Математическое моделирование физико-химических процессов при кислотно-сычужном свертывании молока
Диссертация
Коагуляция молока является основной частью тс—ехнологического процесса производства кисломолочных продуктов. ИзученААю процесса коагуляции посвящено множество работ. ЭкспериментальлЕ-ю изучены основные закономерности кислотного, сычужного и кислотв: ЗЕ: о-сычужного процессов. Несмотря на это, в литературе практически не всА тречается теоретических моделей, описывающих процесс коагуляции молока… Читать ещё >
Содержание
- 1. Обзор литературы
- 11. Молоко как полидисперсная система 7 1.1.1 Состав и основные свойства белков молока
- 1. 1. 1. 1. Характеристика казеина
- 1. 1. 1. 2. Сывороточные белки молока 28 1.1.2. Описание сычужной коагуляции
- 1. 1. 3. Описание кислотной коагуляции
- 1. 1. 4. Кислотно-сычужная коагуляция молока
- 1. 1. 5. Влияние технологических параметров обработки молока на 45 процесс коагуляции
- 1. 1. 6. Основные свойства молочного жира
- 1. 1. 7. Физико-химическая сущность отстаивания жира в молоке
- 1. 1. 1. 1. Характеристика казеина
Список литературы
- Агиенко К.С. Влияние степени дестабилизации эмульсии жира в сливках на процесс сепарирования // Автореф.дисс.канд.техн.наук. Л., 1966. — 29 с.
- Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность, 1983. № 4. — с.27−31.
- Алексеева Н.Ю., Дьяченко П. Ф. Состав и дисперсность казеинаткальций-фосфатного комплекса молока // Молочная промышленность, 1968. № 11. -с.4−10.
- Алексеева Н.Ю., Павлова Ю. В., Шинкин Н. И. Современные достижения в области химии белков молока. // Обзорная информация / М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1988.-32С.
- Андреев А.Ф., Сурков В. Д. Влияние двухслойной оболочки жировых шариков молока на их среднюю плотность, неосаждаемый диаметр и скорость всплывания // Известия вузов. Пиш-евая технология. Краснодар, 1968. — № 4.-С.74−78.
- Антилла В., Альсаари Э., Луоманпере. Сычужная активность молока: XVI Международный молочный конгресс. М., 1982. — Т 1. — Кн. 1. — с.294.
- Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 264с.
- Бибик Т.Т. Исследование состава и свойств под сырных сливок с целью рационального использования их в маслоделии // Авто-реф.дисс.канд.техн.наук. Л. 1978. — 22с.
- Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 1998. — 208 с.
- Ю.Богданова Е. А. Влияние тепловой обработки молока при производстве творога на структурно-механические свойства и дисперсность белкового сгустка. // Молочная промышленность, 1966. № 8. — с. 13.
- Боттаци В. Цаккони К. Скопление жировых шариков и дебактеризация молока // XXI Международный молочный конгресс. М., 1982. — Т.1. — Кн.2. -С.116−117.
- Буткус К.Д., Буткус Р. К. Влияние анормального молока на качество сыра .М.: Агропромиздат, 1985. 78 с.
- И.Вагнер В. А. Разработка способа подготовки молока при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания // Авто-реф.дисс.канд.техн.наук. Л., 1986. -21 с.
- Вайткус В. Влияние механической обработки молока на количество свободного жира // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1967. — № 2. — с.'87−92.
- Вайткус В., Кайоюкштене И. Оптический метод определения степени дисперсности жировой фазы молока // Труды Литовского филиала ВНИИМС. -Вильнюс, 1967. № 2. — с.219−223.
- Вайткус В., Мицкевичюс Э. Определение отстаивания молочного жира // Труды Литовского филиала ВИИМС. Вильнюс, 1973. — № 7. — с. 173−180.
- Владыкина Т.Ф. Модель структуры мицеллы казеина. Каунас, 1988. — 13 с.
- Владыкина Т.Ф., Алексеев Н. Г. Тепловая денатурация молока // Известия вузов. Пищевая технология. Краснодар, 1988. — № 1. — с.50−54.
- Влодавец И.Н., Жданова Е. А. Изучение электрохимических свойств белков молока методом электрофореза и полярографии. // Биохимия. М., 1959. -Т.24.-Вьш.З.-с.393−395.
- Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России. Углич, 1998. — 590 с.
- Вышемирский Ф.А., Василисин СВ. Влияние тепловой обработки сливок на изменение их состава и выраженность привкуса пастеризации // Сб.науч.тр.ВНИИМС- Ярославль, 1972. № 9. — с.77−103.
- Вышемирский Ф.А., Жага М. М. Изменение свойств сливок в зависимости от режимов охлаждения и продолжительности выдержки // Сб.науч.тр. ВНИИМС. -М., 1978. -№ 25. с. 18−28.
- Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344с.
- Грищенко А.Д. Сливочное масло. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-293 с.
- Грищенко А.Д. Физико-химические основы производства масла // Труды ВНИИМС. Ярославль, 1979. — № 28. — с.7−11.
- Груда З.Л. Производство замороженных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990.-336 с.
- Гуляев-Зайцев С. С. Развитие научных основ процессов маслообразования, интенсификация сущетвующих и разработка новых технлогий в маслоделии // Автореф.дисс.доктора техн.наук. М.: МТИММП, 1988. — 30 с.
- Гуляев-Зайцев С.С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 135 с.
- Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -280с.
- Дудник П.Н., Табачников В. П. Изучение кинетических стадий гелеобразо-вания молока при сычужном свертывании. // Тез. докл. «Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности «. М., 1975. -с.51−52.
- Дудник П.Н., Табачников В. П. Влияние физико-химических и физико-механических факторов на кинетику сычужного свертывания моло-ка.//Физико-химические и физико-механические процессы в сыроделии. -Труды ВНИИМС, 1974 № 17 — с.7−16.
- Дьяченко П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции. // Тез. докл. Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности. М., 1978.-с. 100−101.
- Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока. Труды ВНИИМС. — М.: Пи-шевая промышленность, 1959. — № 19. — 85 с.
- Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента: XV Международный молочный конгресс. -М.: Пищепромиздат, 1961. с.71−75.
- Дьяченко П.Ф., Алексеева Н. Ю. К исследованию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока. // Труды ВНИМИ. М.: Пищевая промышленность, 1970.-№ 27.-с.З-9.
- Дьяченко П.Ф., Жданова Е. А., Сергеева В. Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов. М.: ЦНИИТЭИММП, 1971. — 30 с.
- Измайлова В.Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1976. — 268 с.
- Качераускис Д.В. Повышение эффективности традиционной технологии высококачественного сливочного масла // Докт. диссертация. М.: МТИММП, 1986.-489с.
- Кинселла Д.Е., Вайтхед Д. М. Модификация молочных протеинов с целью улучшения их функциональных свойств и их применение // Материалы XVII Международного конгресса по молочному делу. М., 1986. — с. 791−804.
- Кирхмайер Ф. Исследование расположения компонентов мицеллы казеина.-В кн. XVIII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1972. -16 с.
- Киуру К., Ууси-Раува Е., Антила М. Фракционный состав казеина коровьего молока: XVIII Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1972.-с.18−19
- Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 208 с.
- Крашенинин П.Ф., Богданов В. М., Храмцов А. Г., Цветкова Н. Д., Еремин Г. В., Кравченко Э.Ф.Получение и использование белков подсырной сыворотки. // Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1973. — 32с.
- Кремер Л. К., Парри Д. А., Ричардсон Т. Вторичная структура казеина коровьего молока: XXI Международный молочный конгресс. М., 1982. -Т. 1.-КН. 1.-С. 154.
- Крусь Г. Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность, 1992. № 4. — с.23−28.
- Крусь Г. Н. Концепция сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность, 1990. № 6. — с.43−45.
- Ландау Л.Д., Лифшиц Е. М. Гидродинамика. М. Наука, 1980
- Липатов Н.Н. Производство творога. М.: Пипдевая промышленность, 1973. -272 с.
- Лоцманов С.А. Исследование фракционного состава жировой фазы молока //Дисс.канд.техн.наук.-Кемерово, 1999.- 118 с.
- Мульдер X., Шиппер С. Комплекс кальций-казеинат-фосфат в молоке. В кн.: X Международный конгресс по молочному делу. — М.: Пипдепромиздат, 1961.-С.422−423.
