Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Разработка бактериального препарата с денитрифицирующими свойствами и его применение в технологии мясных продуктов

Диссертация: Разработка бактериального препарата с денитрифицирующими свойствами и его применение в технологии мясных продуктов
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

На основании проведенных комплексных исследований разработана и утверждена нормативно-техническая документация: TP на производство сухого денитрифицирующего препарата, TP на производство сухой формы комплексного бакпрепарата ПБК РБ, ТУ (ТУ РБ 100 377 914.503−2003г.) на препарат бактериальный комплексный сухой для производства мясных продуктов и ТИ по его применению. Получен патент № 2 169 762… Читать ещё >

Содержание

  • Глава 1. Аналитический обзор
    • 1. 1. Использование нитратов и нитритов при производстве 8 мясных продуктов
    • 1. 2. Микробная денитрификация и роль денитрифицирующих 13 микроорганизмов в посоле мясного сырья
    • 1. 3. Цветообразование мясопродуктов и использование хими- 17 ческих красителей
    • 1. 4. Использование стартовых культур в производстве мясо- 23 продуктов и их влияние на развитие нежелательной микрофлоры

Разработка бактериального препарата с денитрифицирующими свойствами и его применение в технологии мясных продуктов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность работы. Создание современных технологий, обеспечивающих производство высококачественных пищевых продуктов, является актуальным. Одним из путей решения этой проблемы является использование биологически активных веществ (БАВ) на основе применения биотехнологии.

В мире развитие таких технологий получает всё большее распространение, что позволяет получать новые поколения мясных продуктов с гарантированными, устойчивыми показателями качества и безопасными для здоровья потребителя.

Использование БАВ, полученных на основе микробного синтеза, является одним из путей решения этой проблемы. В России указанное направление исследований ещё не получило достаточного развития.

Ранее проведенные исследования показали, что при традиционной технологии изготовления сырокопченых и сыровяленых мясных изделий молочнокислые бактерии и микрококки играют определяющую роль в формировании характерного качества готового продукта. В 1955 г. финским ученым Niinivaara [1] была разработана научная теория инокуляции микрококков и практического использования стартовых культур в мясной промышленности.

В 70−80х годах прошлого столетия возник вопрос о безопасности использования нитрита натрия при производстве мясопродуктов, в частности о риске образования нитрозоаминов. По этой причине начались поиски путей снижения концентраций остаточного нитрита натрия. Использование стартовых культур в технологии мясных продуктов, — один из способов решения этой проблемы.

За рубежом поиск проводился среди психрофильных молочнокислых микроорганизмов. Так были выделены атипичные молочнокислые бактерии: L. sake (L.sakei) и L.curvatus. Характерными признаками этих видов молочнокислых микроорганизмов являются наличие каталазы и нитритредуктазы. Оба фермента представлены двумя формами — гем-зависимая и гем-независимая. К примеру, гем-независимая нитритредуктаза расщепляет нитрит до окиси азота, что благоприятно сказывается на цветообразовании мясного сырья. Однако наличие этих ферментов не является типичным и подобная активность наблюдается обычно у «диких» штаммов микроорганизмов. Отмечена высокая антагонистическая активность этих двух штаммов по отношению к условно-патогенной микрофлоре и возбудителям порчи [106]. Тем не менее, их высокая энергия ки-слотообразования не позволило широко применять подобные стартовые культуры, т.к. возможно развитие дефектов окраски, особенно при использовании нитрата натрия. Более того, из-за быстрого снижения рН угнетаются процессы ароматобразования.

В России участие денитрифицирующей микрофлоры в развитии окраски соленого мяса подтверждаются работами В. И. Соловьева и Г. А. Прокошевой (1973 г.). Они разработали ферментный препарат на основе экзогенной нитрит-редуктазы. Препарат активно снижал остаточный уровень нитрита натрия в колбасных изделиях. [15].

Однако, использование ферментных препаратов в мясной промышленности для этих целей гораздо менее экономически выгодно, по сравнению с направленным применением специальных стартовых культур. Проблема же использования нитритредуцирующей микрофлоры заключается в том, что подавляющее большинство таких микроорганизмов являются возбудителями порчи мясных продуктов. Использование психрофильных молочнокислых микроорганизмов резко сужает область применения такого препарата.

Поиск психрофильных денитрифицирующих микроорганизмов, оказывающих минимальное побочное влияние на мясное сырье, является весьма актуальным. В доступной отечественной литературе целенаправленных работ в этом направлении нами не обнаружено.

