Исследование особенностей формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока
Диссертация
В настоящее время предприятия молочной промышленности выпускают различные комбинированные продукты питания, в том числе — со взбитой структурой. Они пользуются спросом у населения, имеют хорошие органолептические показатели, однако ассортимент этих продуктов узок, что, вероятно, обусловлено ограниченным количеством видов пенообразователей, необходимых для их производства. Помимо взбитой основы… Читать ещё >
Содержание
- ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
- 1. 1. Перспективы использования белково-углеводного сырья в технологии молочных продуктов
- 1. 1. 1. Общие вопросы переработки белково-углеводного сырья
- 1. 1. 2. Химический состав белково-углеводного сырья
- 1. 1. 3. Основные направления переработки белково-углеводного молочного сырья
- 1. 2. Физико-химические основы получения пенообразных масс
- 1. 3. Традиционные методы получения пенообразных масс
- 1. 1. Перспективы использования белково-углеводного сырья в технологии молочных продуктов
Список литературы
- Абрамова Ж.И., Батраев М. Д. Свойство пен пищевого модифицированного белка // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции. -Харьков, 1990.-с. 312−313.
- Андреева Е.И. Разработка технологии эмульсионных и формованных продуктов на основе композиционных структурообразователей: Дис. канд. техн. Наук. Владивосток, 2000. — 180 с.
- Алкогольные напитки: Попул. энцик. / Ред.- сост. С. П. Самуэль, Е. К. Знак. — Минск: «МЕТ», 1994. 352 с.
- Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 263 с.
- Берман С.А. Углеводы молока. Труды ВНИМИ, 1963. — Вып. 48. — с. 2547.
- Биологическая ценность сывороточно-белковых концентратов // А.П. Ду-бинская, В. Д. Мещерякова, И. Н. Орлянская и др. // Молочная промышленность, 1980.-№ 11.-с. 18−19.
- Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания. -М.: Молочная промышленность, 1999. № 6. — с. 5−6.
- Бражников A.M., Рогов И. А. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания // Известия вузов. Пищевая технология, 1984. № 3. — с. 22−27.
- Бузина Г. В., Сосновский Л. Б. Исследование гидролизатов молочного белка ВНИИМП в качестве пенообразователей для пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 211 с.
- Вайнштейн Х.И. Молочная сыворотка, ее свойства и лечебное применение. Челябинск: Южно — Уральское книжное издательство, 1973. — 132 с.
- Волкова Т.А., Кравченко Э. Ф. Новые напитки на основе молочной сыворотки // Сыроделие, 2000. № 3. — с. 41.
- Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1975. — 512 с.
- Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России. Углич, 1998. — 589 с.
- Газина Г. Б. Сок столовой красной свеклы // Пищевая промышленность, 1998. -№ 6. -с. 31.
- Горбатов A.B., Рогов И. А., Свинцов В. Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. — 320 с.
- Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 352 с.
- Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 2-е изд., пере-раб. и доп. — М.: Колос, 1997. — 288 с.
- Грачев О.С. Исследование процесса пенообразования белково-сахарных масс с целью его интенсификации и улучшения качества готовых изделий: Дис. канд. техн. наук. -М, 1978. 190 с.
- Гуляев Зайцев С. С., Романская H.H., Калашникова Л. П. Применение осветленной ультрафильтрацией сыворотки при производстве напитков // Молочная промышленность, 1984. — № 6. — с. 15−17.
- Давыдов Р.Б. Молоко и молочное дело. М.: Колос, 1973. — 256 с.
- Давыдов Р.Б., Давыдова Е. Р. О некоторых ферментах молока и их роли в молочной промышленности. М.: Молочная промышленность, 1968. — № 7. -с. 19.
- Давыдов Р.Б., Фрайгар Б. И. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки II Молочная промышленность, 1974. № 12.-е. 12.
- Десерты из молочной сыворотки / Р. Н. Хандар, Н. С. Степанова, Т. П. Батурина и др. // Молочная промышленность, 1983. № 9. — с. 25−26.
