Рациональное, сбалансированное питание работников, преимущественно умственного труда, относящихся к 1-й группе интенсивности труда
Меню ужина должно состоять из легко переваривающихся источников пищевых веществ, чтобы ночью отдых головного мозга не нарушался импульсами, поступающими из желудочно-кишечного тракта в результате происходящего в нём процесса пищеварения. В состав меню блюд и напитков, планируемых на ужин, не должны входить вещества, возбуждающие нервную систему. Поэтому не рекомендуются, например, крепкий чай… Читать ещё >
Рациональное, сбалансированное питание работников, преимущественно умственного труда, относящихся к 1-й группе интенсивности труда (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Министерство образования и науки РФ Новосибирский Государственный Технический Университет Кафедра технологии и организации пищевых производств Курсовая работа
по дисциплине «Физиология питания»
Рациональное, сбалансированное питание работников, преимущественно умственного труда, относящихся к 1-й группе интенсивности труда Выполнила: Мартынова Мария Группа: ЭМ-710
Проверила: к.т.н., доцент Кушнерова О.Ф.
Новосибирск, 2009 г.
Введение
Физиология питания — развивающаяся наука. Она постоянно обогащается новыми фактами и методами исследования, основанными на достижениях смежных наук — химии, биохимии, физики, молекулярной биологии, общей физиологии, медицины. Современная наука о питании придерживается теории о сбалансированном питании, которая была предложена академиком А. А Покровским и постулирует, что полноценное питание характеризуется оптимальным соответствием количества и соотношений всех компонентов пищи физиологическим потребностям организма.
Пищевой рацион должен быть сбалансирован по белкам, жирам и углеводам. Среднее соотношение их массы составляет 1:1:4. Такое соотношение удовлетворяет энергетические и пластические потребности организма, компенсирует израсходованные белки, жиры и углеводы. Несбалансированность пищевых веществ может вызвать серьезные нарушения обмена веществ.
Белки — высокомолекулярные азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из аминокислот. В состав белков входит 20 аминокислот в альфа-форме, расположенных в различной, но строго определенной для каждого белка последовательности.
Для поддержания азотистого равновесия необходимо потреблять с пищей не менее 55−60 г белка в сутки. Однако этого количества недостаточно, особенно для растущего организма, и по рекомендациям Продовольственной и Сельскохозяйственной Организации Объединенных Наций (ФАО), Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Института питания РАМН следует потреблять не менее 1 г белка на 1 кг массы тела. Таким образом, суточная норма потребления белка должна составлять 85−90 г, в том числе 55% животных, т. е. 44−50 г за счет мяса, рыбы, молочных продуктов или яиц. Белки должны составлять 12% общей энергетической ценности суточного рациона.
Жиры — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.
Суточная потребность человека в жирах устанавливается в зависимости от тяжести физического труда, пола и возраста. По принятым физиологическим рекомендациям потребность в жире колеблется для мужчин зрелого возраста (18— 60 лет) в пределах 77—154 г. Физиологическая потребность в жире у женщин этого же возраста — 63—102 г. Рекомендуемое количество жиров составляет около 30% всей суточной калорийности пищи. Имеется в виду при этом, что не менее 1/3 жиров в пищевом рационе должно составлять легко усвояемое и богатое витаминами сливочное масло и 1/3 (25— 35 г) — растительные жиры как основные источники высоконенасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой), токоферолов и липоидов. По рекомендациям ФАО/ВОЗ следует потреблять не менее 1 г жира на 1 кг массы тела.
Углеводы — это основной энергетический материал. Углеводы подразделяются на моносахариды, олигосахариды и полисахариды.
Моносахариды (простые углеводы) — наиболее простые представители углеводов и при гидролизе не расщепляются до более простых соединений. Для человека наиболее важны глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, дезоксирибоза.
Олигосахариды — более сложные соединения, построенные из нескольких (от 2 до 10) остатков моносахаридов. Наиболее важны для человека сахароза, мальтоза и лактоза.
Полисахариды — высокомолекулярные соединения — полимеры, образованные из большого числа моносахаридов. Они делятся на перевариваемые и неперевариваемые в желудочно-кишечном тракте. К перевариваемым относят крахмал и гликоген, из вторых для человека важны клетчатка, гемицеллюлоза и пектиновые вещества.
