Применение гидроколлоидов семян
Было проведено бесчисленное количество различных опытов, проверяющих его безопасность, включая острую токсичность, подострую токсичность, мутагенные исследования и три исследования, посвященные хронической токсичности. Никаких отклонений от нормы обнаружено не было. Исследования также показали, что включение ксилоглюкана в количестве 4, 8 и 12% в диету крыс в течение двух лет не вызвало никаких… Читать ещё >
Применение гидроколлоидов семян (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Основные функциональные свойства камеди рожкового дерева приведены в табл. 2.10. Аналогичные таблицы можно составить также и для двух других камедей, т. е. для камеди гуара и камеди тара.
Таблица 2.10
Функциональные свойства камеди рожкового дерева
Функция | Область использования | Уровень используемой концентрации, % |
Адгезив. | Глясе, соки. | 0,2—0,5. |
Связующий агент. | Корма для домашних животных. | 0,2—0,5. |
Наполнитель. | Диетические напитки. | 0,2—1,0. |
Ингибитор кристаллизации. | Мороженое, замороженные пищевые продукты, хлеб. | 0,1—0,5. |
Замутнитель. | Фруктовые и другие разнообразные напитки. | <0,1. |
Пищевое волокно. | Продукты на основе злаков, хлеб. | 0,2—0,5. |
Стабилизатор пены. | Взбитые покрытия, мороженое. | 0,1—0,5. |
Гелеобразователь. | Пудинги, десерты, кондитерские изделия. | 0,2—1,0. |
Наполнитель форм для отливки. | Желейные конфеты, жевательная резинка. | 0,5—2,0. |
Функция | Область использования | Уровень используемой концентрации, % |
Стабилизатор коллоидных систем. | Эмульсии вкусоароматических веществ. | 0,2—0,5. |
Суспендирующий агент. | Шоколадное молоко. | <0,1. |
Водопоглощающий агент. | Мясные консервы. | 0,2—0,5. |
Синергетик. | Мягкие сыры, замороженные пищевые продукты. | 0,2—0,5. |
Загуститель. | Джемы, начинки для пирогов, соусы, детское питание. | 0,2—0,5. |
Ксилоглюкан семян тамаринда (КСТ) широко используется в качестве пищевой добавки в Японии. В основном, он применяется в соусах, подливках и майонезах, мороженом и некоторых мучных продуктах (табл. 2.11). Использование КСТ зависит от его функции и продуктов, но обычно для пищевых изделий концентрация ксилоглюкана составляет 0,1—0,5%.
Пищевое применение камеди тамаринда
Таблица 2.11
Функция | Действие | Продукты |
Загуститель и стабилизатор | Придает хорошую вязкость, не создавая пастообразную консистенцию. Улучшает консистенцию и плотность. Стабилизирует эмульсию. Суспендирует частицы для стабильности дисперсии. Удерживает воду. | Соусы к свиным отбивным, мясные соусы, фруктовые соусы, соусы для гамбургеров, жидкое тесто, рассолы, низкожирное молоко, молоко для кофе, подливки, майонезоподобные приправы, напитки на фруктовых соках, какао, морские водоросли. |
Гелеобразова; тель. | Образует гель, удерживающий воду, при синергизме с сахаром. Образует гель благодаря синергизму со спиртом. Образует гель, устойчивый к замораживанию — оттаиванию. Удерживает воду в геле. | Фруктовые желе, желе для коктейлей, джемы с низким содержанием сахара, замороженные желе. |
Стабилизатор кристаллов льда. | Образует мелкие кристаллы льда. Обеспечивает прекрасное сохранение формы. Превосходная стабильность при кислотном воздействии обеспечивает устойчивую взбитость. | Мороженое, замороженные десерты, глазури. |
Функция | Действие | Продукты |
Модификация крахмала. | Подавляет старение крахмала. Придает крахмалу устойчивость к нагреванию. Улучшает текстуру продуктов из пшеничной муки. Придает крахмалу прочность при механическом воздействии. | Заварные кремы, мучное тесто, мясо или овощи, запеченные в тесте, карри, тушеные овощи и мясо, китайская лапша, японская лапша, рисовый пирог, японские традиционные кондитерские изделия. |
Как загуститель ксилоглюкан придает хорошую вязкость без ощущения пастообразности и волокнистости. КСТ также улучшает ощущение наполненности во рту. Так как текстура КСТ близка к крахмальной и он является более стабильным, во многих случаях ксилоглюкан может быть использован вместо крахмала или в сочетании с ним.
