Исследование спроса на продукцию и услуги общественного питания в системе маркетинга

Актуальность темы

исследования. Формирование рыночного механизма хозяйствования поставило перед наукой и практикой серьезную проблему, связанную с необходимостью освоения и использования маркетинга как рыночной концепции управления во всех отраслях и сферах деятельности. Успешное функционирование предприятий на принципах маркетинга возможно при условии проведения систематических исследований, позволяющих получать адекватную действительности картину состояния рынка и осуществлять мониторинг внешней среды, одним из главных элементов которой является потребитель. Маркетинговая концепция бизнеса предполагает, что весь процесс производства, реализации товаров и оказания услуг строится исходя из всестороннего учета интересов потребителя и активного воздействия на его экономическое поведение, что позволяет решать рыночные проблемы наиболее рационально, добиваться согласования спроса и предложения с наименьшими потерями и обеспечивать получение необходимого размера прибыли.

Для общественного питания вопросы исследования спроса имеют особую значимость, что обусловлено спецификой функций, выполняемых предприятиями питания, и тем, что они непосредственно контактируют с потребителями, выступая на рынке как самостоятельные производители, продавцы и организаторы потребления своего продукта. Определение перспектив развития рынка на территориальном уровне и выбор направлений организации маркетинговой деятельности предприятий должны базироваться на изучении реальных и потенциальных желаний, мотивов, покупательских возможностей населения. Поэтому для общественного питания особую актуальность и практическую значимость представляет комплексное исследование спроса и процессов его формирования на продукт (услугу) общественного питания.

Степень разработанности проблемы. Исследование спроса населения на потребительские товары относится к направлению, достаточно широко и полно освещенному в научной литературе как дореформенного, так и переходного к рынку периода. Методологические аспекты исследования спроса и поведения потребителей рассматриваются в работах зарубежных и отечественных ученых О. Д. Андреевой, Г. Л. Багиева, И. К. Беляевского, Е. П. Голубкова, Е. Дихтля, Н. Д. Ильенковой, Ф. Котлера, Ф. А. Крутикова, Г. Д. Крыловой, Ж. Ж. Ламбена, А. П. Пидкасистого, JI.C. Рябинского, Б. А. Соловьева, Л. Ф. Столмова, Х. Хершгена, В. Хойера, Г. Черчилля, Х. Швальбе, Дж.Р. Эванса и др. Тем не менее, непосредственно для общественного питания их применение затруднено в силу функциональной специфики отрасли. Некоторые особенности спроса в общественном питании и факторы, формирующие его в условиях социалистического общества, рассматривались в трудах И. Т. Балабанова, М. Л. Дементьевой, Л. А. Калининой, В. Р. Мартынова, З. С. Ходоровой. Возможности моделирования спроса в этой отрасли исследовали ученые В. И. Карсекин, А. И. Кочерга, А. А. Мазараки, В. М. Ройзман, Р. К. Скляр. В работах В. Р. Махнюк, В. П. Симорот, Т. М. Сараевой, Н. А. Пятницкой, Б. Г. Шелегды изучались вопросы качества и уровня обслуживания на предприятиях общественного питания, обслуживающих определенные контингенты потребителей.

Обзор отраслевой литературы показал, что применительно к общественному питанию не достаточно полно разработаны методические аспекты исследования спроса на его продукцию и услуги, базирующиеся на системно-целостном подходе и учитывающие комплексной характер его объекта, отличия между спросом определенных контингентов потребителей и населения города в целомизменившиеся в связи с переходом к рынку внешние и внутренние условия функционирования предприятий общественного питания.

Поэтому в настоящее время назрела объективная необходимость в уточнении, переосмыслении, систематизации понятий, связанных со спросомв разработке методики, позволяющей исследовать спрос в общественном питании как основу его развития в соответствии с маркетинговой концепциейв формировании системы информационного обеспечения данных исследований.

