Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности
Установлено, что ТЖ и БЛТП как ценные пищевые добавки положительно влияют на хлебопекарные свойства пшеничной муки и физические характеристики теста, что позволило интенсифицировать процесс брожения опары и теста на 30 минут. Доказана целесообразность использования тыквенного жмыха и БЛТП, полученных методом экструзионной обработки семян тыквы, для' активациихлебопекарных дрожжей. Установлено… Читать ещё >
Содержание
- 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- 1. 1. Характеристика разных сортов тыквы возделываемой и перерабатываемой в Краснодарском крае
- 1. 2. Характеристика семян тыквы, особенности их химического состава и фармакологические свойства
- 1. 3. Современное состояние технологий переработки семян тыквы и комплексное использование их продуктов
- 1. 4. Экструзионная обработка — один из эффективных методов переработки сельскохозяйственного сырья
- 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
- 2. 1. Объекты исследований
- 2. 2. Методы исследований
- 2. 2. 1. Методы исследования химического состава, качественных показателей тыквенного жмыха и белково-липидной тыквенной пасты
- 2. 2. 2. Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства
- 2. 3. Структурная схема исследований
- 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТ
3.1 Исследование функциональных свойств белков и активности антипитательных веществ, содержащихся в продуктах экструзионной обработки семян тыквы: тыквенном жмыхе (ТЖ) и белково-липидной тыквенной пасте (БЛТП).
3.2 Исследование химического состава, показателей безопасности и биологической ценности ТЖ, полученного методом экструзионной обработки семян тыквы.
3.3 Исследование химического состава, показателей безопасности и биологической ценности БЛТП, полученной методом экструзионной обработки семян тыквы.
3.4 Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.
3.4.1 Исследование влияния ТЖ и БЛТП на хлебопекарные свойства пшеничной муки и физические характеристики теста с применением фаринографа.
3.4.2 Исследование влияния ТЖ и БЛТП на активацию прессованных дрожжей.
3.4.3 Исследование влияния различных дозировок тыквенного жмыха, способов его внесения и способов приготовления теста на качество готового хлеба.
3.4.4 Исследование влияния замены маргарина белково-липидной тыквенной пастой в рецептурах и технологиях сдобных булочных изделий на их качество.
3.4.5 Исследование влияния ТЖ и БЛТП на сохранение свежести хлебобулочных изделий.
3.5 Разработка технологических режимов производства и рецептур хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП.
3.6 Оценка пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, обогащенных ТЖ и БЛТП.
3.7 Оценка экономической эффективности применения разработанных технологических решений.
ВЫВОДЫ.
Список литературы
- Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: 9-е изд., перераб. и доп., под общ. ред. Л. И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2009. -416 с.
- Балластные вещества в питании как прекрасный очиститель организма.// Здоровье: http://www. gen4ik.ru
- Бахчеводство, под общ. ред. А. И. Филатова., М.: 1959.- 359с.
- Белик В. Ф. Бахчевые культуры. 2-е изд., перераб. и доп. — М.:Колос, 1975. -271 с.
- Березов Т.Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия: учебник. М.: Медицина, 1990.- с.115
- Биохимия растительного сырья./ В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова и др.- М.: Колос, 1999.- 376 с.
- Будтто С. В., Касьянов Г. И., Коробицын В. С. Использование экстрактивных свойств жидкого диоксида углерода для извлечения ценных компонентов из растительного сырья —Краснодар: КубГТУ, 1998. 38с.
- Болыпой медицинский словарь. // Медицинские термины. http://www. Medslv.ru (дата обращения 04.09.2009)
- Валуева Т.А., В.В.Мосолов. Белки-ингибиторы протеолитических ферментов у растений./ Прикладная биохимия и микробиология.-1995.-Т.31,№ 6.-с.579−589.
- Ю. Васильева А. Г. Ресурсы семян тыквы в Краснодарском «крае // Материалы X Всероссийской научно-практической конференции „Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов“. Майкоп: Изд-во МТГУ, 2007. — С.170−171.
