Исследования и практическая реализация технологических свойств красителя из лаконоса американского при производстве вареных колбас
Диссертация
На основании результатов биотестирования с помощью тест-культур Paramecium Caudatum и Tetrahymena pyriformis установлены различия в степени токсичности 1%-ных растворов четырех видов красителей и нитрита натрия. Наибольшая токсичность выявлена для раствора нитрита натрия, на 6 сутки вызывающего полную гибель тест-организмов, а также для синтетического красителя Понсо 4R, ингибирующего рост… Читать ещё >
Содержание
- ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
- 1. 1. Роль нитрита натрия в образовании окраски мясопродуктов
- 1. 1. 1. Общая характеристика пигментов мяса
- 1. 1. 2. Трансформация нитрита натрия при производстве мясопродуктов
- 1. 1. 3. Антиоксидантный и бактерицидный эффект нитрита натрия
- 1. 1. 4. Специфика формирования окраски комбинированных мясных продуктов
- 1. 2. Перспективы использования красителей для улучшения окраски мясных продуктов
- 1. 2. 1. Общая характеристика и классификация красителей
- 1. 2. 2. Состав, свойства и получение натуральных красителей
- 1. 2. 3. Состав и свойства синтетических красителей
- 1. 2. 4. Использование пищевых красителей в технологии мясопродуктов
- 1. 3. Токсикологическая оценка безопасности пищевых добавок
- 1. 1. Роль нитрита натрия в образовании окраски мясопродуктов
Список литературы
- Алешкевич, Ю. С. Натуральные пищевые красители растительного и животного происхождения Текст. / Ю. С. Алешкевич, Г. И. Касьянов // Сб. тезисов докл. Межд. конф. «Продовольствие 2000». — Казань, 1998. -С. 140−141.
- Алешкевич, Ю. С. Структура, свойства, получение и применение натуральных пищевых красителей Текст. / Ю. С. Алешкевич, Г. И. Касьянов. Краснодар: КубГГУ, 2000. — 115 с.
- Апрашилина, Н. Ю. Применение зонного капиллярного электрофореза для определения сапонинов в водных растворах Текст. / Н. Ю. Апрашилина, А. В. Калач, А. И. Ситников, В. Ф. Селеменев// Химия растительного сырья. 2006. — № 4. — С. 39−43.
- Архипова, А. Н. Натуральные пищевые красители для мясной и молочной индустрии Текст. / А. Н. Архипова // Сырье и добавки. 2001. — № 1. — С. 15−17.
- Боговский, П. А. Гигиенические аспекты изучения канцерогенных нитрозосоединений Текст. / П. А. Боговский, К. Н. Виттинг // Гигиена и санитария. 1988. — № 4. — С. 58.
- Болотов, В. М. Гидрофилизованные каротиноидные пищевые красители Текст. / В. М. Болотов, В. И. Крыльская, Е. В. Шершнева // Физ.-хим. основы пищ. и химич. пр-в: Тезисы докл. Всероссийск. науч.-практ. конф. Воронеж, 12−13 ноября, 1996. — С. 112.
- Болотов, В. М. Модифицированные пищевые красители растительного сырья: получение, состав, свойства и области применения Текст. / В. М. Болотов // Дис. доктора техн. наук. Воронеж: ВГТА, 2000, — 313 с.
- Ю.Болотов, В. М. Модифицированные пищевые красители растительного сырья: получение, состав, свойства и области применения: дис.. докт. техн. наук Текст. / В. М. Болотов. — Воронеж: ВГТА, 2000. — 313 с.
- П.Болотов, В. М. Модифицированные природные пищевые красители Текст. / В. М. Болотов, В. С. Черепнин, Н. А. Полухин и др. // Тезисы докл. П регион, науч.-техн. конф. «Проблемы химии и химической технологии». Тамбов, 1994. — С. 33.
- З.Болотов, В. М. Новые возможности природных красителей отечественного растительного сырья Текст. / В. М. Болотов // Вестник Воронежск. гос. техн. акад. 1999. — № 4. — С. 44−48.
- И.Болотов, В. М. Пищевые красители Текст. / В. М. Болотов, А. П. Нечаев // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2001. № 1. — С. 4−11.
- Болотов, В. М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение Текст. / В. М. Болотов, А. П. Нечаев, JI. А. Сарафанова. -СПб.: Гиорд, 2008. С. 6−9.
- Болотов, В. М. Расширение гаммы эксплуатационных свойств природных красителей из растительного сырья Текст. / В. М. Болотов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. — № 6.
- Болотов, В. М. Химические пути расширения эксплуатационных свойств природных красителей из растительного сырья России Текст. / В. М.
- Болотов, О. Б. Рудаков // Химия растительного сырья. — Барнаул: АГУ, 1999. № 4. — с. 3840
- Брагинский, JI. П. Методологические аспекты токсикологического биотестирования на Daphnia magna Str. и других ветвистоусых ракообразных Текст. / JI. П. Брагинский // Гидробиологический журнал. -2000.-Т. 36.