- Оборудование для молока и сливок / Слепцов В. Н., Мотекайтис П. П. и др. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976. 41 с
- Панасенков Н.С. Формула распределения жира в молоке по величине жировых шариков // Доклады Всесоюзной канф. по молочному делу. М., 1958. -С.433−337.
- Пасерпскене М., Ряукене Д. Реологические аспекты сычужного свертывания молока // Молочное дело. Вильнюс, 1990. — № 23. — с. 107−111.
- Петровский К.С. и другие. Сливки и пахта. М.: ЦНИИТЭИММП, 1976. 75 с.
- Раманаускас Р. Кинетика изменения среднего молекулярного веса казеиновых частиц во время пастеризации молока // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Втльнюс, 1978. — Т.12. — с.52−56.
- Раманаускас Р.И. Математическая модель кинетики сычужного свертывания молока. // Химия и технология пищи. Сб. науч. тр. Литовского пищевого института. Вильнюс, 1994. — с. 108−119.
- Ростроса Н.К., Дьяченко П. Ф. Производство молочно-белковых продуктов на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969. — 32 с.
- Ростроса Н.К., Жданова Е. А. Итоги изучения казеинового комплекса молока и его изменений в технологии молочных продуктов. // Молочная промышленность, 1981.-№ 3.-с.9−13.
- Себела Ф., Клисник В. Колебания во фракционном составе белков коровьего молока: XVIII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пище-промиздат, 1972. — с. 19.
- Секмокене Д.А. Влияние примеси маститного молока в сборном на свойства молочного жира и особенности технологии сливочного масла // Авто-реф.дисс.канд.техн.наук. Вологда, 1990. — 16 с.
- Смирнов Б.М. Физика фрактальных кластеров. -М. Наука, 1991 136 с.
- Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания сырья . Автореф. дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 1995.- 19 с
- Соколова З.С., Хакашова Л. И., Тиняков В. Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. -М.: Агропромиздат, 1992. 335с.
- Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Алексеева Н. Ю., Аристова В. П., Патратий А. Г. и др.: Под ред. Костина Я. И. М.: Агропромиздат, 1986. — 239 с.
- Сурков Б.А. О моделировании сычужного свертывания молока. // Труды ВНИИМС. Углич, 1982. — № 3. — с.35−40.
- Сурков Б.А., Краюшкин В. А., Климовский И. И. Внутримицеллярное превращение казеина промежуточная стадия сычужного свертывания молока: XXI Международный молочный конгресс. — М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982. — Т.1. — Кн.2. — С324−325
- Табачников В.П. Физико- химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока. // Труды ВНИИМС. Углич, 1973.-№ 21 .-с. 12−14.
- Табачников В.П., Дудник П. Н. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока. // Труды ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1975. -№ 18. — с.15−19.
- Твердохлеб Г. В. Закономерности отвердевания молочного жира // Научно-техническая информация. Серия: Молочная промышленность. М.: ТРИИТЭИММП, 1971.-№ 11.-с. 23−33.
- Твердохлеб Г. В. Тиксотропные свойства масла различных видов выработки // XVII Международный молочный конгресс. М.: Пищевая промышленность, 1971.-С.300−302.
- Твердохлеб Г. В. Фазовые изменения молочного жира и их роль в процессе производства масла // Автореф.дисс.доктора техн.наук. М.: МИНХ, 1962. -31 с.
- Тепел А. Химия и физика молока. М. Пищевая промышленность, 1979. -622 с.
- Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1980. -272 с.
- Тиняков Г. Г., Тиняков В. Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972. — 256 с.
- Толстухина Л.С. Содержание дестабилизированного жира в молоке // Молочная промышленность, 1976. № 2. — с. 14−16.
- Храмцов А.Г. и другие. Продукты из обезжиренного молока, пахты и сыворотки.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 .- 294 с. 78.1Перман Ф. Эмульсии. Л.: Химия, 1972. — 448 с.
- Ярошкевич А.Г. О физической структуре мицелл казеина. // XXI Международный молочный конгресс. М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. — Т.1. — Кн.2. -С.143.