- Дерягин Б.В., Кротова Н. А., Смилга В. П. Адгезия твердых тел. М.: Наука, 1973.-279 с.
- Дунченко Н.И. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 3. — с. 43−44.
- Дьяченко П.Ф., Суарес солис В. Технология фруктово-сывороточных напитков // Молочная промышленность, 1984. -№ 7. — с. 27−29.
- Жданов В.А. Исследование процесса пенообразования молока: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2000. — 118 с.
- Жидков В.Е. Биотехнология альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки // Сыроделие, 2000. № 4. — с.25−26.
- Ермош Л.Г. Технологические основы производства сливочных и белковых кремов с использованием растительных добавок: Дис. канд. техн. наук. -Кемерово, 1996. -217 с.
- Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. М.: Аг-ропромиздат, 1990. — 192 с.
- Измайлова В.Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. — 268 с.
- Использование сыворотки для выработки десертов и кетчупов // Экспресс-информация, Вып. 6. М.: ЦНИИТЭИММП, 1983. — 6 с.
- Измайлова В.Н., Ямпольская Г. П., Сумм Б. Д. Поверхностные явления в белковых системах. М.: Химия, 1988. — 240 с.
- Инихов Г. С., Брио И. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1971. 424 с.
- Использование молочной сыворотки на кормовые цели / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко, И. В. Дюкар, В. В. Милошенко: Обзорная информация. М.: ВНИИТЭИСХ, 1984. — 40 с.
- Касьянов Г. И. Современные технологии переработки вторичных молочных ресурсов // Пищевая промышленность, 1998. № 8. — с. 18−21.
- Квасенков О.И., Кульнев A.B. Производство экологически чистых продуктов питания / Пищевая промышленность, 1996. № 12.-е. 16−17.
- Колисаренко C.B. Физико-химические и биологические свойства белков молока // Вопросы питания, 1983. № 1.-е. 6−11.
- Комбинированные молочные продукты / Г. Г. Шилер, В. В. Молочников, П. В. Заяц, Д. М. Кубанская: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1984.-35 с.
- Кравченко Э.Ф., Шилер Г. Г., Яцкина Н. В. Напитки из УФ-фильтра молочной сыворотки // Достижения в области технологии и техники переработки молочной сыворотки: Сборник научных трудов. Углич: ВНИИМС, 1983.-е. 34−40.
- Крепе В.Э. Технология сладких взбитых изделий на соевой основе: Дис. канд. техн. наук. JL, 1990. — 206 с.
- Кругляков U.M., Ексерова Д. Р. Пена и пенные пленки. М.: Химия, 1990. — 432 с.
- Кудинова В.М. Исследование и разработка технологии взбивного полуфабриката на основе творожной сыворотки: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2002.- 115 с.
- Кудрявцева Т.А., Иванова Т. Я., Тимин С. Б. Газоуглеродный напиток из творожной сыворотки // Молочная промышленность, 1981. № 5. — с. 45−46.
- Кузнецов B.C. Исследование особенностей пенообразования и сушки молочной сыворотки во вспененном состоянии с целью разработки соответствующего оборудования: Дис. канд. техн. наук. М., 1979. — 187 с.
- Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация. M: АгроНИИТЭИММП, 1989. — 56 с.
- Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. № 3. — с. 4−9.
- Липатов H.H., Харитонов В. Д. Сухое молоко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 263 с.
- Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров. Барнаул, 1999. — 247 с.
- Мачихин Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 212 с.
- Многокомпонентное обогащение молочной сыворотки / С. А. Гудков, Г. Г. Шилер, Э. Ф. Кравченко и др. // Молочная промышленность, 1987. № 12.-с. 25−36.
- Молоко и молочные продукты как источник витаминов / Р. Б. Давилов, Л. Е. Гулько, Л. А. Круглова, Б. И. Файнгар. М.: Пищевая промышленность, 1972.- 180 с.
- Молочников В.В., Орлова Т. А., Анисимов C.B. Безотходная технология переработки обезжиренного молока на основе безмембранного осмоса. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. — 36 с.
- Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.
- Никифорова В.Н., Зубченко A.B. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1969.-280 с.
- Новиков P.C. Исследование и разработка взбивных продуктов на основе цельного молока с использованием растительного сырья: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2002. — 140 с.
- Обогащение творожной и подсырной сыворотки микробным белком / Н. И. Дерканосов, К. К. Чувашева, E.JI. Гарманова и др. // Молочная промышленность, 1986. № 9. — с. 12−13.
- Оборудование для производства сыра и переработка сыворотки / Г. Г.
- Шнейдер, Б.Г. Миргородский и др. — М.: Агропромиздат, 1990. 207 с.
- Оверченко И.В. Пенообразование и пеноразрушение при сгущение молочной сыворотки: Дис. канд. техн. наук. Ставрополь, 1990. — 165 с.
- Остроумов JI.A., Просеков А. Ю., Жданов В. А. Пенообразование в молоке и молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырь, 2000. № 10. -с. 20−23.
- Остроумов JI.A., Просеков А. Ю. Методологические аспекты системного анализа пенообразных масс // Хранение и переработка сельхозсырыя, 2000. -№ 2.-с. 9−10.
- Остроумов JI.A., Просеков А. Ю. Классификация пен в пищевой промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 1.-е. 53−54.
- Остроумова Т.А., Беспалов A.A. Научные основы производства комбинированных молочных продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тезисы научных работ. Кемерово, 1995. — с. 18.
- Патратий А.П., Аристова В. П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980.-240 с.
- Патент (Россия) 2 120 772, МКИ, А 2 3 4 1/035. Средство, обладающее эмульгирующими и пенообразующими свойствами / О. И. Иванова, И. Н. Никитина, Е. И. Цибулько, Т. П. Юдина. Заявл. 09.10.96. Опубл. 27.10.98. — Бюл. № 30.
- Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А. Г. Храмцов, В. А. Павлов, П. Г. Нестеренко и др. М.: Росагро-промиздат, 1989.-271 с.
- Полное h рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии / А. Г. Храмцов, C.B. Василисин, А.И. Жа-ренов и др.: под ред. А. Г. Храмцова и C.B. Василисина. Ставрополь: ИРО, 1997.- 120 с.
- Полянский К.К. Новые десертные продукты // Молочная промышленность, 1997. -№ 7.-с. 9.
- Покровский A.A. Физико-биологические основы разработки продуктов питания. М.: Медицина, 1972. — 35 с.
- Промышленная переработка нежирного молочного сырья / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко, C.B. Василисин. Воронеж: Издательство ВГУ, 1992. — 192 с.
- Получение напитков с использованием молочной сыворотки / H.H. Романская, И. А. Колесникова, О. Я. Баширов и др. // «XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения». Т. 1. Кн. 2. — М., 1982. — с. 489−490.
- Павлова В.В., Петрова С. П. Реологические методы для разработки мо-лочно-растительных продуктов // Молочная промышленность, 2000. № 9. -с. 42−43.
- Просеков А.Ю. Влияние стабилизирующих добавок на структурообразова-ние молочных десертов. М.: Молочная промышленность, 2001. — № 11. -с.39.
- Просеков А.Ю. Влияние технологических факторов на качество пенообразных масс // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 10. — с. 15−17.
- Просеков А.Ю. Концептуальные аспекты пенообразования в молочных системах // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. № 2. — с. 24−27.
- Просеков А.Ю. Принципы проектирования пенообразных пищевых масс с заданным составом и свойствами // Молочная промышленность, 2001. № 11.-с. 41.
- Просеков А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья: Дис. канд. тех. Наук. -Кемерово, 1999.- 118 с.
- Просеков А.Ю. Роль межфазных поверхностных явлений в производстве дисперсных продуктов с пенной структурой // Хранение и переработка сель-хозсырья, 2001. № 8. — с. 24−27.
- Просеков А.Ю. Устойчивость пенообразных масс // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. № 7. — с. 40−45.
- Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой: Монография. Кемерово, 2001. — 172 с.
- Пчелин А.Ю. Поверхностные свойства белковых веществ. М.: Гизлег-пром, 1951. -45 с.
- Рандула Т.Э., Эрин Э. Ф. Зависимость ценообразования от величины молекулы белков в молочной сыворотки // Труды Таллинского политехнического института, 1985. № 5. — с. 50−52.
- Ребиндер П.А., Гаубман А. Б. Замечания к вопросу об агрегатной устойчивости дисперсных систем // Коллоидный журнал, 1961. Т. 23. — № 3. — с. 359−361.
- Рогов И.А., Горбатов A.B., Свинцов В. Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с.
- Россихина Г. А. Новые молочные продукты с фруктовыми и стабилизирующими добавками // Молочная промышленность, 1998. -№ 2. с. 15−16.
- Самойлов В.А. Технология и свойства структурированных молочных продуктов: Дис. канд. техн. наук. Ставрополь, 1998. — 174 с.
- Сенкевич Т., Ридель K.JI. Молочная сыворотка. Переработка и использование в агропромышленном комплексе / Пер. с нем. канд. биол. наук H.A. Энштейна- Под ред. акад. H.H. Липатова. М.: Агропромиздат, 1989. — 270 с.
- Скоблева H.A. «Чудо"-продукт из молочной сыворотки. М.: Молочная промышленность, 1999. — № 6. — с. 25.
- Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н. Ю. Алексеева, В. П. Аристова, А. П. Патратий и др.: Под ред. канд. техн. наук Я. И. Костина. М.: Агропромиздат, 1986. — 239 с.
- Творогова A.A., Устинова О. В. Взбитые десерты на молочной основе // Пищевая промышленность, 1997. № 6. — с. 30.
- Технология молока и молочных продуктов / П. Ф. Дьяченко, А. Л. Чеботарев, А. Д. Грищенко, М. С. Коваленко. М.: Пищевая промышленность, 1974. — 447 с.
- Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика получения и разрушения. М.: Химия, 1983. — 264 с.
- Пепел A.B. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979. -323 с.
- Труфанова Л.С., Молочников В. В. Использование нежирного молочного сырья для производства напитков // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭ-ИММП, 1984.-38 с.
- Тужилкин В.И., Кочетков A.A., Колесников А. Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия вузов. Пищевая технология, 1995. № 1−2. — с. 31−34.
- Урьев Н.Б. Пищевые дисперсные системы. М.: Агропромиздат, 1985. -295с.
- Урьев Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов. М.: Химия, 1988. — 256с.
- Федоров В.Г., Плесконос А. К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1980. -240с.
- Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века К Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. № 11.-е. 16−18.
- Харитонов В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. № 10. — с. 3135.
- Химия пищи. Книга 1: Белки: Структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, JI.B. Антигюва, Н. И. Дунченко, H.A. Жеребцов. В 2-х кн. Кн. 1. -М.: Колос, 2000.-384с.
- Храмцов А.Г., Нестеренко П. Г., Храмцов A.A., Бельмасова Е. В. Молочная сыворотка : переработка и использование // Сыроделие, 1999. № 2. -с. 23−25.
- Храмцов А.Г., Василисин C.B. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-72с.
- Храмцов А.Г., Василисин C.B. Биотехнология напитков из молочной сыворотки // Сыроделие, 1999. № 1.-е. 17−19.
- Храмцов А.Г., Жидков В. Е., Холодов Г. И. Биотехнология напитков из молочной сыворотки // Ставрополь, 1996. — 243с.
- Храмцов А.Г., Кравченко Э. Ф., Пеперовский К. С., Богданов Г. И., Вышемирский Ф. А., Нестеренко П. Г. и др. / Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -296с.
- Храмцов А.Г., Нестеренко П. Г., Храмцов A.A., Бельмасова Е. В. Молочная сыворотка. 2-е изд. перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1990. -271с.
- Храмцов А.Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1989. — 278с.