- Бряцун, Е. Ю. Разработка технологии мясорастительного продукта для геродиетического питания : дис.. канд. техн. наук Текст. / Е. Ю. Бряцун. М: МГУПБ, 2003. — 187 с.
- Ведерникова, И. В. Разработка цветообразующих композиций на основе препарата гемоглобина : автореф. дис.. канд. техн. наук Текст. / И. В. Ведерникова. М., 2004 — 26 с.
- Волгина, Н. П. Ветеринарно-санитарная и биологическая оценка вареных колбас, изготовленных с добавлением натуральных пищевых красителей : автореф. дис.. канд. техн. наук Текст. / Н. П. Волгина. М.: МГУ прикладной биотехнологии, 1997. — 20 с.
- Воюцкий, С. С. Курс коллоидной химии Текст. / С. С. Воюцкий — М.: Химия, 1976.
- Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно эпидемические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1293−03 — М.: Минздрав России, 2003.
- Глазкова, И. В. Разработка технологии вареных колбас с использованием оптимизации уровня введения натуральных красителей :автореф. дис.. канд. техн. наук Текст. / И. В. Глазкова. М.: МГУ прикладной биотехнологии, 2005. — 25 с.
- ГОСТ 8558.1−78. Продукты мясные. Методы определения нитрита.
- ГОСТ 9793–74. Продукты мясные. Методы определения влаги.
- ГОСТ 9958–81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.
- ГОСТ 3625–84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.
- ГОСТ 24 556–89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С.
- ГОСТ 25 555.4−91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы.
- ГОСТ 26 176–91 Корма, комбикорма. Методы определения растворимых и легкогидролизуемых углеводов.
- ГОСТ 13 496.3−92 Комбикорма. Методы определения влажности.
- ГОСТ 13 496.4−93 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания азота и сырого протеина.
- ГОСТ 13 496.17−95 Корма. Методы определения каротина.
- ГОСТ 26 570–95 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция.
- ГОСТ 30 178–96 Сырье и продукты пищевые. Атомно- абсорбционный метод определения токсичных элементов.
- ГОСТ 13 496.15−97 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания сырого жира.
- ГОСТ 26 657–97 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения содержания фосфора
- ГОСТ Р 52 481- 2005. Красители пищевые. Термины и определения.43 .ГОСТ Р 52 499 2005. Добавки пищевые. Термины и определения.
- Граф, В. А. Использование нитрита при производстве мясных продуктов Текст. / В. А. Граф, Н. С. Митрофанов // Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978.
- Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев М.: Пищевая промышленность, 1979. — 196 с.
- Гумер, В. С. Элементы численного анализа и математической обработки результатов опыта Текст. / В. С. Гумер, Б. В. Овчинский. М.: Наука, 1970. — 221 с.
- Гуринович, Г. В. Формирование традиционной окраски вареных колбас с использованием безнитритных рецептур : автореф. дис.. канд. техн. наук Текст. / Г. В. Гуринович. М.: МТИММП, 1984, — 19 с.
- Гусейнов, В. М. О возможности применения красителей растительного происхождения для производства колбасных изделий Текст. / В. М. Гусейнов, С. А. Алиев, В. А. Асланова и др. // Мясная индустрия. 1986.-№ 3. — С. 116.
- Даунхэм, Э. Пищевые красители нового тысячелетия Текст. / Э. Даунхэм // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2001. — № 1.
- Дианова, В. Т. Комбинированные продукты для функционального питания Текст. / В. Т. Дианова // Материалы международной НТК: «Пища. Экология. Человек». М.: 1995. — С. 61.
- Донченко, JI. В. Безопасность пищевой продукции Текст. / JI. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: Пюцепромиздат, — 2001. — 525 с.
- Жаринов А. И., Ведерникова И. В., Финкель А. П. Отечественные колоранты для мясных продуктов Текст. / И Мясная индустрия. 2002. -№ 10. — С. 13.
- Жаринов, А. И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса Текст.: краткий курс. В 2 ч. Ч. 1. Эмульгированные игрубоизмельченные мясопродукты / А. И. Жаринов — под ред. В. П. Воякина. М.: ИТАР-ТАСС. — 1994. — 153 с.
- Жаринов, А. И. Отечественные колоранты для мясных продуктов Текст. / А. И. Жарннов, И. В. Ведерникова, А. П. Финкель // Мясная индустрия. 2002,-№ 10.-С. 13−15.
- Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, JL Г. Алехина, JI. М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. — 295 с.
- Журавская, Н. К. Особенности образования нитрозопигментов при производстве вареных колбас Текст. / Н. К. Журавская, Т. П. Перкель // Мясная индустрия СССР. 1981. — № 1.59.3аяс, Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов Текст. / Ю. Ф. Зале М. :
- Легкая и пищевая промышленность, 1981. 480 с. бО. Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий Текст. / В. Г. Зонин — СПб.: Профессия, 2006.
- Красникова, Е. В. Получение пищевого красителя из краснокочанной капусты Текст. / Е. В. Красникова, В. И. Филиппов, М. И. Кремлевская // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2003. — № 1.
