Исследование основных направлений интенсификации производства сыров путем анализа их технологии
![Диссертация: Исследование основных направлений интенсификации производства сыров путем анализа их технологии](https://westud.ru/work/3386420/cover.png)
Диссертация
Для повышения эффективности производства сыров большое значение имеет правильный выбор путей интенсификации производства. Экономическая сущность интенсификации состоит в наиболее полном и рациональном использовании потенциала производства для получения большего количества высококачественной продукции при наименьших затратах живого и овеществленного труда на единицу продукции. Важной проблемой… Читать ещё >
Содержание
- 1. Обзор литературы
- 1. 1. Факторы, определяющие расход сырья и продолжительность созревания при производстве сыра
- 1. 1. 1. Состав и свойства перерабатываемого молока
- 1. 1. 2. Влияние технологических факторов на расход сырья
- 1. 1. 3. Влияние технологических факторов на созревание сыров
- 1. 2. Основные формы организации производства молочных продуктов
- 1. 1. Факторы, определяющие расход сырья и продолжительность созревания при производстве сыра
Список литературы
- Авданина Е.А. Технология производства бийского сыра // Сборник научных трудов ВНИИМС.-Ярославль,-1979.-№ 29.С.79−82.
- Агабабян A.A. Разработка технологии сыров голландской группы методом унификации их технологических параметров: Автореферат дисс. к.т.н.-Ере-ван, 1985.-168 с.
- Акинина З.И. Активизированная закваска улучшила качество сыра.-М.: Молочная промышленность.-1961.-№ 5 .-С.19−20.
- Алексеев В.Н. Посолка твердых сычужных сыров // Пищевая промышленность, — 1962.-№ 2.-С. 14−17.
- Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения,— М.: ЦНИИпшцепром, 1963.-75 с.
- Алексеев В.Н. Уточнение технологии костромского сыра с хорошей консистенцией. // Совершенствование технологии масла и сыра: Труды ВНИИМС, 1968.-№ 7.-С. 177−205.
- Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промыпшенность.-1983.-№ 4.-С.27−31.
- Антила В., АльсаариЭ., Луоманпере. Сычужная активность молока: XVI Международный молочный конгресс.-М., 1982.- Т.1.-Кн.1.-С, 294.
- Антипова Т.Н. Влияние различных режимов посолки на качество и выход сыра. // Молочная промышленность.-1966.-№ 8.-С.21−23.
- Аристова В.П., Костычов JI.B., Кутибашвили М. А., Россихина Г. А., Ще-душнов Д.Е. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. -32 с.
- Арутюнян H.A. Оценка качества молока на основе взаимосвязи показателей его состава и свойств // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всесоюзной научно-технической конференции,-Ереван, — 1989, — С.119−120.
- Атраментов А.Г., Атраментова В. Г. Состав и качество заготовляемого молока по зонам страны // Труды ВНИИМС «Новые исследования в сыроделии» .-1982.-С.З-6.
- Бабушкина В.А., Авданина Е. А., Остроумов JI.A. Разработка технологии производства эмментапьского сыра // Материалы научно практической конф. Алтайского филиала ВНИИМС, — Барнаул, — 1983, — С.33−36.
- Барабанщиков Н.В. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов.-М.: Колос, 1980, — 255 с.
- Бегунов В.Л. Книга о сыре.- М.: Агропромиздат, 1985.-135 с.
- Беленький Н.Г. Производство и использование молока // Улучшение качества молока и молочных продуктов, — Труды ВАСХНИЛ, — M., 1980.-С.5−8.
- Белов А.Н. и др. Производство молока и молочных продуктов//Сборник научных трудов ВНИИМС, 1990.-Вып.54, — С.13−22.
- Белоусова H.H. Особенности производства и способы улучшения качества сыров.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1980, — 180 с.
- Беляев E.H. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации // Вопросы питания.-1996.-№ 3.-С.4−6.
- Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров.-Кемерово, 1997.-129 с.
