Планирование объема розничного оборота предприятия общественного питания

Процесс планирования оборота предприятия общественного питания тесно связан с составлением плана выпуска продукции собственного производства: они планируются практически параллельно, а на предпоследнем этапе осуществляются их увязка с объемами реализации покупных товаров и окончательная корректировка.

Схематично процесс планирования объемов производственно-торговой деятельности представлен на рис. 3.1.

Рис. 3.1. Этапы планирования и экономического обоснования оборота предприятия общественного питания.

При планировании объемов оборота необходимо учитывать:

• • данные о развитии района деятельности предприятия: о численности населения и составе контингента потребителей; перспективы изменения этих показателей за счет ввода новых жилых домов, открытия новых учреждений и организаций; фактическую обеспеченность населения сетью предприятий общественного питания; наличие других предприятий общественного питания, число мест в них, их тип и ассортимент предлагаемой продукции, уровень цен, т. е. конкурентное окружение и возможные перспективы его изменения;
• • результаты анализа оборота, его состава и выпуска продукции на предприятии за ряд предшествующих лет;
• • перспективы изменения материально-технической базы и организации деятельности самого предприятия: состава и структуры сети, изменение режима работы, числа мест, внедрение нового оборудования, форм организации обслуживания;
• • результаты изучения спроса и его сезонные колебания, сезонность производства продовольственной продукции;
• • прогнозируемый индекс цен и уровень наценки общественного питания.

Рассмотрим подробно этапы процесса и методы планирования оборота предприятия общественного питания.

В зависимости от поставленных целей, типа предприятия, обслуживаемого контингента потребителей, необходимой степени детализации плановых показателей, наличия информационной базы могут применяться следующие методы планирования розничного оборота предприятия общественного питания (рис. 3.2).

Рис. 32. Методы планирования объема розничного оборота предприятия.

общественного питания Планирование оборота на основе экономико-статистических методов является наиболее распространенным расчетом планового показателя в общедоступной сети предприятий общественного питания, но может использоваться и на любых других типах предприятий. Процесс планирования складывается из четырех этапов:

• 1) расчет ожидаемого выполнения плана;
• 2) определение сопоставимой базы оборота;
• 3) обоснования темпов изменения оборота различными способами;
• 4) расчет объемов оборота на планируемый период.

Необходимость расчета ожидаемого выполнения обусловлена тем, что планирование осуществляется за 2—3 месяца до окончания текущего года и фактических данных об обороте нет.

Ожидаемое выполнение плана за текущий год определяется на основе данных о его фактическом выполнении за 9 месяцев и планового задания на оставшейся период до конца года (IV квартал). Такой метод применяется в том случае, если в октябре план был не выполнен или перевыполнен незначительно.

Пример 3.1

За 9 месяцев оборот ресторана составил 102 000 тыс. руб., т.с. в среднем 11 333,33 тыс. руб. в месяц. В октябре он составил 11 435 тыс. руб., что выше среднего значения на 0,9% (11 435:11 333,33 • 100 = 100,9%). При плане оборотана IV квартал 35 700 тыс. руб., т.с. в месяц 11 900 тыс. руб., ожидаемое выполнение за год равно 137 700 тыс. руб'. (102 000 + 35 700).

Если же план был существенно перевыполнен, то предусматривают такое же перевыполнение и в IV квартале в целом.

Пример 3.2

В октябре оборот ресторана составил 11 582,8 тыс. руб., темп роста равен 102,2% (11 582,8:11 333,33 • 100). Ожидаемое выполнение за IV квартал: 35 700 • 102,2 :100 = = 36 485,4 (тыс. руб.), а ожидаемое выполнение за год — 138 485,4 тыс. руб. (102 000 + + 36 485,4).

После расчета ожидаемого выполнения определяют сопоставимую базу оборота на планируемый год, которая представляет собой форму ожидаемого выполнения плана, учитывающую изменения условий работы предприятия в планируемом периоде, а именно:

• • введение в строй новых структурных подразделений — буфета, бара и т. д.;
• • закрытие предприятия на ремонт или открытие после него;
• • увеличение или уменьшение числа мест на предприятии;
• • изменение формы обслуживания посетителей;
• • изменение режима работы предприятия и др.