Цель диссертационной работы заключается в развитии теоретических и методологических аспектов исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания, включая сегментацию реальных и потенциальных потребителей.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи: проанализированы теоретические и методологические основы процесса маркетинговых исследований на рынке потребительских товаров и услуг в целом, обобщен опыт изучения спроса в общественном питании, а также подходы и направления исследования спроса потребителей, изложенные в научной литературе по маркетингурассмотрены особенности функционирования предприятий и маркетинга на рынке общественного питания, выявлены основные направления и специфика маркетинговых исследований на немисследован процесс формирования и проявления спроса на продукцию и услуги общественного питания, влияющий на организацию маркетинговой деятельности, позволяющий обосновать подходы и определить направления маркетинговых исследований спроса в общественном питаниипроанализированы теоретические и методические аспекты сегментации, выявлена специфика этого процесса в общественном питании и подходы к сегментации потребителей данного рынкарассмотрен порядок сбора, возможности и методы получения информации о спросе населения и обоснована необходимость создания действующей на постоянной основе системы информационного обеспечения исследованийрассмотрены возможности использования результатов исследования спроса для организации эффективной деятельности предприятий и развития рынка общественного питания на территориальном уровне.

Предметом исследования в диссертационной работе являются экономические отношения между субъектами рынка по поводу формирования, проявления и удовлетворения спроса на продукцию и услуги общественного питания. Объектом исследования стала деятельность хозяйствующих субъектов (общедоступных предприятий) на рынке общественного питания.

Теоретической и методологической основой исследования послужили труды отечественных и зарубежных ученых по проблемам маркетинга и его исследований, а также по вопросам формирования, анализа и оценки спроса на потребительские товары, на продукцию и услуги общественного питания.

Информационную основу диссертации составили законодательные акты и нормативные документы Правительства РФ и его структургосударственные стандарты в области общественного питанияданные Государственного комитета по статистике РФ, Красноярского края и г. Красноярска, торговых отделов администраций районов г. Красноярска и департамента продовольственных ресурсов, торговли и услуг администрации г. Красноярскаматериалы собственных исследований. В процессе работы использовались методы статистического анализа, группировки, сравнения, корреляционно-регрессионного анализа.

Научная новизна диссертационной работы состоит в следующем: уточнено содержание направлений маркетинговых исследований в общественном питании, определяемое особенностями услуги общественного питания, системы ее продвижения и сбыта, проявления конкуренции, ценообразования, а также многообразием типов, специализаций предприятий и неотделимостью предоставляемых услуг от нихраскрыт процесс формирования и проявления спроса на продукцию и услуги общественного питания, учитывающий многокомпонентность объекта спроса, разнообразие целей, потребительских выгод и предпочтений, которые обуславливают принятие решения о выборе типа предприятиятеоретически обоснована, разработана и апробирована методика исследования текущего спроса населения, базирующаяся на дифференцированном подходе в зависимости от типа предприятия, позволяющая выявить влияние факторов на формирование спроса по комплексу показателей, его характеризующихобоснована целесообразность выделения сегментов потребителей услуг определенных типов и специализаций предприятий общественного питания с учетом их местонахождения на основе целей и потребительских выгод, что позволит осуществить позиционирование предприятия на рынке, как носителя услугиразработана методика сегментации реальных и потенциальных потребителей услуг предприятий общественного питания с детальным уточнением поведенческих и психографических признаковразработана организационно-функциональная структура сектора исследования спроса Центра исследования потребительского рынка при Институте социально-экономического развития г. Красноярска, создание которого позволит формировать информационную базу данных о спросе населения, в том числе на продукцию и услуги общественного питанияпредложен механизм координации взаимоотношений между территориальным органом управления общественным питанием, действующими предприятиями, потенциальными инвесторами, ассоциацией предприятий общественного питания и сектором исследования спроса по использованию результатов исследования спроса.

Практическая значимость работы заключается в том, что результаты исследования доведены до конкретных рекомендаций и могут быть использованы при исследовании спроса и сегментации реальных и потенциальных потребителей, что позволит повысить эффективность маркетинговой деятельности предприятий общественного питания, а также определить перспективы развития данного рынка на основе маркетингового подхода.

Апробация и внедрение результатов исследования. Разработанная автором методика исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания получила положительное заключение департамента продовольственных ресурсов, торговли и услуг администрации г. Красноярска, а также Красноярской краевой ассоциации кулинаров. По разработанным методикам исследования спроса и сегментации реальных и потенциальных потребителей было осуществлено исследование спроса населения г. Красноярска на продукцию и услуги общедоступной сети. На основе предложенных методических подходов изучался спрос и выявлялись сегменты потребителей услуг на предприятиях общественного питания ОАО «Комплекс ресторана «Красноярск», ОАО «Ресторан Октябрьский».

