Разработка технологии солода с применением ферментных препаратов для получения пива с добавками водных экстрактов
Разработана техническая документация для пива с добавками меда и золотого корня. Экономический эффект от внедрения в производство солода с применением стимулирующих ферментных препаратов Церемикс 6MXG составит: для солодовенного завода 2615,76 тыс. руб., при внедрении новых сортов пива для пивоваренного завода производительностью 2,4 млн. дал. пива в год — 28 015,12 и 24 021,27 тыс. руб. В данной… Читать ещё >
Содержание
- ГЛАВА 1. ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- 1. 1. Состав и свойства ячменя
- 1. 2. Характеристика новых сортов ячменя
- 1. 3. Способы интенсификации процессов солодоращения
- 1. 3. 1. Применение регуляторов жизнедеятельности зерна
- 1. 3. 2. Использование органических кислот и эфиров
- 1. 3. 3. Применение физических методов обработки
- 1. 3. 4. Применение ферментных препаратов
- 1. 4. Использование нетрадиционного сырья в производстве пива
- 1. 4. 1. Классификация нетрадиционных добавок в пивоварении
- 1. 4. 2. Ассортимент специального пива на основе растительного сырья и меда
- 1. 4. 3. Получение специального пива с использованием сброженных основ из плодово — ягодного сырья и меда
- 2. 1. Сырье и материалы, применяемые в работе
- 2. 2. Методы исследования
- 2. 2. 1. Анализ качества зернового сырья
- 2. 2. 2. Методы анализа солода
- 2. 2. 3. Методы определения активности гидролитических ферментов солода
- 2. 2. 4. Методы определения углеводов
- 2. 2. 5. Анализ качества пивного сусла и пива
- 2. 2. 6. Методы определения азотсодержащих веществ
- 2. 2. 7. Экспериментальная установка для приготовления солода
- 3. 1. Исследование физико — химических показателей новых сортов ячменей. е
- 3. 2. Исследование качественных характеристик свежепроросшего солода из новых сортов ячменя
- 3. 2. 1. Исследование амилолитического и протеолитического комплекса свежепроросшего солода
- 3. 2. 2. Качественные показатели готового солода
- 3. 2. 3. Сравнительное изучение качественных показателей сусла и пива, полученных на основе новых сортов ячменя
- 4. 1. Характеристика ферментных препаратов для стимулирования процессов проращивания ячменя
- 4. 2. Влияние ферментных препаратов на основные показатели солода припостоянной концентрации ферментных препаратов на стадии замачивания и проращивания
- 4. 3. Влияние дозировки ферментных препаратов на качественные показатели солода
- 4. 4. Влияние условий солодоращения на основные качественные показатели солода
- 4. 5. Подбор оптимальных условий для солодоращения ячменя с применением Церемикса 6MXG
- 5. 1. Изучение аминокислотного состава и фракций белков солода
- 5. 2. Изменение углеводного состава ячменя свежепроросшего и готового солода
5.3. Влияние показателей солодов, полученных с применением ферментных препаратов, на качество пивного сусла. 5.4. Особенности сбраживания сусла из солодов, полученных с применением стимулирующих ферментных препаратов.
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА СПЕЦИАЛЬНЫХ СОРТОВ ПИВА С ПРИМЕНЕНИЕМ МЕДА И ЭКСТРАКТА ЗОЛОТОГО КОРНЯ.
6.1. Особенности технологии приготовления пива с использованием меда и экстракта золотого корня.
6.2. Технологическая схема получения специальных сортов пива. 6.3. Органолептические и физико-химические показатели готового напитка.
ВЫВОДЫ.
Список литературы
- Андреева, О. В. Влияние биологически активных веществ на качество светлого ячменного пивоваренного солода Текст./ О. В. Андреева,
- К. Т. Жарко // Пиво и напитки.- 1999.- № 4.- С. 20−22.
- Ароматические добавки для пива Текст. // Пиво и напитки.-1997 -№ 2.- С. 18−19.
- Бранунштейна, А. Е. Проблемы белка в сельском хозяйстве Текст. / под ред. А. Е. Бранунштейна. -М.: Колос, 1982.- 560 с.
- Великая, Е. И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств Текст./ Е. И Великая, В. Ф Суходол.
- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -с 312.
