Почва. 
Основы виноделия

Виноградная лоза растет и на крепкой скале.

Молдавская пословица

Если элементы климата (свет, температура, влажность и др.) в основном влияют на сахаристость и кислотность винограда, то почва способствует, кроме того, поступлению в растение веществ (элементов и микроэлементов) в соотношении, которое определяет такие свойства вина, как полнота вкуса, букет. Наиболее убедительным доказательством ее влияния на качество вина служит тот факт, когда в одном хозяйстве один и тот же сорт винограда на участках с разной почвой дает различные результаты. Наиболее ярко эти различия выявляются при возделывании винограда на склонах, где часто почвы, образованные на породах разного происхождения и состава, различаются физическими свойствами и химическим составом. В этих случаях при примерно равных микроклиматических условиях, но на неодинаковых почвах виноград получается разного качества.

Влияние почвы на виноградное растение и его продукцию сочетается с влиянием климата и других факторов. Элементы климата иногда нарушают нормальное использование растением тех возможностей, которые дает почва. Например, в неблагоприятные по метеоусловиям годы даже на тех почвах, где обычно получают высококачественные вина, качество их ухудшается, и, наоборот, неблагоприятные почвенные условия, например заболоченность или засоленность, иногда при хороших метеоусловиях года не позволяют получать высококачественную продукцию.

Различные сорта винограда приспособлены к разным почвенным условиям. Наиболее благоприятны для винограда, культивируемого с целью получения вин, перегнойно-карбонатные, красноземовидные, бурые почвы, развитые на умеренно плотных осадочных породах — известняках и мергелях в горно-лесной зоне. На этих почвах расположены лучшие виноградники Грузии, Армении, Азербайджана, Черноморского побережья Краснодарского края, значительной части Крыма.

Высококачественные вина получают также с виноградников на бурых, горных лесных почвах, формирующихся на слабокарбонатных глинистых сланцах (шифер), продуктах их разрушения и песчаниках, характерных для Южного берега Крыма и района Новороссийска, Геленджика и Туапсе.

В зонах жаркого климата хорошая продукция получается на пустынностепных бурых почвах и сероземах, сформированных на лёссовидных карбонизированных суглинках, характерных для Средней Азии и некоторых районов Закавказья.

Для виноградников вполне пригодны черноземные и темно-каштановые почвы юга Украины, Ростовской области, Северного Кавказа и Молдавии, содержащие 3—7% гумуса.

В черноземной зоне заслуживают особого внимания легкие суглинистые, супесчаные и щебенчатые черноземы, а также перегнойно-карбонатные почвы на известняках, так как выращенный на таких почвах виноград идет на приготовление высококачественных натуральных и шампанских виноматериалов. Вина, полученные с виноградников, расположенных на тяжелых суглинистых и глинистых черноземах, хуже по органолептическим свойствам. Однако при определенных микроклиматических условиях и подборе сортов на этих почвах можно выращивать виноград для приготовления полноценного вина. Для некоторых сортов представляют интерес аллювиальные и аллювиально-делювиальные галечниковые почвы с наличием наносного мелкоземлистого слоя мощностью более 50 см.

Песчаные почвы по механическому составу весьма ценны для промышленного виноградарства. Получаемый урожай дает высококачественные легкие вина. Песчаные почвы легко поддаются обработке, кусты винограда на них обычно долговечны, отличаются мощным ростом и высокой урожайностью.

Для виноградников пригодны также морские ракушечные пески, глинистые пески, а также почвы, образованные на галечниках при их залегании не менее 1 м, и сплошные известняки-ракушечники при залегании на глубине не менее 2 м.

Механический состав почвы оказывает непосредственное влияние на ее физические и химические свойства. Наиболее пригодны для винограда почвы, содержащие большое количество камней, щебня, хряща и крупного песка — до 60—75% от массы почвы. Такие почвы, не отличаясь высоким плодородием, обеспечивают нормальное произрастание винограда и способствуют получению высококачественной продукции.

