Структура питания населения России характеризуется пониженным потреблением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбные продукты, яйца, растительное масло, фрукты и овощи.
Как следствие сложившейся структуры питания на первый план выходят нарушения пищевого статуса: дефицит животных белков, дефицит полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров, выраженный дефицит большинства витаминов, недостаточность ряда минеральных веществ и микроэлементов, дефицит пищевых волокон [184]. При этом ведущим по степени негативного влияния на здоровье населения в настоящее время является дефицит так называемых микронутриентов (витаминов, микроэлементов, отдельных полиненасыщенных жирных кислот), приводящий прежде всего к резкому снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды за счет нарушения функционирования систем антиоксидантной защиты и развития иммунодефицитных состояний [185].
Решение этой проблемы предусмотрено концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г. (одобрена постановлением Правительства РФ от 10 августа 1998 г., № 917). Под концепцией понимается комплекс мероприятий, направленный на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в рациональном здоровом питании с учетом его традиций, привычек, экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.
В этой связи, необходимость введения в научно-обоснованные рационы питания продуктов имеющих незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, полный спектр витаминных комплексов, микрои макроэлементов доказана теоретическими исследованиями и подтверждена практикой создания рационов питания для различных групп потребителей в обычных и экспериментальных условиях обитания. Вместе с тем, очень важно, чтобы продукты питания представляли не искусственную смесь, а естественное сочетание жизненно важных пищевых компонентов.
Использование в качестве пищевых ингредиентов семян масличных культур, ядер орехов и, примыкающих к этой группе ядер арахиса, является весьма перспективным направлением при решении практических задач создания рационов питания, так как в них удачно сочетаются привлекательные вкусовые качества и комплекс основных нативных пищевых компонентов: белков, жиров (около 80% ненасыщенных жирных кислот) и углеводовкроме того они богаты минеральными веществами и содержат витамины А, В1, В2, РР и С.
Вместе с тем, практическое решение этой задачи сдерживается из-за недостатка научных знаний по физико-химическому составу сырья, методам оценки качества, способам технологической обработки (в том числе термической) и обогащению шоколадосодержащих, молочных, хлебобулочных, мороженого, продуктов детского питания, а также проектированию продуктов нового поколения на основе орехосодержащего сырья. Изучение широкого спектра вопросов связанных с технологией переработки орехов и бобов арахиса позволит определить перспективные направления полифункционального использования ядер орехов и арахиса в разнообразных пищевых технологиях.
В настоящее время изделия из ядер орехов и арахиса пользуются высокой популярностью у населения многих стран и как продукт питания в сыром и поджаренном виде, и как пищевое сырье, используемое в промышленных масштабах. Благодаря своим ценным качествам ядра орехов и арахиса и продукты, получаемые из них, широко используются в производстве мороженого, хлебопекарных и кондитерских изделий.
В связи с вышеизложенным, актуальным является разработка и внедрение в производство современных технологий переработки ядер орехов и арахиса.
Исследования по данному направлению предусматривают разработку требований к сырью и готовой продукцииметодов контроля физико-химических показателей сырья, полуфабрикатов и готовой продукциипараметров технологических процессов переработки ядер орехов и арахиса (очистки, термической обработки, дробления) — исследование некоторых аспектов воздействия технологических параметров на показатели полуфабриката и готовой продукции, обоснование сроков хранения продукции из ядер орехов и арахиса, гарантирующих высокое качество и пищевую ценность готового продукта.
Научная новизна.
Научно обоснована технология производства изделий из ядер орехов и арахиса.
Созданы и усовершенствованы современные методики оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при переработке ядер орехов и арахиса, в том числе:
• разработана методика ускоренного определения массовой доли влаги на приборе фирмы «Mettler Toledo», учитывающая морфологические особенности строения ядер (фундука и арахиса) и обеспечивающая получение показателя с заданной точностью на всех стадиях технологического процесса;
• для экспресс-определения массовой доли влаги сырых ядер разработана методика на приборе фирмы «Mettler Toledo» со ступенчатым режимом изменения температуры среды;
• разработана методика определения гранулометрического состава дробленых ядер орехов и арахиса. к — Получены данные об изменении объемных и линейных размеров ядер арахиса и фундука в процессе термической обработки. На разработанной экспериментальной установке установлены коэффициенты линейной и i.
