Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Исследование и разработка технологии мороженого с ядром подсолнечника

Диссертация: Исследование и разработка технологии мороженого с ядром подсолнечника
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Исследованы микробиологические показатели растительного компонента и мороженого. Установлено, что внесение ядра подсолнечника в молочный продукт, в заданных количествах, влияния на безопасность готового продукта не оказывает: содержание КМАФАнМ не превышает 10 КОЕ/г, а также не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы и Listeria monocytogenes, что удовлетворяет… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Литературный обзор
    • 1. 1. Общая характеристика мороженого
    • 1. 2. Пищевая и энергетическая ценность мороженого
    • 1. 3. Состав смеси мороженого
    • 1. 4. Технология производства мороженого, показатели качества готового продукта
    • 1. 5. Создание новых молочных продуктов с использованием масличного сырья
    • 1. 6. Новые виды мороженого 27 1.6.1 Растительные жиры в производстве мороженого
    • 1. 7. Подсолнечник в производстве продуктов сложного сырьевого состава '
    • 1. 7. Санитарно-гигиенические показатели разрабатываемых продуктов

Исследование и разработка технологии мороженого с ядром подсолнечника (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Расширение ассортимента продуктов питания, повышение их биологической ценности, а так же создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового питания, являются актуальными проблемами современного общества. При этом сочетание молочного и растительного сырья является одним из распространенных способов корректирования состава молочных продуктов.

В целях обеспечения сбалансированного питания населения страны развивается производство молочной продукции, продуктов детского и диетического питания. Ведется работа по освоению и внедрению новых видов молочных продуктов улучшенного состава, расширению выпуска изделий с повышенным содержанием белка, с фруктово-ягодными наполнителями и другими обогащающими компонентами.

Это направление весьма эффективно, так как позволяет использовать широкий круг сырьевых ресурсов, производить продукты с заданным составом и свойствами. В этих случаях можно использовать полезные качества отдельных компонентов, добиваться лучшей сбалансированности питательных веществ в готовом продукте.

Основные предпосылки создания новых продуктов питания следующие: продукт должен быть широко известным, общепризнаннымосновные рецептурные компоненты должны хорошо сочетаться с внесенными добавкамистоимость продукта должна быть умеренной, а качество гарантированным.

Современные тенденции построения рациона питания человека привели к тому, что в питании современного человека не хватает балластных веществ, жирорастворимых витаминов, белков животного и растительного происхождения, а также полиненасыщенных жирных кислот, являющихся незаменимыми для организма.

В современном производстве для расширения ассортимента молочных комбинированных продуктов сложного сырьевого состава используют многочисленные наполнители и добавки, рассчитанные на вкусы и предпочтения различных покупателей.

Большие перспективы при создании новых продуктов питания улучшенного состава, в том числе и мороженого, открываются при использовании потенциала масличных культур. Вместе с тем, производство мороженого с использованием масличного сырья на сегодняшний день не распространено. При этом нет данных о получении мороженого с добавлением ядра подсолнечника.

В этой связи разработка технологии молочно-растительного мороженого сложного сырьевого состава является актуальной задачей, так как позволяет расширить его ассортимент, а также скорректировать аминокислотный, витаминный, минеральный и жирнокислотный состав.

1. Литературный обзор

Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью.

Его вырабатывают в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах и молочных заводах, на предприятиях общественного питания, также можно приготовить этот продукт и в домашних условиях [10,21,77,78,79,123,131,132].

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащенные соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев мороженое в виде фруктового льда стало известно в Европе.

С открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом появилась возможность не только охлаждать фруктовые соки, но и замораживать их.

В 1660 г. итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет здесь насчитывалось уже 250 изготовителей этого продукта. До середины XVIII в. мороженое продавали только летом. В 1750 г. преемник Прокопио де Бюисон, а затем и другие мороженщики стали делать мороженое круглый год [10, 74,77,79].

Мороженое типа сливочного появилось в Париже в 1774 г., а в США первое упоминание об открытой продаже мороженого относится к 1777 г. Однако широкое распространение мороженое в то время не получило, так как довольно сложно было наладить устойчивое круглогодичное снабжение производителей средствами охлаждения — замораживания (льдом, снегом). Положение существенно изменилось в связи с появлением в конце XIX в.* холодильных машин [75,76 79].

В России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко (или сливки), которое в виде пышной стружки подавалось к блинам, по европейским рецептам оно изготавливалось вначале только при царском дворе.

В 1845 г. русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Но еще долго мороженое вырабатывали в кустарных условиях и в незначительных количествах. Началом промышленного производства этого продукта принято считать 1932 г., когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике № 2 были созданы первые цехи мороженого [10,76,79].