Пример 3.3.

В планируемом периоде будет осуществлен текущий ремонт ресторана в течение одного месяца. Следовательно, корректировка на уменьшение оборота (при втором варианте расчетов) составит: 138 485,4 :12 • 1 = 11 540,45 (тыс. руб.).

Сопоставимая база оборота для расчета планового показателя равна 138 485,4 — - 11 540,45 = 126 944,95 (тыс. руб.).

Если на предприятии общественного питания не предполагаются организационные изменения, то при планировании используют показатель «фактический объема оборота отчетного года».

После расчета сопоставимой базы оборота на плановый период необходимо обосновать темпы изменения оборота на планируемый период. При расчете темпов изменения используют экономико-статистические методы планирования по среднегодовым темпам роста или метод выравнивания динамического ряда по скользящей средней.

При использовании метода планирования оборота предприятия общественного питания на основе среднегодовых темпов роста плановый темп роста оборота (Т_ил) берется равным среднегодовому, рассчитанному по формуле (2.1).

Метод выравнивания динамического ряда по скользящей средней применяется, если в течение анализируемых лет наблюдались колебания оборота. Его суть состоит в том, что тенденции динамического ряда оборота определяются путем его плавного изменения во времени, для чего осуществляется выравнивание темпов изменения по скользящей средней через два или три шага в зависимости от размера динамического ряда. Рассмотрим использование данного метода на примере по данным табл. 3.1.

Темп роста оборота в планируемом году составит.

Если в процессе расчетов темпы изменения оборота ниже 100%, т. е. наблюдается тенденция к снижению физического объема продаж, то прогнозировать эту же динамику на перспективу нецелесообразно и необходимо продумать комплекс мероприятий, позволяющих сохранить физический объем оборота на уровне отчетного периода. Для этого изучают локальный спрос, что позволяет оценить уровень работы данного предприятия с точки зрения степени удовлетворения потребностей посетителей и разработать программу действий по устранению недостатков.

Таблица 3.1

Исходная информация для расчета цепных темпов роста оборота общественного питания в сопоставимых ценах

После обоснования плановых темпов роста оборота рассчитывают плановую сумму оборота по формуле.

или.

где О_пл — планируемый объем оборота, руб.; О_{с б} — сопоставимая база оборота, руб.; Oj — оборот отчетного года в действующих ценах (фактический), руб.; Т_пл — плановый темп роста оборота, %; J_n^ — прогнозируемый индекс цен на продовольственное сырье и товары.

Если на предприятии общественного питания планируется изменение уровня наценки, то плановую расчетную величину оборота корректируют: • определяют плановый расчетный оборот по себестоимости (О_{СС (}) при среднем уровне наценки отчетного года:

где ВД — сумма валового дохода, руб. Она рассчитывается по формуле.

где Ун — средний уровень наценки в отчетном году, %;

• рассчитывают плановую сумму наценки общественного питания (Нпл).

где У[[_пл— планируемый уровень наценки, %;

• находят величину расчетного планового оборота с учетом этого фактора (О_пл):

Пример 3.4

Определим плановый расчетный оборот, но данным нашего примера, если известно следующее:

• • в планируемом году рост цен на продовольственное сырье и товары прогнозируется в размере 6%;
• • планируется повысить в среднем уровень наценки в ресторане на 7%, в отчетном году он составлял 103%.

Решение.

Определим плановый расчетный оборот с учетом роста цен на продовольственное сырье и товары и запланированного темпа роста оборота:

Рассчитаем плановый оборот по себестоимости при сохранении уровня наценки отчетного периода:

Найдем сумму плановой наценки общественного питания:

Плановый расчетный оборот с учетом изменения уровня наценки составит

Данный метод планирования также может применяться при расчете планового оборота по продукции собственного производства.

Планирование на основе потребности в финансовых ресурсах (целевой прибыли). Использование этого метода диктуется условиями рыночной экономики — необходимостью рентабельной работы каждого предприятия. Для этого план оборота должен обеспечивать покрытие издержек производства и обращения и получение прибыли, нужной предприятию для нормального развития.