Основные положения диссертации были доложены, обсуждены и получили положительную оценку на 3-й международной научно-практической конференции «Экономические реформы в России» 25−27 апреля 2000 г. (СПбГТУ, 2000) — межрегиональной научно-практической конференции преподавателей и работников торговли «Социально-экономические проблемы и перспективы развития рынка потребительских товаров» 26 апреля 2001 г. (КГТЭИ, г. Красноярск) — 3-й международной научно-практической конференции «Экономика, экология и общество России в 21-м столетии» 23−25 мая 2001 г. (СПбГТУ, 2001).

Теоретические и методические материалы были использованы в учебном процессе при подготовке учебных пособий, лекций для высших учебных заведений по дисциплинам «Экономика товарного обращения», «Маркетинг», «Организация производства и обслуживания в общественном питании», «Маркетинговые исследования», а также могут использоваться при изучении дисциплины «Маркетинг в отраслях и сферах деятельности».

Публикации. По теме исследования опубликовано 12 работ общим объемом 17,67 листа, в том числе монография «Изучение спроса в общественном питании: теория и практика» объемом 15 п.л.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, объединяющих 10 параграфов, заключения, списка литературы и 42 приложений. Основной текст работы изложен на 154 страницах, включает 19 таблиц, 26 рисунков.

Список литературы

включает 170 информационных источников.

Результаты исследования спроса и сегментации потребителей используются для разработки рекомендаций по развитию рынка общественного питания территориального уровня и совершенствованию организации маркетинговой деятельности предприятия.

Данная методика может быть использована для исследования спроса на уровне предприятия общественного питания, но при этом ряд направлений детализируется в соответствии с тем, что именно представляет интерес для руководителей (владельцев) предприятия.

Исследование спроса предполагает систематическое получение и накопление соответствующей информации, наличие технических средств ее обработки, анализ и обобщение. Поэтому целесообразно далее рассмотреть вопросы организации постоянного информационного обеспечения исследований.

2.4. Информационное обеспечение исследования спроса в общественном питании.

Информационное обеспечение представляет собой систему сбора и обработки данных, позволяющих осуществить изучение состояния спроса в статике и динамике и выявить возможности управления данным процессом, то есть это комплексное понятие, включающее информацию о спросеметоды ее сбора, обработки и анализаорганизацию работы по сбору, обработке, анализу, формированию базы данных, ее хранению и передаче.

Глубина и обоснованность результатов исследований спроса зависят от того, насколько достоверна, достаточна, сопоставима получаемая информация. Учитывая комплексный и многогранный характер спроса и большой объем сведений о нем, получение полной информации в современных условиях зависит еще и от технической вооруженности исследования. Использование предложенной комплексной методики исследования спроса на практике предполагает системный подход к формированию информационной базы данных, поэтому целесообразно первоначально рассмотреть виды информации о спросе.

В научной литературе выделяют большое количество видов информации, необходимой для исследования любого явления на потребительском рынке, которая классифицируется по разнообразным признакам (см. прил.18). При проведении исследований необходимо проанализировать имеющуюся в наличии информацию, а затем сформировать информационную базу данных по блок-схеме, представленной на рис. 2.3.

Выбор способов получения информации и методов изучения спроса предопределяется, как говорилось выше, его характером и уровнем управления. Рассмотрим возможности получения информации о различных видах спроса, так как в современных условиях возникают определенные проблемы, затрудняющие проведение объективного анализа, которые надо отметить.

Размер реализованного спроса отражается в показателе «товарооборот» — его объеме и структуре, а источником информации о нем является действующая бухгалтерская и статистическая отчетность.

Рис. 2.3. Блок-схема формирования информационной базы исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания.

