Предельно допустимые концентрации вредных веществ в продуктах питания

При разработке нормативов предельно допустимых концентраций вредных веществ в продуктах питания учитываются материалы по токсикологии и гигиеническому нормированию данных веществ в различных объектах природной среды (в воздухе, воде, почве), а также информация о естественном содержании различных химических элементов в пищевых продуктах.

Предельно допустимая концентрация (допустимое остаточное количество) вредного вещества в продуктах питания (ПДКпр) — это концентрация вредного вещества в продуктах питания, которая в течение неограниченно продолжительного времени (при ежедневном воздействии) не вызывает заболеваний или отклонений в состоянии здоровья человека.

Санитарно-гигиеническое нормирование загрязненности пищевых продуктов касается главным образом пестицидов, а также тяжелых металлов и некоторых анионов (например, нитратов). Отметим, что при интерпретации результатов не следует использовать ПДКпр как стандарт, принятый для любых объектов биоты. Например, описание исследования накопления соединений ртути в тканях чаек не может заканчиваться выводами о превышении ПДКпр. Целесообразнее обращаться к литературным сведениям о накоплении ртути в аналогичных объектах в фоновых и в хорошо изученных загрязненных районах.

При нормировании химических веществ в пищевых продуктах ПДК устанавливают с учетом допустимого суточного поступления (ДСП) или ДСД. Пищевой рацион и его химический состав чрезвычайно разнообразны, что не позволяет экспериментально определять допустимое содержание химического вещества в каждом пищевом продукте.

При нормировании вредных веществ в продуктах питания используют органолептический, обеспечивающий сохранение органолептических свойств продукта, общегигиенический (предупреждение снижения биологической ценности пищевого продукта, ухудшения технологических свойств в процессе обработки), технологический (присутствие веществ в обрабатываемом продукте в соответствии с технологическим регламентом его получения), токсикологический показатели вредности.

На 1-м этапе нормирования осуществляется предварительная токсиколого-гигиеническая оценка исследуемого вещества, предусматривающая анализ данных литературы о свойствах изучаемого и структурно близких к нему соединений, особенностей технологического процесса.

Задачей 2-го этапа является определение стойкости вещества в процессе кулинарной обработки и при хранении, а также возможных продуктов его деструкции и трансформации.

На 3-м этапе исследуют влияние вещества на органолептические свойства пищевого продукта и устанавливают концентрацию вещества, не ухудшающую эти свойства.

4-й этап исследований предусматривает оценку возможного влияния вещества на биологическую ценность продуктов питания с определением пороговой концентрации по общегигиеническому показателю вредности.

На 5-м этапе проводятся острые, подострые и хронические токсикологические эксперименты. Хронический опыт по установлению максимальной недействующей и пороговой доз исследуемого химического вещества проводится на лабораторных животных, получающих в течение 8−12 мес, а в некоторых случаях на протяжении всей жизни химическое вещество в составе пищевового рациона.

Задачей 6-го этапа является исследование возможных отдаленных эффектов нормируемого вещества. Если установлено, что вещество является слабым канцерогеном или мутагеном, то применяют коэффициент запаса, превышающий 100. Такое вещество не допускается для использования в качестве пищевой добавки и не должно присутствовать в продуктах детского и диетического питания. Присутствия веществ с выраженными канцерогенными свойствами в продуктах питания, как правило, не допускается.

Информация, полученная на этих этапах, достаточна для установления ДСП и ПДК. Допустимое суточное поступление (ДСП) нормируемого вещества в миллиграммах рассчитывают по ДСД и средней массе тела взрослого человека (60 кг) и ребенка (30 кг).

ПДК (в миллиграммах вещества на килограмм продукта) определяется расчетным путем по значению ДСП и количеству продукта в суточном рационе:

ПДК=(ДСП х Пс)/(Мпр х 100),.

где Пс — фактическое или прогнозируемое содержание вещества в данном продукте (в процентах ДСД или общего содержания вещества в продуктах); Мпр— масса данного продукта в стандартном суточном рационе, кг.