Продукты обмена микроорганизмов, развивающихся в молоке

Антибиотики, образующиеся в результате жизнедеятельности микроорганизмов, найдены в значительном количестве образцов (до 10%) молока (Ф. Косиковский, М. О. Лери, 1963). Эти вещества так же, как и естественные ингибиторы, разрушались при нагревании до 82−83° С. X. Хаттовска (1970) обнаружила в сильно загрязненном сыром молоке микроорганизмы (микрококки и грамотрицательные палочки), которые выделяли термостабильные вещества, угнетавшие развитие молочнокислых бактерий, их ароматои кислотообразование. Эти наблюдения свидетельствуют о важности снижения микробиологической обсемененности сырого молока, предназначенного для производства заквасок и кисломолочных продуктов. С другой стороны, многие немолочнокислые бактерии, развивающиеся в сыром молоке, стимулируют развитие молочнокислых (С.А. Королев, 1932). По всей вероятности, фактор угнетающего действия продуктов обмена микроорганизмов в сборном молоке значительно меньше влияет на молочнокислый процесс, чем антибиотики и бактериофаг.

ВЕЩЕСТВА, СОДЕРЖАЩИЕСЯ В МАСТИТНОМ МОЛОКЕ

Долгое время считалось, что в молоке от маститных животных содержатся вещества, угнетающие развитие молочнокислых бактерий. По данным Дж.Г. Дэвиса (1961), эти вещества разрушаются при нагревании. Другие исследователи (Ф.И. Бэбел, 1955) сообщают, что нагревание на них не действует. Добавление 10% маститного молока к нормальному задерживает рост Str. lactis. X.Р. Уайтхед и Г. А. Кокс (1933) установили, что молочнокислые стрептококки не могут нормально развиваться в сыром молоке, содержащем более 5 млн. лейкоцитов в 1 мл. При нагревании молока до 49−52° С в течение 30 с угнетающее действие лейкоцитов снижается. В то же время Г. Вейс и М. Ван-Белахем (1970) показали на большом количестве исследованных проб молока, что пастеризованное сборное молоко с высоким содержанием лейкоцитов (1,2 млн. /мл) является такой же хорошей питательной средой для развития и проявления биохимической активности молочнокислых бактерий, как и пастеризованное сборное молоко с низким первоначальным содержанием лейкоцитов (300 тыс/мл). Возможно, что такие разноречивые данные объясняются различиями в режимах тепловой обработки молока. Следует отметить, что ММФ установлена норма содержания лейкоцитов в выдаиваемом молоке — 500 тыс/мл.