Норма потребления углеводов составляет 400(300) — 500 г в сутки в зависимости от степени физической активности.
Хронический дефицит углеводов способствует отложению жира в печени и появлению побочного действия усиленного распада жиров и белков.
Избыток углеводов в пище способствует развитию ожирения, атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и кариеса зубов.
По рекомендациям ФАО/ВОЗ следует потреблять не менее 4 г углеводов на 1 кг массы тела.
1. Характеристика группы интенсивности труда. Коэффициент физической активности, его определение Сбалансированное питание — это питание, обеспечивающее оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ, позволяющее проявить в организме максимум своего полезного биологического действия. Сбалансированное питание предусматривает оптимальное количественное и качественное соотношение макрои микронутриентов.
Организация и построение рационального здорового питания населения в настоящее время проводится на основе «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» (1991 г.) и «Норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» МР 2.3.1. 2432−08(2008г.).
Нормы питания являются государственным нормативным документом, определяющим величины оптимальных потребностей в пищевых веществах и энергии для различных контингентов населения. Они служат критерием для оценки фактического питания, являются научной базой при планировании производства и потребления продуктов питания, используются при разработке мер социальной защиты, а также для расчетов рационов организованных коллективов.
Физиологические нормы питания включают потребность в энергии и пищевых веществах в зависимости от пола, возраста, массы тела, характера труда, физиологического состояния организма, а также климатических условий. Эти нормы предусмотрены для различных групп населения: детей и подростков, взрослых людей трудоспособного возраста, лиц престарелого и старческого возраста. Взрослое трудоспособное население в зависимости от характера деятельности разделено в Нормах на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин.
1-я группа: работники преимущественно умственного труда.
2-я группа: работники, занятые легким физическим трудом.
3-я группа: работники среднего по тяжести труда.
4-я группа: работники тяжелого физического труда.
5-я группа: работники, занятые тяжелым физическим трудом.
В своей расчетно-графической работе я подробно рассматриваю 1 группу интенсивности труда.
Работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий и организаций; инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности; медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медицинских сестер, санитарок; педагоги; воспитатели, кроме спортивных; работники науки; работники литературы и печати; культурно-просветительные работники; работники планирования и учета; секретари, делопроизводители; работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчеры и др.)
Таблица 1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин.
Группы труда | Возрастные группы (годы) | энергия, ккал | белки, г | жиры, г | углеводы, г | ||
всего | в т.ч. животные | ||||||
18−29 30−39 40−59 | 32,5 | ||||||
2. Коэффициент физической активности (КФА) Коэффициент физической активности (КФА) — это отношение суточных энергозатрат к величине основного обмена. Этот коэффициент определяется родами деятельности, которые человек выполняет за сутки, и продолжительностями этих родов деятельности.
Таблица 2.
Группа интенсивности труда | КФА | ||
мужчины | женщины | ||
I | 1,4 | 1,4 | |
II | 1,6 | 1,6 | |
III | 1,9 | 1,9 | |
IV | 2,2 | 2,2 | |
V | 2,4 | ; | |
Величина КФА, соответствующего определённой профессиональной группе, используется, например, для расчёта суточных энергозатрат организма человека. Для этого нужно известную величину КФА умножить на величину основного обмена с учётом пола, возраста и массы тела человека.
А по данным расчёта суточных энергозатрат можно провести расчёт суточной потребности в основных пищевых веществах: белках, жирах и углеводах.
3. Выбор режима питания, его обоснование Задачей моей расчётно-графической работы является составление суточного рациона для рационального, сбалансированного питания для мужчины 58 лет преимущественно умственного труда, относящегося к 1-й группе интенсивности труда.
Я учла, что режим питания 4-ех разовый. Именно такой режим считается с физиологической точки зрения наиболее оптимальным.
Таблица 3. Процентное распределение питательных веществ при четырехразовом режиме питания.
Суточная норма потребления | Завтрак | Обед | Полдник | Ужин | |
Используя таблицу 1, определила, что для мужчины 58 лет 1 группы интенсивности труда величина суточных энергозатрат равна 2100 ккал. Зная эту величину, я рассчитала потребность в основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах) в рационе питания.