- Голиков, Н. В. Новое в производстве солода из нетрадиционного сырья Текст./ Н. В. Голиков, К. В. Кобелев, АГроНИИТЭИПП, вып. № 3.-1991. (Обзорная информация)
- Голикова, Н. В. Совершенствование химико-технологического контроля производства солода и пива Текст./ Н. В. Голикова М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. 124 с.
- Горпинченко, Т. В. Качества ячменя для пивоварения Текст./
- Т. В. Горпинченко, 3. Ф. Аниканова //Пиво и напитки.-2002.- № 1 .С. 24−25.
- Грубов, В. И. Определитель сосудистых растений Монголии Текст./ В. И. Грубов. (с атласом).- 1982.120 с.
- Данько, С. Ф. Звуковая обработка ячменя на разных стадиях солодоращения Текст./ С. Ф. Данько, Т. Н. Данильчук, В. В. Егоров В.В. // Пиво и напитки. -2000. -№ 5.-С. 50−51.
- Данько, С. Ф. Проращивание ячменя после воздействия звуком разной частоты Текст./ С. Ф Данько, Т. Н. Данильчук, Д. Н. Юрьев, В. В Егоров// Пиво и напитки.- 2000.-№ 3.-С.22−23.
- Текст. /А. И. Ермаков., В. В. Арасимович И. П., Яром- под ред. А. И. Ермакова. Д.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. — 470 с.
- Ермолаева, Г. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Текст. /Г. А. Ермолаева., Р. А. Колчева// М.: ИРПО изд. центр «Академия», 2000. 416 с.
- Ермолаева. Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия Текст./ Г. А. Ермолаева СПб: Профессия, 2004. -536 С.
- Ефимова, Г. Р. Солодоращения ячменя в католите и анолите Текст./ Г. Р, Ефимова, В. В. Егоров, С. Ф Данько // Пиво и напитки.- 2002. -№ 4.-С.20−21.
- Жеребцов, Н. А. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности Текст./ Н. А. Жеребцов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-160с.
- Жеребцов, Н. А. Биохимия. Учебник для студентов ВУЗов Текст. / Н. А. Жеребцов, Т. Н. Попова, В. Г. Артюхов.- Воронеж: Изд-во ВГУ 2002. -696 с.
- Жеребцов, Н. А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов Текст. /Н. А. Жеребцов, О. С. Корнеева, Е. Д. Фараджева -Воронеж: Изд-во. ВГУ, 1999.- 118 с.
- Живописцев, Ф. А. Регрессионный анализ в экспериментальной физике Текст./Ф. А. Живрписцев, В. А. Иванов // М: Издательство МГУ, 1995.-208с.
- Зарубина, Е. Н. Влияние микроэлектротока на активность ферментов солода Текст./ Е. Н. Зарубина, С. Ф Данько, В. В. Егоров //
- Пиво и напитки.- 2001.-№ 6.-С. 20−22.
- Зарубина, Е. Н. Влияние микроэлектротока на солодосодержание * ячменя Текст./ Е. Н. Зарубина, С. Ф Данько, В. В. Егоров//
- Пиво и напитки.- 2001.-№ 5.-С. 20−21.
- Зарубина, Е. Н. Влияние переменного микроэлектротока на солодора-щение ячменя Текст./ Е. Н. Зарубина, С. Ф Данько, В. В. Егоров //Пиво и напитки. -2002.- № 2.- С. 24−25.
- Каданер, Я. Д. Перспективы применения электрофизических воздействий в технологии пива и безалкогольных напитков Текст./w,
- Я. Д. Каданер. В. З. Вадагкорня. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. 26 С. (Обзорная информация).
- Казакова, Е. А. Препарат «Иммуноцитофит» как стимулятор роста при проращивании ячменя Текст./ Е. А. Казакова, И. Н. Грибкова,
- Т. Н. Данильчук .// Пиво и напитки.- 2000.- № 4.- С.25−25.
- Казакова, Е. А. Проращивание ячменя с применением хлорида «> кальция и ферментного препарата Текст./ Е. А. Казакова,
- Г. А. Ермолаева, // Пиво и напитки.- 2004.-№ 2.-С. 30−31.
- Калашников, А. М. Технология солода Текст. / А. М. Калашников., и под ред. М. Грачевой пер. с нем. М.: Пищевая пром-сть, 1980.504С.
- Калашниковой, А. М. Технология солода Текст./ А. М. Калашниковой. 1980.- М.: Пищепром. 253с.