- Храмцов А.Г., Нестеренко П. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты к молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-294с.
- Храмцов А.Г., Нестеренко П. Г. Рациональная переработка и использование белково-углеродного сырья. М.: Молочная промышленность, 1998. -105с.
- Храмцов А.Г., Нестеренко П. Г. Подсырная сыворотка : отходы или резервы? // Сыроделие, 1999. № 3.- с.30−31.
- Храмцов А.Г., Суюнчева Б. О., Нестеренко П. Г., Бельмасова Е. Г. Состав и биологическая ценность подсырной сыворотки // Сыроделие, 1999. -№ 4.-с. 32−34.
- Шелудко А. Коллоидная химия : Пер. с. болг. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Мир, 1984.-320с.
- Шиллер Г. Г. О выборе перспективных путей переработки молочной сыворотки // Достижения в области технологии и техники переработки молочной сыворотки: Сборник научных трудов. Углич, ВНИИМС, 1983. — с. 3−9.
- Adrian J., Bourlier G. Le Lait 60. 1980. -p 447−457.
- Albert H. Milchforschung Milchpraxis. 1980. -p.57.
- Boudier J.F., Luguet F.M. Utilization des lactoserums en alimentation humaine et animale. -Marseill, 1979.
- Borgwardt J., Bohneke I., Wunderlich W.:21. Int. Milchwirtschaftskongres. Moskau, 1982. Band 1(1).S.320−321.
- Glass L., Hedrick T.I. Nutritional composition of sweet and acid-tupe dry whey // J. Dairy Sci., 1977. -V.60.-№ 2.- P. 185−196.
- Crocco S. Whey becomes rey ingredient in replacement formulas // Food Engineering International, 1976. -V.l.-№ 8.-S.38−39.
- Cooper A.R. (ed): Ultrafiltration membranes and applications. New York and London: Plenum press, 1980.
- Die Molkerei. Zeitung Welt der Milch, 1973.T.27.-№ 20.- P.625−632.
- Charferis W.P. Physicochemical aspects of the microbiology of edible fable spreads // J. Soc. Pairy Technol, 1995. -V.48.-№ 3.- P.87−96.
- Jmeson A. Thickening and gelling agents for food. London: Chapman and Hall, 1992.-258p.
- John Clars. Natural and artifacal food additives, Harper Collens Publisher, 1991.-277p.
- Mitchell S.L., Gilliland S.E. Pepsinizea sweet whey medium for growing Lactobacillus acidophilus for forzen concentrated cultures // J. Dairy Sei., 1983. -V.66.-№ 4.- P.712−718.
- Moran P.E. The develoment of yellow spreads // Dairy Industries International, 1990.-V.55.- P.41−43.
- Nani R. Composizione chemira die siero // Rev. Latte, 1976.-V.32.-№ 2. S. ll-19.
- Rautenbach R., Rauch K.: Membranverfahren zur wirtschaftlichen aufbereitung von Mosken. Opladen: Westdeutscher Verlag, 1978.
- Renner E., Milch und Milchprodukte in der Ernahrund des Menschen, 4. Aufl. Munchen: Volkswirtschaftlicher Verlag- Gelsenkirchen Buer: Verlag Th. Mann KG, 1982.
- Robert S. Jgoe, Hui Y.H. Diclionary of food ingredients. -USA: Chapman and Hall, 1996.-201 p.
- Roy L. Whistler, Tames N. Bemiller. Carbohydrate chemistry for scientists. -USA: Eagan press, 1997.-241p.
- Schmidt D.L. Colloidal aspects casting // Neth. Milk Dairy J., 1980.-V.34,-№ 1.- P.42−64.
- Sylvie R. Saourts, glaces, pa ti sseries: Une texture sur mesure // Process., 1995. -№ 11,10.- P.44−45,47.1. ОКП9224 69
- КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПЮМЫШЛЕННОСИТИ
- Санитарно-эпидемиологическое заключение № выданное ФГУ «Центр Г оссанэпиднадзора в г. Кемерово Кемеровской обл.»