4. Распределение суточной нормы потребления питательных веществ по приемам пищи Если суточная энергетическая ценность рациона питания составляет 2100 ккал, то:
1. калорийность за счёт белков:
2100 ккал — 100%
х ккал — 12%
Следовательно, х = 12*2100 / 100=252
Общее количество белков, выраженное в граммах, будет равно:
252 / 4,0 = 63 г, где 4,0 — это калорический коэффициент белков.
2. калорийность за счёт жиров:
2100 ккал — 100%
х ккал — 30%
Следовательно, х = 30*2100 / 100=630
Общее количество жиров, выраженное в граммах, будет равно:
630 / 9,0 = 70 г, где 9,0 — это калорический коэффициент жиров.
3. калорийность за счёт углеводов:
2100 ккал — 100%
х ккал — 54%
Следовательно, х = 54*2100 / 100=1134
Общее количество углеводов, выраженное в граммах, будет равно:
1134 / 4 = 283,5 г где 4,0 — это калорический коэффициент углеводов.
Результаты расчётов распределения питательных веществ между отдельными приёмами пищи при четырёхразовом режиме питания представлены в таблице 4.
труд физический питание рацион Таблица 4. Распределение питательных веществ между отдельными приёмами пищи при четырёхразовом режиме питания
Приёмы пищи | Распределение питательных веществ (%) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
Суточная норма потребления | 283,5 | |||||
Завтрак | 15,75 | 17,5 | 70,75 | |||
Обед | 25,2 | 113,2 | ||||
Полдник | 9,45 | 10,5 | 42,45 | |||
Ужин | 12,6 | 56,6 | ||||
5. Структура меню для отдельных приемов пищи, его обоснование Меню завтрака должно состоять из одного горячего блюда (его изготовление не должно требовать больших временных затрат). Целесообразно включать в меню завтрака бутерброды, салаты и закуски с целью возбуждения аппетита (утром у многих лиц он понижен), каши, блюда из творога, яиц, хлебобулочные изделия, фрукты, а также горячие напитки. Не рекомендуется вводить в меню завтрака и ужина первые блюда (супы), кроме молочных супов и прозрачных бульонов.
Меню обеда. Обед — это основной приём пищи. Меню обеда должно включать широкий ассортимент блюд: холодные (закуски, салаты); супы; вторые — рыбные, мясные, овощные, крупяные; мучные, сладкие блюда (десерт), напитки. В таком порядке блюда записываются в меню.
Меню полдника, как дополнительного приёма пищи, должно состоять из запеканок, пудингов, горячих или холодных напитков (чай, кофе, соки) с хлебобулочными изделиями, а также фруктов.
Меню ужина должно состоять из легко переваривающихся источников пищевых веществ, чтобы ночью отдых головного мозга не нарушался импульсами, поступающими из желудочно-кишечного тракта в результате происходящего в нём процесса пищеварения. В состав меню блюд и напитков, планируемых на ужин, не должны входить вещества, возбуждающие нервную систему. Поэтому не рекомендуются, например, крепкий чай и кофе; должны быть применены щадящие методы технологической обработки. Во время ужина следует употреблять овощные салаты, горячее, блюда из рыбы и яиц, творога, сыра, напитки (компоты, соки, чай из трав).
Сбалансированный суточный рацион питания, состоящий из комплексных приемов пищи, сбалансированных по основным компонентам пищи.