- Калунянц, К. А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков ш Текст./К .А. Калунянц, В. JI. Яровенко, В. А. Домарецкий, Р. А.
- Колчева /М.: Колос, 1992. 446 с.
- Калунянц, К. А. Химия солода и пива Текст.: учеб. пособие для студентов вузов по специальности «Технология бродильных производстви виноделия» К. А. Калунянц. -М.: Агропромиздат, 1990.- 176 с.
- Кирхнер, Ю. Тонкослойная хроматография Текст./ Ю. Кирхнер. пер. с англ. в 2-х томах. Т.1 — М.: Мир, 1981. — 616 с
- Кирхнер, Ю. Тонкослойная хроматография Текст./ Ю. Кирхнер. пер. с англ. в 2-х томах. Т.2 — М.: Мир, 1981. — 524 с.
- Козьмина, Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст./ Н. П. Козьмина.-М.: Колос, 1982.-357с.
- Колпачки, А. П. Достижения в технологии солода и пива Текст./ Под ред. А. П. Колпачки. М.: Пищевая пром-ть, 1980. -351с.
- Колчева, Р. А. Производство пива и безалкогольных напитков Текст./Р.А.Колчева, Г. А. Ермолаева. М.: «Агропромиздат» 1985. -263 с.
- Комарова, Е. J1. Экстракты бамбука в производстве пива и напитков Текст./ Е. JI. Комарова // Пиво и напитки.- 2004.-№ 2.-С. 36−37.
- Косминский, Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства Текст./Г. И. Косминский. учеб. пособие для студ. Вузов //Минск, Дизайн ПРО, 1998. 352 с.
- Костылов, А. А Статистическая обработка результатов эксприментов на микро -ЭВМ и программируемых калькуляторах Текст./
- А. А. Костылов, и др.-Л.: Эергоиздат., 1991.-304с.
- Кротевич, В. Л. Основы биохимии растений Текст./ В. Л. Кротевич. -М.: Высшая школа, 1971.-464с.
- Кузнецова, Е. Г. Пиво от «Пикры» нотка сибирской экзотики. Текст./ Е. Г. Кузнецова Е.Г.// Пиво и напитки. -1996 № 3, — С. 6−7.
- Кунце, В. Технология солода и пива Текст./ В. Кунце, Г. Мит, пер. с нем. СПб., Изд-во «Профессия», 2003 .-912с.
- Кунце, В. Технология солода и пива Текст.: пер. с нем. / В. Кунце, Г. Мит. СПб.: Изд-во «Профессия», 2001.-912 с.
- Лапин, А. А. Перспективы использования пектинов при производстве пива Текст./А. А. Лапин, Н. А. Соснина, В. Ф, Лапин, Ю. В. Чугунов, А. И. Коновалов// Хранение и перераб. сельхозсырья.- 1998.-2.-С. 40.
- Лапина, Т. П. Использование препарата Гибберсит на ячмене выращенным в Западной Сибири Текст./ Т. П. Лапина // Пиво и напитки. -2001 № 6.- С. 16−17.
- Леонович, Н. В. Снижение активности амилолитических ферментов ячменного солода при сушке Текст./ Н. В. Леонович ,
- Э. В. Терешина // ИИНТИПищепром.- 1994.-№ 4.-С.14.
- Леонтьева, Н. А., Технологические аспекты переработки нетрадиционных видов сырья Текст./ Н. А. Леонтьева, С. В. Алексеев,
- Н. П. Котова //Материалы 3— международного симпозиума новые нетрадиционные растения и перспективы их практического использования. Пущино, 1999. — т. 1. — 89 с.
- Магсар, Д. Цагаанмаам, Я. Чойжилсурэн. Ургамлын ертонцийн огоож. Текст./ Д. Магсар, Д. Цагаанмаам, Я. Чойжилсурэн. УБ., 1985.- с. 54−56.
- Мед натуральный Текст./ ГОСТ 19 792–2001
- Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении Текст./ Г. В. Меледина. СПб.: Профессия, 2003.- 304 с.
- Меледина, Т. Теория и практика дегустации пива Текст. / Т. Меледина., И. Гудь., Г. Дарков. // Пиво и напитки. -2000. -№ 3. С. 14.
- Нечаев, А. П. Пищевые добавки Текст./ А. П. Нечаев,
- А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев.: М, «Колос», «Колос-Пресс». — 2002, с 209.