- Крсшков, А. П. Основы аналитической химии. Физико-химические (инструментальные) методы анализа. Текст. /А.П. Крешков// Химия.-1970. стр. 472
- Криштафович, В. И. Цветометрические характеристики комбинированных мясных продуктов Текст. / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, С. В. Колобов // Мясная индустрия. 2003. — № 10 — С. 20−22.
- Крылова, Н. Н. К вопросу образования нитрозопигментов в процессе изготовления вареных колбасных изделий Текст. / Н. Н. Крылова, И. Н. Луконина // XVI Европейский конгресс работников НИИ Мясной промышленности, 1970.
- Кудряшов, Л. С. Изменение цветовых характеристик мяса в процессе технологической обработки Текст. / Л. С. Кудряшов, Г. В. Гуринович // Обзорная информация: Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИМясомолпром., 1994.-С. 10−17.
- Куликов, Ю. И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара Текст. / Ю. И. Куликов, С. И. Постников // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. — Кемерово, 1993.
- Лаврова, Л. П. Технология колбасных изделий Текст. / Л. П. Лаврова, В. В. Крылов. М.: Пищевая промышленность, 1975.
- Лисицын, А. Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии Текст. / А. Б. Лисицын, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина. М.: ВНИИМП, 2005. — 369 с.
- Лосева, Н. С. Исследование цветовых характеристик мясного сырья, используемого в колбасном производстве, с целью оптимизации процесса цветообразования : автореф. дис.. канд. техн. наук Текст. / Н. С. Лосева. М., 1993.
- Луцкая, Б. П. Получение красителей из растительного сырья Текст. / Б. П. Луцкая, Н. И Славуцкая. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1997.
- Лясковская, Ю. Н. Методы исследования окислительной порчи жиров Текст. / Ю. Н. Лясковская, В. И. Пиульская. М.: ГОСИНГИ, 1960. — 53 с.
- Макарова, Л. Б. Пищевые натуральные, микробиальные и синтетические красители. Свойства, получение, применение Текст. / Л. Б. Макарова. -М.: МГУПБ, 2003. С. 4.
- Методические рекомендации для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов Текст. М: ВАСХНИЛ, 1990. — С. 27.
- Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Физическая и коллоидная химия» Текст. / Г. П. Воронков -Ставрополь: СевКавГТУ, 2007. С. 5.
- Митасева, Л. Ф. Перспективы использования натуральных красителей в производстве вареных колбас Текст. / Л. Ф. Митасева, И. В. Глазкова, Н В. Нефедова // Мясная индустрия. 2001. — № 6. — С. 19.
- Митин, В. В. Интенсификация технологических процессов и оборудования в мясной промышленности Текст. / В. В. Митин, А. Д. Газзаева, С. В. Славущев // Обзорная информация: Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИ Мясомолпром., 1993. — 44 с.
- Михалевич, В. В. Эффективная технология производства концентрата пищевого красителя из растительного сырья Текст. I В. В. Михалевич, Б. Н. Процищин, Л. В. Хорунжева // Промышленная теплотехника. 2003. -№ 4. — С. 57−60.
- Мокеева, А. Н. Красители из природного сырья для улучшения цвета и качества продуктов питания Текст. / А. Н. Мокеева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. — № 1. — С. 18−19.
- Мыриков, В. Н. Соевые белки компании АДМ Текст. / В. Н. Мыриков, О. Н. Давыдова // Мясная индустрия. 2002. — № 12.
- Нахмедов, Ф. Г. Зависимость стабильных натуральных пищевых красителей от способов консервирования Текст. / Ф. Г. Нахмедов, М. Л Фрукмин, А. М. Пушкарев // Труды ВНИИ консерв. пром-сти и спец. пищ. технол. 1978. — № 25.
- Нечаев, А. П. Пищевая химия. Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубепберг, А. А. Кочетков. Пб.: ГИОРД, 2001. — С. 334.
- Нечаев, А. П. Пищевые красители Текст. / А. П. Нечаев, В. М. Болотов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, М., 2001. — 214 с.
- Нитрозамины в мясных продуктах, вырабатываемых за рубежом Текст. / Я. Костюковский, Д. Меламед, В. Хохлов // Обзорная информация: Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. -33 с.
- Новиков, А. М. Исследование токсичности СиС12 для Seenedismus quaolricanda с использованием люминесцентных характеристик Текст. /
- Переработка и использование молочной сыворотки Текст. / А. Г. Храмцов [и др.] // Технологическая тетрадь. М.: Росагропромиздат, 1989. — 271 с.
- Перкель, Т. П. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов Текст. / Т. П. Перкель, Н. К. Журавская и др. // Обзорная информация: Серия «Мясная промышленность». — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. 15 с.
- Перкель, Т. П. Содержание нитропигментов и нитрита в вареных колбасах в зависимости от уровня замены мяса молочным копреципитатом и соевым белком : автореф. дис.. на соискание уч. степ. канд. техн. наук Текст. / Т. П. Перкель. 1981. — 22 с.