По объемам промышленного производства мороженого СССР занимал второе место в мире (после США), а по производству в расчете на душу населения отставал от таких стран, как США, Австралия, Канада, Япония, ФРГ [10,14,17,49, 79].

К настоящему времени наша страна является одной из ведущих в области совершенствования технологии и по объемам производства мороженого [11].

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ.

В ходе диссертационной работы исследована и разработана технология мороженого сбалансированного по жирнокислотному составу и обогащенному растительным белком на основе применения ядра подсолнечника.

1) Исследовано ядро подсолнечника с целью внесения его в молочную основу. Установлена динамика растворимости белка, эмульгирующая способность, кислотное число масла ядра подсолнечника при разных параметрах и характере температурной обработки. Анализ уравнения регрессии показал, что оптимальными параметрами обработки ядра подсолнечника являются: температура обжаривания 85±2 °С и времени — 20±0,5 минут, при которых ядро подсолнечника обладает хорошими органолептическими характеристиками, содержание растворимого белка составляет 18,7±0,2%, полученный продукт обладает достаточными эмульгирующими свойствами — 0,67 мл/г. В выбранных технологических параметрах обработки растительного компонента, кислотное число масла ядра равно 0,8 мл КОН/г. Установлен размер частиц обжаренного ядра подсолнечника для производства мороженого — 670 мкм и 1400 мкм. Предложена технология получения качественного, недорогого компонента.

2) Теоретически и экспериментально обосновано внесение ядра подсолнечника в виде частиц установленного размера на стадии фризерования.

3) Исследовано изменение качественных показателей образцов мороженого: молочного, сливочного и пломбира с частицами ядра подсолнечника размером 670 мкм и 1400 мкм с дозой внесения от 5 до 9%. Доказано, что оптимальное количество подсолнечного компонента составляет 5% с частицами размером 670 мкм и 7% с частицами размером 1400 мкм. Взбитость мороженого в зависимости от содержания частиц ядра подсолнечника в рецептуре увеличивается на 9 — 15%, а сопротивляемость таянию на 55 — 80%, благодаря высоким эмульгирующим способностям растительного компонента. Экспериментально установлено, что смеси для приготовления мороженого имеют оптимальное значение плотности 1082 г/см3 и 1060 г/см3 при выбранных значениях крупности частиц растительного компонента 670 мкм и 1400 мкм и дозы внесения, соответственно, 5% и 7%. Установлено, что добавление в молочную, сливочную смесь и пломбир ядра подсолнечника более 7% приводит к увеличению кислотности до 25 °Т, что исключает возможность увеличения дозы вносимого растительного компонента.

5) Исследовано влияние подсолнечного компонента установленного размера и дозы внесения на показатели качества мороженого различной жирности. Получены математические уравнения, характеризующие зависимость взбитость мороженого разной жирности от дозы и размера частиц ядра подсолнечника. Доказано, что лучшие качественные показатели наблюдались у пломбира 12% жирности, при добавлении 5% растительного компонента с частицами размером 670 мкм (увеличение взбитости до 57%) и 7% компонента с частицами размером 1400 мкм (взбитость 61%).

6) Исследованы микробиологические показатели растительного компонента и мороженого. Установлено, что внесение ядра подсолнечника в молочный продукт, в заданных количествах, влияния на безопасность готового продукта не оказывает: содержание КМАФАнМ не превышает 10 КОЕ/г, а также не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы и Listeria monocytogenes, что удовлетворяет требованиям Сан. ПиН 2.3.2.-1078. Изучена биологическая эффективность и пищевая ценность мороженого с ядром подсолнечника. Установлено, что удовлетворение суточной потребности организма при потреблении 100 г продукта составляет: полиненасыщенными жирными кислотами не менее чем на 20%.

