Основные вещества, определяющие питательную ценность зерна злаков — белки и крахмал. Других соединений в зерне меньше, и они не имеют такого большого пищевого значения.
Белки. Больше всего белков в зерне пшеницы; рожь, овес, просо, ячмень содержат их меньше. Наиболее низкой концентрацией белков обычно отличаются семена кукурузы и риса. В таблице 10 приведены средние данные из большого числа определений химического состава зерна. Анализы отдельных образцов показывают, что количество белков в зерне злаков колеблется в очень широких пределах — от 5 до 26%. В зерне пшеницы количество белков может изменяться от 9 до 26%, ржи — от 9 до 19, овса — от 8 до 21, ячменя — от 7 до 25, проса—от 8 до 19, кукурузы — от 5 до 20, риса — от 5 до 11%. Эта изменчивость зависит от сортовых особенностей растений, климатических факторов, условий выращивания и некоторых других причин, с которыми познакомимся ниже.
Данные таблицы 10 характеризуют химический состав целого зерна. Однако содержание отдельных веществ, в том числе и белков, в его различных анатомических частях крайне неравномерное. Эндосперм, зародыш, алейроновый слой и оболочка зерна имеют резко различный химический состав; причем для каждого вида зерновых культур характерно свое соотношение анатомических частей между этими частями зерна. В качестве примера в таблице 11 приведен химический состав различных частей зерна пшеницы.
Мука злаков, которую получают при размоле зерна на современных сортовых мельницах, состоит в основном из эндосперма. Мука высшего сорта — почти нацело из веществ, которые хорошо усваиваются организмом человека; неусвояемых веществ в ней обычно не более 2—3%. Однако в муке меньше белков, чем в целом зерне.