До 1992 г. в стране функционировала система сбора, регистрации и накопления информации о реализованном спросе, а именно: объеме товарооборота, объеме реализации собственной продукции и покупных товаров в целом, а также по группам сырья и товаров, количестве выпущенных блюд (форма № 4 —торг). Переход к рыночным условиям привел к разрушению существующей системы сбора информации, что обусловлено ликвидацией органов управления системой общественного питания в государстве. Функционирующие в настоящее время отделы общественного питания (торговли) при районных, городских, региональных администрациях имеют данные о реализации в социальной части рынка и на предприятиях, оставшихся в федеральной или муниципальной собственности, а также о дислокации сети, т.к. предприятия должны регистрироваться. Что касается общедоступных предприятий, то информации об объемах и структуре их товарооборота у них практически нет, т.к. отсутствует правовая база обязательности представления этих сведений, поэтому единственным источником информации являются данные органов государственной статистики.

Однако информация, публикуемая в статистических изданиях, не является, с нашей точки зрения, достоверной и полной, что обусловлено действующим порядком, формами и правилами представления статистической отчетности.

Во-первых, в форме федерального государственного статистического наблюдения № П-1 «Сведения о производстве и отгрузке товаров и услуг» фиксируется только один показатель — общий объем оборота общественного питания.

Во-вторых, в силу действующего законодательства часть предприятий общественного питания не попадает под статистический учет. В обязательном порядке представляют форму статистической отчетности в государственные органы статистики зарегистрированные организации общественного питания, основной деятельностью которых, в соответствии с уставом, является предоставление услуг в форме общественно-организованного питания, а также юридические лица (коммерческие и некоммерческие), в составе которых функционируют в виде структурных подразделений предприятия общественного питания. Между тем, ряд предприятий общественного питания принадлежит гражданам (физическим лицам), занимающимся предпринимательской деятельностью без образования юридического лица, на которых данное правило не распространяется.

В-третьих, большинство предприятий общественного питания относится к малым, в отношении них применяется выборочное обследование, а затем в статистических органах осуществляется досчет по специальным методикам.

Вследствие этого вторичные данные о состоянии рынка общественного питания в целом, а также о реализованном спросе (товарообороте) достаточно условно отражают реальную ситуацию, хотя и позволяют судить об основных тенденциях развития. Информация о реализованном спросе накапливается в каждом предприятии (при соответствующем ведении оперативного и бухгалтерского учета), но остается невостребованной, не обобщается и не анализируется на уровне города и отдельных его районов. Поэтому в настоящее время, с нашей точки зрения, необходимо, во-первых, разработать формы сбора информации о реализованном спросе в количественном и структурном разрезе, во-вторых, отработать и обосновать систему взаимосвязи и обмена информацией между предприятиями и торговыми отделами районов и администрации города (региона), что позволит создать информационную базу для изучения реализованного спроса.

Процесс исследования текущего спроса предполагает глубокий анализ и оценку фактически складывающихся платежеспособных потребностей, что обусловливает необходимость иметь соответствующую информацию, получить которую можно только путем проведения специальных обследований, т.к. вторичная информация по этим вопросам отсутствует. Такая информация имеет ряд преимуществ по сравнению с публикуемыми данными, так как обеспечивает: получение полной, отвечающей задачам изучения спроса информацииотсутствие противоречивости данныхнадежность и достоверность благодаря надлежащим процедурам отбора методов сбора информации и репрезентативности выборок.

Классификации методов сбора первичной информации и их характеристики рассматриваются в зарубежной и отечественной научной и учебной литературе, посвященной проблемам исследования рынка, но не все из них применимы к общественному питанию. Учитывая цели изучения спроса в общественном питании и специфику его проявления при сборе первичной информации, с нашей точки зрения, возможно использование методов, представленных на рис. 2.4, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки.

Одним из наиболее распространенных качественных методов является наблюдение, которое предполагает сбор, анализ и интерпретацию данных, полученных путем наблюдения в той или иной форме за поведением и поступками людей, что позволяет определить частоту того или иного действия. Учитывая, что спрос в общественном питании проявляется на конкретном предприятии, его необходимо проводить именно на этом уровне, а для изучения спроса в масштабах города возможности наблюдения ограничены. Кроме того, при его.

— ч.

Методы сбора информации.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

Выполненное в соответствии с поставленными задачами диссертационное исследование позволяет сформулировать ряд выводов.

1. В современной экономике функционирование предприятий должно осуществляться на принципах маркетинга, который является эффективным способом управления, позволяющим предприятиям встраиваться в систему рыночных отношений, находить свое место среди конкурентов, организовывать деятельность таким образом, чтобы добиваться максимальных экономических результатов, а основой маркетинговой концепции бизнеса является его ориентация на потребителя — учет его потребностей, желаний и возможностей, то есть спроса.