Создание и использование бактериального препарата с денитрифицирующими свойствами экономически целесообразнее ферментных препаратов, позволит снизить риски, связанные с применением нитрита натрия, улучшить цветовые и вкусо-ароматические характеристики готового продукта.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка бактериального препарата на основе психрофильного денитрифицирующего микроорганизма, позволяющего преобразовывать используемый при производстве мясных продуктов нитрит натрия в окись азота для обеспечения выпуска мясных изделий с улучшенными цветовыми характеристиками и снижению рисков, связанных с использованием нитритов.

Исходя из вышеизложенного, в настоящей работе были поставлены следующие основные задачи:

1. Осуществить скрининг денитрифицирующих микроорганизмов с выбором перспективных штаммов и изучить их свойства.

2. Создать бактериальный препарат, способствующий эффективному снижению нитрита натрия и положительно влияющий на цветообразование мясной продукции.

3. Изучить влияние бактериального препарата на качество и безопасность сырокопченых колбас из сырья нетрадиционного автолиза (DFD-мясо).

4. Разработать рекомендации по применению бакпрепарата при производстве мясных продуктов, технологию и документацию на производство сырокопченых колбас с использованием нового бактериального препарата.

Научная новизна.

В результате скрининга микроорганизмов впервые в России выделен псих-рофильный, галотолерантный, денитрифицирующий штамм Paracoccus denitri-ficans, эффективно воздействующий на нитрит натрия в условиях низких положительных температур. Определены его биологические характеристики. Обоснованы биотехнологический способ производства денитрифицирующего бактериального препарата и пути его применения при изготовлении мясных продуктов.

Установлены зависимости, характеризующие влияние бактериального препарата на микробиологические и физико-химические показатели модельных фаршевых систем и колбасных изделий, выработанных из DFD и NOR сырья.

Практическая значимость. Создана нормативная документация на производство денитрифицирующего бакпрепарата, разработаны рекомендации по его применению в технологии производства сырокопченых мясопродуктов.

Новизна предлагаемых решений подтверждена патентом на изобретение № 2 169 762 «Штамм бактерий Paracoccus species для использования при посоле мясопродуктов».

Апробация работы. Результаты выполненных исследований были представлены на Международной конференции «Вклад молодых учёных и специалистов пищевой промышленности в решении проблемы здорового питания в XXI веке» (1999г., Москва), Научно-практической конференции РАСХН (1999г., Москва), 46-ом Международном конгрессе по мясной науке и технологии (2000г., Буэнос Айрес, Аргентина).

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 11 работах, из них 1 патент и 1 положительное решение на изобретение.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, основной части, выводов, списка литературы и приложения. Материалы диссертации изложены на 113 страницах машинописного текста, содержит 18 таблиц и 14 рисунков, дополнены приложениями. Литературные источники включают 164 работы отечественных и зарубежных авторов.

Выводы.

1. В результате скрининга 180 природных штаммов микроорганизмов, выделенных из мясного сырья, выбран 1 психрофильный денитрифицирующий штамм. По морфологическим, культуральным, биохимическим и ультраструктурным характеристикам этот микроорганизм был идентифицирован как Paracoccus denitrificans шт. К-3.

2. Штамм К-3 по показателям вирулентности, диссеминации, токсичности и токсигенности в ходе медико-биологических исследований оказался не патогенным для теплокровных животных и удовлетворял требованиям, предъявляемым к промышленным микроорганизмам.

3. Установлено, что штамм К-3 способен к активной денитрификации в диапазоне температур (4−20)±-2°С и содержании поваренной соли до 6%.

4. Определены технологические режимы биосинтеза штамма К-3 при производстве бактериального денитрифицирующего препарата: культивирование при 24±-2°С в течение 12 ч и активной аэрации, затем при 10±-2°С в течении 2436 ч без аэрации и перемешиваниялиофильная сушка.

5. Обоснована и разработана технология производства сухого бактериального препарата на основе штамма К-3, эффективно воздействующий на нитриты в процессе посола мясного сырья и изготовлении сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов в концентрации 7 log КОЕ на 1 гр сырья.

6. Установлено, что применение сухого бактериального препарата на основе штамма К-3 улучшает цветовые показатели готовой продукции, в частности увеличивается содержание нитрозопигментов и их устойчивость в продукте.

7. Доказано положительное взаимодействие денитрифицирующего штамма К-3 с молочнокислыми бактериями, входящими в состав бакпрепарата ПБ-МП, на основе чего создан новый комплексный бактериальный препарат ПБК-РБ для применения в производстве сырокопченых мясопродуктов. ции, в частности увеличивается содержание нитрозопигментов и их устойчивость в продукте.