- Бобылин В.В. Концепция создания новых видов мягких кислотно-сычужных сыров // Современные проблемы производства, качества и реализации потребительских товаров: Тез. докл. научн. конф.-Владивосток, 1996.-С.29.
- Бобылин В.В. Перспективные технологии производства мягких сыров // Хранение и переработка сельхозсырья.-1997.-№ 11.-С.42−43.
- Буланенко А.М. Влияние температуры пастеризации молокана расход сырья при выработке мягких кислотно-сычужных сыров // Новые технологии: Тез.научн.работ, — Кемерово, 1996- С. 20.
- Буткус К.Д., Буткус Р. К. Влияние анормального молока на качество сыра,-М.: Агропромиздат, 1985.-38 с.
- Буткус К.Д. Методы и критерии оценки сыропригодности молока по физико-химическим и биологическим показателям // Повышение эффективности производства и качества молочных продуктов: Тез .докл. V Респу б л. научн. -те хн. конф.-Каунас, 1979.-С.26−27.
- Буткус К. Д. Оценка сыропригодности молока по физико-химическим показателям // Улучшение качества молока и молочных продуктов.-Труды В АСХНИЛ ,-М., 1980.-С.50−52.
- Буткус К.Д. Сыропригодность молока при различном содержании в нем соматических клеток: Автореф. дисс. доктора сельскохозяйственных наук.-М., 1986.-38 с.
- Бушуева И.Г., Васянкина Т. В. Опыт передовых предприятий сыродельной промышленности по повышению эффективности производства и качеству продукции // Обзорная информация, — М: ЦНИИТЭИММП, 1981.-44 с.
- Вопросы повышения экономической эффективности, совершенствования организации труда и производства в молочной промышленности // Обзорная информация.-М., 1974.-38 с.
- ГасановА.Т. Резервы увеличения производства молока и молочных про-дуктов.-М.: Агропромиздат, 1990.-122 с.
- Герасимчук H.A. Эффективность использования основных производственных фондов пищевой промышленности.-Киев: Урожай, 1989.-240 с.
- Головков В.П., Кончаковский Г. А., Шилер Г. Г. и др. Интенсификация отдельных процессов производства сыров // Повышение интенсивности и качества в сыроделии: Сб.научн.трудов ВНИИМС.-М.: Пищевая промышленность, 1980.-С.8−12.
- Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Колос, 1997,282 с.
- Граников Д.А. Советский сыр.-М.: Пищевая промышленность, 1972.-247 с.
- Гудков A.B., Гудкова М. Я. Требования к качеству молока в сыроделии // Молочная промышленность,-1980.-№ 6 .-С. 18−20.
- Гудков A.B., Гудков С. А., Сергеев В. Н. Классификация сыров // Молочная промышленность.-1996. -№ 7. -С .4−6.
- Гудков A.B., Кандрина С. И. Управление микробиологическими процессами при выработке сыров с низкими температурами второго нагревания // Молочная промышленность, — 1979.-№ 6.-С.16−20.
- Гудков A.B. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышлен-ность.-1987.-№ 3.-С.25−29.
- Данченков М.Б., Тарада А. Г. Экономическая эффективность комплексного и рационального использования сырьевых ресурсов в молочной промышленности,-М.: ЦНИИТЭИММП, 1981.-48 с,
- Двинский Б.М. Есть ли будущее у отечественного сыроделия? // Сыроде-лие.-1999.-№ 4.-С.2−6.
- Демидова JI.H., Черняев С. И. О повышении конкурентоспособности предприятий // Молочная промышленность.-1999.-№ 10.-С.8−12.
- Диланян Г. В. Интенсификация производства и повышение качества швейцарского сыра: Автореф. дисс.к.т.н.-Ереван, 1985.-16 с.
- Диланян З.Х., Блок Г., Сагоян И. А. Влияние дрожжей № 304 на процесс созревания советского сыра // Сборы, докл.межвуз.конф. по молочному делу.-Ере-ван, 1971.-С.87.