2. Маркетинг как основа управленческой деятельности в любой сфере базируется на общих принципиальных подходах, но конкретная реализация маркетингового подхода в общественном питании должна учитывать специфику рынка и особенности функционирования предприятий. Рынок общественного питания территориального уровня характеризуется наличием предприятий двух подсистем, имеющих разное целевое назначение, и многообразием типов предприятий, их специализации, что позволяет выделить маркетинг коммерческих и социально-ориентированных предприятий, имеющих разные задачи. Социально-экономическое значение общественного питания для жизни населения и экономики города предопределяет, по нашему мнению, «маркетинг территорий», представляющий собой управленческую деятельность по созданию, поддержанию и развитию рынка общественного питания в интересах населения при обеспечении эффективности работы предприятий. Согласование этих задач позволяет рассматривать территориальный рынок общественного питания как систему маркетинга, представляющую собой совокупность рыночных объектов (предприятий, органов управления, потребителей, поставщиков и т. д.), находящихся во взаимосвязи и взаимозависимости.

3. Функционирование системы маркетинга предприятий и территории предполагает проведение маркетинговых исследований, целью которых является получение информации, позволяющей адекватно оценивать рыночную ситуацию, принимать обоснованные решения по плану маркетинговой деятельности, разработке стратегии поведения на рынке. Концепция маркетинговых исследований в общественном питании должна основываться на общей методологии исследовательского процесса, но при этом учитывать особенности рынка общественного питания, деятельности предприятий на нем, комплекса маркетинга (продукта, цены, распределения, продвижения), характера взаимоотношений с внешней микросредой (конкурентами, потребителями, контактными аудиториями, поставщиками).

В диссертационной работе рассмотрена специфика маркетинга общественного питания и вытекающие из этого особенности проведения маркетинговых исследований как с точки зрения основных компонентов системы маркетинга, так и с точки зрения приоритетности их направлений. Высокая технологическая автономия, возможность самостоятельно формировать комплекс предоставляемых услуг (ассортимент продукции, формы и методы обслуживания, организацию развлекательных мероприятий и дополнительных услуг), оперативно менять его без значительных финансовых ресурсов, единство функций производства, реализации и организации потребления, их тесная взаимосвязь и концентрация на уровне предприятия, достаточно высокая независимость от поставщиков, отсутствие необходимости в специальных каналах сбыта, усиливающаяся конкуренция на рынке позволили сделать вывод, что центральное место в системе маркетинга занимают взаимоотношения между спросом и предложением, то есть потребителями и предприятиями, а главным и определяющим ориентиром деятельности предприятий и рынка в целом является спрос. Данное обстоятельство предопределяет необходимость выявления характера формирования спроса и его учета как при определении перспектив развития рынка общественного питания на территориальном уровне, так и при разработке путей повышения эффективности функционирования непосредственно предприятий общественного питания. Решение этой проблемы предполагает разработку научно обоснованных методических подходов к исследованию спроса, базирующихся на общих принципах исследовательского процесса и учитывающих специфику спроса на продукцию и услуги общественного питания.

4. Рассмотренные особенности формирования и проявления спроса в общественном питании позволили выделить следующие подходы к его исследованию.

Во-первых, комплексный характер объекта спроса — услуги, состоящей из ряда взаимосвязанных компонентов — предопределяет необходимость использования ряда оценочных критериев, характеризующих ее, и их ранжирование с целью определения степени значимости.

Во-вторых, многообразие типов и специализаций предприятий предполагает дифференцированный подход, то есть исследование спроса на продукцию и услуги определенных типов предприятий.

В-третьих, разнообразие целей посещения, потребительских выгод, зависимость от психологических особенностей предполагают детальный анализ как мотивации поведения реальных потребителей услуг, так и мотивации отказа от посещения предприятий.

В-четвертых, при исследовании спроса необходимо учитывать влияние факторов (демографических, социально-экономических и др.) на характер формирования спроса в каузальной взаимосвязи с его проявлениями.