Доказано положительное взаимодействие денитрифицирующего штамма К-3 с молочнокислыми бактериями, входящими в состав бакпрепарата ПБ-МП, на основе чего создан новый комплексный бактериальный препарат ПБК-РБ для применения в производстве сырокопченых мясопродуктов.

Установлена оптимальная дозировка применения препарата ПБК-РБ, а именно 2−4 Е. А на 100 кг сырья при производстве сырокопченых колбас различного ассортимента, разработана технология и утверждена документация на производство сырокопченых колбас с использованием нового сухого бактериального препарата (Сборник Рецептур «Колбасы сырокопченые», Республика Беларусь).

На основании проведенных комплексных исследований разработана и утверждена нормативно-техническая документация: TP на производство сухого денитрифицирующего препарата, TP на производство сухой формы комплексного бакпрепарата ПБК РБ, ТУ (ТУ РБ 100 377 914.503−2003г.) на препарат бактериальный комплексный сухой для производства мясных продуктов и ТИ по его применению. Получен патент № 2 169 762 на штамм К-3, и положительное решение на технологию получения сухого бакпрепарата на его основе.

Показать весь текст

Список литературы

  1. И.Г., Терешина О. В., Солодовникова Г. И., Лагода И. В. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас: Обзор. информ.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 30 с.
  2. Е.С., Тимофиевская Л. А. К вопросу применения поведенческих реакций в токсилогических исследований. Гигиена и санитария, 1978.- № 7. -С. 54−58
  3. М. Е., Лиепиньш Г. К., Райпулис Е. П. Биотехнология.- М.: Агропромиздат. 1990. — 334 с.
  4. М.Е., Дамберг Б. Э., Рапопорт А. И. Анабиоз микроорганизмов. Рига: Зинатне, 1981.-247 с.
  5. Л.И. Промышленная микробиология. Учеб. Пособие. М.: Изд. МГУ. — 1989.-294 с.
  6. Ф.А., Смурыгина Н. В. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. М.: ЦНИИ-ТЭИ мясомолпром. — 1987. — 34 с.
  7. Н. С-К. Технология комплексного красителя и колбас с его применением. Автореферат диссертации. ВНИИМП. 1993.
  8. Л. Н. Разработка технологии бактериального препарата для улучшения качества варено- копченых колбас. Диссертация. ВНИИМП. 1981.
  9. В.Н. Биохимия и генетика транспорта ионов у бактерий. -М. Медицина, 1980. 176 с.
  10. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.560−96.- М: Госсанэпиднадзор России. 1997.-269 с.
  11. В. М. Аджян М.П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов. Мясомолпром. М.1990. с. ЗО
  12. В.М., Михайлова М. М. Новый отечественный бактериальный препарат «Ацид-СК». М.: Мясная индустрия. — 1978. — С.2
  13. Г. Метаболизм бактерий. М.: Мир. — 1982.-196 с.
  14. А., Якобсен Т. Скрининг культур, используемых для биоконсервирования мясных продуктов //43-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Труды конгресса. -С.740−741
  15. В.А., Митрофанов Н. С. Использование нитрита при производстве мясных продуктов. ЦНИИТЭИ. Обзорная информация. М. 1978. с 62.
  16. А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск: Высшая школа. — 1981.- 164 с.
  17. Г. В. Формирование традиционной окраски варёных колбас с использованием безнитритных рецептур. Автореферат диссертации. ВНИИМП. 1984
  18. А. Изучение роли редуцирующих веществ в развитии и стабильности окраски сырокопченых колбас.- Материалы международного симпозиума «Нитриты и качество мясных продуктов. Варна», 1981.- С. 98−107
  19. З.Х. и др. Применение микроэлементов в производстве сыров.- М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1976. № 10.- С. 56
  20. В.И. и др. Косвенные йодометрические методы определения бисульфит связывающих веществ //Известия вузов. Пищевая технология. -1976.-№ 4.-С. 159−163
  21. Н.С., Ландау Н. С. Биосинтез биологически активных соединений смешанными культурами микроорганизмов //Прикладная биохимия и микробиология. т. 18. 1982. — выпуск 6. — С. 835−849