- Диланян З.Х. Молочное дело.-М.: Колос, 1979.-368 с.
- Диланян З.Х. О некоторых исследованиях в области сыроделия // Тезисы докл. Всесоюзн. научн.-техн.конф. «Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности «.-М., 1998.-С.23−24.
- Диланян З.Х. Основные направления научных исследований в сыроделии // Тезисы Всесоюзн. конф. «Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии «.-Ереван, 1977.-C.3−13.
- Диланян З.Х. Сыроделие.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.280 с.
- Дмитриченко М.И. Современный ассортимент и требования к качеству молочной продукции.-Л.: Министерство торговли РФ, 1982.-118 с.
- Елисеев О.М., Конаныхин A.B. Интенсификация прессования сыра регулируемой нагрузкой // Сб.научн.тр. «Биологические исследования и совершенствование технологии сыров «.-Углич, 1985.-С.88−91.
- Жедь A.A. Повышение эффективности производства на предприятиях молочной промытленности.-М.: Пищевая промышленность, 1978.-80 с.
- Золотухин Н.Е. Разработка технологии сыров с сокращенным сроком созревания: Автореф.дисс.к.т.н.-Кемерово, 1999.-16 с.
- Инихов Е.С., Врио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1971.-423 с.
- Карликанова С.Н., Остроумов Л. А., Остроумова Т. А. Требования к качеству молока в сыроделии // «Маслодельная и сыродельная промышленность» Экспресс информ ация .-1976. -№ 6.-С. 17 -19.
- Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.-М.: Пищевая промышленность, 1966.-208 с.
- Климовский И.И., Розанов A.A., Еибшман Р. Основные факторы, определяющие видовые особенности костромского и степного сыров // Технология сыра: Труды ЦНИИМС.-1960.-№ 6.-С.З-53.
- Кобылин С.И. Совершенствование процесса формования и прессования твердых сыров с высокой температурой второго нагревания: Дисс.канд.техн. наук.-Барнаул, 1991.-196 с.
- Ковтунова Л.Е., Бушуева И. Г. Основные пути увеличения производства сыров: Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1984.-40 с.
- Костин Я.И. Пути повышения эффективности производства молочных продуктов // Молочная промышленность.-1993.-№ 1 .-С.7−9.
- Краснов С.Е. Экономика мясной и молочной промышленности.-М.: Агро-промиздат, 1990.-320 с.
- Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф. дисс.докт.техн.наук.-М., 1981.-430 с.
- Крашенинин П.Ф., Храмцов А. Г., Цветкова Н. Д. Использование сывороточных белков молока в сыроделии // Молочная промышленность, — 1973.-№ 4-С. 18−20.
- Кумакова С.В. Проблемы развития молочной промышленности // Молочная и мясная промышленность.-1990.-№ 1.-С.5−6.
- Липатов H.H. Проблемы качества молока и молочных продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки.-1989.-№ 9-С.5−7.
- Липатов H.H., Цкитишвили З. М. Проблема комплексной оценки качества молока и молочных продуктов //Молочная промышленность.-1987.-№ 6,-С.11−13.
- Лихачев В.Н. и др. Экономика, организация и планирование производства.-М.: Агропромиздат, 1987.-239 с.
- Макарьин A.M. Производство мягких сыров.- М.: Пищевая промышленность, 1971.-128 с.
- Мартынов A.B. Современные аспекты формирования ассортимента // Молочная промышленность,-1999.-№ 6.-С .10−12.
- Марьинский A.M. Об организации производства и сбыта сыра // Молочная промышленность -1979. -№ 7 .-С. 27.
- Мирин В.Г., Точкова Е. Д., Суходольская Н. В., Окинчиц В. В. Интенсификация производства сыров один из факторов повышения эффективности // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества.-Углич, 1984,-С.9−13.
