Разработка технологии функциональных пектиносодержащих консервных изделий

Питание всегда имело и будет иметь важнейшее значение в обеспечении качества жизни. Об этом свидетельствуют как исторические источники со времен Гиппократа и Авиценны, так и реалии сегодняшнего дня. Ведущая роль качества и безопасности питания связана не только с пониманием того, что нарушения структуры питания и пищевого статуса приводят к негативным последствиям для здоровья, но и с успехами биохимии, клеточной биологии, геномики, протеомики, метаболомики, других фундаментальных наук в расшифровке функций отдельных макрои микронутриентов, минорных компонентов пищи в регуляции обмена веществ.

Необходимо подчеркнуть первостепенное значение здорового, рационального питания в предупреждении развития многих хронических заболеваний, являющихся причиной преждевременной смертности и низкой ожидаемой продолжительности жизни населения России.

Анализ фактического питания населения экономически развитых стран, в том числе и населения России, позволяет характеризовать его как кризисное в отношении обеспеченности микронутриентами (дефицит витаминов, минеральных и биологически активных веществ).

В большинстве промышленно развитых стран, включая Россию, сформулированы и реализуются государственные программы в области питания и здоровья населения.

В соответствии с планом реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г. одним из приоритетов является создание индустрии биологически активных добавок к пище и технологий обогащения ими пищевых продуктов.

С учетом современной экологической ситуации целесообразность расширения ассортимента и увеличения объемов пектиносодержащей продукции весьма актуальна.

Вопросам получения пектиновых веществ и их дальнейшего использования посвящены многочисленные исследования ученых: Г. Б. Аймухамедовой, З. Д. Ашубаевой, Л. В. Донченко, Н. С. Карповича, А. Н. Постной, Е. В. Сапожниковой, А.Ф.Фан-Юнга, Н. П. Шелухиной и др.

Однако анализ динамики питания и состояние пищевого статуса населения России показал, что исследования в области технологии пектиносо-держащих овощных консервных изделий практически не проводятся.

В связи с этим целью нашей работы является разработка теоретически и экспериментально обоснованной технологии пектиносодержащих овощных консервных изделий функционального назначения.

1. Аймухамедова Г. Б., Алиева Д. Э., Шелухина Н. П. Свойства и применение пектиновых сорбентов. — Фрунзе: Илим, 1984. — 131 с.

2. Архипова О. Т., Беззубов А. Д, Хатина А. И. Связывание и выведение свинца из организма под влиянием пектина / В сборнике: Токсикология новых промышленных химических веществ. — М: Медгиз, 1961 — Вып. 2.-С. 148−165.

3. Архипова О. Т. Влияние пектина на содержание ртути в органах / В сборникеТоксикология новых промышленных химических веществ. -М.: Медгиз, 1961 -Вып. 2. — 135−138.

4. Архипова О. Т., Зорина Л. А. Применение пектина для профилактики интоксикации металлами / клинико-экспериментальные исследования/. Профессиональные заболевания в химической промышленности. — М.: Медицина, 1965. — 210−212.

5. Архипова ОТ. Экспериментальные исследования действия комплексообразующих соединений при интоксикации металламиАвтореф. дис. … д-ра мед. наук. — М., -1967. -28 с.

6. Балабуха B.C., Разбитная Л. М., Разумовский Н. О. Проблема выведения из организма долгоживущих радиоактивных изотопов. — М.: Госатом-издат, 1962. — 167 с.

7. Беззубов А. Д., Васильева О. Т., Хатина А. И. Влияние пектина на выведение свинца из организма // Гигиена труда и профессиональных заболеваний. — 1980. — № 3. — 32−36.

8. Беляев Е. Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации // Вопросы питания. — 1996. — № 3. — 3 — 8.

9. Волгарев М. Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития // Вопросы питания. — 2000. — № 4. — 3−7.

10. Гаппаров М. М., Панченко Н., Угренинов В. Г. Натуральные продукты — пища XXI века // Пищевая промышленность. — 1999. — № 9. — 58.