- П.Васильева А. Г., Касьянов Г. И., Деревенко В. В. Комплексное использование тыквы и ее семян в пищевых технологиях. — Краснодар: Экоин-вест, 2010.- 144 с.
- Горлов И.Ф. Т. В. Каренгина. Технология получения, тыквенного масла и его биологическая ценность. // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2003. — № 8. — С. 111−114.
- ГОСТ 13 979.0−86 Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Правила и методы отбора проб.- М.: Изд-во стандартов, 1987.-6с.
- Деревенко В.В. Научное обоснование разработки ресурсосберегающих процессов производства растительных масел и создания конкурентоспособной промышленной аппаратуры: Дисс.. д. т. н. Санкт-Петербург, 2006.-316 с.
- Джураев X. Ф., Додаев К. О., Чорие А. Ж. Технология переработки бахчевых культур // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001. № 9. — С. 52.
- Долуд М, Лухт X. Антипитательные факторы в соевых бобах можно уменьшить.// Аграрный эксперт версия для печати. —http: // www. agro-pressa.ru
- Донченко Л. В., Кондратенко В. В. Изменение содержания пектиновых веществ тыквы при созревании и хранении // Изв. вузов. Пищевая технология. 1998. — № 1. — С. 83−84.
- Дробот В: И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. — Киев: Урожай, 1990.- 278 с.
- Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. — М.: Агропромиздат, 1987. — 192 с.
- Жизнь растений, том пятый, цветковые или покрытосеменные растения, под ред. академика АН СССР А. Л. Тахтаджяна. М.: Просвещение, 1981.- 896 с.
- Ибрагимов Р.И. Содержание ингибиторов протеиназ в семенах сельскохозяйственных культур // Качество продукции растениеводства и приемы его повышения.- Уфа: Баш.гос. агр. Ун-т.- 1998.- С. 146−149.31 .Инструкция ВНИИжиров № 321. Л., 1962
- Васильева А.Г. Круглова И.А.Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов.// Изв. вузов. Пищевая технология.- 2007.-№ 5−6.- С.30−32.
- Влияние тепловой обработки на свойства белковых препаратов / П. П. Раковский, В. А. Дементий, JI.M. Горшкова и др.// Масложировая промышленность.- 1982. № 7.- С.24−26.
- Влияние температуры нагрева зерна ячменя при сушке его в „элементарном слое“ на содержание и состав липидов // В. Г. Байков, JI.H. Пряхи-на, О. Н. Каткова и др., Прикл. биохим. и микробиол. — 1979. — 15. — вып. 1. -с.123.
- Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях — М.': Финансы и статистика, 1981.-263 с.
- Гаппаров М.Г., Кочетова А. А., Шубина О. Г. Пищевые волокна- необходимый „балласт“ в рационе питания./ Пищевая промышленность.- 2006.-№ 6.- С.56−58.
- Гигиенические требования безопасности и пищевой, ценности пищевых продуктов. Санитарные-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078−01.- М.: Минздрав России 2002.-165с.
- Гиш А. А. Г. И. Касьянов. Комплексная- технология переработки бахчевых культур./ Краснодар: КНИИХП, 1999. 64с.
- Горлов И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной пищевой ценности.// Хранение и переработка сельхозсырья. — 2005. № 3. — С.57 -58.
- Горлов И.Ф., Каренгина Т. В. Новая технология получения масла тыквенного и его биологическая ценность / Новое в технологии производства и переработки продукции животноводства: Тез. докл. науч.- практ. конф.-Волгоград: Перемена, 1996.
- Исследование углекислотных экстрактов лекарственных и пищевых растений-и отходов их производства / Н. П. Максютина, В. Г. Иванисенко, Н. П. Мащенко и др. // Сб. тез. докл. „Технологические аспекты в фармации“. -М., 1990.-С.25.
- Каренгина Т. В. Совершенствование технологии переработки семян тыквы и фармакологические свойства полученных ветеринарных препаратов: Автореф. дис. канд. биол. наук. —Волгоград, 1999. -24с.
- Касьянов Г. И. Технологические основы COi —обработки растительного сырья. — М.: Россельхозакадемия, 1994. — 132с
- Касьянов Г. И., Гиш А. А., Лопатин С. Н. Комплексная переработка тыквы // Изв.вузов. Пищевая технологя. 1998. — № 4. — С.93−94.