7) Предложены рецептуры и технологические схемы для производства мороженого с ядром подсолнечника. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на полученный продукт (ТУ 9228−001−2 067 824−06 и ТИ). В условиях ОАО «Алтайхолод» проведена промышленная выработка мороженого с добавлением ядра подсолнечника установленного размера и дозы внесения, по 100 кг каждого наименования.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Авторское свидетельство СССР № 1 835 245, МПК5 А 23 G 9/02 Композиция для получения мороженого // Дрынкина В. В., Крылосов А. Г., Лисун А. В., опубл. 23.08.93.- Бюл.№ 31.
  2. Авторское свидетельство СССР № 625 327, МПК5 А 23 G 9/02 Состав смеси для мороженого // Оленев Ю. А., Зубова Н. Д., Шлякина Н. Н., опубл.23.06.88.-Бюл.№ 23.
  3. Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 4. Мороженое. СПб: ГИОРД, 2003. — 184с.
  4. С.И. Разработка технологии нового вида мягкого творога «Бархатка» для лечебно-диетического питания // Совершенствование производства молочных продуктов.- 2000.-0мск.- С. 30.
  5. Е.Г. Влияние температуры и технологии на качество и стабильность мороженого // Пищевая промышленность 1999. -№ 5. — С.22−24.
  6. Е.Г. Качество и стабильность мороженого // Молочная промышленность.- 1999. -№ 4. С. 16−18.
  7. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Раздел 2.-М.: МГФ «Знание», 2001. -480с.
  8. О.В. Государственная политика в области здорового питания // Молочная промышленность.- 1999. № 6. — С.5.
  9. В.Г. Производство мороженого / Борисова В. Г. Бандуркина Н.П., Миронова О. Н., Плескова М.Г.// Технический уровень производства в молочной промышленности за рубежом.- 1981.-М:.- 225с.
  10. О.С. Новая техническая документация по производству мороженого / Борисова О. С., Творогова А. А., Лагуткина И. А., Устинова О. В. // Молочная промышленность.- 1996.-№ 6.- С. 38.
  11. Т.А. Оборудование для производства мороженого./Боушев Т. А, Де-зентГ.М. -М.: Пищепромиздат, 1955.- 139с.
  12. И.Г. Стабилизирующие системы Meyprogen 1С для производства мороженого // Молочная промышленность.- 2001. № 12. — С.53.
  13. П. Роль молочного жира и белка в мороженом / Вальстра П., Джонкшен М. // Молочная промышленность, — 1999.-№ 10.-С. 31−33.
  14. A.JI. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого/ Взоров А. Л., Никитков В. А., Жгун А. Н., Соколов В. К. // Пищевая промышленность.- 1998. № 2. — С. 40−43.
  15. А. Фризеры. Технология мягкого мороженого / Перевод с нем. и ред. М. Л. Шабшаевича. -М, 1984.-359 с.
  16. А.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Виноградова А. А., Мелькина Г. М., Фомичева Л.А.// Под ред. Л. П. Ковальской. -М.: Агропромиздат, 1991.- 335 с.
  17. Н.Б. Биотехнолгия комбинированных молочных продуктов. Монография. Омск: «Вариант-Сибирь». — 2004. — 224 с.
  18. Н.Б. Композиционный творожный продукт/ Гаврилова Н. Б., Каня И. П. // Молочная промышленность.- 2003.-№ 8.-С.29−30.
  19. Н.Б. Технология цельномолочных продуктов/ Гаврилова Н. Б. Щетинин М.П., Гречук ЕЛО.// Барнаул-Омск: Изд-во АГТУ, 2003. 249с.
  20. Н.Б. Кисломолочный растительный продукт / Гаврилова Н. Б., Рыбченко Т. В. // Молочная промышленность, — 2003. № 10. — С. 34.
  21. Д.М. Оборудование молочных предприятий: монтаж, наладка и ремонт: Справочник. М. Агропромиздат, 1990. — 352с.
  22. JI.B. Перспективные направления в выборе нетрадиционных ингредиентов для плодово-ягодного мороженого / Голубева J1. B, Мельникова Е. И. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004. № 1. — С.43−45.
  23. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, — 1984. — 344 с.
  24. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Спб.: ГИОРД, 2003.-320с.
  25. И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями / Горлов И. Ф., Сапожникова Л. Г. // Пищевая промышленность.- 1998. № 1. -С. 66−67.
  26. Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М. :Пищевая промышленность, 1979. 198с.