11. Голубев В. Н., Шелухина Н. П. Пектин: химия, технология, применение. -М., 1995.-387 с.

12. Голубева Л. В. Технология сгзлщенного молока лечебнопрофилактического назначения// Соврем, достиж. биотехнол.: Матер. 1 Конф. Сев.-Кавказ, региона, сентябрь, 1995. -Ставрополь, 1995. -С.38.

13. Гореньков Э. С. Новые напитки профилактического назначения // Пищевая промышленность.— 1996. -N2I .—С. 30—31 .

14. Гореньков Э. С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии производства //Вопросы питания. -1999.-№ 2. -С. 27−29.

15. Государственная фармакопея СССР: Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье/ МЗ СССР. — 11-е изд., доп. — М: Медицина, 1998.-400 с.

16. Донченко Л. В. Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. — М.: Пищевая промышленность, 1999. — 352 с.

17. Донченко Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов. Учебное пособие. — М.: ДеЛи, 2000. — 253 с.

18. Доценко В. А., Бондарев Г. Н., Мартинчик А. Н. Организация лечебнопрофилактического питания.-Л.: Медицина, 1987. — 216 с.

19. Еремин Ю. Н., Капитульская Т. С, Калинина Н. И. Изучение, состояние и разработка рационов лечебно-профилактического питания рабочих СУНЗа. Отчет по теме кафедры гигиены питания Свердловского медицинского института. — Свердловск, 1985. — 49 с.

20. Ермаков А. И., Арасимович В. В., Смирнова-Иконникова М. И. Методы биохимического исследования растений. — Л., «Колос», 1972. — 456 с.

21. Ерофеева Л. В., Костенко Т. И. Новые виды напитков на основе пектинопродуктов // Хранение и переработка сельхозсырья — 1993. -№ 3 — е. 27−28.

22. Зайко Г. М. Падалка О.В., Гайворонская И. А. Использование пектина в профилактическом питании // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1989.-№ 1-С. 77−79.

23. Зайко Г. М., Гайворонская И. А. Профилактическое питание на основе пектина //Тезисы докладов 2 всесоюзной научной конференции «Проблемы индустриализации общественного питания страны», 12−14 декабря, 1989. -Харьков, 1989. — С. 283.

24. Зайко Г. М., Иволина О. А., Зубова И. Н. Стерилизованные напитки профилактического назначения // Известия ВУЗов, пищевая технология. -1996.-№ 1−2.-С. 44−45.

25. Зайко Г. М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей — Краснодар: Издательство КубГТУ, 1997. — 139 с.

26. Иванова Т. Н., Ершова Е. Д., Колеснов А. Ю. Использование пектина при производстве напитков на основе плодоовощного сырья // Пиво и напитки. — 1996. — № 2. — 34−35.

27. Калайциди Л. Ю. Биохимическое обоснование и разработка технологии пектиновых веществ с заданными комплексообразз^ющими свойствами из различных видов сырья: Дис. … канд. техн. наук. — Краснодар, 1998.-156 с.

28. Карпович Н. С, Яровая Е. В., Мельник Г. С., Крапивницкая И. А. Проблемы производства пектина // Пищевая и перерабатывающая промышленность. — 1988. — № 5. — 2−3.

29. Карпович Н. С, Гааг О. С, Донченко Л. В., Матвиенко А. Б., Почко СМ. Пектин из свекловичного сырья // Пищевая промышленность. — 1990. -№ 3. — С 54−55.

30. Касьянов Г. И., Ломачинский В. А., Самсонова А. Н. Технология продуктов для детского питания. — Ростов-на-Дону: Изд.-во «Март», 2001. -256 с.

31. Касьянов Г. И., Запорожский А. А., Юдина СБ. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста — Ростов-на-Дону: Изд.-во «Март», 2001. — 192 с.

32. Княжев В. А., Сизенко Е. И., Рогов И. А., Большакова О. В., Тутельян В. А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. // Пищевая промышленность. — 1998. — № 3. — С 2−4.