- Пшцевая химия Текст. / A. Л. Нечаев [и др.] - под ред. А. П. Нечаева. -СПб.: ГИОРД, 2001. 334 с.
- Поцелуева, Н. В. В поддержку натуральных красителей Текст. / Н. В. Поцелуева, JI. А. Текутьева, В. П. Дедюхина // Мясная индустрия. -2003.- № 5.-С. 25.
- Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве Текст. / JI. П. Лаврова [и др.] // Обзорная информация: Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969. — С. 40.
- Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионных смол в мясной промышленности Текст. / Ю. Н. Лясковская и др. // М.: Пищевая промышленность, 1967.
- Производство мясопродуктов с использованием соевых белков в США Текст. / А. Н. Богатырев [и др.] // Обзорная информация: Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.
- Рогов, И. А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов Текст. / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, М. П. Воякин. -СПб.: РАПП, 2008. С. 194.
- Розанцев, Э. Г. Исследование антиокислительной способности пищевых красящих добавок Текст. / Э. Г. Розанцев, Г. В. Гуринович, В.
- B. Бойко // Рациональное использование белка в мясной и молочной промышленности. М., 1983.- С. 17−21.
- Салаткова, Н. П. Перспективы использования цветокорректирующих добавок при производстве комбинированных мясопродуктов Текст. / Н. П. Салаткова //Вестник научных трудов / СевКавГТУ: Продовольствие. Ставрополь, 2003. — № 1 — С. 104−106.
- Сарафанова, JL А. Пищевые добавки: Энциклопедия Текст. / JI. А. Сарафанова. 2-е изд., испр. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 808 с.
- Сарафанова, JI. А. Применение пищевых добавок. Технологические рекомендации Текст. / JI. А. Сарафанова. 6-е изд., испр. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 200 с.
- Сарафанова, JI. А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы Текст. / Л. А. Сарафанова. СПб.: ПРОФЕССИЯ, 2007. -256 с.
- Семинар «Использование нитритной соли в мясоперерабатывающем производстве», Датский мясоторговый институт, SR-International, 1998.
- Семенова, А. А. Комплексная оценка функционально-технологических свойств пищевых красителей для мясопродуктов Текст. / А. А. Семенова, Г. П. Горошко, JI. А. Беретов // Все о мясе. -2007. № 5. — С. 16−20.
- Сенников, С. А. Зависимость процесса посола продуктов из свинины от температуры и механических воздействий Текст. / С. А. Сенников, А. С. Большаков, А. Г. Агеев // Мясная индустрия СССР. -1982. № 4. — С. 33−34.
- Смирнов, Е. В., Береснева Е. А. Синтетические пищевые красители Текст. / Е. В. Смирнов, Е. А. Береснева // Пищевая промышленность. -1991.-№ 3
- Смирнова, С. Н. Разработка технологии микробиологического синтеза пигмента : автореф. дис.. канд. техн. наук Текст. / С. Н. Смирнова. М., 2000 — 23 с.
- Совершенствование технологии производства формованных мясных изделий Текст. / А. С. Большаков [и, др.] // Обзорная информация: Серия «Мясная промышленность». Вып. 7. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1974. — 27с.
- Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов Текст. / Э. Г. Розанцев [и др.] // Обзорная информация: Серия «Мясная промышленность». Вып. 6. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. — 52с.
- Технология мяса и мясопродуктов Текст.: учебное пособие / Л. Т. Алехина [и др.] - под общ. ред. И. А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988. — 575 с.
- Титов, С. А. Стабилизация цветности комбинированных колбас с использованием препаратов пищевых кислот Текст. / С. А. Титов, А. С. Пешков, А. В. Соколов // Мясная индустрия. 2003. — № 9. — С. 32.
- Хамаганова, И. В. Замораживание электростимулированного парного мяса Текст. / И. В. Хамаганова, Ф. А. Магадаев // Мясная индустрия. 2000. — № 8. — С. 22−25.
- Харламова, О. А. Натуральные пшцевые красители Текст. / О. А. Харламова, Б. В. Кафка. М.: Пищевая промышленность, 1979.
- Черемных, Е. Г. Автоматизированная биотехническая система оценки безопасности пищевых продуктов и кормов : автореф. дис.. канд. техн. наук Текст. / Е. Г. Черемных. М., 2005.
- Шалушкова, JL Использование витамина РР в колбасном производстве Текст. / JI. Шалушкова, К. Иванова // Мясная индустрия СССР. 1976. — № 11. — С. 37−38.
- Шумиляк, К. Применение красителей в производстве мясопродуктов Текст. / К. Шумиляк, Т. Скрабка-Блотниска // За рубежом, ПЛ. 1991. — № 7. — С. — 93−97.
- А, В and С of Meat Curing Text. // National Provisioned 1963. — Vol. 148.-№ 1.-P. 18.
- Aldrich Catalog Handbook of Fine Chemicals Text. Aldrich Cemical Company, Inc., USA, 1988−1989. — 2150 p.
- Aldrich Catalog Handbook of Fine Chemicals Text. Aldrich Cemical Company, Inc., USA, 1990−1991. — 2150 p.