- Панфилов, В. А. Машины и аппараты пищевых производств Текст./ под редакц. В. А. Панфилов.: М, «Высшая школа».-2001, с 703.
- Новые ферментные препараты фирм «Erbsloeh» и «Ново Нордиск» Текст.// Производство Спирта и ликеро -водочных изделий. -20 013. -С. 31.
- Перуанский, Ю. В. Изоамилазы, протеазы и их ингибиторы в эндосперме зерна Текст./ Перуанский, Ю. В., Фурсов О. В. Физиология и биохимия культурных растений. -1983.- Т.9. -№ 3.- 243с.
- Петракова, JI. Ф. Фотоактивация солодоращения ячменя Текст./
- JI. Ф. Петракова, В. В. Егоров, С. Ф. Данько// Пиво и напитки.- 2002,-№ 6.-С.16−17.
- Полыгалина, Г. В. Определение активности ферментов Текст./
- Г. В. Полыгалина, В. С. Чередыигенко, Л. В. Римарева// Справочник -М: Делипринт, 2003. -375с.
- Помозова, В. А. Технология слабоалкогольных напитков теоретические и практические аспекты Текст./ В. А. Помозова, Кемерово 2002.- 131с
- Применение ферментных препаратов фирмы «Эрбсле Гайзенхайм» в сспиртовой промышленности Текст.// Производства спирта и ликероводочных изделий. 2002. № 3. С. 22
- Савельев, О.А. Использование ячменя в пивоварении Текст./ О. А. Савельев, Д. Б. Лифщиц // Ферментная и спиртовая промышленность.-l 983 .-№ 5.-С. 18−20.
- Саломахина, В. А. Разработка режимов солодоращения в зависимости от физического состояния ячменного зерна Текст.: авторефератдис. канд. тех. наук. -М., 1980. 175с.
- Скурихина, И. М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст./ под ред. И. М. Скурихина,
- B. А. Тутельяна. М.: Брандес- Медицина, 1998. 340 с.
- Степаненко, И. Ю. Влияние алкилбензолов на белковое растворение солода Текст./ И. Ю. Степаненко // Пиво и напитки. -2001. -№ 2.1. C. 36−38.
- Тихомиров, В. Г. Технология пивоваренного производств Текст./ В. Г Тихомиров. М.: Колос.-1998.-448с.
- Турова, А.Д., Сапожникова Э. Н. Лекарственные растения СССР и их применение Текст./ А. Д. Турова, Э. Н. Сапожникова. М.: Медицина, 1982.- С. 35−37.
- Фараджева, Е. Д. Использование соложеного нетрадиционного сырьядля получения светлого сорта пива Текст./Е. Д. Фараджева,
- Н. А. Болотов // Материалы XXXV отчетной научной конференции за1996. -Воронеж, 1997. Ч.1-С. 56.
- Фараджева, Е. Д. Общая технология бродильных производств Текст./ / Е. Д. Фараджева, В. А. Федоров.- М.: Колос, 2002. 407с.
- Фараджева, Е. Д. Прогрессивные методы интенсификации технологических процессов солода Текст.: учебн. пособие / Е. Д. Фараджева, В.А.Федоров- Воронеж, гос. технолог, акад.-Воронеж, 2001.-88 с.
- Фертмен, Г. И. Образование амилаз в процессе проращивание ячменя Текст./ Г. И. Фертмен, Э. В. Терешина. Пивовар, и безалкогол. пром-сть 1983. -№ 9 С .7−8
- Фараджева, Е. Д. Новые сорта ячменя для пивоваренного солода Текст. / Е. Д. Фараджева, С. В. Востриков, А. Дамдинсурэн //
- Пиво и напитки. 2003.- № 4.- С. 12.
- Фараджева, Е. Д. Ферментные препараты при производстве светлого пивоваренного солода Текст. / Е. Д. Фараджева, С. В. Востриков,
- А. Дамдинсурэн // Пиво и напитки. 2003.- № 6, — С.22−23.
- Фараджева, Е. Д. Пригодности ячменя сорта Гонар для пивоваренной промышленности Текст. / Е. Д. Фараджева, А. Е. Чусова,
- А. Дамдинсурэн, О. Н. Ярославцева // Пиво и напитки. 2004.-№ 5.- С. 18−21
- Фараджева Е.Д., Прогрессивные методы интенсификации технологических процессов пивоваренного и безалкогольного производств: Текст.// Е. Д. Фараджева, К.К. Чувашева/- ВГТА. Воронеж: 1994. -84 с.