Наличие в почве камней, хряща и щебня благоприятно сказывается на водном и воздушном дренаже, задерживает испарение влаги, аккумулирует тепло, препятствует развитию сорняков. Разрушаясь, они обогащают почву питательными веществами. Благодаря этим свойствам такие почвы способствуют более быстрому созреванию винограда и более высокому накоплению сахаров.

Для осуществления процессов обмена веществ в виноградном растении необходимы азот, фосфор, калий, кальций, железо, сера, магний и микроэлементы — бор, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден и др. Рассматривая роль каждого элемента, необходимо помнить, что действие их в растении осуществляется всегда в тесной взаимосвязи.

Азот входит в состав растительного белка и способствует усилению роста побегов, повышению урожайности. При недостатке азота ослабляется рост вегетативных органов. Избыток в почве азота при недостатке калия и фосфора вызывает усиленный рост вегетативных органов и задерживает созревание плодов и побегов, ухудшается качество урожая. Вино приобретает худшие органолептические свойства и склонность к помутнениям необратимого характера.

Фосфор, являясь составной частью сложных белков — нуклеопротеидов, содержится во всех частях растения. Играет большую роль в развитии репродуктивных органов, способствует лучшему завязыванию, сахаронакоплению, повышению качества вина. Вместе с тем он может участвовать в образовании так называемого белого касса, что, естественно, нежелательно.

Калий содержится в основном в молодых частях растения, играет важную роль в углеводном и азотистом обмене. Недостаток калия понижает сахаристость и повышает кислотность. Участвует в образовании кристаллических помутнений вин за счет его избыточного содержания. Наличие калия в почве повышает устойчивость винограда против морозов и грибных болезней.

Кальция содержится больше всего в стареющих органах. Он способствует мощному развитию корневой системы. На известковых почвах получается более сахаристый виноград, а натуральные и шампанские виноматериалы получаются с выраженным сортовым ароматом. Избыток кальция приводит к кальциевым помутнениям.

Некоторые виды винограда при массовой доле растворенных форм кальция в почве более 15—20% плохо растут и болеют хлорозом, выражающимся в пожелтении побегов и листьев.

Железо для развития виноградного растения имеет большое значение. Его недостаток в почве приводит к ослаблению роста и образованию желтых листьев (хлороз). Избыточное содержание железа в вине является причиной железного (черного) касса, с которым приходится бороться.

Для винограда имеет большое значение содержание в почве металлов и других элементов и микроэлементов. На основании характера поведения растения и изучения химического состава почв устанавливают недостатки в них нужных элементов питания и вносят удобрения.

Влияние почвы на качество винограда и вина во многом определяется наличием в ней металлов, откуда они мигрируют в виноградное растение. Роль и значение металлов неоднозначны. Излишнее поступление металлов вызывает необратимые изменения и нарушения функций у всех живых организмов. Вместе с тем для нормальной жизнедеятельности всего живого металлы необходимы, так как они являются составной частью биологических комплексов.

Изменение концентраций металлов в природе может происходить, прежде всего, естественным путем в процессе перераспределения между поверхностями суши, воды и атмосферы, при трансформации морских и речных вод и в результате других природных явлений. Установившиеся соотношения в экосистеме нарушаются за счет промышленных отходов. Происходит аккумуляция металлов в почве и создание геохимических аномалий с последующим их распределением и усвоением растительными и животными организмами.

Среди элементов таблицы Менделеева выделяют такие элементы, которые обязательно входят в состав любого живого организма. Это, прежде всего, фосфор, хлор, магний, калий, натрий, железо и десять микроэлементов: йод, бор, цезий, ванадий, марганец, медь, цинк, молибден, кобальт и селен. Без них жизнь невозможна. Другие, такие как кадмий, ртуть, мышьяк, свинец, хотя и не являются такими универсальными, как упомянутые десять, также существенно влияют на развитие жизни, несмотря на более чем скромные, часто почти неуловимые концентрации.