- Alvarez P., Blanco M.A. Reliability of the sensory analysis data of a panel of tasters Text. / P. Alvarez, M. A. Blanco // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2000. — № 8. — P. 409−418.
- Andersen, Q. M. Simultaneouse analyses of anthocyanens and anthocyanidins on cellulose Text. / Q. M. Andersen, George W. Francis. J. Chromatogr, 1985. — 32. 318. — P. 450−454.
- Balrtes W. Lebensmittelchemie Text. / W. Balrtes. 4 Aufl. — Berlin- Heidelberg- New York- London- Paris- Tokyo- Hong Kong- Barcelona- Budapest- Springe, 1995. — 474 p.
- Berry, B. W. Sensory, physical and cooking characteristics of bacon processed with varying levels of sodium nitrite and potasium sorbate Text. / B. W. Berry, T. N. Blumer // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. — № 2. — P. 321−327.
- Bjerklie, S. No-nonsense no-nitrite sausage Text. / Steve Bjerklie. // Meat and Poultry. 1993. — № 1. — P. 24−27.
- Blocher, J. Influence of potassium sorbate and pH on ten strains of type A and В Clostridium botulinum Text. / J. Blocher, F. F. Busta, J. N. Sofos // J. Food Sci. 1982. — Vol. 47. — № 6. — P. 2028−2032.
- Borenstein, B. Ph. D. Improving Color and Flavor stabiliti of cured Meats Text. IB. Ph. D. Borenstein // Meat. 1963. — Vol. 29. — № 11. — P. 30.
- Borenstein, B. Potentiation of the ascorbat effect in cured meat pigment Development. Text. / B. Borenstein // J. Food Sci. 1976. — Vol. 41. — № 5. — P. 1054−1055.
- Brown, C. L. Characteristics of cured ham as influenced by levels of sodium nitrits and sodium ascorbat Text. / C. L. Brown, H. B. Hedrick, M. E. Bailey // J. Food Sci. 1974. — Vol. 39. — № 5. — P. 977−979.
- Cantoni, C. Transformazioni del Nitrite nell carni in Scatola Text. / C. Cantoni [et al] // Ind. alim. 1975, Vol. 14. — № 5. — P. 87−90.
- Cassens, R. L. Rate of nitrite in meat Text. / R. L. Cassens // Nitrite Meat Prod/Proc.: 2-nd Int. Symp. 1976. — P. 95−100.
- Codex Alimentarius. Text. V. XIV // Food Additives. FAO/WHO. -Rome, 1983.
- Creens, B.E. Lipid oxidation and pigment changes in raw beef Text. / B.E. Creens // J. Food Science. 1969. — Vol. 34. — P. 110−115.
- Effects of pH and time of grinding on lipid oxidation of fresh ground pork Text. / J. J. Jasosky, E. D. Aberls, I. C. Peng, E. W. Mills, M. D. Judge // J. Food Science. 1984. — Vol. 49. — № 6. — P. 1510−1512.
- Elbe, G. H. Natural Colors. Where Are We Text. / G. H. Elbe // Manuf. Confect. 1986. — № 1. — P. 43−46.
- Flavor and antibotulinal evaluation of sorbic acid — containing bacon Text. / P. Sirvio, E. Nurmi, E. Puolanne, E. P. Niinivaara // J. Food Sci. -1981. Vol. 46. — № 6. — P. 1796−1800.
- Food Chemicals Codex Text. 4-nd ed. — Washington: National Academy Press, 1996.
- Forrest, D. Birdsall. Why Nitrite Does not Impart Color Text. / D. Forrest, I. Dryden // Food Technol. 1980. — Vol. 34. — № 7. — P. 29−42.
- Fox, I. B. The chemistry of meat pigmenta Text. /1. B. Fox // J. Agric. Food. Chem. 1966. — Vol. 14. — P. 207−210.
- Frosein, A. Nitrate and nitrite reinterpretation of analytical data by meance of bound nitrous oxide Text. / A. Frosein // Nitrite Meat ProcL/Proc: 2-nd Int. Symp. 1976. — P. 115−121.
- Goto, T. Structure, Stability and Color Variation of Natural Anthocyanins Text. / T. Goto // Progr. Chem. Org. Nat. Prod. 1987. — V.52. -P. 113−158.
- Gray, J. I. Formation of N- nitrosamines in low moisture systems Text. / J. I., J. I. Gray, L. R. Dugan // J. Food Sci. 1974. — Vol. 39. — № 3. — P. 474 478.
- Huntanen, C. Antibotulinal activity of methyl and ethyl fumarates in comminuted nitrite-free bacon Text. / C. Huntanen // J. Food Sci. 1983. -Vol. 8. — P. 1574−1575.
- Igene, J. O. Role of phospholipids and triglycerides in warmed-over flavor development in meat model systemsjText. / J. O. Igene, A. M. Pearson // J. Food Sci. 1979. — Vol. 44. — № 5. — P. 1285−1290.