- Касьянов Г. И, Квасенков О. И'. Сверхкритическая СОг—экстракция ароматических и вкусовых веществ 7/ Хранение и переработка сельхозсырья. 1994'. — № 1. — С. 11−13
- Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. — 322 с.
- Концентрат корма „Импульс“. Диетические корма для лошадей. http://www. koni -travi .ru
- Корячкина С .Я. Экструдированные1 продукты питания повышенной пищевой и биологической ценности / С. Я. Корячкина, Г. Н. Дегтяренко, Е. А. Челнокова // Хранение и переработка^ сельхозсырья. 2002. — № 12. — С. 4950.
- Кочеткова А.А., Ильина О. А. Здоровая продукция здоровая нация. // Хлебопечение России.-2008.-№ 1.-С.20.
- Кошелев Ю.А., М.Э. Ламберова., А. С. Косолапова. Влияние ультразвука на выделение из сорта сои сорта „Алтом“ белковой фракции и активность ферментов и ингибиторов трипсина. http://www. mosbiote-choworld.ru
- Кретович Л.В., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978. — 288 с.
- Кршценко, В. П. Методы оценки качества растительной продукции. -М.: Колос, 1983.- 192 с.
- Кузнецова О.Н., Дмитриенко Н. В. Равиол- масло семян арбуза пищевого / Современное технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях: Материалы науч.- практ. конф.-Волгоград:Перемена, 1999.
- Курдюмов Н.И. Умная бахча для всех.- Ростов н/ Д: Владис- М.: РИПОЛ классик, 2010.- 160 с.
- Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии / В. Г. Лобанов., В. Г. Щербаков, Т. Н. Прудникова и др. Краснодар Куб — 2001. — 102 с.
- Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств под ред. Ковальской Л. П. М.: Агропромиздат, 1991. — 335 с.
- Лабораторный практикум по химии жиров / Н. С. Арутюнян, Е. П. Корнена, Е. В. Мартовщук и др. под ред. проф. Н. С. Арутюняна ишроф. Е. П. Корненой. 2-е изд., перераб, и доп. — Спб.: ГИОРД, 2004. — 254 с.
- Ливинская С.А. Производство трансгенных культур и всемирная продовольственная безопасность.// Масла и жиры. Отраслевые ведомости.-2001.-№ 3.-С.5- № 5.-С.8.
- Лисицын А.Н., Григорьева В. Н. Новые технологии получения низ-коокисленных стабильных к окислению растительных масел// Новости Oil-woird.ru. http://www. Oilwoird.ru
- Максимов А.С., Черных В. Я. Лабораторный практикум-по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. -163 с.
- Малая медицинская энциклопедия, отв.ред. В. Х. Василенко. М.: Сов. Энциклопедия Д968.Т.10. Спру-Фторстан 1968, 1200 столб.
- Малая медицинская энциклопедия. Цтв.ред. В. Х. Василенко. М.: Сов. энциклопедия, 1969 Т.П. Фтурацил- ЖЦУР 16 969у-Фторстан 1968, 1248столб.
- Мамонов Е.В. Овощные культуры.- М.: Лик-Пресс, 2001.-496 с.
- Манжесов В. И. Кургаев Е.Е. Перспективы использования растительных белков на пищевые цели// Вестник Рос. Акад. е.- х. наук, — 2003.- № 1. с.87−88.
- Масло Жизни с экстрактом семян тыквы. www. biofit-nv.ru
- Матвеев В.П., Рубцов М. И. Овощеводство. -М.: Колос, 1978.280 с.
- Матвеева И. В. Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. — М.: Делипринт, 2001. — 149 с.
- Международная конференция по экструзии, http :// www.biofitnv.ru
- Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ. М.: МЗ СССР, № 4082, 1986. — 35 с.
- Мосолов В. В. Валуева Т.А. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов./М.: Агропромиздат, 1983.- 207 с.