При этом методе планирования используется информация:

• • об издержках производства и обращения на планируемый период;
• • системе ценообразования: уровне наценки па собственную продукцию и покупные товары, которые предопределяют уровень валового дохода;

планируемой потребности в прибыли.

Технология расчетов включает три этапа.

На первом этапе определяется величина необходимой прибыли, в экономической литературе она называется целевой прибылью. В настоящее время согласно действующему порядку формирования финансовых результатов роль целевой прибыли играет прибыль от продаж. Определение ее плановой величины — наиболее сложный и ответственный момент, так как размер прибыли должен обеспечить:

• • финансирование прироста основного капитала;
• • финансирование прироста оборотного капитала;
• • создание финансового резерва;
• • погашение процентов за пользование кредитными средствами;
• • уплату налогов, возмещаемых за счет финансового результата (налога на имущество), а также налога на прибыль или единого налога на вмененный доход;
• • приобретение ценных бумаг, если оно планируется;
• • выплаты дивидендов или части чистой прибыли владельцам предприятия;
• • выплаты работникам из чистой прибыли;
• • другие расходы и потребности, которые могут возникнуть у предприятия.

Величина целевой прибыли (П_цел) складывается из сумм всех потребностей предприятия. Если предусматривается получение доходов от других видов деятельности, то сумма целевой прибыли должна корректироваться (уменьшаться) на эту величину.

На втором этапе осуществляется увязка рассчитанной потребности в прибыли с возможностями ее получения. Для этого определяются такие показатели, как уровень валового дохода, уровень и сумма издержек производства и обращения. При определении планируемого уровня валового дохода учитывают действующий порядок ценообразования. Если на предприятии не планируется менять уровень наценки, то можно уровень планируемого валового дохода оставить на уровне текущего (прошлого) периода. В случае изменений в системе ценообразования планируемый уровень валового дохода (Увд_п) рассчитывается по формуле.

При определении плановой суммы издержек производства обращения необходимо учесть, что ряд статей (переменные) зависят от объема оборота, и рассчитать их величину, не имея данных о нем, достаточно проблематично. Поэтому целесообразно определить величину постоянных издержек предприятия, откорректировав ее в соответствии с планируемыми индексами ставок, тарифов или на основе заключенных договоров, а уровень переменных издержек принять по уровню отчетного периода.

Объем оборота, обеспечивающий покрытие издержек производства и обращения и получение целевой прибыли, определяется по формуле.

где И_][0СТ — сумма постоянных издержек, руб.; Уи_пср ^_ уровень переменных издержек, %.

На третьем этапе рассчитанный плановый оборот сопоставляют с данными фактического оборота за текущий период и с показателями, полученными при использовании других методов планирования. Если спланированная величина оборота нереальна, слишком высока для предприятия и ее достижение невозможно, то следует откорректировать показатели: пересмотреть систему ценообразования, изменить структуру продукции, продумать комплекс мероприятий по снижению издержек производства и обращения, пересмотреть взаимоотношения с банками и т. д. Кроме того, необходимо предусмотреть мероприятия, обеспечивающие рост оборота. В противном случае может сложиться ситуация, ведущая к ухудшению финансового положения и банкротству предприятия.

Обоснованность плана оборота целесообразно проверить путем расчета объема безубыточной деятельности (порога рентабельности, критической точки продаж). Безубыточная деятельность показывает объем оборота, при котором предприятие покроет издержки производства и обращения. Размер оборота, обеспечивающий безубыточную деятельность (О_б), рассчитывается, но формуле.

Чем выше разность между фактическим (плановым) оборотом и оборотом в точке безубыточности, тем выше запас финансовой прочности предприятия (Зф,). Возможный процент снижения оборота до его критического размера, т. е. коэффициент финансовой прочности (Яф._п), определяют, но формуле.

Снижение оборота на величину, большую запаса финансовой прочности, означает снижение платежеспособности и вероятность банкротства.

Планирование оборота на основе численности потребителей. Этот метод планирования оборота применяется на предприятиях с постоянным контингентом потребителей (школьных, студенческих, рабочих столовых) и основывается на данных анализа деятельности предприятия за предшествующий период и социологических исследований. Для определения объема оборота необходимо рассчитать:

• среднюю цену одной покупки в отчетном периоде (ДО, которая определяется по формуле.