- Influence of heme pigmetnts, nitrite, and non-hemairou on development of warmiedover flavor (WOF) in cooced meat Text. /1. Igene, I. King, A. M. Pearson, I. Grau // J. Agric. Food Chem. 1979. — Vol. 27. — № 4. — P. 838−842.
- Influence of nitrite and nitrate curing ingredients on quality of packaged frankfurter Text. / S. Simon, D. E. Ellis., B. D. Mac Donald, D. G. Miller, R. C. Waldman, D. O. Westerberg // J. Food Sci. 1973. — Vol. 38. — № 6. — P. 919−923.
- Inhition of N-nitrosamines in bacon Text. / J. I. Gray, S. K. Reddy, J. F. Price, A. Mandagere, W. F. Wilkens // Food Technol. 1982. — Vol. 36. — № 6. -P. 39−45.
- Kanner, J. Antioxidative effects of nitrite in cured meat products: nitric-oxide-iron complex of low molecular weight Text. / J. Kanner // J. Agric. Food Chem. 1984. — Vol. 32. — № 3. — P. 512−515.
- Karmyschova, L. Inhibition of volatile N-nitrosoamine formation in meat products Text. / L. Karmyschova // 32-nd European Meeting of Meat Research Workers. Gent, Belgium, 1986. — Vol. 3. — P. 75−76.
- Kauffman, P. G. A Comparison of Method to Estimate Water Holding Capaciti in Post-Rigor porcine muscle Text. / P. G. Kauffman [et al]// Meat Science. 1986. — № 4.
- Keefer, L. K. N-nitrosation by nitrite ion in neutral and basic medium Text. / L. K. Keefer, P. P. Roller // Science, 1973. — Vol. 18. — P. 1245.
- Khanna, S. K. Toxicity of commonly used food colours: a review Text. / S. K. Khanna, G. B. Singh // J. Sci. and Ind. Res. 1975. — V. 34. — № 11. — P. 631−635.
- Krausse, G. Probleme und Gefahren im Zusammenhang mit der Anwendung und Nichtanwendung von Nitrit Text. / G. Krausse // Fleischwirtschaft. 1974. — Bd. 54. — № 11. — S. 1719−1720.
- Kubbera, G. Reaction of nitrite with sulfhydryl groups of myosin Text. / G. Kubbera, R G. Cassens, M. L. Greaser // J. Food Sci. 1974. — Vol. 39. -№ 6.-P. 1228−1230.
- Ledward, D. A. Meat color stability Text. / D. A. Ledward // J. Food Sci. 1991. — Vol. 56. — № 1. — P. 7−12.
- Lin, T. S. Oxidation of myoglobin in vitro mediated by lipid oxidation in microsomal fraction of muscle Text. / T. S. Lin, H. O. Hultin // J. Food Sci. -1977.-Vol. 42.-P. 136−141.
- Lozano, J. Oblencion del colorante rogo en polvo рог atomizacion a partir de la betalrada Text. / J. Lozano, L. Rosabs, A. Marcelo // Bol. Soc guim. Peru. 1993. — Vol. 59. — № 3. — P. 175−183.
- MacDonald, B. Role of nitrite in cured meat, flavor antioxidant role nitrite Text. / B. MacDonald, J. O. Gray, L. Gibbins // J. Food Sci. 1980. -Vol. 45. — № 4. — P. 893−897.
- McDougal, D. B. Contribution of nitrite and nitrate to the colour and flavour of cured meats Text. / D. B. McDougal, D. S. Mottram, D. N. Rhodes //J. Sci. Food and Agr. 1975.-Vol. 26.-№ 11.-P. 1743−1754.
- Meester, J. The Application of glucono Delta-Lactone in Meat Products Text. / J. Meester // Доклад на XI Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности.
- Mirna, A. Die Fleischwirtschaft Text., / A. Mirna // Die Fleischwirtschaft. 1979. — Bd. — 59. — № 9. — S. 12−19.
- Mirna, A. Verwendung von ascorbinsaure im Rahmen der Pokelung Text. / A. Mirna // Die Fleischwirtschaft. 1978. — Bd. 58. — № 8. — S. 1238.
- Mohler, K. Bilans der Bildung des Pokelfarbstoffas im Muskelfleisch. П. Mittrilung. Hitzekatalysierte Bildung des Stickoxid-Romplexes. Text. / K. Mohler // Z. Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 1971. P. 35.
- Nagata, Y. Einfluss der Verarbeitung auf die Bildung von Nitrosamintn in Fleischwaren Text. / Y. Nagata, A. Mima // Fleischwirtschaft. 1974. — Bd. 54. -№ 11. — S. 1781−1786, 1789.
- Nakhost, Z. Measurement of oxidation related changes in protein of freeze-dried meats Text. / Z. Nakhost, M. Karen // J. Food Sci. 1984. — Vol. 49.-P. 1171−1173.
- New developments in meat research // Food Manuf. 1980. — Vol. 55. -№ 5.-P. 14, 15, 23.
- Nitrosopyrrolidine in cooked bacon Text. / T. Fazio, R. H. White, L. R. Dusold, J. W. Howard // J. Assoc. of agric. chemist. 1973. — Vol. 56. — № 4. -P. 919−921.