- SO.Anema S.G. Effect of milk concentration heat-induced, pH-dependent dissociation of casein from micelles in reconstituted skim milk at temperatures between 20 and 120 °C.// J. Agrie. Food Chem, 1998 V.46 — p.2299−2305
- Anema S.G., Klostermeyer H. Heat-induced,/?i7-dependent dissociation of casein micelles on heating reconstituted skim milk at temperature below 100 °C.// J. Agrie. Food Chem, 1997 V.45 — p. l 108−1115
- Aoki T., Uehara T., Yonemasu A., El-Din M. Response surfase analyses of the effects of calcium and phosphate on the formation and properties of casein micelles in artificial micelle systems.// J. Agrie. Food Chem, 1996 V.44 — p. 1230−1234
- Aoki T., Umeda T., Kako Y. Cleavage of the linkage between colloidal calcium phosphate and casein on heating milk at high temperature.// J. Dairy Res., 1990 -V.57-p. 349−354.
- Azuma N., Furuuchi S., Takahara H., Sugawara K., Kanno C. Electron microscopic study on the influence of deimination on casein micelle formation.// Journal of Dairy Science, 1998 V.81 -p.64−68
- Azuma N., Nara K., Kanno C. Enzymic modification of asi-casein with peptidy-larginine deiminase: preparation of less acid-coagulable and less calcium-sensitive casein.// J. Dairy Res., 1991 V. 58 — p.421−429.
- Azuma N., Oikawa K., Furuuchi S., Takahara H., Sugawara K., Kanno C. Role of arginyl residues of K-casein in micelle formation-effect of deimination of asi K -casein complex formation.// Int. Dairy J. 1992 — V. 4 — p. 193−204.
- Bottazzi V. Peculiarities of the principal Italian cheeses // Am. Dairy Rev. 1975 -V.37-P. 25−28
- Broker B. Food quality assessment using milcroscopy // Dairy Science Abstracts, 1990.-V.52.-N4.-P.291−296.
- Carlson A., Charles G., Olson N. Kinetics of milk coagulation: I. The kinetics of K-casein hydrolysis in the presense of enzyme deactivation // Biotechnology and Bioengineering. 1987. — V. 29 — № 5 — p. 582−589.
- Creamer L.K., Plowman J.E., Liddell M.J., Smith M.H., Hill J.P. Micelle stability: K-casein structure and function.// Journal of Dairy Science, 1998 V.81 -p.3004−3012
- Curley D.M., Kumosinski T.F., Unruh J.J., Farrell H.M. jr. Changes in the secondary structure of bovine casein by Furier transform infrared spectroscopy: effect -of calcium and temperature.// Journal of Dairy Science, 1998 V.81 — p. 31 543 162
- Dalgleish D. G. Changes (physical and chemical) in milk salts (including interactions with milk proteins).// Int. Dairy Fed. Bull., 1989 V.238 — p. 31−34.
- Dalgleish D. G., Home D. S., Law A.J.R. Size-related differences in bovine casein micelles.// Biochim. Biophys. Acta 1989 V. 991 — p. 383−387
- Desorby-Banon S., Richard F., Hardly J. Study of acid and rennet coagulation of high pressurized milk.// Journal of Dairy Science, 1994 V.77 — p.3267−3274
- Eigel W.N. Nomenclature of proteins of cow’s milk // J. Dairy Science, 1984. -v.67.-n8.-p.1599−1631.
- Farell H.M. jr., Wickham E.D., Groves M.L. Environmental influences on purified K-casein: disulfide interactions.// Journal of Dairy Science, 1998 -V.81 -p.2974−2984
- Fox P. Coagulants and their action. XXI International Dairy Congress, 1986. -p. 61−73.
- Hinrich J., Desslen H. Fat content of milk and crem and effects on fat globule stability // J. Food Science, 1997. V.62. — N 5. — P.992−995.
- Holt C. Casein micelle substructure and calcium phosphate interactions studied by sephacryl column chromatography.// Journal of Dairy Science, 1998 V.81 -p.2994−3003
- Holt C. The milk salts and their interaction with casein.//Advanced Dairy Chemistry, 1997 V. 3 — p. 233−244
- Holt C, Timmins P. A., Errington N., Leaver J. A core-shell model of calcium phosphate nanoclusters derived from sedimentation equilibrium and small angle X-ray and neutron scattering measurements.// Eur. J. Biochem., 1998 V. 252 -p. 73−78
- Holt C, Wahlgren N. M., Drakenberg T. Ability of a B -casein phosphopeptide to modulate the precipitation of calcium phosphate by forming amorphous dical-cium phosphate nanoclusters.//Biochem. J., 1996-V. 314-p.1035−1039
- Holt C. Structure and stability of bovine casein micelles.// Adv. Prot. Chem. -1992, V 43-p. 63−151
- Home D. S., Davidson C. M. Direct observation of decrease in size of casein micelles during the initial stage of renneting of skim milk.// Int. Dairy J., 1993 -V.3-p. 61−71.