  22. Л.А. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерий. Ереван: АН Армянской ССР, 1971. — 236 с.
  23. Н.К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. — 296 с.
  24. Л.И., Хамагаева И. С. Влияние стартовых культур на дозу вносимого нитрита //Углич-1996, Тезисы докладов. 4.1.-е. 189
  25. М. В., Залашко Л. С. Микробный синтез на молочной сыворотке. -Минск: Наука и техника, 1976. 272 с.
  26. Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 479 с.
  27. Кодекс алиментариус. Т. 10 Мясо и мясные продукты, включая супы и бульоны. ФАО/В ОЗ. 1993 г.
  28. И.И., Тимина Г. В. Опыт применения бактериальных культур в колбасном производстве. Известия вузов СССР. Пищевая технология. -М.:Наука. 1968. — № 6. — С. 67−68
  29. Р.Г. Использование нитрита в мясе. Bioscience 1978 № 10 С.633−636.
  30. Е.И., Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. — 392 с.
  31. М.Б., Пожарская Л. С. и др. Физико-химический ибактериологический контроль в мясной промышленности. Справочное руководство. М: Пищевая промышленность. — 1971. — С. 202−235
  32. Ю.Г.- Бутко М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. М.: Антиква, 1994. С. 607.
  33. JI.JI. Усовершенствование производства колибактерина, разработка нового экспериментального препарата из молочнокислых бактерий шт. Lb. plan-tarum 8Р-АЗ. Автореферат дисс., Пермь, 1972. 24 с.
  34. Красникова J1.B., Салахова И. В., Шаробайко В. Н. Использование методов непрерывного культивирования микроорганизмов для производства бифидосодержащего продукта. Известия вузов. М.: Пищевая технология, 1992.-№ 1.- С. 11−12
  35. В.В., Михайлова М. М. и др. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением отечественных бактериальных препаратов. М.: ЦНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1980.-99 с.
  36. JI.C. Созревание и посол мяса. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992.-№ 2−3.-С. 338−339
  37. Т.Г., Солодовникова Г. И. и др. Исследование микроструктуры сырокопченой колбасы с бакпрепаратом //Tehnologija messa, 1995. № 2−3. -С. 181−184
  38. Л.П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 343 с.
  39. М.Н., Победимский Д. Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат. — 1990. — С. 88−90
  40. Г. Б., Архипова О. Г., Шацкая Н. И. Биохимические исследования функции почек. Методы исследований в профпатологии. М.: Медицина, 1988. — С. 68−85
  41. Методические рекомендации по использованию поведенческих реакций животных в токсикологических исследований для целей гигиенического нормирования. № 2166−80 от 28.04.80. Киев. — 1980. — 47 с.
  42. Методические указания по постановке исследований для обоснования санитарных стандартов вредных веществ в воздухе рабочей зоны. № 2163−80 от 04.04.80.-М.- 1980.-20 с.
  43. Методические указания по применению унифицированных клинических методов исследования. М. — 1973. — С. 45−47
  44. Методические указания по установлению безопасных ориентировочных уровней воздействия (ОБУВ) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. № 4000−33 от 4.11.85. М., 1985.-32 с.
  45. Мюнх Г.-Д.- Заупе X. Микробиология пищевых продуктов животного происхождения. Пер. с нем. М. гАгропромиздат, 1985. С.590
  46. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. -М.: Издательство стандартов, 1980. 350 с.
  47. Е.Е., Звягин И. В. Замораживание и высушивание биологических препаратов. М.: «Колос», 1971. — 306 с.
  48. Определитель Бактерий Берджи. Справочное издание./Дж. Хоулта, Н. Крига и др. перевод с англ. М: Мир, 1997. — т. 2. — с. 536 -575
  49. П.Е.- Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов. М.- Пищпромиздат, 1975. С. 324.
  50. Патент США 32 583 444 МКИ А23 CI 1
  51. Патент США 4 362 750, МКИ, А 22 11/00
  52. Патент ФРГ 3 114 913, МКИ, А 236 3/00
  53. Патент Швейцария 534 371 МКИ А22 CI 1
  54. Д.С. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. М.: Мир. -1978.-331с.