I объемной усадки ядер арахиса и фундука.
Получены данные, иллюстрирующие влияние продолжительности п хранения в нерегулируемых условиях на изменение органолептических и, физико-химических показателей качества готовых изделий, анализ которых позволил обосновать срок хранения изделий из ядер орехов и арахиса. i.
Получены данные по влиянию антиокислителя Е 321 (бутилгидроокситолуола) на продолжительность хранения обжаренных ядер арахиса. Показана целесообразность использования Е 321 в качестве j антиоксидантной добавки для ядер арахиса обжаренных в масле.
Исследована пищевая ценность покровной оболочки ядер арахиса.
Практическая значимость работы. | Разработана современная технология переработки ядер орехов и арахиса.
Даны практические рекомендации режимам переработки на всех i j стадиях технологического процесса, по продолжительности использования фритторного жира.
Разработана машино-аппаратурная схема производства изделий из ядер орехов с использованием существующего оборудования.
Разработана схема контроля на всех этапах технологического процесса.
Установлены сроки хранения в нерегулируемых условиях, а также I показана целесообразность использования антиокислителя Е 321 для увеличения сроков хранения изделий из ядер орехов и арахиса до 6 месяцев.
Разработаны и утверждены ТУ 9761−001−28 942 471−00 «Изделия из ядер орехов. Семян подсолнечника и бобов арахиса» и ТИ, Рецептуры на промышленное производство изделий из ядер орехов и арахиса, согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ, Министерством торговли РФ и зарегистрированы во ВНИИ стандарт РФ.
В связи с широким использованием продукции при производстве мороженого ТУ 9761−001 -28 942 471 были введены НИИ Холодильной промышленности в нормативную документацию на производство мороженого.
Разработанная технология внедрена в производство изделий из ядер орехов и арахиса согласно ТУ 9761−001−28 942 471−01, ТИ, схеме ТХК.
Структура и объем работы:
Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающего 303 наименований работ российских и зарубежных авторов, и приложения. Работа изложена на 265 страницах машинописного текста и содержит 25 рисунков и 29 таблиц.
выводы.
1. В результате комплекса научно-исследовательских работ при личном участии автора разработана современная технология переработки ядер орехов и арахиса. На основании разработанной научно-технической документации (ТУ, ТИ, Нормы расхода сырья и вспомогательных материалов, Рецептуры, схема ТХК и др.) на базе ЗАО «Премьера-М» выпускается широкий ассортимент изделий из ядер арахиса, фундука и кешью, что обеспечивает лидирующее положение компании на рынке услуг по переработке ядер орехов и арахиса.
2. Установлены технологические регламенты переработки ядер орехов и арахиса при различных методах тепловой и механической обработки сырья.
3. В процессе разработки технологии очистки ядер фундука и арахиса от покровной оболочки:
• установлено, что для эффективной очистки ядер от покровной кожицы (коэффициент очистки — 92−98%) необходимо высушивать ядра до влажности не более 3,6−3,8%;
• разработаны рекомендации по облегчению очистки от покровной кожицы тощих ядер методом предварительного увлажнения и последующей термической обработки, позволяющие увеличить коэффициент очистки на 20%;
4. В процессе разработки технологии сухой обжарки показано:
• усадка ядер орехов и арахиса происходит равномерно в течение всего периода сушки. Установлено, что усадка ядер арахиса в продольном размере идет на 4−5% интенсивнее, чем в поперечномкоэффициент относительной усадки увеличивается при увеличении температуры и составляет при 130^ и 150С, соответственно, для арахиса 3,2% и 6,9% и для фундука 2,7% и 6,5% (время обжаривания 40 минут).
5. В процессе разработки технологии обжаривания ядер орехов и арахиса во фритюре установлено:
• срок использования масла при обжаривании во фритюре орехов очищенных гидротермическим способом составляет 38−40часов, а для очищенных механическим способом — 24−28 часов. В результате постановки широкомасштабных опытов определен наиболее целесообразный расход масла при обжаривании ядер орехов в жидком теплоносителе, обеспечивающий минимальный расход масла и минимальное количество канцерогенных веществ;
• при обжарке во фритюре, количество впитываемого в орех масла зависит от начальной влажности сырья и в среднем составляет для арахиса около 2,5%, кешью — 1,1%, для фундука — 1,8%;
• изменения перекисных и кислотных 'чисел в процессе обжаривания во фритюре носят стадийный характер, при этом окислительные процессы в масле происходят более интенсивно при обжаривании ядер арахиса и фундука, очищенных механическим способом;
• выявлена тенденция к увеличению содержания насыщенных и моноеновых жирных кислот и уменьшению полиненасыщенных, наблюдается уменьшение количества триглицеридов и полярных липидов, наряду с увеличением содержания свободных жирных кислот.