Ксилоглюкан применяется в производстве соусов для свиных отбивных и мяса, так как эти соусы должны обладать высокой вязкостью и стабильностью при низких значениях pH в течение продолжительного времени. В низкожирном молоке, фруктовых напитках или какаонапитках небольшое количество ксилоглюкана (0,05%) улучшает консистенцию и текстуру.
Так как ксилоглюкан обеспечивает стабильность суспензии маленьких частиц, его можно использовать в напитках, содержащих фруктовую мякоть или ширико (сладкий суп с рисовым пирогом).
Ксилоглюкан сам по себе или в сочетании с другими полисахаридами (например, гуаровой камедью, камедью рожкового дерева или каррагинаном) является эффективным стабилизатором в замороженных десертах, таких как мороженое и шербет (фруктовое мороженое). Он создает хорошую взбитость, препятствует расслоению, обладает прекрасной устойчивостью к тепловому удару и хорошо удерживает воду без образования кристаллов льда и сахара в течение длительного периода хранения.
С концентрированными растворами сахара ксилоглюкан образует эластичный гель в широком диапазоне pH. На текстуру гелей не оказывает воздействия варка в нейтральных водных растворах, что является следствием его термической устойчивости. Гель удерживает воду и устойчив к замораживанию/оттаиванию. Его можно использовать для замены пектина во фруктовых желе и джемах.
Ксилоглюкан, как и другие полисахариды, имеет большое количество ОН-групп в молекулах, а также длинную главную цепь с боковыми цепями. Следовательно, цепи ксилоглюкана являются гидрофильными и прочно связаны с водой. Благодаря этой выраженной способности к связыванию воды ксилоглюкан используется для придания хорошего внешнего вида продуктам и полирования цукудани (продукт из морских водорослей). Небольшое количество ксилоглюкана в каррагинановом или агаровом геле предотвращает выделение воды.
юо При некоторых условиях ксилоглюкан может замедлить старение крахмала. Также он придает крахмалу дополнительную устойчивость к температурному и механическому воздействию. В комбинации с крахмалом или в качестве его заменителя ксилоглюкан используется в сладких заварных кремах, мучном тесте, тушеных овощах и мясе, лапше и японских традиционных кондитерских изделиях (например, данго и рисовый пирог).
Изучение влияния ксилоглюкана на гелеобразование и ретроградацию кукурузного крахмала показало, что молекулы ксилоглюкана могут переплетаться с молекулами крахмала и тем самым предотвращать переупорядочивание структуры, что замедляет ретроградацию в течение длительного периода хранения. Ксилоглюкан также снижает синерезис дисперсий крахмала.
В качестве заменителя или имитатора жиров растворы ксилоглюкана обладают прекрасным вкусоощущением и свойствами жира/ масла (т.е. свойствами жареных продуктов и сбалансированностью состава). Низкожирные и обезжиренные майонезы являются в настоящее время также одним из основных применений ксилоглюкана. Во многих случаях в комбинации с ксилоглюканом используются ксантановая камедь или другие полисахариды и крахмал или декстрин.
Три вида рассматриваемых в данном разделе камедей одобрены к применению в качестве пищевых добавок со следующими Е-кодами: Е 410 — камедь рожкового дерева, Е 412 — гуаровая камедь и Е 417 — камедь тары.
В качестве пищевой добавки очищенный ксилоглюкан из тамаринда разрешен к потреблению в Японии и странах Юго-Восточной Азии (Тайвань и Южная Корея). Он не разрешен к пищевому потреблению в США и ЕС.
Было проведено бесчисленное количество различных опытов, проверяющих его безопасность, включая острую токсичность, подострую токсичность, мутагенные исследования и три исследования, посвященные хронической токсичности. Никаких отклонений от нормы обнаружено не было. Исследования также показали, что включение ксилоглюкана в количестве 4, 8 и 12% в диету крыс в течение двух лет не вызвало никаких значительных изменений. Изменения не были обнаружены ни в массе тела, ни в приеме пищи, ни в биохимическом составе мочи и крови, ни в гематологическом тесте, ни в массе органов и гистопатологических данных крыс, получавших ксилоглюкан.