где Ч_п ф — фактическое число потребителей за отчетный период^[1], чел.;

• планируемую среднюю цену покупки в будущем году, которая может увеличиваться (снижаться) и за счет изменения цен на используемое продовольственное сырье, и за счет изменения уровня наценки предприятия общественного питания. Так как ассортимент блюд на предприятиях питания достаточно широк и подвержен изменению, то целесообразно использовать упрощенный вариант расчета:

— определить среднюю себестоимость одной покупки в текущем году (Дсс) (Т. с. ес стоимость без наценки общественного питания):

*.

— рассчитать плановую среднюю себестоимость одной покупки:

— определить плановую среднюю цену одной покупки (Ц_ш):

• число потребителей в планируемом периоде. При расчете числа потребителей учитывают численность учащихся, работающих, степень охвата услугами общественного питания, перспективы изменения контингента и степени охвата их услугами.

Плановую сумму оборота в этом случае определяют по формуле.

где Чц_пл планируемая средняя ежедневная численность потребителей, чел.; ?_пл — число дней работы предприятия в плановом периоде, дни.

При планировании оборота также могут применяться и другие методы, используемые в процессе планирования оборота розничной торговли торговых предприятий.

Балансовый метод основан на данных продуктового баланса (формула (2.6)), исходя из которых план оборота по себестоимости (0_(Т) рассчитывается по формуле.

где 3″ — запасы товаров и сырья на начало планового периода, руб.; П_пл — планируемый объем поступления продовольственных ресурсов, руб.; З_к — планируемый размер запасов сырья и товаров на конец периода, руб.; В — размер планируемого прочего выбытия товаров и сырья, руб.

В этом случае на предприятии должен быть составлен план поступления товаров и сырья и осуществляться нормирование товарных запасов. Сложность заключается в том, что основной составления плана снабжения и нормирования товарных запасов являются планируемые оборот, оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров. Поэтому на практике данный метод можно применять с определенной долей условности.

Экономико-математические методы планирования оборота общественного питания основаны на выявлении математической зависимости между закономерностью его динамики и факторами, влияющими на его объем. Моделирование оборота осуществляется по следующим этапам:

1) построение графика зависимости оборота от факторов, его определяющих;

• 2) выбор формы математического уравнения, отражающего эту зависимость;
• 3) решение уравнения и нахождение его параметров;
• 4) подстановка в уравнение данных по планируемой величине факторов и определение планового объема оборота;
• 5) проверка достоверности плана и расчетошибки прогноза.

На уровне предприятия общественного питания чаще всего используются трендовые модели, отражающие зависимость оборота от фактора времени вида:

или.

где у — объем оборота, руб.; t — фактор времени; а₀, а_л, а₂ — параметры уравнения.

Также рекомендуется использовать авторегрессивную модель вида.

где х — объем оборота предшествующего периода, руб.

При построении динамического ряда оборота общественного питания данные берутся в сопоставимых к базисному периоду ценах. Поэтому при расчете планового оборота он должен быть откорректирован на базисный индекс цен.

Экономико-математические методы широко используются при планировании оборота на уровне города (региона). В этом случае строится многофакторная модель зависимости оборота общественного питания на душу населения от таких факторов, как размер среднедушевого дохода, численность населения, среднедушевой объем оборота по продовольственным товарам и т. д.

Экспертные методы планирования оборота используют в том случае, если данные для его расчета другими методами отсутствуют. Суть его состоит в том, что для составления плана на предприятии создается экспертная группа, в которую входят представители руководящего звена (не менее пяти человек), каждый из которых предлагает свой вариант плана, а затем используются такие методы экспертных оценок, как «Дельфи», метод мозговой атаки и т. д.

После расчетов осуществляется выбор варианта плана оборота на будущий период. В случае если предлагаемые варианты плана оборота отличаются незначительно, выбранный вариант может быть определен по средней арифметической.

• [1] Методы расчета фактического числа потребителей рассмотрены в § 2.2.