Обоснование расширения ассортимента десертов

Разработка новой сложной кондитерской продукции производится с учётом результатов анализа ассортимента изделий ресторана «Колчак» изучая спроса потребителей, внутригрупповой разбивки изделий по ассортименту, а также с учётом современных тенденций в производстве кулинарной продукции общественного питания. Меню ресторана представлено в приложении 1.

Потребительский спрос на предприятии изучался путём анкетного опроса потребителей. Для этого была разработана специальная анкета. В опросе приняло участие 100 человек в возрасте 18−40 лет, из них 41% - женщины, 59% - мужчины. Анкета представлена в приложении 2.

По ответам респондентов можно отметить частоту посещений ими предприятий общественного питания.

Рис. 1 люди посещающие ресторан

1. Как часто Вы или члены вашей семьи употребляют мучные кондитерские изделия?

Рис. 2 Частота употреблений мучных кондитерских изделий

Среди опрошенных потребителей регулярно употребляют холодные десерты 70%, нерегулярно 19%, редко 9%, никогда 2%.

2. Какие мучные изделия Вам больше всего нравятся?

Рис. 3 Виды изделий

Среди опрошенных потребителей больше всего нравятся торты 42%, пирожные 37, печенье 7%, кексы 14%.

3. Изделиям из какого теста Вы больше отдаете предпочтение?

Рис. 4 Кулинарное предпочтение.

На вопрос, изделиям из какого теста Вы больше отдаете предпочтение 14% песочным, 25% заварным, 22% слоёным, 39% бисквитным.

По результатам анкетирования можно сделать вывод, что потребители регулярно употребляют мучные изделия, и отдают предпочтение изделиям из бисквита. Обоснование выбора группы изделий для разработки новой кондитерской продукции представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Выбор кондитерской продукции для предварительной отработки.

Исходя из расчетов внутригрупповой разбивки блюд, количества блюд реализованных по показаниям R-Keeper и предпочтений потребителей в соответствии с опросом к разработке было выбрано для разработки мучное кондитерское изделие ««.