Прием пищи и наименование блюда | Кол-во, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
Суточная норма потребления | ||||||
Завтрак (25%) | ||||||
Закрытый бутерброд с колбасой ветчинно-рубленной | 11,9 | 14,4 | 42,8 | |||
Каша перловая рассыпчатая | 4,6 | 4,0 | 36,1 | |||
Кофе черный | 1,1 | 1,2 | 0,6 | |||
Итого: | 17,6 | 19,4 | 79,5 | |||
Физиологическая норма | 15,75 | 17,5 | 70,75 | |||
Итого с учётом потерь при тепловой обработке | 16,54 | 17,072 | 72,34 | 488,46 | ||
Итого с учётом усвоения | 13,97 | 16,04 | 69,15 | 456,66 | ||
Отклонения от нормы по приему (+,-) | +1,85 | +1,9 | 8,75 | +27 | ||
Обед (40%) | ||||||
Салат из помидоров и огурцов | 1,2 | 4,0 | 3,7 | 56,0 | ||
Щи из свежей капусты с картофелем | 3,8 | 12,1 | 20,8 | |||
Картофельное пюре | 150/5 | 3,3 | 3,0 | 27,1 | ||
Котлеты из говядины | 9,0 | 6,1 | 5,6 | |||
Хлеб | 3,4 | 0,65 | 2,55 | 103,5 | ||
Слойка с повидлом | 4,9 | 0,2 | 43,9 | |||
Чай с лимоном | 0,3 | ; | 18,4 | |||
Итого: | 25,9 | 26,05 | 121,95 | 956,5 | ||
Физиологическая норма | 25,2 | 113,2 | ||||
Итого с учётом потерь при тепловой обработке | 24,34 | 22,92 | 110,97 | 846,5 | ||
Итого с учётом усвоения | 20,56 | 21,54 | 106,09 | 791,47 | ||
Отклонения от нормы по приему (+,-) | +0,7 | — 1,75 | +7,8 | +116,5 | ||
Полдник (15%) | ||||||
Запеканка из творога со сметаной | 50/12,5 | 7,15 | 12,5 | 8,2 | ||
Апельсин | 0,9 | ; | 25,1 | |||
Итого: | 162,5 | 8,05 | 12,5 | 33,3 | ||
Физиологическая норма | 9,45 | 10,5 | 42,45 | |||
Итого с учётом потерь при тепловой обработке | 7,56 | 30,3 | 238,92 | |||
Итого с учётом усвоения | 6,38 | 10,34 | 28,96 | 223,3 | ||
Отклонения от нормы по приему (+,-) | — 1,4 | — 2 | — 9,15 | — 45 | ||
Ужин (20%) | ||||||
Яйцо вареное | 1 шт. | 5,1 | 4,6 | 0,6 | ||
Бутерброд с сыром голландским | 30/15/5 | 6,4 | 8,0 | 15,0 | ||
Чай с молоком | 1,6 | 1,6 | 18,4 | |||
Яблоко | 0,6 | ; | 16,95 | |||
Итого: | 13,7 | 14,2 | 50,95 | |||
Физиологическая норма | 12,6 | 56,6 | ||||
Итого с учётом потерь при тепловой обработке | 12,87 | 12,49 | 46,36 | 332,72 | ||
Итого с учётом усвоения | 10,875 | 11,74 | 44,32 | 311,06 | ||
Отклонения от нормы по приему (+,-) | +1,1 | +0,2 | — 5,65 | — 44 | ||
При подборке блюд я руководствовалась следующими правилами:
1. блюда должны быть разнообразными: недопустимо их повторение в течение дня.
2. завтрак должен содержать продукты, содействующие возбуждению пищевого центра (сыр, кофе и т. д.)
3. недопустимо исключение из суточных рационов супов.
4. чтобы полностью обеспечить организм пластическими веществами (белками), необходимо вводить в рацион одно мясное блюдо или одно рыбное (творожное, молочное, яичное).
5. для обеспечения организма витаминами и минеральными веществами следует шире использовать овощные и фруктовые блюда (салаты, винегреты, свежие фрукты, соки).
Вывод Питание — процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для поддержания жизни, здоровья и работоспособности человека. При правильном питании человек меньше подвергается различным заболеваниям и легче с ними справляется.
Благодаря этой работе я усвоила одну из основных целей в деятельности технолога — организация рационального сбалансированного питания. Овладела принципами составления суточных рационов, комплексных приемов пищи (завтрак, обед, полдник, ужин), сбалансированных по основным компонентам пищи. Изучила потребность основных пищевых веществ в зависимости от возрастных и профессиональных особенностей.
1. Методические указания. Физиология питания. № 3624 61 Ф504
2. Картотека блюд
3. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. — М.: Агропроммиздат, 1987. — 224 с.
4. ru.wikipedia.org/wiki/
5. http://www.who.int/ru/