  27. С.Б. Использование продуктов переработки сои в производстве мороженого / Гридина С. Б., Романова Е. А., Балябина Т. А. // Пища, экология, качество: Труды 3 международной научно-практической конференции.- Новосибирск.- 2003.-С.135−136.
  28. М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Спб: Питер, 2004. — 352 с.
  29. Г. А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Донская Г. А., Денисова Г. А. // Молочная промышленность.- 2001. № 3. -С.42−44.
  30. Л.И. Комбинированные продукты на основе молока и рыбы / Дроздова Л. И., Якуш Е. В. // Молочная промышленность.- 2001. № 9. — С. 23.
  31. Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография. Москва-Барнаул: Изд-во АлтГТУ.- 2002.- 164с.
  32. Н.И. Йогурт со сбалансированным химическим составом для школьного питания / Дунченко Н. И., Иванова Т. Н. Фроленков O.K. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.-№ 2.- С.46−48.
  33. К.С. Топинамбур добавка для мороженого / Жарыкбасова К. С., Свидерская Д. С. // Молочная промышленность.- 2003.-№ 5.- С. 54.
  34. Е.И. Исследование свойств комбинированных молочных продуктов / Жукаускайте Е. И., Гринене Е. К. // Всес. научн.-техн. конф. Центр.правл.всес. НТО пищ. пром-сти. Киев, 1991. — С.78
  35. Л.П. Функционально-технологические добавки при производстве пищевых продуктов / Жукова Л. П., Подкопаева З. П. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998. № 7. — С.41.
  36. Л.М. Оценка биологической ценности кисломолочных белковых продуктов с зерновыми добавками / Захарова Л. М, Мазеева И. А. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004. № 1. — С.39−41.
  37. Заявка на изобретение 2 000 116 461/13 РФ, МКИ 7 А 23 G 9/02, опубликованный 21.06.2000. Композиция для получения мороженого/ Савватеева Л. Ю., Савватеев Е. В., Кудряшева А. А., 2002, Бюл. № 15. С. 17−18.
  38. Заявка на изобретение 617 405 США, МКИ, А 23 G9/02, опубликованная1003.92. Способ получения низкокалорийного продукта / Furcsik Susun L. и др.- American Maize-Products Co., 1992
  39. Заявка на изобретение 96 116 434/13 РФ, МКИ 6 А 23 G 9/04, опубликованный 09.08.96. Способ производства мороженого/ Стратулат П.П.- 1999, Бюл. № 4. -С. 13.
  40. Заявка на изобретение 99 127 852/13 РФ, МКИ 7 А 23 G 9/02, опубликованная 09.08.1999. Мороженое с функциональными свойствами / Перфильев В. Б., Фильчакова С.А.- 2001, Бюл. № 33. С. 12.
  41. З.С. Растительные жиры в молочных продуктах / Зобкова З. С., Кути-лина С.К. // Молочная промышленность.- 1999. № 1. — С.13−16.
  42. З.С. Ароматизаторы и красители в молочных продуктах / Зобкова З. С., Шелагина И. Р. // Молочная промышленность.- 1999. № 3. — С.9−13.
  43. Использование эмульгаторов фирмы «Даниско Ингредиенте» при производстве комбинированных и легких масел // Молочная промышленность.- 1999. -№ 10.-С.36.
  44. Н.В. Мороженое с использованием кисломолочных продуктов / Казакова Н. В., Творогова А. А. // Молочная промышленность.-1998.- № 4,-С.13−14.
  45. Е.В. Новый комбинированный сыр с иммуномодулирующими свойствами / Квочкина Е. В., Гаврилова Н. Б. // Вековые традиции и перспективы развития Российского сыроделия: Тезисы всероссийской научно-практической конференции, — 2002.- Барнаул.- С.89−91.
  46. Кингстон трейдинг, лтд растительные жиры в производстве мороженого // Холодильная техника, 1999. — № 2. — С.19.
  47. Кисломолочные белковые продукты с зерновыми добавками // Молочная промышленность.- 2005. № 5. — С.62.
  48. А.Г. Производство мороженого и вафельных изделий / Кладий А. Г., Выгодин В. А. М.: Агропромиздат, 1993. — 183с.
  49. Д.И. Производство мороженого. -М.: Пищепромиздат, 1951. 227с.
  50. С.Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки // Молочная промышленность.- 2003. № 6. — С.57−58.
  51. Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Кравченко Э. Ф., Свириденок Ю. Я., Плисов Н. В. // Молочная промышленность.- 2005. № 11.- С. 42 — 44.
  52. Р. Пектины в производстве молочных изделий / Крац Р., Колесников А. Ю. //Пищевая промышленность.- 1993.-№ 6.-С. 14−17.