Рассмотренные в работе теоретические аспекты исследования спроса и проведенный анализ мнений и взглядов отечественных и зарубежных ученых на процесс маркетинговых исследований в целом, а также изучения потребителя, являющегося одним из основных среди направлений исследований рынка, позволили разработать методику исследования текущего спроса на продукцию и услуги общественного питания, основанную на системно целостном подходе.

Внимание в работе акцентировано на исследовании текущего спроса населения, которое представляет собой многоуровневую процедуру, состоящую из этапов, ряд которых подразделяется на подэтапы.

Основными направлениями данного исследования являются:

• определение доли населения, пользующего и не пользующего услугами предприятий общественного питания и оценка степени влияния факторов внешней макросреды на принятие ими решений;

• детальный анализ мотивации отказа, который предполагает определение внутренней сущности причин отказа, в зависимости от которых выявляются скрытый и отсутствующий спрос, а также взаимосвязи мотивации отказа с формальными характеристиками населения. Это позволяет определить пути перерастания скрытого спроса в действительный и «рыночные окна» в территориальной организации общественного питания;

• исследование реального спроса населения с позиций определения целей посещения, потребительских выгод, предпочтений в типах предприятий и их местонахождении, потребительской активности, степени приверженности к предприятиям, источников информации для принятия решений, влиянии факторов маркетинга, имеющих значение при выборе, степени удовлетворения спроса комплексом услуги с детализацией позиций;

• выявление мнений населения о перспективах развития общественного питания — типах предприятий, их специализации, размещении, направлениям диверсификации комплексной услуги и т. д.

В процессе анализа результатов исследования определяется степень влияния факторов демографического, социального и экономического характера на формирование спроса. Полученная информация является основой для сегментации как реальных, так и потенциальных потребителей. Рассмотренные в работе теоретические и методические аспекты сегментации потребителей, изложенные в научной литературе по маркетингу, позволили автору:

1) выделить особенности этого процесса на рынке общественного питания с учетом его специфики и определить возможные основные направления сегментации потребителей, а именно:

— осуществление сегментации по местоположению и типам предприятий по формальным признакам;

— осуществление сегментации, основанной на апостериорном подходе, когда в качестве основного признака выбираются цели и потребительские выгоды, а затем осуществляется идентификация сегментов по формальным признакам;

2) разработать методику сегментирования потребителей на рынке общественного питания.

Предложенные методики исследования спроса и сегментации потребителей носят универсальный характер и могут быть применены для оценки спроса населения любого города или его района, а также адаптированы к уровню предприятий общественного питания коммерческой или социальной ориентации.

Исследование спроса предполагает наличие соответствующей информации и формирование информационной базы. Автором предложено проводить его в последовательности, позволяющей получить наиболее полную информацию о состоянии спроса на продукцию и услуги общественного питания. В работе обоснована необходимость создания сектора исследования спроса на потребительские товары в Центре исследования потребительского рынка при институте социально-экономического развития г. Красноярска, целью функционирования которого является формирование единой информационной системы о спросе на потребительские товары, в том числе на продукцию и услуги общественного питания. Автором предложена организационно-функциональная структура сектора исследования спроса, определен характер его взаимоотношений с внешней средой.

Апробация методики изучения спроса на продукцию и услуги общедоступных предприятий общественного питания в г. Красноярске позволяет сделать следующие выводы:

•в современных условиях спрос на продукцию и услуги общедоступных предприятий складывается под воздействием объективных социальных, демографических и экономических факторов, но в большей степени на него влияют субъективные психологические особенности поведения отдельных людей;

•основными целями пользования услугами предприятий в настоящее время являются цели развлекательного характера, а выгодами — получение удовольствия, поэтому он характеризуется невысокой регулярностью и высокой степенью приверженности к посещаемым предприятиям;

•наблюдаются отличия в степени влияния факторов маркетинга на решения потребителей в зависимости от типа посещаемого предприятия и места их расположения, что связано с разными целями посещения, выгодами и обусловливает различия в целевых сегментах предприятий разного типа;

•степень удовлетворения спроса потребителей комплексом услуг находится на достаточно низком уровне, а ряд потребностей не удовлетворяется;

•уровень развития сети в городе не отвечает потребностям населения: недостаточно в целом предприятий в ряде районов, их территориальное размещение нерационально, не удовлетворяется спрос населения на качественное и полноценное питание по приемлемым ценам, которое могут обеспечить такие предприятия, как столовые, а также спрос на диетические виды питания;

•руководители (владельцы) предприятий общественного питания занимают достаточно пассивную позицию на рынке, не занимаются изучением спроса, в результате не владеют информацией о фактическом спросе потребителей и не учитывают его при формировании комплекса услуг.

