Методы хранения товаров с учетом жизнедеятельности микроорганизмов

Развитие микробов зависит от многих факторов внешней среды. Изменяя условия существования микроорганизмов, можно регулировать их развитие и биохимическую деятельность. Если при использовании микроорганизмов в производственных процессах необходимо создавать оптимальные условия для их развития, то в практике товароведения необходимо, наоборот, препятствовать росту микробов. Применяемые на практике и разрабатываемые приемы хранения товаров, прежде всего пищевых продуктов, можно подразделить на четыре группы.

• 1. Методы хранения, основанные на принципе биоза (от греч. bios — жизнь). Это методы, направленные на поддержание жизненных процессов объектов, являющихся товарами, с сохранением их естественного иммунитета, но на более низком уровне. Примером является хранение свежих плодов или овощей, живой рыбы.
• 2. Методы хранения, основанные на принципе абиоза (отсутствие жизни). Это методы, направленные на уничтожение микробов в товаре с помощью различных факторов: высоких температур (пастеризации и стерилизации), добавления антисептиков и др.
• 3. Методы хранения, основанные на принципе анабиоза (подавление жизни). Создаются условия, при которых микроорганизмы остаются в жизнеспособном состоянии, но активности не проявляют. Это использование низких температур, высушивание, консервация солью и сахаром, маринование и др.
• 4. Методы хранения, основанные на принципе ценоанабиоза (от греч. kainos — новый). Эти методы направлены на использование антагонистических взаимоотношений между микроорганизмами, входящими в состав микрофлоры продукта. При этом специально вызывают развитие микроорганизмов, которые в процессе своей жизнедеятельности улучшают пищевые и вкусовые свойства продукта. Продукты же жизнедеятельности этих микроорганизмов способны подавлять развитие возбудителей порчи. Пример — квашение овощей и плодов.

Контрольные вопросы и задания

• 1. Какая зависимость называется кривой роста микроорганизмов? Укажите основные ее фазы.
• 2. Какое влияние оказывает влажность окружающей среды на развитие и гибель микроорганизмов?
• 3. Как различаются микроорганизмы по оптимальным температурам развития?
• 4. Какие режимы используются для пастеризации?
• 5. В каких условиях и при каких температурах проводится стерилизация?
• 6. Как влияет концентрация питательных веществ в окружающей среде на развитие микроорганизмов?
• 7. Какие среды по кислотности предпочтительнее для развития различных групп микроорганизмов?
• 8. Как различаются микроорганизмы в зависимости от их потребности в присутствии кислорода в окружающей среде?
• 9. Какие соединения называют антисептиками? Приведите примеры.
• 10. Как реагируют микроорганизмы на антибиотики? Приведите пример антибиотиков, разрешенных для использования в пищевой промышленности.