  53. Кремодан лучший подарок производителям мороженого // Пищевая промышленность." 1995. — № 12. — С.36.
  54. Н. Использование эмульгаторов в мороженом // Молочная промышленность.- 2000. № 3. — С. 44−46.
  55. О.С. Производство обогащенной стерилизованной молочной продукции // Молочная промышленность.- 2001. -№ 10. С. 19.
  56. К.К. Использование растительных наполнителей при производстве молочных продуктов / Кусманов К. К., Исхаков М. Х., Абатурова Н. И., Гаври-лова Н.Б. // Молочная промышленность Сибири: Тезисы конгресса.- 1999.-Барнаул.-С. 49−50.
  57. П.В. Молочное дело. М.: Колос, 1967. — 304с.
  58. И.Дж. Влияние стабильности эмульсии на свойства мороженого / Кэмпбелл И.Дж., Пелан Б. М. // Молочная промышленность, — 1999. № 9. -С.30−32.
  59. Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия Вузов. Пищевая Технология.- 1987. -№ 2. С.9−10.
  60. Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья.-1996. № 2. — С.24−25.
  61. С.М. Влияние некоторых растительных компонентов на качество комбинированных молочных продуктов в процессе хранения // Вестн. Международ. Акад.холода.- 1999. Вып. 2. — С.35−36.
  62. И.Л. Особенности применения растительных жиров «Союз» в производстве мороженого // Пищевая промышленность.- 2002. № 1. — С.50.
  63. А.А. Перспективные направления исследований в области сыроделия// Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия: Тезисы всероссийской научно-практической конференции.- 2002.- Барнаул.-С.106−110.
  64. Л.А. и др. Отношение потребителей к обогащенным продуктам //Пищевая промышленность.- 2003.-№ 12.- С. 64−65.
  65. Мюнх Г.-Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др.- Перевод с нем. М.: Агропромиздат, 1985.-591с.
  66. А.Д. Влияние термоденатурации белков подсолнечника на их ата-куемость ферментами / Минакова А. Д., Москвич И. А., Щербаков В. Г. // Известия вузов. Пищевая технология.- 2003. № 4. — С. 43−45.
  67. И.М. Использование молочной сыворотки в комбинированных продуктах питания / Мироненко И. М., Бородина М. А. // Молочная промышленность Сибири: Тезисы конференции .- 2000.- Барнаул.-С.160−163.
  68. Мороженое с пониженным содержанием холестерина на основе растительного жира «АкоблендМикс» // Холодильная техника.- 1998. № 5. — С.4.
  69. Р.Т. Мороженое и замороженные десерты / Маршал Р. Т., Гофф Г. Д., Гартел Р.У.// Перев. с англ. В. И. Василевского. Спб.: «Прфессия», 2005. -376 с.
  70. Мягкое мороженое: новые технологии // Питание и общество.- 1994.- № 1.-С.35.
  71. К.В. Мороженое история и современность / Мячков К. В., Соколов В. К. // Холодильная техника.- 1998. — № 7. — С.24−25.
  72. Ю. А. Особенности технологии домашнего мороженого / Оленев Ю. А., Борисова О. С., Лазуткина И. А. // Молочная промышленность.- 1997.- № 1.- С. 53.
  73. Ю.А. Как фасовать мороженое по массе или по объему // Молочная промышленность.- 2000. — № 1. — С.51−52.
  74. Ю.А. Мороженое. М.: Колос, 1992. — 256 с.
  75. Ю.А. Мороженое. Техническая документация // Молочная промышленность." 2001. № 9. — С. 19−20.
  76. Ю.А. Структурные элементы смесей мороженого// Молочная промышленность.- 2003. № 3. — С. 53−54.
  77. Ю.А. Сырье для производства мороженого // Молочная промышленность, — 2001. № 10.-С.41−43.
  78. Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. -М.: ДеЛи, 2001.-322 с.
  79. Ю.А. Толщина намерзающего слоя и скорость замораживания смеси во фризере // Холодильная техника.- 1984.- № 5.- С. 48.
  80. Ю.А. Производство мороженого / Оленев Ю. А., Зубова Н. Д. //. М.: Пищевая промышленность, 1977.- 232 с.
  81. Ю.А. Мягкое мороженое. М.: Пищевая промышленность, 1972. -41с.
  82. Л.А. Разработка технологических основ производства молочных продуктов нового поколения / Остроумов Л. А., Козлов С. Г. // Пища, экология, качество: Труды 3 международной научно практической конференции.-2003.- Новосибирск.-С. 153−155.
  83. Л.А. Влияние структурно-механических характеристик восстановленного обезжиренного молока на его пенообразующие свойства / Остроумов Л. А., Григорьева Р. З., Просеков А. Ю. // Хранение и переработка сель-хозсырья, — 2000,-№ 5.-С.28−30.