  55. Питательная среда для культивирования микроорганизмов /Самойленко В .А., Вашурин О. А., Якшина Т.В./А.с. 501 751/13(68 718) (Россия). 1991
  56. Т.В. Разработка промышленных технологий получения и применения препарата на основе молочнокислых бактерий для пищевой промышленности. Автореферат. Дисс. М.: 1995. — 25 с.
  57. А.А., Ертанов И. Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами //Вопросы питания.-1965. -№ 3.- С. 38−44
  58. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминаннтов в продуктах питания. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. 70, ВОЗ, Женева, 1991.- 158 с.
  59. И.А., Хорольский В. В. и др. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использовании живодноводческого сырья: М. АгроНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1994.- 32 с.
  60. И.А.- Забашта А.Г.- Казюлин Г. П. Общая технология получения и переработки мяса. М.- Колос, 1994. С. 367.
  61. Э.Г., Рогов И. А., Гуринович Г. В. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов. ЦНИИТЭИ, обзорная информация. М.1985. с 52.
  62. Е.Л., Вербина Н. М., Бутенко С. А. и др. Биосинтез аминокислот микроорганизмами М.: Наука, 1968. — 295 с.
  63. Т., Ридель К. Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в молочном комплексе. Перевод с нем.-М.:Во"Агропромиздат", 1989.-271 с.
  64. М.А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясных продуктов -М.: Колос, 1996. с. 34−35, 173−183
  65. М.А., Скородумов Д. И., Федотов В. Б. Определитель зоопатогенных микроорганизмов. Справочник. М.: Колос, 1995. — 319 с.
  66. А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. — 490 с.
  67. А.А., Чеховская В. Т. Особенности структурообразования сырокопченых и вяленых колбас. М.:ЦНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1972. — 21 с.
  68. JI.B.- Парнюк Т.А. Создание бактериальных препаратов для мясных продуктов. Межд. тех. конференция. Тез. доклады.- Могилев, 1995. С. 133.
  69. Способ получения бактериального препарата для полусухих сырокопченых колбас /Белова Г. А., Гутков А. В., Брацилло Т. Е., и др./А.с. 777 891 (СССР). -1979
  70. Способ приготовления ферментированных колбас с применением заквасок и антибиотиков. Патент (США) 3 098 744 вел. 426−59. -1986
  71. Способ производства сырокопченых и сыровяленных колбас /Дианова В.Т., Москалев В. А., Рогов И. А. и др. А.с. 1 069 756 (СССР). Опубл. в Б.И. 1984.--№ 4.-С. 23
  72. Способ производства сырокопченых колбас /Крылова В.В., Лихоносова Н. Д., Михайлова М. М., Мирзоева В. Ш. и др./А.с. 592 402 (СССР). Опубл. в Б.И. 1978.-№ 6. -С. 8
  73. Р., Эдельберг Э., Ингрэм Дж. Мир микробов. М.: Мир, 1979, т.2. -332 с.
  74. П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1996.-
  75. . Исследование роли и биохимической активности микрофлоры в процессе посола в кусках. XXIII Евроконгресс 1977. М. 339−340
  76. И.И. Совершенствование технологии мясных продуктов.- К.: Урожай, 1988. С. 193.
  77. В.В., Рогов И. А. и др. Техника и технология производства сырокопченых и вяленых колбас. Обзорная информация. М.:ЦНИИТЭИ. Мясная мромыщленность. -1985. — С. 8−14
  78. Г. Общая микробиология. -М. «Мир», 1987. с.566
  79. Э., Хагедорн В., Оппель К. Бактериальные культуры в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 95 с.
  80. Штамм молочнокислых бактерий Micrococcus caseylyticus 38, используемый в производстве сыровяленых колбасных изделий /Киргетова Н.В., Хорольский В. В., Билетова Н. В., Крыльная Т.А./ А.с. 1 761 558 (СССР).-Опубл. в Б.И. 1980, № 33. С.139
  81. А., Редель В. Влияние рН и относительной влажности на сушку ферментированных колбас. 34-ый Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. — Брисбейн, Австралия, 1988. -С. 183−186
  82. I. С., Candemer G. Fatty acid and Effect of fermetation temperature on changes in meat properties flavor of summer sausage. //J. Milk Techn. 1998. — V.48. — p. 225−235