- Мосолов В.В., Валуева Т. А. Ингибиторы протеиназ и их функции у растений// Прикладная биохимия и микробиология.- 2005.-Т.41 № 3. с. 261 282.
- Микронутриенты в питании- здорового и больного человека!,(справочное руководство по витаминам^ и минеральными веществам)/ Татульян В. А., Спиричев В. Б., Суханов Б.ГТ. и др.- М.: Колос, 2002.-424 с.
- Микроэлементы. Vita club. http:// www. Vita club.ru
- Особенности переработки бахчевых культур/ К. О. Додаев, И. Т. Абдукадиров, X. Ф. Джураев и др.//Пищевая промышленность.- 2006. Л» 10. -С.68−69.
- Остриков А.Н. А.С. Рудометкин." Экструзия в пищевых технологиях :-СПб-ГИОРД, 2004. 288 с.
- Патент РФ № 2 197 977. Масло семян тыквы, обладающее противо-воспатильным, противоязвенным и гепатопротекторным действием и способ его получения. / Н. В. Дмитриенко, Н.В. Кузнецова—2003. -Бюл. № 29.
- Патент РФ № 2 189 831.Биологически активная добавка противо-гельминтного действия «Рлистон"/T.JI. Пилат —2002.— Бюл. № 32.
- Патент РФ № 2 286 678.Способ получения муки из семян тыквенных культур. /И.М^ Осадченко, И: Ф-гТорлов- Д. А. Скачковии др:—.2006. Бюл.№ 31. ' ' '
- Петибская B.C. Ингибиторы протеолитических ферментов // Изв. вузов. Пищевая технология.- 1999.- № 5−6. С. 6- 10.
- Потапов В. А. Родюков В.К. Скрипников Ю. Г. и др. Плодоводство и овощеводство. М.: Колос, 1997 — 431 с.
- Прайс В- Атомно-адсорбционная спектроскопия. Mr. Мир, 1975. -355 с. •
- Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. -4-е изд., перёраб: и доп^-Спб-: РИОРД^20 041−264 с-
- Пучкова Л.И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология, хлеба, кондитерских-и макаронных .изделий- Ч- 1: ,'Технология хлеба: СПб.:ТИ-ОРД, 2005.-559 с., :
- Пятницкий Н-П. Проскуряков М. Т. Определение: активности хи-мотрипсина по скорости створаживания молочно-ацетатной сме-си//Материалы 17 научной конф. физиологов, юга РСФСР.- Ставрополь, 1969.- Т.2.- С.80−82. ,. «
- Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов?/ Под ред. И. М. Скурихпна. М.: Брандес, Медицина, 1998. — 342 с. ¦ '
- Руководство по апробации бахчевых культур: справочное пособие / Т. Б. Фурса, М. И. Малинина, З. Д. Артюгина и др.: под ред.- В. Ф: Дорофеева.-М.: Агропромиздат, 1985, — 181 с.
- Руководство по методам исследования-, технохимическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности под ред. В. П. Ржехина, А. Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. — т.1, кн. 1, 2 — 1967. — 1041 с.
- Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности под. Ред. У. И. Тросько. — Л.: ВНИИЖ. т.6- вып. 3, Л.: 1987. — С. 30−35.
- Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности / Под ред. В. П. Ржехина и А. Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. — 1975. — т. 1,3, 1974. — т. 6.
- Сельское хозяйство Краснодарского края. Краснодарский край-Отрасли экономики- Сельское хозяйство. Пресс-центр — http: www. [email protected]
- Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989. — 493 с.
- Скрипников Ю.Г.- Все о тыкве // Альманах «Сад и огород" — М.: Колос, 1993 № 7 23−26 с.
- Скрипников Ю.Г., Винницкая В. Ф. Технология выращивания, хранения и переработки тыквы.- Мичуринск — 2002. Мич ГАУ. 20 с.
- Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. — М.: ДеЛи, 2000. 100 с.
- Способ количественного определения витаминов Bi и В2 в пищевых продуктах: Заявка 9 514 897/13 Россия / Л. С Анисимова., В. Ф Слипченко., О.Г., Филичкина/ТПУ-N95114897/13- Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32
- Справочник лекарств, гомеопатии, БАД. Информация о лекарственных препаратах, http:// www.allergist.ru
- Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов. Сборник Государственных стандартов, 2002.-83 с.
