Р. Д. Поландова, Л. И. Кузнецова и др. М.- Типография № 2, 2008.- 268 с.
  81. Е.П. Микроструктура зерна и семян Текст. / Е. П. Попова М.: Колос, 1979.- 224 с.
  82. П.М. Опыт работы хлебопекарной промышленности г. Ленинграда в период Великой Отечественной войны Текст. / П. М. Плотников М.: Пищевая промышленность — 1980.- .10 с.
  83. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л. И. Пучкова- СПб.:ГИОРД, 2004.-260с.
  84. , Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба Текст.: Учебник для вузов/ Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева СПб.: ГИОРД, 2005.-559с.
  85. Л.И. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная, макаронная промышленность Текст. / Л. И. Пучкова, Н. Г. Еникеева, Н. Н. Смирнова — М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР-1987.-36 с.
  86. Р.Г. Исследования процесса черствения хлеба: автореф.дис.канд. техн. наук: / Р. Г. Рахманкулова. -М.: 1957.- 26 с.
  87. Руководство по эксплуатации Амилограф- Е 40 с.
  88. Руководство по эксплуатации Альвеограф 40с.
  89. Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления Текст./ Т. В. Санина // Хлебопечение России -2006. № 6. — с.28−29.
  90. Т.В. Дисперсионный анализ процесса черствения Текст./ Т. В. Санина, Ю. С. Сербулова, Л. И. Пучкова Воронеж: ЦНИИТЭИПищепром, 1983.- 36с.
  91. .Л. Лечение сахарного диабета Текст./ Б. Л. Смолянский, В. Г. Лифлянский СПб.: «Нева», 2005.- 382с.
  92. .Л. Сахарный диабет- выбор диеты Текст./ Б. Л. Смолянский В.Г. Лифлянский СПб.: «Нева», 2003. — 350 с.
  93. .Л. Лечебное питание. Новейший справочник. Текст. / Б. Л. Смолянский, В. Г. Лифлянский — М.: Эксмо, 2002. 134 с.
  94. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий.М.: Пищепромиздат, 1997- 251с.
  95. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и, лечебного питания. М.: Пищепромиздат, 2004.-252 с.
  96. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий М.: Прейскурантиздат, 1989.-490 с.
  97. Сборник, рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для населения северных регионов РФ. М.: РАСХН, 2006- 150с.
  98. Справочник «Сырье хлебопекарного производства». — М.: ГОСНИИХП, 2008- 149 с.
  99. Справочник «Микробиологический контроль на хлебопекарных предприятиях». -М.: ГОСНИИХП, 2008- 333 с.
  100. ТУ 9293−008−932 169−96 Мука ячменная сортовая Введ. 1996−0915 Москва: ВНИИЗ — 8 с.
  101. JI. А. Товароведение зерна и продуктов его переработки Текст./ Л. А. Трисвятский, И.С. Шатилов- М.: Колос- 1992.-431с.
  102. В.А. Наука о питании: Прошлое, настоящее, будущее Текст. В. А. Тутельян // Материалы 5 Всероссийского конгресса «Оптимальное питание здоровье нации» М.: — 26−28 октября 2005.- 128 с.
  103. Э. Диета GL: как использовать гликемический индекс для снижения веса и получения энергии: перевод с англ. Текст./ Э. Фостер М.: «Кладезь-Букс», 2004. 128 с.
  104. Химический состав пищевых продуктов, под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна М.: Де Ли принт.-2002. — 236с.
  105. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, под ред. И. М. Скурихина, Н. М. Волгорева Н.М. М: Агропромиздат, 1987−224с.
  106. О.И. Сахарный диабет. Диагностика, профилактика и методы лечения. Текст. / О. И. Чапова -М.: Центрполиграф, 2004.- 185 с.
  107. В.А. Выработка метода выпечки пшеничного хлеба с примесью ячменной муки. Текст./ В. А. Чиркова // Советское мукомолье и хлебопечение.- 1929. № 10 с.10−15.
  108. Н. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве. Текст./ Н. Чурилина, И. Матвеева // Хлебопродукты — 2004.- № 9. с.26−28.
  109. Ю. Смесь для хлеба «8 злаков». Текст./ Ю.Шамков. Ю. Воротникова//Хлебопродукты. -2001- № 6 — с.12−13.
  110. Х.Х. Диетическая коррекция метаболических нарушений при сахарном диабете 2 типа: автореферат дис. доктора мед. наук./ Х. Х. Шарафетдинов Москва, 2000. -30с.
  111. Х.Х. Качество жизни. Медицина. Болезни эндокринной системы. Текст./ Х. Х. Шарафетдинов, Плотникова О. А. и др. М.: Эксмо 109 е.
  112. Шарафетдинов Х. Х Современная стратегия лечебного питания при сахарном диабете типа 2. Текст./ Х. Х. Шарафетдинов, О.А., Плотникова и др // Вопросы питания.- 2008.- № 2 с.23- 31
  113. И. Контроль качества хлебобулочных изделий Текст./ И. Шишкин, ГДыбков, Д. Хамханова // Хлебопродукты.- 2008.-№ 6. С. 4143.
  114. Д.В. Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки. Текст./ Д. В. Шнейдер, Н. К. Казеннова // Материалы IV Международной конференции «Современное хлебопечение 2007"-М.: С 128−132.