Разработанные теоретические и методические подходы к исследованию спроса на продукцию и услуги общественного питания и сегментации потребителей (реальных и потенциальных) создают методологическую базу для развития рынка общественного питания территориального уровня — действующих предприятий и потенциальных инвесторов. В работе предложен механизм координации деятельности институциональных единиц системы маркетинга общественного питания территориального уровня по использованию результатов исследования спроса.

Внедрение предлагаемых методик исследования спроса и сегментации потребителей в практическую деятельность позволит предприятиям обеспечить устойчивые конкурентные преимущества в условиях современного рынка, а на уровне города (района) — регулировать вопросы и совершенствовать процесс организации общественного питания при учете интересов населения и предпринимателей.

Основные положения и результаты исследования опубликованы в следующих работах:

1. Оценка изучения спроса на продукцию предприятий общественного питания // Экономическая диагностика деятельности предприятия: Межвуз. сб. науч. ст. В 2.ч. 4.2. — Красноярск: КГТУ, 1999. — 0,4 п.л.

2. Оценка развития массового питания за годы реформ // Экономические реформы в России: Материалы Ш междунар. научн.-практ. конф. — СПб.: Нестор., 2000.-0,12 п.л.

3. Изучение спроса обеспечивает конкурентоспособность на рынке услуг общественного питания // Наука сервису: Сб. ст. междунар. науч.-технич. конф. — М.: МГУС, — 2000. — (в соавторстве, вклад автора 0,07 п.л.).

4. Изучение спроса как одно из направлений исследования рынка общественного питания города (общедоступная сеть) // Социально-экономические проблемы и перспективы развития рынка потребительских товаров: Материалы межрегион, научн.-практ. конф. преподавателей и работников торговли / Под ред. М. А. Конищевой. — Красноярск: ИПЦ КГТУ, 2001. — 0,4 п.л.

5. Методические подходы к исследованию спроса общедоступных предприятий общественного питания // Экономика и финансы.- 2001. 0,44 п.л.

6. Роль ассортимента продукции предприятия общественного питания в удовлетворении спроса населения // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы междунар. научн.-практ. конф. 1821.12.2001 г.- Орел, 2001.-0,12 п.л.

7. Особенности определения макроспроса на продукцию и услуги общедоступной сети общественного питания // Математические методы и информационные технологии в экономике: Сб. материалов VII Междунар. научн.-технич. конф.: В 2 Ч. Ч. 1. — Пенза, 2001. — 0,12 п.л.

8. Развитие сети общественного питания: состояние, проблемы, перспективы // Экономика, экология и общество России в 21-м столетии: Труды 3-й Меж-дунар. научн-практич. конф.- СПб.: ГТУ, 2001. — 0,3 п.л.

9. Изучение спроса в общественном питании: теория и практика: Монография / Э. А. Батраева. — Красноярск: Изд-во Краснояр. гос. ун-т, 2002. — 15 п.л.

Ю.Роль региональных факторов в формировании спроса населения на продукцию и услуги общественного питания // Экономика, экология и общество России в 21-м столетии: Труды 4-й Междунар. науч.-практич. конф. В 3 т. Т.2. — СПб.: Нестор, 2002. — 0,38 п.л.

11.Особенности сегментации потребителей на рынке общественного питания (общедоступная сеть) // Актуальные проблемы развития маркетинга на российских предприятиях: Сб. материалов Всерос. науч.-практ. конф. / Под ред. проф. Б. Н. Ичитовкина. — Киров: Изд-во ВятГУ, 2002. — 0,19 п.л.

12.0собенности маркетинговых исследований спроса в общественном питании // Опыт и проблемы маркетинговой деятельности в российском предпринимательстве: Сб. материалов III Всерос. науч.-практ. конф. / Под ред. д-ра. экон. наук JI.H. Семерковой.- Пенза, 2002. — 0,13 п.л.