- Молочная промышленность России в разрезе регионов // Молочная промышленность. -1999.-№ 1 -С .9−11.
- Надточий Л.А., Забодалова Л. А. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе // С ыро делие. -1998. -№ 2. -С. 14 -17.
- Николаев A.M., Малушко В. Ф. Технология сыра.-М.: Пищевая промышленность, 1977.-336 с.
- Николаев А.М. Технология мягких сыров,-М.: Пищевая промышленность, 1980.-210 с.
- Николаев A.M. Технология производства и повышение качества российского сыра // Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1984.-29 с.
- Об утверждении норм расхода сырья при производстве сыра и молочного сахара и норм естественной убыли сыра.- Приказ № 200 Минмясомолпрома СССР от 26.09.1978.-М.-50 с.
- Олконен А.Г. Производство высококачественного молока.-М.: Колос, 1982.173 с.
- Опыт работы передовых предприятий сыродельной промышленности по выработке высококачественной продукции 1! Обзорная информация-Маслодельная и сыродельная промышленность, 1975.-№ 10.-36 с.
- Остроумов Л.А., Бабушкина В. А. Особенности технологии швейцарского блочного сыра // Сб.научн.трудов «Новые исследования в сыроделии «.-Углич, 1982.-С.13−17.
- Остроумов Л.А., Бобылин В. В., Золотухин Н. Г. Биотехнологические основы производства сыров с сокращенным сроком созревания // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. -№ 11. -С .4 5.
- Остроумов Л.А., Бобылин В. В. Перспективное направление в производстве сыров // Молочная промышленность 1996.-№ 6.-С.4−5.
- Остроумов Л.А., Бобылин В. В. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Сб.научн.тр.
- КемТИПП 25 лет: достижения, проблемы, перспективы». -Кемерово, 1998,-С.41−42.
- Остроумов Л.А., Гудков A.B., Бабушкина В. А. Интенсификация процесса созревания советского сыра // Молочная промышленность.-1974.-№ 8.-С.16−17.
- Остроумов JI.A. Исследование процессов выработки и созревания швейцарского сыра // Сб.научн.трудов «Вопросы повышения эффективности производства продуктов питания для населения Сибири «.-Кемерово, 1986.-С.З-9.
- Остоумов Л.А. Улучшение качества и интенсификация процесса производства советского сыра.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1975.-32 с.
- Производство молока для сыроделия / А. В. Гудков, В. И. Скобелев, А. Г. Титов и др.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1981.-15 с.
- Производство сыра: технология и качество / Под ред. Шилера Г. Г.- М.: Аг-ропромиздат, 1989.-312 с.
- Раманаускас Р., Ряукене Д. Технология производства сыра для малых предприятий // Ресурсосберегающие технологии пищевых производств: Тез.докл. Междунар.научн.-техн.конф.-С-Петербург, 1998.-С.7−9.
- Саакян Р.В. Горный новый сыр с сокращенным сроком созревания // Промышленность Армении .-1982. -№ 3 .-С.8−11.
- Саакян Р.В., Диланян З. Х., Юдин Л. С., Стригин Б. Н. Разработка технологии горного сыра // Молочная промышленность.-1979.-№ 5.-С.9−10.
- Саакян Р.В. Интенсификация процессов производства и созревания крупных сыров: Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1982.-28 с.
- Саранд Р. Гидролизованная бактериальная закваска для производства эстонского сыра // Молочная промышленность.-1966.-№ 3.-С.21.
- Сафронов H.A. Экономика преддриятия.-М.: Экзамен, 1998.-380 с.
- Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сы-ров.-Углич, 1991.-261 с.
- Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1974.-218 с.
- Семенихина В.Ф., Банникова Л. А. Микробиологические основы молочного производства : Справочник.-М.: Колос, 1987.-208 с.
- Семенихина В.Ф., Паникарова Э. Ф. Микробиологическое и санитарно-гигиеническое качество заготовляемого молока по различным природ-ноклиматическим зонам страны // Тез. докл.научн.-техн.конф.-Каунас, 1986.-С.42.