6. Установлены гарантированные сроки хранения изделий из ядер орехов и арахиса в условиях с нерегулируемыми параметрами — 4 месяца.
7. Установлено, что применение антиокислителя (бутилгидроокситолуола) и упаковывание продукции с использованием вакуумирования позволяет увеличить сроки хранения готовой продукции до 6 месяцев.
8. Разработаны новые и усовершенствованы существующие методы контроля производства орехосодержащих продуктов:
• для прибора «Mettler Tolledo» HR 73 установлены параметры позволяющие определить массовую долю влаги орехов с заданной точностью. Впервые при разработке методики учитывалась особенность морфологического строения ядер;
• разработан экспресс-метод определения массовой доли влаги со ступенчатым режимом энергоподвода, позволяющий сократить время анализа для ядер фундука, кешью и арахиса, соответственно, до 3,5- 5,0 и 6,0 минут;
• разработана методика анализа гранулометрического состава ядер орехов и арахиса на лабораторном рассеве У1-ЕРЛ-1;
• разработана методика определения коэффициентов линейной и объемной усадки на экспериментальной установке, установлены коэффициенты линейной и объемной усадки ядер арахиса и фундука.
9. Исследована пищевая ценность отходов, рассмотрена возможность переработки шелухи и дана технико-экономическая оценка.
1.4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Представленные в обзоре данные показывают, что использование орехов и арахиса для пищевых целей объясняется не только привлекательными вкусовыми качествами, но и наличием природного комплекса основных питательных веществ: белков, жиров и углеводов, а так I же аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов А, Вь Вг, РР, С.
Благодаря своим ценным качествам ядра орехов и арахиса и продукты, I получаемые из них, популярны у населения многих стран не только как i j продукт питания в сыром и поджаренном виде, но и как пищевое сырье, используемое в промышленных масштабах (производстве мороженого, хлебопекарных и кондитерских изделий и др.). ji В последние годы в России большой интерес представляет направление — по созданию продуктов на основе ядер орехов и арахиса.
Анализ литературных источников показал, что практическое решение I этой задачи сдерживается из-за недостатка научных знаний по физикохимическому составу сырья, методам оценки качества, способам I технологической обработки, хранению и обогащению шоколадосодержащих, молочных, хлебобулочных изделий, мороженого, продуктов детского питания, а также проектированию продуктов нового поколения на основе орехосодержащего сырья.
Опубликованная в открытой печати информация о технологии переработки ядер орехов и арахиса ряда зарубежных фирм дает сведения в стиле «ноу-хау», так как является предметом коммерческой тайны.
Учитывая вышеизложенное, а также анализ данных научно-технической литературы, было выбрано направление исследования, сформулирована его цель и определены задачи для достижения этой цели.
Целью исследования является разработка технологического процесса производства изделий из ядер орехов и арахиса.
В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи исследования: определение параметров технологических процессов переработки ядер орехов и арахиса (очистки, термической обработки, дробления) — разработка методов контроля физико-химических показателей сырья и готовой продукцииопределение гарантированных сроков хранения и разработка способов их продленияразработка нормативно-технической документации (ТУ, ТИ, рецептур, схемы ТХК и др.) для производства изделий из ядер орехов и арахисавнедрение разработанной технологии в производство.
1 I.
ГЛАВА II. МЕТОДЫ И МЕТОДИКИ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ w 2.1. Объект исследования.
I В качестве объектов исследования были выбраны ядра арахиса и орехов фундука и кешью.
Из большого количества видов выбраны ядра арахиса (Китай, Аргентина) очищенные от кожуры в покровной кожице (шелухе) от светло-розового до темно-розового цвета, на изломе белые, калибро-j ванные по размерам.
Качественные показатели ядер соответствовали ГОСТ 17 111 | «Арахис. Требования при заготовках и поставках» [40]:
