Пропионовокислое брожение. 
Микробиология: теория и практика

Этот вид брожения осуществляют микроорганизмы, относящиеся к подпорядку Propionibactenneae филума Actinobacteria, которые обитают в рубце и кишечнике жвачных животных. Их грамположительные, неподвижные бесспоровые палочки из-за особенностей снеппинг-деления и последующего расхождения клеток формируют характерные «вилочки» и «заборчики» (рис. 7.10, а).

Рис. 7.10. Схемы:

а — снеппинг-деления; б — пропионовокислого брожения Проиионовокислое брожение включает стадию гетеротрофной фиксации С0₂, при которой Сз-кислоты достраиваются до С₄-кислот путем присоединения молекулы углекислого газа. Это явление впервые было обнаружено в 1936 г. Харландом Вудом, который открыл реакцию карбоксилирования пирувата или ФЕП (реакцию Вуда — Всркмана) при росте пропионовокислых бактерий в гетеротрофных условиях. Эта реакция «встроена» в схему пропионовокислого брожения, в двух стадиях которого в качестве кофакторов участвуют витамины биотин и В₁₂. При их недостатке брожение превращается в ацетат-янтарное. Образование пропионовой кислоты происходит по метилмалонил-КоА-пути (рис. 7.10, б) с суммарной реакцией: IV2 глюкоза —" 2 пропионат + ацетат + С0₂. Для пропионовокислых бактерий показано также использование в качестве субстратов при брожении лактата и глицерола в соответствии с реакциями:

3 лактат —> 2 пропионат + ацетат + С0₂ и глицерол —" пропионат + Н₂0.

Пропионовокислые бактерии способны расти в присутствии небольшого количества кислорода, а также осуществлять анаэробное фумаратнос дыхание, так как обладают короткой ЭТЦ и имеют гемсодержащие ферменты — цитохромы и каталазу.

Эти бактерии традиционно применяют при приготовлении некоторых твердых сыров. Поскольку пропионовокислые бактерии являются природными сверхсинтетиками витамина В₁₂, то их используют при получении этого вещества для медицинских целей. В настоящее время эти бактерии добавляют в некоторые хлебные закваски, а также рассматривают их как потенциальные пробиотики.