- Технология пищевых производств./ А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Антошина и др.- под ред. А. П. Нечаева. -М.: КолосС, 2005.-768 с.
- Тыква. Семена. Кулинарный глоссарий, http://www.knking.net.
- ЮО.Тыквенные семена перспективный источник пищевого белка / Раэд Ханфар, В. Г. Щербаков, И. В. Шульвинская и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. — 2003. — № 6. — С. 16−19.
- Фармакологические свойства. Тыква. Масло семян тыквы и семена тыквы. http://www. pharmasvit.com. spravochnik.ru
- Факторы среды жизненно необходимые для организма человека. http://www. nedug.ru
- Харченко А.Н. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии. Масложировая пром-сть, 1968.№ 12.-С.12
- Харченко А.Н. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии // Масложировая пром-сть, 1968. -№ 12.-С. 12.
- Химический состав пищевых продуктов. Справочник./ Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева.- М.: Агропромиздат, 1987.- 224 с.
- Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник од ред. И. М. Скурихина, В. А. Татульяна. -М.: ДеЛи принт, 2003.- 269 с.
- Ходченкова Р.С. Растворимые сахара семян томатов // Труды Всесоюзного научно-исследовательского института жиров, 1971, вып. 28. — С. 176−178.
- Цыбулевский Н.И. Кубанский сельскохозяйственный информационно-консультационный центр. ГУ КК «Кубанский сельскохозяйственный ИКЦ». E-mail: [email protected]
- Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. М.: Пищевая промышленность, 1969. -456 с.
- Щербаков В.Г. Технология получения растительных маслел.- 3-е изд. перераб. и доп.-М.: Колос, 1992.-207 с.
- Ш. Щербаков В. Г., Иваницкий С. Б. Производство белковых продуктов из масличных семян.- М.: Агропромиздат, 1987.-152 с.
- Экструдер.Пресс-экструдеры ПЭ- KM3−2y.http://www.oborud.ru
- Aggett P. J. Physiology and metabolist of essential trace elements: An outline // Clin. Endocriol. Metabol. 1985. Vol .14. -№ 3. P. 513−543.
- Anti-inflammatory and anti-tumor-promoting effects of cucurbitane glycosides from the roots of Bryonia dioica / Ukiya M., Akihisa T., Yasukawa K. et al.//J.Nat. Prod.-2002.- Vol. 65.№ 2.-P. 179−183
- Anson M.L. The estimation of pepsin, tripsin, papain and cathepsin with gemoglobin // S. Gen. Physiol.- 1938.- Vol. 22. № 1.- P. 79−80.
- Buhm F/ Et al. Carotenoids enhance vitamin E antioxidant efficiency// J. of the Amer/ Chem/ Soc. 1997- 119- 621−622/
- Functional foods: Safety issues and regulatory categories: Pap. 85th AOCS Annu. Meet, and Expo, Atlanta, Ga, Vay 8−12, 1994/ Hath cock John N. // INFORM: Int/ News Fats, Oils and Relat/ Meter. 1994. — № 4. — P. 484.
- Guillaumin R., Drouin M., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles. Rev. Frane. Corps Gras., 1971. -N 11.-P. 665−668.
- Panossian A., Gabrielian E., Wagner H. On the mechanism of action of plant adaptogens with particular reference to cucurbitacin R diglucoside // Phy-tomedicine.- 1999.-Vol.6. -№ 3.-P.147−155.
- Perm ark U. Metal Analysis of Editle Fats and Oils by Atomic Ab-sorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. — 1971.-V. 48. —N 11.-P. 650−652
- Tillotson S.A., Bashor M.M. Fluorometric appoprotein titration of uni-nary riboflavin//Anal. Biochem.-1980.-Vol.107.№ 1.-P. 214−219.
- Widespread occurrence of cucurbita -5,24 dienol in cucurbita Ceal / Akinisa Toshihiro et al // Iokaraky. 1986. № 12. — P. 1030−1040.