  84. Остроумов J1.A. Новая биодобавка для мороженого / Остроумов J1.A., Тере-щук J1.B. // Молочная промышленность.- 1999. № 6. — С.26−27.
  85. Остроумов J1.A. Технологические аспекты производства комбинированного масла / Остроумов J1.A., Терещук J1.B., Жуков С. В. // Молочная промышленность Сибири: Тезисы конференции.- 2000. Барнаул. — С.45−49.
  86. Остроумов Л. А. Технология переработки черной смородины и облепихи с целью их использования в комбинированных молочных продуктах / Остроумов Л. А., Царегородцева С. Р., Просеков А. Ю. // Известия вузов. Пищевая технология.- 2001.-№ 5−6. С.40−42.
  87. Т.А. Производство комбинированных молочных продуктов: состояние и перспективы / Остроумова Т. А., Бобылин В. В. // Молочная промышленность Сибири: Тезисы конференции.- 2000. Барнаул. — С.35−36.
  88. Охлажденные и замороженные продукты: пер. с англ./ Под науч. ред. Н. А. Уваровой. СПб.: Профессия, 2004. 496 с.
  89. Патент 1 703 042 А1, опубликованный 07.01.92. Бюл. № 1. Способ получения обжаренного ядра подсолнечных семян./ В. В. Ключкин, В. Д. Надыкта, А. Я. Сытник.
  90. Патент 1 560 075 А1, опубликованный 30.04.90. Бюл. № 16. Способ производства полуфабриката из ядра семян подсолнечника, используемого в кондитерском производстве.// Н. П. Ихно, Ю. Г. Кожанов, А. Ю. Орловская.
  91. Патент 14 078 Австралия, МКИ А23 G 009/04, 009/02, А23 L 001/10, опубликованный 04.02.93. Способ приготовления рисового мороженого / Hamada Yasuhio, 1993.
  92. Патент 1 551 325 СССР МПК, А 23 G 9/02, опубл. 23.03.90. Бюл. № 11. Смесь для приготовления мороженого./ Л. В. Юозонене, В.-В.П. Серекейне, М.-Н. А. Серекейне.
  93. Патент 2 120 764 РФ, МКИ '6 А 23 G 9/ 02, опубликованный 04.03.98. Смесь для производства мороженого «Аксинья» / Крылосов А. Г., Биркина В. В, Ли-сун А.В., 1998, Бюл. № 30.
  94. Патент 2 179 397 Россия, МКИ С1. Способ приготовления мороженого в глазури /Турин СЛ., Свечкарева Н. А. Опубл. 2002 № 5.
  95. Патент 2 204 261 РФ, МКИ 7 A G 9/04, 9/00, 9/02, опубликованный 24.07.2000. Способ приготовления мороженого мягкого/ Жукова Л. П., Канунникова Н. Е., 2003, Бюл. № 14.
  96. Патент 92 016 203/15 Германия, МКИ 6: А 23 К 1/100, опубликованный 10.09.92. Композиция биологически активных веществ / Брехер А. (ДЕ), Рю-депер X. (ДЕ), 1995, Бюл. № 12.
  97. Патент 95 120 202/13 Россия, МКИ 6: А 23 К 2/02, опубликованный 20.10.97. Натуральный и полезный сок. Смесь питательных и необходимых для здоровья продуктов / Александрос Т., Ставропулос В., 1994, Бюл. № 31.
  98. Патент № 2 113 798 Франция, МКИ 6 A G 9/04, 9/24, опубликованный 08.06.94. Способ производства порционных изделий из мороженого и машина для его осуществления / Франси-Виктор Бертран, Христиан Манже, 1998, Бюл. № 18.
  99. Патент США 5 171 601, МКИ А23 G 9/02, 9/04, опубликованный 15.12.92. Способ приготовления сливочного мороженого/ Loki Kazuhiro и др., Бюл. № 2.
  100. А.И. Методы биохимического исследования растений. Л.: Агро-промиздат, 1987. -430с.
  101. ПО.Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.-448с.
  102. Производство и применение сухих смесей для мягкого мороженого // Оленев Ю. А, Фастова В. Н., Фильчакова Н. Н и др. М.- 1969. — 44с.
  103. A.M. Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов // Молочная промышленность, 2001. -№ 5. С. 46.
  104. Растительный белок / Пер. с фр.- Под ред. Т. П. Микулович. М.: Агропром-издат, 1991.-684 с.
  105. Растительные жиры фирмы Karlshamns для производства мороженого // Холодильная техника.- 2000. № 5. — С.37.
  106. Н.С. Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов с модифицированной углеводной фракцией / Родионова Н. С., Полянский К. К. // Известия вузов. Пищевая технология.- 2000. № 1.- С. 25.
  107. Российское мороженое станет легче // Пищевая промышленность.- 2005. -№ 4. С .20.
  108. Дж. Сахара и другие подсластители для мороженого //Молочная промышленность.-1999.- № 11.- С.8−9.