  83. Adams Martin R. The safety of lactic acid bacteria in foods //BNF Nutr. Bull.-1997.- 22.-№ 81.-p. 91−99
  84. Andersen Lone. Bioschutzkultur fur Frischwurste // Fleischwirtschaft. 1997. -| 77.- N. 5 — s. 424,427−429, 449
  85. Annual international congress of meat science and technology. Сессия «Переработка мяса: сырье и ферментативные продукты». 1991, август-сентябрь. — с.425
  86. Barriere, С., Montel, М. С., Talon, R. In Proc. 44nd Int. Congr. Meat Science Technol. Barcelona, Spain. Berdague, J. L., Denoyer, C., Le Quere, J. L. and Semon, E. (1991) //J. Agric. Food Chem. 1998. — 39. — p. 1257
  87. Buego D. Fermenting. The secrets behind great dry and semidry sausage//Meat Industry. 1984. — v. 30. — N. 6. -p. 19−23 (Берги)
  88. CANADIAN CODE OF RECOMMENDED MANUFACTURING PRACTICES• FOR PASTEURISED/MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGED/REFRIGERATED FOOD March, 1990, produced by the Agrifood Safety Division of the Canadian Food Inspection Agency. — Meat Manual of Procedures (Internet).
  89. R.G. 1997. Residual nitrite in cured meats. Food Technology #7. P.5355.
  90. Cho I.C. Effect of sodium nitrite on flavour of cured pork. J. Meat Science 1970 No.5 p.668−670.
  91. OF AGRICULTURE PART 318-ENTRY INTO OFFiCIAL ESTABLISHMENTS- REINSPECTION AND PREPARATION OF PRODUCTS-Table of Contents. Internet.
  92. G. В., Citterio M., Manzano C., Cantoni und Bertoldi D.E. Evalution and characterization of Micrococcaceae strains in Italian dry fermented sausages. //Fleischwirtschaft. 1992. -72. — s. 1679−1683
  93. Cook P.E. In Fermented Meats, eds. G. Campbell-Plat, and P. E. Cook. 1995. -p.110
  94. Coretti K. Rohwurst und Rohfleischwaren //Fleischwirtschaft. 1975. — Bd. 55. -N. 2.-s. 174−181
  95. Dainty R. and Blot H. In Fermented Meats, eds. //G. Campbell-Plat, and P. E. Cook.-1995.-p. 176
  96. Diaz O., Fernandez M., et. Proteolysis in dry fermentation of sausages: the effect of selected exogenous proteases //Meat Science. -1997. -v. 46.- p. 115−128
  97. Dominguez Fernande, Zumalacarregui Rodriguez Lipolytic and oxidative changes in Chorizo during ripening// Meat Science.- 1991.- v. 29.- p. 99−107
  98. Eijsink V.G., Brurberg M.B., Middelhoven P.H., and Nes J.E. Induction of bacteriocin production in Lactobacillus sake by a secreted peptide. //J.Bacteriol. -1996.- 178.-p. 2232−2237
  99. Examination of Dietary Recommendations for Salt-Cured, Smoked, and Nitrite-Preserved Foods. CAST Issue Paper No. 8, November 1997. Internet.
  100. Fermentation composition using und selected Lactobacillus. Mcske Raccuch, Fempe. United Staten Patent № 4 574 424. 30.04.85.
  101. Food chemistry. Edited by R. Owen Fennema.- Third edition. Marcel Dekker inc. — 1995. — New York — Basel — Hong-Kong. — p. 1024
  102. Frey W. Starterkulturen fur die Rohwurstproduktion. /Die Fleischerei. 1979. -Bd. 30. — N. 2. — s. 87−89
  103. Friedrich-Karl Lucke. Fermented meat products. Food Research International 27.1994 c.299−307.
  104. Gaudreau H., Champagne C.P., Gouiet J., Conway J. Lactis fermentation of media containing high concentrations of yeast extracts // J. Food Sci.-1997. 62, — N.5.-p. 1072−1075
  105. Grandenemer G., Meynier A. Lipid degradation and flavouer compounds in meat products/ In lipids and quality of meat products: a comprehensive analysis, ed. R. Chizzolini. 1995. — Universito di Parma. — p. 31- 43
  106. Gyosheva В., Brankova R. Lactic acid fermentation as biotechnologycal method for obtaining milkbased special diet and therapeutic foods. Biotechnology. 1992.6. N.2. — p. 69−73
  107. Hammes W.P., Haller D. Wie sinvoll ist die Anwendung von Probiotika in Fleischwaren // Fleischwirtschaft. 1998. — 78(4). — s. 301−306
  108. Hammes W.P., Hertel R.F. New developments in meat starter cultures //Meat Science 1998 v. 49. p. 125−138