33. Компанцев В. А., Кайшева Н. Ш., Гокжаева Л. П. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов // Пищевая промышленность. — 1990. — № 11. — С 39−40.

34. Комаров Ф. И., Анисимов В. Н., Лихницкая И. И. Геронтология и гериатрия в России: состояние и перспективы // Клиническая геронтология. -1995.-№ 4. — С 3 — 8 .

35. Кондратенко В. В. Биохимическое обоснование технологии пектиновых веществ из тыквы. Дис. … канд. техн. наук. — Краснодар, 1999. — 250 с.

36. Конь И. Я. Значение соков в питании детей раннего, дошкольного и школьного возраста // Вопросы питания. — 1999. — № 2. — С. 14−17.

37. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность. -1998.-№ 3.-С. 12−14.

38. Костенко Т. И. Создание пищевых продз^ ктов на основе пектинового экстракта вырабатываемого по экотехнологии // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1993.-№ 3. — с. 25−26.

39. Кочемасова З. Н., Ефремова А., Набоков Ю. С. Микробиология. — М.: Медицина, -1984. — 352 с.

40. Кочеткова А. А. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность. -1992. № 7. — 28−29.

41. Кочеткова, А. А Колеснов А. Ю. Классификация и применение пектинов // Пищевая промышленность. — 1995. — № 9. — 28−29.

42. Кочеткова А. А., Колеснов А. Ю., Тужилкин В. И., Нестерова И. Н., Большаков О. В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. — 1999. — № 4. — 7−10.

43. Кочеткова А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. — 1999. — № 3. — 22 — 24.

44. Краснова А. А., Лугина Л. Н. Разработка пектина для лечебнопрофилактического питания // Пищевая промышленность. — 1998. — № 1. — 11−12.

45. Левченко В. Д. Тимонова Л.М. Пектин. Пектинопрофилактика. — Краснодар: Межреспубликанская межотраслевая ассоциация «Пектин», 1992.-17 с.

46. Любченко П. И. Влияние некоторых факторов на всасывание свинца в кишечнике // Вопросы питания. -1984. — № 1. — 55−57.

47. Малина В. П. Свинец в окружающей среде, пищевом сырье и продуктах питания // Хранение и переработка сельхозсырья — 1995. — № 7. — 34−38.

48. Марх А. Т, Зыкина Т. Ф., Голубев В. Н. Технохимический контроль консервного производства — М.: Агропромиздат, 1989. — 304 с.

49. Меньшиков Ф. К. Диетотерапия. — М.: Медицина, 1972. — 271−272.

50. Мицык В. Е., Невольниченко А. Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. — К.: Урожай, 1994. — 336 с.

51. Моисеева З. А., Зайко Г. М. Влияние чистоты пектинового препарата на физико-химические и комплексообразующие свойства пектина // Пищевая технология — 1976. — № 3. — 27 — 30.

52. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев В. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос — 2001.-256 с.

53. Николаева Г. И., Фролова Г. Ф., Книгина Л. Г. Новые консервы для детского питания // Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: Междунар. научн.-техн. конф., 22−24 нояб., 1995: Тез. докл. Могилев, 1995. — 44−45.

54. Николайчук Л. В., Фомиченко К. В. Растения: противорадиационное питание — Мн.: Современное слово, 1998. — 256 с.

55. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Методические указания. — М.: Фед. Центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. — 87 с.

56. Опыт использования свекловичного пектина в производстве продз^тов питания. Обзорная информация / Н. В. Мироненко, Ю. Б. Кузнецов и др. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. -16 с.

57. Орещенко Л. В. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье населения. — М.: Пищепромиздат, 1999. — 207 с.

58. Павлюк Р. Ю. Новые фитопродукты, повышающие защитные силы организма в условиях радиации и стресса /Обзорная информация. Серия.

59. Пивоваренная и безалкогольная промышленность. Вып. 1. — М.: АгроНИИТЭИПП- 1993.-32 с.

60. Паршакова Л. В. Использование низкометилированного пектина для производства желеобразных фруктовых консервов // Консервная промышленность. — 1983. — № 2. — 16−17.