- Home D. S., Davison C. M. The effect of environ-mental conditions on the steric stabilization of casein micelles.// Colloid Polym. Sei., 1986 V. 264 -p.727−734.
- Home D. S., Parker T. G., Dalgleish D. G. Casein micelles, polycondensation and fractals.// Food Colloids, Spec. Publ. No. 75. R. Soc. Chem., London, 1989 -p. 400−405
- Lang F., Lang A. Development in fresh cheese manufacture in Europa // Milk Industries, 1976. -№ 2. p. 9−11.
- Lomholt S.B., Qvist K. B. Relationship between rheological properties and degree of K-casein proteolysis during renneting of milk.// Journal of Dairy Research, 1997-V.64-P.541−549
- Lopez-Fandino R., Carrascosa A.V., Olano A. The effect of high pressure on whey protein denaturation and the cheese-making properties of raw milk.// Journal of Dairy Science, 1996 V.79 — p.929−936
- Lopez-Fandino R., Ramos M., Olano A. Rennet coagulation of milk subjected to high pressures.// J. Agric. Food Chem, 1997 V.45 — p.3233−3237
- Lucey J.A., Tamehana M., Singh H., Munro P.A. Rheological properties of milk gels formed by a combination of rennet and glucono-5-lactone.// Journal of Dairy Research, 2000 V.67 — p.415−427
- Ma Y., Barbano D. M. Gravity separation of raw bovine milk: fat globule size distribution and fat content of milk fractions.
- McMahon D.J., McManus W.R. Rethinking casein micelle structure using electron microscopy.// Journal of Dairy Science, 1998 V.81 — p.2985−2993
- Morris G. A., Foster T. G., and Harding S. E. Further Observation on the Size, Shape, and Hydration of Casein Micelles from Novel Analytical Ultracentrifiige and Capillary Viscometry Approaches.// Biomacromolecules, 2000 V. 1 — p. 764−767
- Mulder H. et al. The milk fat globule. Emulsion science as applied to milk products and comparable foods.// Commonwealth agric. bureaux, farmham royal books. England. 1974. 296 pp.
- Ono T., Obata T. A model for the assembly of bovine casein micelles from F2 and F3 submits. // Dairy Research., 1989. № 56.
- Paquin P., Britten M.,. Laliberte M.-F,. Boulet M. Interfacial properties of milk casein proteins.// Proteins at Interfaces. Am. Chem. Soc, Washington, 1987 -.p 677−686
- Pires M.S., Gatti C.A., Orellana G.A., Pereyra J., Rennet coagulation of casein micelles and heated casein micelles: importance of steric stabilization after K-casein proteolysis.// J. Agric. Food Chem, 1997 V.45 — p.4446−4451
- Singh H., Fox P. Heat-inducced changes in casein //Bulletin of the JDF, 1989. -№ 23 8.-p. 24−30.
- Swoope F., Brunner J. Characteristics of the fat globule membrane of cow’s milk // J. of Dairy Science, 1970. V.63. — N 7. — p.691−699.
- Vidal v., Gastaldi E., Lefebvre-Cases E., Lagaude A., Marchesseau S., Tarodo de la Fuente B., Cuq J.-L. Effect of succinylation on the rennet coagulation of milk.// Journal of Dairy Science, 1998 V.81 — p.69−75
- Walstra P. On the crustalHzation habit in fat globules. Netherlands Milk and Dairy J., 1975.-V.29.-N3.-P.166−191.
- Walstra P. On the stability of casein micelles.//. J. Dairy Res., 1990 V.73 -p.1965−1979
- Walstra P., Berestein S., Van D. Crystallization of milk fat in emulsified state // Netgerlands Milk and Dairy J., 1975. V.29. — B 1. — p.35−65.