- Norwegen: Verbot von Nitrat und Nitrit Text. // Fleischwirtschaft. -1973.- Bd. 53.-№ 2.-273 s.
- O&Brion, M. USDA acts on the bacon dilenima- alternatives promise a reprieve Text. / M. O&Brion // Food Prod. Develop. 1978. — Vol. 12. — № 6. -P. 32, 34−37.
- Ockerman, W. The influence of nitrite on cured pork flavor Text. / W. Ockerman, J. P. Hadden, V. R. Cahill // XDC eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande. 1973. — Vol. 4. — P. 1493−1499.
- Olsman, W. J. Chemical behaviour of nitrite in meat products Text.: 1. The stability of protein bound nitrite during storage / W. J. Olsman // Nitrite Meat Prod./Proc. 2-nd Int. Symp. 1976. — P. 101−110.
- Olsman, W. J. Chemical behaviour of nitrite in meat products Text.: 2. Effect of iron and ethyline diaminotetraacetate on stability of protein bound nitrite / W. J. Olsman // Nitrite Meat Prod./Proc. 2-nd Int. Symp. 1976. — P. -111−114.
- Pamalake, T. Nitrate, nitrite and dimethylnitrosamine in cured meat products Text. / T. Pamalake, J. R. Ivengar, N. P. Sen // J. of the Associat. Of official analyt. Chemist. 1973. — Vol. 56. — № 3. — P. 621−625.
- Pearson, A. M. Inhibition of Clostridium botulinum by antioxidants and related phenolic compounds in comminuted pork Text. / A. M. Pearson, N. Reddy // J. Food Sci. 1982. — Vol. 47. — P. 1926−1929.
- Pierson, M. Nitrite, nitrite alternatives and control of Clostridium botulinum in cured meat Text. / M. Pierson // Crit. Rev. Food Sci. and Nutr. -1982. Vol. 17. — № 2. — P. 141−187.
- Potthast, K. Fleischfarbe, Farbstabilitat und Umrotung Text. / Karl Potthast // Fleischwirtschaft. 1987. — Bd. 67. — № 1. — 50−55, 70 s.
- Reactions of nitrite in meat Text. / R. G. Cassens, M. L. Geaser, T. Ito, M. Lee // Food Technol. 1979. — Vol. 33. — № 7. — P. 46−57.
- Role of nitrite in cured meat flavor: chemical analysis Text. / B. MacDonald, J. I. Gray, Y. M. Kakuda, M. L. Lee // J. Food Sci. 1980. — Vol. 45.-№ 4.- P. 889−892.
- Role of nitrite in cured meat flavor: sensory analysis Text. / B. MacDonald, J. I. Gray, Y. M. Kakuda, M. L. Lee // J. Food Sci. 1980. — Vol. 45.-№ 4.- P. 885−888, 904.
- Romminger, G., Zum Problem der Umrotung von Fleisch Text.: II. Einfluss der Reduzierung des Nitritzusatzes auf die Qualitatsmerkmale von Bruhwiirstchen / G. Romminger, G. Jeschke, H. Pilling // Fleisch. 1982. — Bd. 36. — № 11.-S. 215−217.
- Rowley, D. Effect of irradiation on the inhibition of Clostridium botulinum toxin production and the microbial flora in bacon Text. / D. Rowley, Ruth Firstenberg-Eden, E. Powers [et al] // J. Food Sci. 1983. — Vol. 48.-№ 4.-P. 1016−1021.
- Sakata, R. Mechanism for color formation of cooked cured pork by on endogenous factor Text. / R. Sakata, Y. Nagata // Fleischwirtschaft Inter. -1992.-Bd. l.-S. 32−39.
- Sakata, R. Nitrosation of hemoglobin from animal blood as colorant of meat products Text. / R. Sakata, G. Lee, Y. Nagata // Nihon chinusan gannaiho Anim. Sci. And Tecnol. 1992. — Vol. 63. — № 12. — P. — 1247−1252.
- Santhanakrishnan, I. C. Food colours and their future Text. / I. C. Santhanakrishnan // Indian Food Packer. 1981. — V. 35. — № 2. — P. 79−96.
- Sensoiy attributes and instron measurements of reduced-nitrite poultry frankfurters with sorbic asid or potasium sorbate Text. / E. Chambers, J. A. Bawers, K. Prusa, J. Craig // J. Food Sci. 1982. — Vol. 47. — № 1. — P. 207−209.
- Skjelkvale, Q. Comparison of salami sausage produced with and without addition of sodium nitrite and sodium nitrate Text. / Q. Skjelkvale, Т. B. Tjaberg, M. Vallang // J. Food Sci. 1974. — Vol. 39. — № 3. — P. 520−524.
- Skjelkvale, Q. The effect of sodium nitrite on the organoleptic properties of processed meat products Text. / Q. Skjelkvale, M. Vallang, H. Russwurm // XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande. 1973. — Vol. 4.- P. 1501−1515.