61. Пектин: его свойства и производство. / И. С. Гулый, Л. В. Донченко, Н. С. Карпович, В. В. Нелина, Т. Н. Костенко //АгроНИИТЭИПП пищевая промышленность. Серия 14. — Вьш.6. — 1992. — 56 с.

62. Пектин. Производство и применение. / Н. С. Карпович, Л. В. Донченко, В. В. Нелина, В. А. Компанцев, Г. С. Мельник. Под редакцией Н. С. Карповича — Киев: «Урожай», 1989. — 88 с.

63. Пектиновые вещества в напитках /В.А.Помозова, Т. И. Нзлштаева, Н. П. Шелухина и др. (Обзор, информ./ РАСХН, АгроАИИТЭИПП. Сер.

64. Пивовар, и безалког. пром-стьВып.5) — М., 1993. — 28 с.

65. Пектины и их применение в молочной промыпшенности. Обзорная информация. / А. Ю. Колеснов, А. А. Кочеткова, В. И. Тужилкин, И. Н. Нестерова, О. А. Малченко — М.- АгроНИИТЭИПП, 1996. — 36 с.

66. Пивоваров Ю. П., Королек В. В. Санитарно-значимые микроорганизмы (таксонометрическая характеристика и дифференциация). — М.: Издательство ИКАР, 2000. — 268 с.

67. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1996. -432 с.

68. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 344 с.

69. Полянский К. К., Голубева Л. В. Молочный концентрат лечебнопрофилактического назначения // Известия вузов. Пищевая технология. -1997. № 1.-С. 32−33.

70. Потиевский Э. Г., Дроздов В. Н, Антибактериальное действие пектина в эксперименте и в клинике. — Омск: ОмГМА, 1997. — 96 с.

71. Применение пектиновых препаратов как лечебно-профилактического средства при острых кишечных инфекциях, диареях различного генеза и дисбоактериоза в детей и взрослых: Метод, рекомендации / Рос, мед, акад, последиплом. образования. — М., 2000. — 16 с.

72. Применение препарата «Пекто» в комплексной диетотерапии больных ожирением с сопутствующей патологией желудочно-кищечного тракта: метод, з^азания / СПб. гос. мед, акад, — СПб, 2000, — 15 с.

73. Проданч5пк М., Подрушняк А., Бережнов Государственная система обеспечения качества и безопасности пиш-евых продуктов и продовольственного сырья на Украине // Вопросы питания. — 2001. — № 6. — 23 -24.

74. Родионова Л. Я. Применение жидких пектинопродуктов в производстве консервных изделий и напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1993.-№ 3. -С. 25−26.

75. Рудинцкова Т. А., Савченко А. Ф., Семенова Л. М. Создание лечебнопрофилактических продуктов с радиопротекторными свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997. — № 12. — 13.

76. Самсонова А. Н., Ушева В. Б. Фруктовые и овощные соки. М.: Агропромиздат, — 1990. — 287 с.

77. Сборник технологических инстрз^ций и нормативно-технических документов по производству консервов для детского питания. — М.: Аг-ропромиздат, — 1986. -431 с.

78. Симхович Е. Г. Совершенствовать производство пектина // Пищевая промышленность. — 1988. — № 3. — 15−16.

79. Скурихин И. М., Шатерников В. А. Как правильно питаться. — М.: Агропромиздат, 1985.-239 с.

80. Смоляр В. И. Рациональное питание. — КиевНаук. Дз^ мка, 991. — 368 с.

81. Соболева Н. П., Родина Т. В., Малченко О. А. Витаминизированные напитки с пектином // Пищевая промышленность. — 1996. — № 6. — 32.

82. Стандарт СЭВ 3015−81. пищевые и вкусопищевые продукты. Принципы культивирования микроорганизмов и способы обработки результатов при микробиологических испытаниях. — М.: Издательство стандартов, 1982. 7 с.