- Сергеев В.Н., Гудков A.B., Головков В. П., Гудков С. А. Влияние состава и свойств молока на качество сыра // Молочная промышленность, — 1996 .-№ 8,-С.б-8.
- Соколова З.С., Лакомова Л. И., Тиняков В. Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки.-М.: Агропромиздат, 1992.-120 с.
- Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Под ред. Костина Я.И.-М.: Агропромиздат, 1986.-239 с.
- Стерлигов Б.И. Организация и планирование производства на предприятиях мясной и молочной промышленности.-М.: Агропромиздат, 1988.-280 с.
- Стерлигов Б.И. Экономика, организация и планирование производства молочной промышленности.-М.: Агропромиздат, 1985.-330 с.
- Твердохлеб Г. В., Диланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шилер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов.-М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.
- Технология сыра и других молочных продуктов / Г. Н. Крусь и др.-М.: Агропромиздат, 1992.-320 с.
- Тепел А. Химия и физика молока.-М.: Пищевая промышленность, 1 979 260 с.
- Технология сыра: Справочник / Белова Г. А., Бузов И. П., Буткус К. Д. и др.- Под общ. редакцией Шилера Г. Г.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-312 с.
- Титов А.Г., Гудков A.B., Гусаков В. Г. Показатели качества молока для сыроделия // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сб. трудов ВНИИМС.- Углич, 1984.-С. 13−20.
- Титов А.Г. Сыропригодность молока и методы ее оценки : Автореф.дисс. канд.техн.наук.-М., 1985.-16 с.
- Федин Ф.А. Влияние уровня посолки в зерне на микробиологические процессы и качество сыра типа российского : Автореф.дисс.канд.техн.наук.-Киев, 1974.-32 с.
- Хатминская М.Д. Разработка теоретических и практических основ интенсивной биотехнологии производства швейцарского сыра : Дисс. .канд.техн. наук.-Кемерово, 1998.-140 с.
- Хавров В.Ф. Биотехнологические основы производства сыров ускоренного созревания : Автореф.дисс.канд.техн.наук.-Кемерово, 1998.-132 с.
- Хоретлев Х.М. Адыгейский сыр // Молочная промышленность 1984.-№ 2.-С.35−36.
- Чапман Р., Барнетт Д. Сезонные изменения физических свойств молока, предназначенного для производства сыра // XVIII Международный конгресс по молочному делу.-М.: Пищевая промышленность, 1972.-С.37−40.
- Шилер Г. Г., Гудков А. В. Требования к качеству молока при производстве масла и сыра // Животноводство.- 1980.-№ 10.-С.11−12.
- Шкоба К.А. Снижение сезонности в производстве сыра // Молочная промышленность. -1983. -№ 4 .-С. 17−18.
- Щетинин М.П. Разработка и совершенствование техники и технологии сыроделия на основе системного анализа и диагностики технологических потоков: Автореф.дисс.докт.техн.наук.-Кемерово, 1999.-37 с.
- Экономика и организация производства в молочной промышленности // Тр. ВНИИМС, вып.44.-М., 1976.-52 с.
- Carini Sandra I. I I Licviti di fromaggio e la loro cittivita caseinolitica Ricerca scient.-1968.-V.38.-№ 5.-P.480.
- Coulton I.B. // Recmeil de Medicine Veterinan.-1994.-№ 7.-P.375−380.
- Fossa et al. // Scienze e Tecnica Lattieze Casearia.-1994.-№ 6.-P.519−535.
- Hope K. et al. Selection of metabolik tests for evaluation of microbiological quality of row milk // Roczniki Instytutu Przemyslu Mleczarskieqo- 1977.-V.19,-№ 3.-P.49−59.
- Iohns M. Testing Producer’s Milk For Quality // Canadian Dairy and Ice Cream Journal.-1960.-№ 4.-P.27−29,34.