  109. Hanlon G.W., Hodges N.A. The influence of glicose, ammonium and magnesium availability on the production of protease and bacitracion by Bacillus licheniformis// Gen. Microbiol. -1982. -v. 128. N 4. — p. 845−851
  110. Hierro E., Hoz L., Ordonez I. Contribution of microbial and meat endogenous enzymes to the lipolysis of dry fermented sausages //J. Agric. And Food Chem. -1997.-v. 45.-p. 2989−2995
  111. Hugas M. Bacteriocinogenic Lactic Acid Bacteria for the Biopreservation of Meat and Meat Products //Meat Science: Suppl.issue. -1998. v. 49.- p. s.139−150
  112. Hugas M., Neumeyer B. u.a. Die fntimikrobielle wikkund von Bacteriozin bildenden Kulturen in Fleischwaren// Die Fleischwirtschaft. 1996. — Bd.76. — № 6, -s. 649−652
  113. Incze K. Dry fermented sausages //Meat Science: Supplementary issue. 1998. -v. 49. — p.s. 169−177
  114. International Journal Of Systematic Bacteriology, 1993, v.2, p.363−367- Bergey’s manual of systematic bacteriology. Eds. R. Noel, Krieg J., G. Holf. Baltimore- London Williams Wilkins. 1984, v. l
  115. J.J. Sheridan & D.A. McDowell. Factors affecting the emergence of pathogens on foods. J. Meat Science 1998 No.Suppl. S151-S167.
  116. James N. Bacus and William L. Brown. The Lactobacilli: Meat products /Identity Chracteristics of Species Involved/ Bacterial Starter Cultures for Food 1996. p.883−885
  117. Jessen B. In Fermented Meats, eds. G. Campbell-Plat, and P. E. Cook. 1995. -p. 130
  118. K. Incze. Dry fermented sausage. J. Meat Science 1998 No.Suppl. S169-S177.
  119. Kim W. J. Screening of Bacteriocinogenic Lactic Acid Bacteria and Their
  120. Antagonistic Effects in Sausage Fermentation //Journal of Microbiology and Biotechnology. 1996. — v. 6. — N 6. — p. 461−467
  121. Kim W.J. S.S. Hong, S.K. Cha, and Y.J. Koo. Use of bacteriocinogenic Pediococcus acidilactici in sausage fermentation //Journal Microbiol. Biotecnol.: 1993.-N3.-p. 199−203
  122. Kimura Т., Teuchiya K. Characteristice of protease production by cephalosporium sp. //Appl.and Environ. Microbiol. 1982. — v. 43. — N 3.- p. 654−658
  123. Knauf H. Ballaststoffe halten Einzug in der Fleischverarbeitung. //Fleisch-wirtschaft. -1998. v. 78. — N 4. — s. 312−315
  124. Knauf H. Wissenwertes uber Starterkulturen fur die Fleischverarbeitung. Entwisklung und Eigenschaften von Starterkulturen //Fleischwirtschaft- 1997. 77 (12).-p. 1099−1102
  125. Kotzekidou P. Identification of staphylococci and micrococci isolated from IMP meat products. //Food Sci. 1992. — 57. — p. 249−251
  126. Krockel L. Fermented Meats, eds. //G. Campbell-Plat, and P. E. Cook. 1995. -p. 69
  127. L.A. Robertson & J.G. Kuenen, Aerobic denitrification old wine in new bottles? Antonie van Leeuwenhoek 1984. (50): 524−544.
  128. Laika L. Fermentation enhancement by spices: identification of active component//Food Sci. 1984. -N. 1. — p. 5−9
  129. Lee S.H. Inhibition of Cl.botulinum. XXII Евроконгресс 1977 M. 350−355. (перевод).
  130. Leistner L. Hurden-Technologie fur Horstellung stabiler Fleischerzeugnisse //Mitteilungsblatt der BAFF. 1985. — N. 84. — s.5882−5889
  131. Lipe H.U., Pfeil E., et al. Einflub von Zuckerstoffen und Bakterium auf den Verlauf der Rohwurstsanerung //Fleisch. -1989. Bd.7. N 7. — s. l 173−1174
  132. Lopez M., Hoz L., Cambero M., etc. Volatile compounds of dry hams from Iberian pigs //Meat Science. 1992. — v. 31. — p. 267−277
  133. Lucey M., Fitzgerald G. Biotechnology of lactic acid bacteria: Pap. Jnst. Sysmp. Dev. Field Food Biotechnol, Strathclyde, 27−28 June, 1996. // Food Sci. and. Technol. Today. 1997. — v. 11. — N 4. — s. 230−233
  134. Lucke, F.K. In Microbiology of Fermented Foods. 1998. -v. 2, 2nd edn, ed. B. J. Wood. p. 441
  135. M. Hugas. Bacteriocinogenic lactic acid bacteria for the biopreservation of meat and meat products. J. Meat Science 1998 No.Suppl. S139-S150.