- Sodium nitrite and sorbic asid effects on Clostridium botulinum toxin formation in chicken frankfurter type emulsions Text. / J. N. Sofos, F. F. Busta, K. Bhothipaksa, С. E. Allen // J. Food Sci. — 1979. — Vol. 44. — № 3. — P. 668−672.
- Sofos, J. Anticlostridial activity of sorbate Text. / J. Sofos, F. F. Busta // Food protection. 1981. — Vol. 44. — № 8. — P. 614−622.
- Sofos, J. Clostridium botulinum control by sodium nitrite and sorbic asid in various meat and soy protein formulations Text. / J. Sofos, F. F. Busta, C. Allen // J. Food Sci. 1979. — Vol. 44. — № 6. — P. 1662−1667.
- Sofos, J. Effect of lean meat source and levels of fat andf soj protein on the properties of wiener type products Text. / J. Sofos, C. Allen // J. Food Sci. — 1977. — Vol. 42. — № 4. — P. 575−578.
- Sofos, J. Effect of sodium nitrite on Clostridium botulinum toxin production in frankurter emulsions Text. / J. Sofos, F. F. Busta, C. Allen // J. Food Sci. 1979. — Vol. 44. — № 5. — P. 1267−1271.
- Tazawa, H. Effects of alkali and oxygen on nitrosation in dimethylamine-bitrite mixtures with and without reducfants Text. / H. Tazawa // IARC Sci. Publ. 1982. — Vol. 41. — P. 113−121.
- The fate of nitrite: reaction with protein Text. / G. Wellford, R. G. Cassens, M. L. Greaser, J. C. Sebranek // J. Food Sci. 1976. — Vol. 41. — № 3. -P. 585−588.
- The role of lean u adipose tissue on the formation of nitrosopyrrolidine in fried bacon Text. / W. Fiddler, J. W. Pensabene, J. C. Fagan, E. J. Thome, E. G. Pietrowski, A. E. Wassennan // J. Food Sci. 1974. — Vol. 39. — № 5. — P. 1070−1071.
- The role of nitrite in preventing development of warmed-ower flavour Text. / M. H. Fooladi, A. M. Pearson, Т. H. Coleman, R. A. Merkel // Food Chem. 1979. — Vol. 4. — № 4. — P. 283−292.
- Tichivangana, J. Z. Metmyoglobin and inogranic metals as pro- oxidants in raw and cooked muscle systems Text. / J. Z. Tichivangana, P. A. Morrissey // Meat Science. 1986. — Vol. 15. — № 2. — P. 107−116.
- Tiskiewics, J. Funkcje asotyni procesie peclowania miesa Text. / J. Tiskiewics // Bio.Chem. 1978. — Vol. 28. — № 10. — P. 633−637.
- Tompkin R., Christiansen L., Shparis A. Text. // J. Food Sci., 1979. Vol. 44. № 4. P. 1147—1149.
- Topel, F. Palabillyty and visual acceptance of dark, normal and pale colored porcine m. longissimus Text. / F. Topel, I. Miller, P. Berger // J. Food SCI. 1976.-V. 41.-P. 628.
- Verma, M. M. Lipid and hemoprotein oxidation in meat emulsion Text. / M. M. Verma, D. A. Ledward, R. A. Lawrie // Meat Science. 1985. -Vol. 14.-P. 91−104.
- Walsk, K. Factors effecting the oxidation of nitric oxide myoglobin Text. / K. Walsk, R. Dyson // J. Agric. Food Chem. 1956. — № 4. — P. 352 355.
- Wasserman, A. E. N-nitros-dimethvlamine in frankfurters. Proc. Text. / A. E. Wasserman, W. Fiddler, R. C. Doerr // Reciprocal Meat Conference. Aimes. Iowa, 1972.
- Wedzicha, B. The eacting of intermediates in non enzymic browing reactions toward nitrite ion Text. / B. Wedzicha, L. Hill, B. Cockshoft // J. Sci. Food and Agr. 1982.- Vol. 33. — № 3. — P. 306−308.
- Wirth, F. Briihwurstherrstellung Probleme in der Praxis. Text. / F. Wirth // Die Fleischwirtschaft. 1977. — Bd. 57. — № 5. — S. 885−893.
- Wirth, F. Briihwurstherstellung. Probleme der Farbe in der PraxisText. / F. Wirth // Fleischwirtschaft. 1977. — Bd. 57. — № 5. — S. 885−886, 888, 891 893.
- Woolford, G. The fate of sodium nitrite in bacon Text. / G. Woolford, R. G. Cassen // J. Food Sci. 1977. — Vol. 42. — № 3. — P. 586, 589, 596.
- Xang, W. T. Effects of photosensibized synthetic colorants on singlet oxygen oxidation of soybean oil Text. / W. T. Xang, D. B. Min // INFORM: Inst. News Fats, Oils and Relar. Mater. 1994. — V. 5. — № 4. — P. 511.
- Zabel, D. D. A continuous processing method for coloring frankfurters Text. / D. D. Zabel, D. Brown, J. A. Carpentre // Food Technol. 1970. — Vol. 24.-№ 10.-P. 134−136.