- Kuzzdzal Suvaie S., Manson W., Moore J.H. Jhe constituents of cow’s milk // Bulletin JDF.-Doc.l25.-1980.-№ 4.-P.42.
- Krezlewiez H., Stachowiez K. Metoda oznaczania kwasowasa crynnejermleka jaka jedyna metoda adekwatnie odzwierciedlajaca przebieg procesu samosikwaszania mleka // Przeglad Mleczazski.-1973 .-V.22.-№ 12.-P.2−3.
- Lawrence R.C. Factors affecting the yeield of cheese.-IDF, 1991 -Doc.194.
- Mariani P., Pecorari M. // Mondo del Latte.-1988.-№ 42.-P.7−20.
- Martin B., Coulton I. // Lait.-1995.-№l.-P.61−80.
- Milanovic I., Milin S. Hydrolyzed bacterial culture and its use in cheesemaking // Milchwissenschaft.-1967.-№ 8.-P.627.
- Ribadeau Dumas B. Progress Recentsdans la Biochemie des proteins du Lait // XX Int. Congr. De Laiterie.-1978.-P.162.
- Rose D., Brunner J.R., Kalan E.B., Larson B.L., Melnychyn P., Swaisgood H.E., Waugh D.F. Nomenclature of the proteins of cow’s milk. 3 revision // J. Dairy Sci.-1970, — V.53.-P.1.
- Significance of the indigenous antimicrobial agents of milk to the dairy industry //Bull. IDF.-1991.-№ 264.-P.2−19.
- Soltys W. Badinia nad zastosowaniem nakty wnionego zakwasu do wyrobu sera edamskiege itylzyckiego//Roczn. 1 net. przem. mleczazck ,-1965.-№ 3.-P.9.134
- Thompson M.P., Tarassuk N.P., Jennes R., Lillevik H.A., Ashworth V.S., Rose D. Nomenclature of proteins of cow’s milk. 2 revision // J. Dairy Sci.- 1965,-V.48.-P.159.
- Vujicic J., Milanovic I. Vtical hidrolizovane kulture bakteria na ubzzanja zrenja sira // Mikrobiologia.-1965 .-№ 1 .-P.2.
- Калькуляция себестоимости некоторых видов сыровтыс. руб.) Таблица 1
- Вид сыра Сырье Вслом. матер. Тара и упаков. Топл. и энерг. 3/плата рабоч. Содер. обор. Цех. расход. Общез. расх. Произ. себест. Внепр. расх. Поли, себест
- Швейцарский 42,77 1,71 0,86 4,05 5,56 1,28 2,78 8,34 67,35 0,67 68,02
- Советский 39,53 1,58 0,79 3,37 2,78 1,19 1,39 4,17 54,8 0,54 55,34
- Голландский 34,22 1,37 0,68 3,12 1,85 1,03 0,93 2,78 45,98 0,45 46,43
- Костромской 33,91 1,36 0,68 3,15 1,39 1,02 0,69 2,09 44,29 0,44 44,73
- Российский 36,89 1,48 0,74 3,35 1,85 1,11 0,93 2,78 49,13 0,49 49,62
- Рокфор 35,87 1,43 0,72 3,36 1,85 1,08 0,93 2,78 48,02 0,48 48,50
- Любительский зрелый 30,39 1,22 0,61 2,68 0,93 0,91 0,47 1,40 38,61 0,39 39,00
- Русский камамбер 35,07 1,40 0,70 1,75 0,31 1,05 0,16 0,62 41,06 0,41 41,47
- Пятигорский 35,24 1,41 0,71 2,01 0,63 1,06 0,32 1,26 42,64 0,43 43,07
- Кемеровский 26,98 1,08 0,54 1,27 0,25 0,32 0,13 0,50 31,07 0,31 31,38
- Адыгейский 30,13 1,21 0,60 1,27 0,25 0,32 0,13 0,50 34,41 0,34 34,75§ о