Порок часто проявляется в белых и красных винах.
Прозрачные красные вина, склонные к побурению, при соприкосновении с воздухом мутнеют и принимают коричневый (бурый) цвет. Одновременно могут выпадать в осадок красящие вещества.
Белые вина становятся коричневыми, темно-коричневыми, бурокоричневыми.
Склонность к побурению наблюдается в винах, полученных из гнилого или плесневого винограда и пораженного грибком Botrytis cinerea, а также из малокислотного, перезревшего винограда.
Основным средством исправления вин пораженных оксидазным кассом является пастеризация и (или) введение сернистой кислоты (до 50 мг/дм3 S02), которые останавливают деятельность оксидазы. В качестве предупредительной меры может служить подкисление лимонной кислотой с расчетом повышения содержания титруемых кислот до максимума.
Посизение вина (белый касс)
В малокислотных винах на воздухе может появиться легкая сизоватая муть, которая приобретает характерный опалесцирующий оттенок. Дальнейшее помутнение сопровождается выпадением осадка сизовато-белого цвета, иногда переходящего в синевато-черный. В осадке находятся соли железа и обязательно кальций, иногда алюминий, магний и азот.
Посизение можно устранить обработкой вина ЖКС, а также повышением его кислотности путем добавления лимонной кислоты, изменяющей содержание свободных ионов железа, способного реагировать с фосфорной кислотой.