  136. Mateo I., Zurnalacarregui 1 // Volatile compounds in chorizo and their changes during ripening //Meat Science. 1996. — v. 44. — p. 255−273
  137. Meisel C., Gehlen K. et al. Inhibition of the growth of Staphylococcus aureus indry sausages by Lactobacillus curvatus, Micrococcus varians and Debaryomyces hansenii.//Food Biotechnol. -1989. 3. — p. 145−168
  138. MeMullen L.M. and M.E. Stiles. Potential for use of bacteriocin producing lactic acid bacteria in preservation of meats // J. Food Prot. Supplement. 1996. — p. 64−71
  139. Molly K., Demeyer D., Civera T. and Verplaetse A. //Meat Science. 1996. v. 43 (3,4).-p. 235
  140. Montel M.C., Masson F., Talon R. Bacterial role in flavour development //Meat Science. 1998. — v. 49. — p. 111−120
  141. Montel M.C., Talon R, etc. Effect of starter culture on the biochemical characteristics of Freeh dry sausage //Meat Science.-1993. v. 35.- p. 229−240
  142. Niinivara F.P. In l. Stuttgarter Rohwurstorum, ed. H.J. Buckenhuskes. Gewurzmuller, Stuttgart, Germany 1994. — p.9.
  143. O.Reilly Т., Day D. Effect of cultural conditions on protease production Aeromonas hydrophila //Appl. And Environ. Microbiol. 1983. — v. 45. — N 3. — p. 132−135
  144. P.A. Gibbs. Novel uses for lactic acid fermentation in food preservation. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement. 1987. 51S-58S.
  145. Richter M., Fehlhaber K., Braum P. Haitbarkeitsprobleme bei Lebensmitteln durch microbielle Enzyme //Fleischwirtschaft. -1998. 78(4). — s. 366−368
  146. Rico E., Tolro F., Flores I. Effect of dry-curing process, parameters on pork muscle cathepsins В, H and a activies //Zeitschrift fur Lebensmittel Untersuching und Forschung. 1991. — v. 193. — s. 541 -544
  147. Rodriguez J.M., Sobrino O.I. et al. Inhibition of Listeria monocytogenes by Lactobacillus sake Strains of Meat Origin //Meat Science. 1994. — v.38. — N 1. — p. 17−26
  148. Samelis J., Metaxopolos J. Lipolytische Aktivitat von Lactobacillen aus naturlich gereifter griechischer Rohwurst. //Fleischwirtschaft. -1997.- Bd. 77, — N 2. -s. 165−168
  149. Santos J. A., T. Lopez-Diaz, M.C. Garcia-Femandez, M.L. Garcia- Lopez, A. Otero. Effect of a lactic starter culture on the growth and protease activity of Aeromonas hydrophila. // J. Bacteriol. 1996, Appl. — v. 80. — p. 13−18
  150. Schillinger U., Kaya M., Luke F. Behaviour of Listeria monocytogenes in meat and its control by a bacteriocin-producing strain of Lactobacillus sake. //J. Appl. Bacteriol. 1991. — 70. — p. 473−478
  151. Schleifer K.N. et al. Syst.Appl. Microbiol. 1984. -v. 5. — p. 501
  152. Scott K. Nutrient content of liquid milk //Dairy Res.- 1984. v 5. -N 1.- p. 5157
  153. Selgas M.D., Garcia M.L. Lipolytic and proteolytic acivities of micrococci isolated from dry fermented sausages. //Fleischwirtschaft. -1992.- Bd. 73. s. 11 641 166
  154. Sorensen В. B. and Samuelsen H. //Int. J. Food Microhiol.-1996.- v.32. p.59
  155. Srteyn J. Effect of constituents of meat curing additives on bacterial antagonism. //Medycyna-Weterynaryjna.- 1982. v .38. — N 4. — p. 144−146
  156. Stackerbrandt, E., Rainey F.A. and Ward-Rainey N. L. //Int. J. Syst. Bacteriol. -1997.-75.-p. 479
  157. Stahnke L. Dried sausage fermented with Staphylococcus xylosus at different temperatures and with different ingredient levels./Meat Science.-1995, — 4 p. 193−209
  158. Waade C., Staahuke L. Dried Sausages Fermented with Staphylococcus xylosus at Different Temperatures and with Different Ingredient Levels. //Meat Science. -1997.-v. 46. N 1. — p. 101−11
  159. Wolf G., and Hammes W.P. Effect of hematin on the activities of nitrite reductase and catalase in lactobacilli. Arch. Microbiol. 1988. — ss.179, 220−224
  160. Zaika L.L., Kissinger J.C. The role of nitrite in and nitrate in Lebanon bolonga, a fermented sausage. J. Meat Science No.6 1976 p. 1457−1460.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?