83. Тимофеева В. Н., Скоробогатова Л. В. Разработка технологии и рецептур пектиносодержащих консервов // Научн.-техн. прогресс в пищ. пром-ти: Междунар. науч.-техн. Конф., 22−24 нояб., 1995: Тез. докл. — Могилев, 1995. — 38.

84. Трахтенберг И. М., Луковенко В. П. Профилактическое применение пектина при хроническом воздействии свинца на производстве // Врачебное дело — 1995. — № 1−2. — 132−136.

85. Тужилкин В. И., Кочеткова А. А., Колеснов А. Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия вузов. Пищевая технология. — 1995. -№ 1−2.-С. 7.

86. Тутельян В. А., Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н. Коррекция микронутриентного дефицита — важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. -1999. — № 1. — С. 3 -11 .

87. Тутельян В. А., Княжев В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: Научное обеспечение // Вопросы питания. — 2000. — № 3. — 4−10.

88. Удовиченко А. А., Колеснов А. Ю. Новые продз^ сты с пектинами для детского питания // Пищевая промышленность. — 1995. — № 6. — 26.

89. Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 272 с.

90. Флауменбаум Б. Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. — М.: «Колос», 1993. — 320 с.

91. Филонов В. П., Мурох В. И., Коломиец Н. Д. Контроль безопасности продуктов питания в Республике Беларусь. // Вопросы питания. — 2001. — № 6. — С. 19−23 .

92. Хатко З. Н. Биохимическое обоснование и разработка способов получения высокоочищенного свекловичного пектина: Дис. …канд. техн. наук. — Краснодар, 1997. — 200 с.

93. Хенглейн Н. Ф. Пектины. Биохимические методы анализа растений. — М.: Ин. Лит., 1960. — 280−323.

94. Хоперил Т. Т., Коробочка Н. А., Барахаева Л. П. Соус с яблочным пюре // Пищевая промышленность. — 1988. — № 7. — 42.

96. Шевелева А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. — 1999. — № 2. — 32−37 .

97. Шелухина Н. П., Ашубаева З. Д., Аймухамедова Г. Б. Пектиновые вещества их некоторые свойства и производные. — Фрз^зе: Илим, 1970. — 73 с.

98. Шелухина Н. П. Научные основы пектина. — Фр>пзе: Илим, 1988. — 168 с.

99. Шеннон Питание в атомном веке: Как уберечь себя от малых доз радиацииПер. с англ. — Мн.: Беларусь, 1991. — 302 с.

100. Эйлер В. Яды в нашей пище: Пер. с нем.- М.: Мир, 1993. — 189 с.

101. Black Sharon A., Smit C.J.B. The effect of demethylation procedures on the guality of low ester pectins //J. Food Sci., 1972, vol. 37, № 5. — P. 730 — 732.

102. Black Sharon A., Smit C.J.B. The grading of low ester pectin for use in dessert gels //J. Food Sci., 1972, vol. 37, № 5. — P. 726- 729.

103. Cell free synthesis of the pectic polysaccharide homogalacturonan /Mohnen D., Doong R.L., Liljebjelkek ets. //Pectin's and Pectinases: Proceedings of an international Symposium. — Wageningen, Netherlands, 1996. — P. 109 -125.

104. Giersher K., Pectin and Pectic enzymes in finit and vegetable technology. — Amsterdam.: Gordian, 1981, vol. 81, №№ 7 — 8/ - P. 176 — 176.

105. Handbook of hydrocolloids /Edited by G. O. Phillips and P.A. Wilhams. — Washington, 2001. — 450 p.

106. Kertesz Z.I. The Pectic Substances. — New York: Interscience Publisheres Inc., 1951.-355 p.

107. Rinaudo M. Physicochemical properties of pectins in solution and gel states //Pectins and Pectinases: Proceedings of an International Symposium. -Wageningen, Netherlands, 1996. — P. 3 — 19.

108. Postharvest of fruit, vegetables and ornamentals. — Washington, 1998. — 261p.

109. Structural Features of Native and Commercially Extracted Pectins / Y.F. Schols. J. M. Dass, P.J. Bakx and A.G. Voragen. — Amsterdam, 1998. -274p.