- Фертман Г. И., Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов Текст. / Г. И. Фертман., JT. В. Муравицкая.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.208с.
- Хорунжина, С. И. Боихимические и физико-химические основы технологии солода и пива Текст. /С. И. Хорунжина.- М.: Колос, 1999.-312 с.
- Чусова, А. Е. Получение и исследование а- и Р-амилаз тритикалевого солода для использования его в пивоварении Текст.: автореферат, дисс. канд. техн. наук. Воронеж., 1997. — 198 с.
- Шморговичева, Д. Глюкоза-мальтозные сиропы в пивоварении . Текст.// Д. Шморговичева, 3. Доминный, Я. Паткова, П. Бафрцова// Пиво и напитки. -2002.- № 2.- С. 32−33.
- Agrawal P., Changes in amylase, starch and reducing sugars during graindevelopment in triticale and their relation to grain shriveling /P.Agrawal //Cereal Res. Communic. 1987. — Vol. 5. — № 3. — P. 225−235.
- Bata Т., Vallier P., Cololert L. Experientia. -1985.-V. 34.-P.532−574.
- Beer containing concentrated Jerusalem artichoke juice, has fruity, slightly sweet teste /Pat DE 19 924 886, 2000.12.07,1С C12C11/11-C12C12/00
- Briggs D.E. Effekts of dibberellic acid oh barley // Cereal Chem.- 1987. Vol.8.-№ 3.-P. 112−117.
- Cordon R.W., Manners D.I., Stark I.K. The limit dextrinase of the broad bean. (Vicia faba a) // Carbohyd Res. 1975. — V.42.- № 1.-P.125−134.
- Kluthe, R., Kasper, H.: Alkoholische Getranke und Ernahrungsmedizin- Stuttgart, New York, Georg Thieme Verlag, 1998.
- Martins Cordeiro, Production and properties of a-amylase./Martins Cordeiro. Carlos Alberto, Leal Martins Meire Lelis, Luciano Angelica Barbara //Braz.J. Microbiol. 2002/ - 33, № 1 p.57−61/
- Matsui H., Yazawa 1., Chiba S. Purification and subctrate specificity of ssweet corn a- giucosidase // Agr. and Biol. Chem. 1981. -V. 45.- № 4.1. P. 887−894.
- Michela, P. The vitamins of wheat and rye Текст. / P. Michela., K. Lorenz. Cereal Chem. 1986.- Vol. 53. № 6.- P. 853−861.
- Morita V., Mikami В., Aibara S. Strukture and Fincion of p- Amylase // •Denpun Ksgaku, J. Jap.-Sos. Starck Sci.- 1981.- V.28. № 2. P.59−66.
- Nummi M., Daussant J., Niku-Paavola M.I., Kalsta H., Enari T.M. // Jounal Sc. FoodAdr. -21: 1980.-258 S.
- Piendl, A.: Brauwelt // 1998, #20/21, S.922−929
- Pierce J.S. The assessment of mash tun raw materials Симпозиум фирмы «Гиннес», Москва, 1978.
- Draptr N. R. Ridge analusis of Response Surfaces // Technometrcs. -1963. № 4. P.3−893.
- Sciban R. Fermentatio. -1975.-111 S.
- Structural complexity of the nitrogen source and influence on yeast growth and fermentation / S.H. da Cruz, E.M. Cilli, J.R. Ernandes // Journal of the Institute of Brewing. 2002, Vol. 108, № 1. p. 54−61
- Svozil R. Skusenosti s pouzitim Sovietskych enzymovych preparatov v pivovarskej praxi // Kvasny Prumysl. -1983.-V.2. -P.26−27.
- The formation and hydrolysis of barley malt gel-protein under different mashing conditions / S. Poyri, M. Mikola, T. Sontag-Strohm, A. Kaukovirta-Norja, S. Home // Journal of the Institute of Brewing. 2002, Vol. 108,№ 2.-p. 261−267
- Wijisman M.H.P. La diastase considere un melunge de maltase et de dextrinase. Rec. dec trayaux chim. des pays Bas.- Amsterdam, 1980.-Vol.9.- P. l-13.г