  109. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности //Тр. ВНИИЖ, 1967.- Т.1, кн.1 и 2. -С. 1042, 1965.- Т. 2.- С. 419, 1964.- Т.З.- С. 482, 1976. -Т. 6.- С. 167, 1982.- Т. 6, вып. 3.- С. 417.
  110. К.М. Кисломолочные напитки, обогащены БАД / Сабурова К. М., Забодалова Л. А. // Молочная промышленность.- 2002. № 6. — С. 44−45.
  111. Г. Ю. Сырьевое обеспечение производства мороженого // Молочная промышленность.-2000. № 6 .-С. 6−11.
  112. СанПиН 2.1.4.1074−2001. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
  113. СанПиН 2.3.2 560−96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья пищевых продуктов. М:.Госкомсанэпиднадзор России, 1996.-269с.
  114. СанПиН 2.3.2.1078−2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
  115. СанПиН 2.3.2.1324−2003. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
  116. Г. П. Использование растительных веществ при производстве молочных продуктов / Сапрыгин Г. П., Петрова С. В. // Совершенствование производства молочных продуктов.- 2000. Омск. — С.12−13.
  117. Справочник по производству мороженого. М.: Пищ. пром., 1970. — 432с.
  118. Л.И. Растительные жиры в кисломолочных и творожных продуктах // Молочная промышленность.- 2002. № 8. — С. 48.
  119. Л.И. Современные технологии мороженого // Молочная промышленность.- 2003. № 1. — С.44.
  120. А.А. Стабилизаторы для мороженого / Творогова А. А., Казакова Н. В., Турбина И. А. // Холодильная техника.- 1996. № 3. — С.20−21.
  121. А.А. Новые виды сырья в производстве мороженого // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов.- 1999.-№ 2.- С. 6−7.
  122. А.А. Натуральные пищевые красители для мороженого фирмы «Христиан Хансен»/ Творогова А. А., Понамарев Ю. К., Е. Согаард-Каллисен, А. Дидрексен // Молочная промышленность.- 1999. № 5. — С.ЗО.
  123. Л.В. Облепиха в комбинированных молочных продуктах // Молочная промышленность.- 2001. № 5. — С.48−49.
  124. Л.В. Технология производства молочного десерта с использованием биологически активных продуктов / Терещук Л. В., Жуков С. В. // Известия Вузов. Пищевая технология, — 2000. № 1. — С. 43.
  125. Технологическая инструкция по производству мороженого с пониженной массовой долей сахарозы. -М.: Агрохолодпром, 1993.-223с.
  126. Технологическая инструкция по производству мороженого. М.: Агропром-издат, ВНИКТИ холодпром, 1988. — 200 с.
  127. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. Под ред. Г. В. Крупина. М.: Издательство «Машиностроение», 1964. — 356с.
  128. Технология молока и молочных продуктов/ Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шиллер//. М.: Агропромиздат, 1991. — 463с.
  129. Технология молочных продуктов / Г. Н. Крусь, Л. В. Чекулаева, Г. А. Шалыги-на, Т. К. Ткаль. М.: Агропромиздат, 1988. — 367с.
  130. ТУ 10 РФ 419 768−38−92. Мороженое с пониженной массовой долей сахарозы. Технические условия. -Введ. впервые. -М., 1993 -36 с.
  131. М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра. Барнаул, 2000- 245 с.
  132. Н.Н. Формирование стабилизация воздушной дисперсной фазы мороженого // Холодильная техника, — 1991. № 10. — С.17−18.
  133. Хамагаева И. С, Сроки хранения комбинированного кисломолочного продукта с растительной добавкой / Хамагаева И. С., Калужских Ю. Г. // Молочная промышленность Сибири: Тезисы конференции, — 2000. Барнаул. — С. 119 120.
  134. В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / Харитонов В. Д., Федотова О. Б. // Молочная промышленность.- 2003. № 12. — С.71−72.
  135. Ю.А. Разработка технологии производства диетического мороженого «Идеал» / Хоцко Ю. А., Артюхова С. И. Леонова Е.А. // Совершенствование производства молочных продуктов,-1999. Омск.- С. 16−17.
  136. A.M. Кисломолочные продукты с оптимальным составом / Шалы-гина A.M., Енальева JI.B. // Молочная промышленность.- 2001. -№ 3. С. 55.
  137. A.M. Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов / Шалыгина A.M., Енальева JI.B. // Молочная промышленность.- 2001. -№ 5. С. 46.
  138. Шатнюк J1.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Молочная промышленность.- 2000. № 11.- С.ЗО.