  115. В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение качества Текст./ В. В. Щербатенко М.: Пищевая промышленность, 1976. 135 с.
  116. В.П. Резистентные крахмалы. Часть 1. Общее описание и физиологические аспекты. Текст./ В. П. Юрьев, М. М. Гаппаров // ' Вопросы питания 2005- № 6 — с. 11−16.
  117. М.Ю. Формирование и оценка качества замороженногопшеничного хлеба: автореф. дис. канд. т. наук/ M Ю. Юрко .- М.:2007.- 24с.
  118. М.Ю. О замораживании хлебобулочных изделий Текст./ М. Ю. Юрко, Ф. М. Кветный, //Хлебопечение России.-2006.-№ 1.-с.22−23
  119. М.Ю. Проблема производства замороженных хлебобулочных изделий состояние и пути решения Текст. / М. Ю. Юрко, Ф. М. Кветный, // Хлебопечение России.-2006.-№ 4.-С.9−11
  120. American Diabetes Association: Standards of medical care in diabetetes.- Text. / 2007- Vol. 30, suppl. l/ P. S4-S41.
  121. Baghurst P. A Food Australia Text. / P. A Baghurst, K. Baghurst, S. J Record. 1996, 48 (3):3−35
  122. Brouns F., Kettlitz b., Arrigoni E. Resistant starch and the «butyrate revolution» Text. / Trends Food Sei. Technol. 2002- 13: 251−261
  123. Brand-Miller J., Hayne S., Petocz P., Colagiuri S. Low-glycemic index diets in the management of diabetes Diabetes Care Text. / J. Brand-Miller, S. Hayne, P. Petocz, S. Colagiuri- 2003. Vol.26. — P.2261−2267.
  124. Englyst H.N., Kingmann S.M., Cummings J.H. Classification and measurement of nutritionally important starch fractions Text ./ H.N. Englyst, S.M. Kingmann, J.H. Cummings // Eur. J. Clin. Nutr., 1992, 46, 33−50
  125. Feldheim W., Wisker E. Resistant starch. Ernahrung Text ./ W. Feldheim, E. Wisker-1998- 22:250−252
  126. Foster-Powell K., Holt S.H., Brand-Miller J.C. International table of glycemic index and glycemic load values Text ./ K. Foster-Powell, S.H. Holt, J.C. Brand-Miller // Am J.Clin.Nutr. 2002. — Vol.76. — P.5−56.
  127. Gannon M. C., Nuttall F.Q. Text. / M. C. Gannon, F.Q. Nuttall // Diabetes. -2004. -Vol. 53.-P.2375−2382.
  128. Gannon M. C., Nuttall F.Q., Damberg. et.al. Text ./ M. C. Gannon, F.Q. Nuttall,. et.al. Damberg // Clin.Endocrinol. Metab.-2001.- Vol. 86.-P. 1040−1047.
  129. Campbell C.G. Growing Buckwheat Text ./ C.G. Campbell // Agriculture Canada Publication-1979.- № 1. p. 130
  130. Croghan M. Resistant starch as a functional ingredient in food systems Text. / M. Croghan // Business Briefing: Foodtech: l-5
  131. Haralampu S.G. Resistant starch a review of the physical properties and biological impact of RS3 Text. / S.G. Haralampu HCarboh. Polym. 2000−41:285−292
  132. Myers A.M., Morell M.K., James M.G., and Ball S.G. Recent progress toward understanding biosynthesis of amylopectin crystal. Text ./ A.M. Myers, M.K. Morell, M.G. James and S.G. Ball // Plant Physiology -2000- 122:989−997.
  133. Nutrition Recommendations and Interventions for Diabetes: A position statement of American Diabetes Association Text ./ Diabetes Care. -2007 -Vol. 30, suppl.l. -P. S48-S65.
  134. Richardson P.H., Jeffcoat R., Shi Y.-Ch. High- amylose starches: from biosynthesis to their use as food ingredients Text ./ P.H. Richardson, R. Jeffcoat, Y.-Ch Shi // MRS Bulletin 2000 P. 20−24
  135. Ryan- Harshman M., Aldoori W. Text ./ M. Ryan- Harshman, W. Aldoori // Can. Fam. Phesician-2006. Vol 1000 — P. 177−179.
  136. Sargrad K.R., Homko C., Mozzoli M. Text./ K.R. Sargrad, C. Homko, M Mozzoli // J. Am. Diet. Assoc. -2005.- Vol. 105.- P.573−580.
  137. Salminen S., Bouley C., Boutron-Ruault M.C., Cummings j.H.
  138. Functional food science and gastrointestinal physiology and function Text./ S. Salminen, C. Bouley, M.C. Boutron-Ruault, j.H. Cummings // Br. J. Nutr. 1998- 80 (Suppl): 147−171
  139. Tolstoguzov V.B. Thermodynamic Consideration of starch functionality in foods. In: Starch and starch containing origins. Structure, properties and new technologies. Text./ V.B. Tolstoguzov // New York: Nova-Science Publisher. 2002- ch. 18: 227−267.
  140. Wisker E. Physiology effects of resistant starch. Part 1: Definition, intake with food, and influence on glucose, insulin and lipid plasma levels Text./ E. Wisker // Ernahrung-Umschau 2000- 47: 10
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?