В процессе эволюции организмы выработали систему защиты от повреждающего действия металлов. Токсический эффект металлов по отношению к различным компонентам экосистемы проявляется в многообразном характере реагирования организмов, многофазное™ этих реакций, возможном переходе одного эффекта в другой. При токсическом действии металлов происходит не только грубое нарушение в коллоидных системах, но и денатурация белков, их осаждение, а также блокирование активных центров ферментов. Именно нарушения нормального и согласованного действия ферментных систем представляют основной механизм действия токсичных веществ, и в первую очередь металлов.

В последние годы интенсивно исследуется роль различных металлов, таких как железо, цинк, свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, медь и др.

Можно перечислить ряд металлов, связанных с биологическими функциями. Железо входит в состав гемоглобина и цитохромов, медь — в состав пластоцианина компонента электронно-транспортной цепи фотосинтеза.

Токсичность тяжелых металлов тесно связана с их физическими, химическими и физико-химическими свойствами: электронной конфигурацией, электроотрицательностью, величиной окислительно-восстановительного потенциала, сродством к отдельным химическим группам, а также связана как со строением самого металла, так и с функциональной и структурной организацией биологического объекта.

Связь токсичности с электроотрицательностью подтверждается общей тенденцией к увеличению ядовитости металлов с увеличением атомного веса.

Степень ионизации металла как яда оказывает действие на реакционную способность металла.

Частицы, несущие электрический заряд, проникают в клетку медленнее, чем незаряженные молекулы; мелкие молекулы проникают быстрее, чем крупные, и чем выше растворимость какого-либо вещества в липидах, тем легче оно поступает в клетку.

Вода и небольшие молекулы свободно диффундируют через мембрану клетки.

Трудность проникновения ионов объясняется большой величиной последних, обусловленной гидратацией, зарядом, который либо совпадает с той частью поверхности, куда он приблизился, либо будет противоположным. В первом случае происходит отталкивание иона, во втором — он фиксируется на поверхности клетки. Предполагают, что тяжелые металлы аккумулируются на поверхности клетки или клеточной стенки, а также фиксируются полифосфатными гранулами.

Эти физико-химические различия между ионами и молекулами объясняют, почему некоторые соединения токсичнее в ионизированном состоянии, а другие — в виде нейтральных молекул. Например, многие соединения, используемые в качестве антимикробных препаратов и содержащие ионы тяжелых металлов, являются антиокислителями; они применяются для замедления окисления жиров.

Виноград — растение достаточно солевыносливое. Степень действия вредных солей на растение зависит от их состава, количества и глубины залегания в почве, от плодородия почвы и солеустойчивости сортов винограда, которая для них различная.

Большое значение для виноградного растения имеют и физические свойства почвы — окраска почвы, лучеиспускание, теплопроводность, теплоемкость. Все они влияют на способность почвы поглощать тепло.

Большое значение имеет также влажность почвы. Лучшая влажность почвы для винограда 60—75% полной влагоемкости. При меньшей влажности почвы рост побегов и урожай уменьшаются. При влажности почвы 30% рост побегов прекращается.

Влажность почвы зависит от выпавших осадков, конденсации пара, наличия грунтовых вод, орошения и т. д.

Все приемы агротехники должны быть направлены в засушливых районах на сбережение влаги в почве и экономное ее расходование, в районах с избыточной влажностью почвы — на удаление из почвы излишков влаги, на полное ее расходование растением.

Для виноградного растения необходима аэрация почвы, так как воздух необходим для дыхания корней и жизнедеятельности микроорганизмов.

Улучшение аэрации почвы на виноградниках достигается глубокой предпосадочной обработкой почвы путем рыхления, травосеяния, удобрения, плантажа глубокорыхлениями.