  139. JI.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Пищевая промышленность.- 2001.- № 9. С. 49.
  140. В.К. Структурообразователи Полсгард в производстве мороженого// Пищевая промышленность.- 1998. № 2. — С.44−46.
  141. А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов / Шепелев А. Ф., Кожухова О.И./. Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001.- 128с.
  142. В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. — 280с.
  143. В.Г. Влияние температуры на белковый и фенольный комплексы ядра подсолнечника / Щербаков В. Г., Минакова А.Д.и др. // Известия вузов. Пищевая технология.- 1981, — № 4.-С.23−25.
  144. В.Г. Определение фенольных соединений в семенах подсолнечника методом газожидкостной хроматографии / Щербаков В. Г., Миронов В. Л., Миронова О. П., Иваницкий С.Б.// Известия вузов СССР. Пищевая технология.- 1979.-№ 4.-С. 140−142.
  145. В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян / Щербаков В. Г., Иваницкий С.Б./. М.: Агропромиздат, 1987. — 152 с.
  146. В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья / Щербаков В. Г., Иваницкий С. Б., Лобанов В.Г./.- М.: Колос, 1999.- 128 с.
  147. М.П. Применение пророщенных злаков в комбинированных творожных изделиях / Щетинин М. П., Мусина О. Н. // Хранение и переработка сельхозсырья, — 2002. № 12. — С.40−41.
  148. М.П. Производство молочных продуктов со злаковыми наполнителями / Щетинин М. П., Уманский М. С., Мусина О. Н., Ливинцева И. В. // Молочная промышленность.- 2002. № 8. — С.26.
  149. В.Н. Перспективы совершенствования мороженого с использованием БАД//Ваше питание.- 2001.-№ 1.-С.31,33.
  150. Adapa S.- Dingeldein Н.- Schmidt К.А.- Herald T.J. Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers. J. Dairy Sc., 2000- Vol.83,N 10 -P. 2224−2229.
  151. Aime D.B., Arntfeld S.D., Malcolmson L.J. Textural analysis of fat redused vanilla ice cream products // Food Res. Intern, 2001,-Vol.34,N2/3.-P. 237−246.-Англ.-Bibliogr. P.245−246.
  152. Chambers J.V. Parmelee C.E. Revieving some basics in body and texture for improved ice cream qualitu.- American Dairu Review, 1980, vol. 42.№ 9.- P.42A-42.
  153. Flores A.A., Coff H.D. Recrustallization in ice cream after constant and cycling temperature storage conditions as affecntd by stabilizers // J. Dairu Sc., 1999.-Vol. 82№ 7. -P. 1408−1415.- Англ. Bibliorgr.- P. 1414−1415.
  154. Flores A.A., Coff H.D., Ice crystal size distributions in dynamically frozen model solutions and ice cream as affected by stabilizers // J. Dairu Sc.-1999,-Vol. 82.-№ 7.- P. 13 999−1407.- Англ. Bibliorgr. P. 1406−1407.
  155. Koxholt M.M.R.- Eisenmann В.- Hinrichs J. Effect of the fat globule sizes on the meltdown of ice cream. J. Daiiy Sc., 2001.- Vol.84.-№ 1. -P. 31−37.
  156. Miller Lioney T. Ice recrystallization in ice cream interactions betveen sweeteners and stabilizersJ.- Dairy Sc. 1997, Vol. 80.- № 3. — P.447−456.
  157. Polak E. Rola substatenegi slodzacych w lodach // Przegl. Piekarski cuclern.,-2000/R.48−49.-S 72−74. -Пол.- Bibleogr. S.74.
  158. Prindiville E.A., Marshall R.T., Heymann H. Effect of’milk fat of the sensoru properties of chocjlate ice cream // J. Dairu Sc.-1999.-Vol. 82№ 7. P. 1425−1432,-Англ. Bibliorgr. P. 1432.
  159. Roland F.M., Philips L.G., Boor K.G. Effect of content on the sensory properties, melting color, and herdness of ice cream J. Dairy Sc. 1999- Vol 82. № 1- P.32−38. -Англ. Bibliogr.: .-38 p.
  160. Russell A.B.- Cheney P.E.- Wantling S.D. Influence of freezing conditions on ice crystallisation in icecream. J. FoodEngg, 1999- Vol.39,N2-P. 179−191.
  161. Trgo C.- Koxnolt M- Kessler H.G. Effect of freezing point and texture regulating parameters on the initial ice crystal growth in ice cream.- J. Dairy Sc., 1999, Vol.82.-№ 3.-p. 460−465.
  162. Thys M., Vermeulen J. Modifizierte Starken fur die Herstellung von Fruchtzubereitungen .-Flussiges Obst, 1998 Jg. 65. H. l 1 S. 685−687.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?