Повышение пищевой ценности мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки национальной кухни Кабардино-Балкарии

На территории России проживает около 100 различных народов, каждый из которых имеет свою историю, культуру, хранит бытовые традиции.

Традиции — это часть материальной культуры. Они складываются под влиянием природных, исторических и социально-экономических факторов [63]. Поэтому уважение и бережное отношение к этим народным традициямобязательное условие любой национальной культуры [99]. Кулинарные рецепты и способы приготовления пищи являются результатом многовекового коллективного опыта народа, они соответствуют климату, образу жизни, хозяйственному укладу, аккумулируют народную мудрость и во многом физиологически целесообразны. Поэтому организация рационального питания населения возможна только с учетом его национальных вкусов и привычек [80].

Однако в технологии национальных блюд много случайного, связанного либо с низким уровнем развития кулинарной техники и ограниченностью пищевого сырья, либо с насильственным внедрением чужеродной культуры. Задачей рациональной технологии приготовления пищи является изучение и творческое развитие народных традиций на основе данных современной науки о питании [63]. С этой точки зрения особый интерес представляет кухня народов Кавказа, сложившаяся в своеобразных, часто экстремальных условиях и под влиянием совершенно особого хозяйственного уклада и природных условий высокогорья и предгорных равнин [52]. Таким районом России является Кабардино-Балкария.

Своеобразная кухня кабардинского и балкарского народов мало изучена и освещена в литературных источниках. Опубликованные по этому вопросу работы — это, в основном, собрание кулинарных народных рецептов без их оценки с физиологической точки зрения, без попытки приспособления к условиям массового производства [89, 177]. Имеется лишь несколько исследований отдельных технологических приемов приготовления блюд национальной кухни [80, 139].

Изложенное определило направление настоящего исследования — изучение и творческое развитие традиций кабардинской и балкарской кухонь.

Целью работы явилось совершенствование технологии и рецептур блюд массового спроса кабардино-балкарской кухни применительно к условиям массового производства в предприятиях массового питания и повышение их пищевой ценности.

Для решения этих задач было:

— проведено изучение особенности технологии и рецептур блюд кабардино-балкарской кухни по литературным источникам и этнографическим исследованиям;

— выявлены наиболее характерные блюда массового спроса национальной кухни, в частности мучные кулинарные изделия из кукурузной и пшенной муки;

— разработаны способы повышения пищевой ценности и улучшения качества национальных изделий массового спроса путем оптимизации их аминокислотного и липидного состава и обогащения биологически активными веществами;

— модернизирована и усовершенствована технология этих изделий применительно к условиям работы предприятий массового питания.

Новизна научной работы заключается: в исследовании химического состава муки из трех районированных сортов кремнистой кукурузы на территории Кабардино-Балкариив изучении влияния предварительной термической обработки на химический состав пшенной муки и муки, полученной из обжаренного пшенав изучении изменения структуры крахмальных зерен пшена при его обжаривании и при обжаривании мукив сравнительных реологических исследованиях муки пшенной обжаренной и полученной из обжаренного пшенав разработке рецептур и технологий приготовления широкого ассортимента мучных выпечных изделий на основе кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей с использованием кукурузной и пшенной обжаренной мукив изучении реологических свойств теста, структурно-механических и физико-химических показателей полуфабрикатов, определении их пищевой и биологической ценности.

Работа выполнена в лабораториях Санкт-Петербургского торгово-экономического института, Всероссийского института растениеводства (ВИР) им. Н. И. Вавилова.

Рецептуры и технологические схемы разработанных изделий внедрены в предприятиях общественного питания г. Нальчика и рекомендованы для других районов Кабардино-Балкарии.

Учитывая объем выполненных исследований и практических разработок, на защиту выносятся:

— результаты изучения химического состава кукурузной и пшенной муки и влияния на него термической обработки;

— результаты изучения влияния пшеничной муки на реологические свойства кукурузного и пшенного теста;

— результаты влияния натуральных обогатителей (творога, морковного пюре, творожно-морковной смеси) и улучшите лей (смеси аскорбиновой кислоты с броматом калия, молочной кислоты) на физико-химические и органолеп-тические показатели кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных мучных вы-печных изделий из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом;

— рецептуры и технологические схемы ассортимента изделий, разработанного на основе кукурузнои пшенно-пшеничных смесей;

— результаты пищевой и биологической ценности разработанных изделий;

— результаты апробации и внедрения в производство разработанных рецептур мучных кулинарных изделий.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Изучению непосредственно кабардинской и балкарской кухонь посвящено небольшое количество работ. Однако имеется ряд исследований пищевой ценности основных продуктов питания этих народов.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.

1. На основе анализа литературных данных нами установлено, что характерной чертой национальных кухонь кабардинцев и балкарцев является широкое использование для приготовления мучных кулинарных изделий кукурузной и пшенной муки.

2. Впервые изучен фракционный состав белков, липидов, крахмала, а также витаминный и минеральный состав для перспективных сортов кремнистой кукурузы (кабардинской белозерной зубовидной, кабардинской желтозерной зубовидной, гибрида РН56хРН50), районированных на территории Кабардино-Балкарии .

3. Исследования подтвердили целесообразность предварительного обжаривания кукурузной и пшенной муки. Обжаренная мука придает изделиям особый вкус и аромат, не вызывая существенных изменений основных пищевых веществ.

В результате термической обработки витаминная ценность снижается главным образом за счет потерь никотиновой кислотыв пшенной жареной муке — в 2,4 раза, в муке из жареного пшена — в 4,6 раза. Поэтому рекомендуется подвергать обжариванию пшенную муку, а не пшено.

4. Установлено невысокое содержание спиртои щелочерастворимых белков в кукурузной муке и отсутствие спирторастворимой фракции в белках пшенной муки. В связи с этим дана рекомендация использовать пшеничную муку для улучшения реологических свойств дрожжевого теста.

5. На основании исследований реологических свойств теста были выбраны соотношения кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей муки 60:40 и 50:50, при которых сохраняется национальный колорит изделий, улучшаются их органолептические и физико-химические показатели.

Доказано, что использование муки из обжаренного пшена ухудшает физические свойства теста и органолептические показатели готовых изделий. Поэтому рекомендуется предварительная термическая обработка не пшена, а пшенной муки.

6. Проведенные исследования показали, что добавление в рецептуру продуктов, широко используемых в рационе местного населения: творога, моркови и их смеси, способствует повышению пищевой ценности предлагаемых изделий. Установлена допустимая квота добавок: 20% от общей массы муки для кукурузно-пшеничных и 15% - для пшенно-пшеничных изделий.

7. Изучено влияние молочной кислоты (0,23% к массе муки) и смеси аскорбиновой кислоты с броматом калия (0,007 и 0,003% соответственно) на качество готовых изделий. Отмечено улучшение структурно-механических и органолептических показателей.

8. На основе кукурузнои пшенно-пшеничных смесей составлен ассоро ги тимент, рецептуры и технологические схемы изделии из теста 5 наименовании (блины, оладьи, таба гыржын). Дополнительно для блинов и оладий разработаны рецептуры с натуральными добавками (творог, морковь).

Предложенные нами изделия имеют повышенную пищевую ценность по сравнению с традиционными, соответствуют национальному вкусу, прошли апробацию и рекомендованы для широкого внедрения в предприятиях массового питания г. Нальчика.