Организация хлебопекарного производства на ООО «Пищекомбинат»
Некоторые диетические сорта хлеба готовят с применением пшеничных отрубей, которые содержат витамины группы В, токоферолы, минеральные вещества, в частности усвояемое железо. Хлеб с зародышем зерна пшеницы полезен не только здоровым людям, но и как диетический продукт рекомендуется больным людям, страдающим различными заболеваниями обмена веществ. Для обогащения хлеба кальцием используют… Читать ещё >
Организация хлебопекарного производства на ООО «Пищекомбинат» (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Введение
Производственная практика была пройдена в хлебопекарном производстве ООО «Пищекомбинат». ООО «Пищекомбинат» является крупным производителем хлебобулочных и кондитерских изделий в Республике Татарстан и реализует свою продукцию во многих городах Татарстана, Башкортостана, Удмуртии, Пермского края. Сегодня на рынке ассортимент продукции Елабужского пищекомбината насчитывает свыше 50 наименований хлебных и хлебобулочных изделий и более 120 наименований кондитерских изделий.
1. Литературный обзор Хлебобулочные изделия — основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления.
К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, изготавливаемой в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др, выпекаемые в хлебопекарной форме — формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльке — подовые.
Изделия с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 14% и более к массе муки относят к группе сдобных. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности (менее 19%) относят бараночные изделия — бублики, баранки, сушки, имеющие форму кольца или овала и круглое сечение; сухари сдобные из пшеничной сортовой муки и простые из сортовой муки и простые из ржаной муки или ржаного хлеба; гренки, хрустящие хлебцы, соломку и хлебные палочки. Хлебобулочные изделия, относящиеся к национальным (лепешки, лаваш), различаются содержанием в рецептуре различных видов дополнительного сырья и (или) характерной формой и (или) способом выпечки.
1.1 Химический состав муки и пищевая ценность хлеба хлеб ценность батон мука Биологическая ценность хлеба зависит от вида, сорта и выхода муки. Основной показатель сорта муки — ее зольность, или содержание минеральных веществ в исследуемом образце муки в пересчете на сухое вещество. Помимо этого, для хлебопека сорт муки несет следующую информацию: цвет и белизна муки (чем ниже сорт муки, тем она темнее); массовая доля сырой клейковины; качество сырой клейковины в условных единицах; крупность помола.
С сортом муки связано соотношение в ней центральных и периферийных частей эндосперма и одновременно содержание частиц оболочек, что характеризует пищевую ценность муки. Сорт несет общую информацию о хлебопекарных достоинствах муки, но не позволяет прогнозировать качество получаемых из нее хлебобулочных изделий. Чем выше сорт и ниже выход муки, тем ниже содержание в ней белка.
Исходя из концепции сбалансированного питания, в хлебе соотношение основных пищевых веществ — белков и углеводов — не сбалансировано и составляет 1: (6−7), рекомендуемое соотношение — 1:4. Кроме того, в зерне злаков незаменимые аминокислоты, лимитирующие качество белка,? лизин, треонин, триптофан и метионин — составляют дефицит. Аминокислотный скор по лизину у ржаной муки выше, чем у пшеничной. По требованиям нутрициологии (науки о питании) полноценные пищевые белки должны содержать около 36% незаменимых аминокислот. Для биологической ценности хлебобулочных изделий необходимо повысить содержание белка путем введения в тесто компонентов с улучшенным составом по наиболее дефицитным аминокислотам — лизину и треонину.
Пищевая ценность хлеба определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах, а также составом и усвояемостью минеральных веществ. Они участвуют во всех физиологических и биохимических процессах — в создании живого белка, в построении ткани, в ферментативных и обменных процессах.
Хорошая усвояемость минеральных веществ, содержащихся в хлебе от соотношения кальция, фосфора и магния. В среднем за счет хлеба суточная потребность в кальции удовлетворяется на 10−20%, в фосфоре и железе — на 33−38%. Больше минеральных веществ содержится в хлебе из муки, смолотой из зерна без отбора отрубей и из муки высоких выходов. Это связано с тем, что минеральные вещества сконцентрированы в основном в оболочке, алейроновом слое и зародыше зерна. При сортовом помоле эти части зерна удаляют.
Некоторые диетические сорта хлеба готовят с применением пшеничных отрубей, которые содержат витамины группы В, токоферолы, минеральные вещества, в частности усвояемое железо. Хлеб с зародышем зерна пшеницы полезен не только здоровым людям, но и как диетический продукт рекомендуется больным людям, страдающим различными заболеваниями обмена веществ. Для обогащения хлеба кальцием используют различные добавки: пищевой мел, глюканат кальция, обогатитель минеральный «Кальциевый». Наиболее эффективно добавление в тесто сухого обезжиренного молока, в котором кальций находится в наиболее легко усвояемой форме. Кроме того, в тесто рекомендуется добавлять кислый фосфат кальция и молочную сыворотку. Значительно повышает содержание минеральных веществ, а так же белков и витаминов использование в хлебе 10−25% от массы муки молочной сыворотки взамен части воды. Молочная сыворотка включена в рецептуру хлеба житного из муки ржаной обдирной, булки крестьянской и булочки с молочной сывороткой, выпекаемых из муки первого сорта, и др.
На основе всего вышеизложенного можно сделать вывод, что хлеб для организма человека является основным источником энергии, растительных белков, углеводов, удовлетворяет в некоторой степени потребности в кальции, магнии, железе, в витаминах группы В, пищевых волокнах. Однако качество белка хлебобулочных изделий следует повышать путем включения в их рецептуру дополнительных компонентов, содержащих наиболее дефицитные аминокислоты — лизин и треонин, улучшать соотношение между минеральными веществами — кальцием и магнием, витаминизировать муку или полуфабрикаты, обогащать их растительными волокнами, содержащимися в продуктах переработки зернового сырья, во фруктовых или овощных порошках.
2. Характеристика сырья и готового продукта
2.1 Характеристика готового сырья При изготовлении батона с изюмом используется следующее сырье:
? мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 52 189–03 [3];
? дрожжи прессованные ГОСТ Р 54 731−2011 [4];
? соль поваренная пищевая ГОСТ 51 574–00 [5];
? сахар-песок ГОСТ 21–94 [6];
? патока мальтозная солодовая ГОСТ 55 316–2012 [7];
? маргарин ГОСТ 52 178–03 [8];
? изюм без косточек светлый ГОСТ 6882–88.
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативнотехнической документации, утвержденным учреждениями государственного санитарноэпидемиологического надзора.
Мука пшеничная хлебопекарная. Мука должна соответствовать требованиям (ГОСТ Р 52 189−03). По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 — Органолептические качества муки пшеничной хлебопекарной
Наименование показателей | Характеристика и норма для пшеничной муки | |
Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | |
Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | |
Массовая доля влаги, %, не более | 15,0 | |
Наличие минеральной примеси | При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста | |
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, | не более 3,0 | |
Заражённость вредителями | не допускается | |
Загрязненность вредителями | не допускается | |
Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой технически чистую культуру грибов-сахаромицетов, соответствующие ГОСТ Р 54 731 — 2011. По органолептическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 — Органолептические показатели прессованных дрожжей
Наименование показателей | Характеристика | |
Цвет | Равномерный без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок | |
Консистенция | Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться | |
Запах | Свойственный дрожжам, не допускаются запах плесени и другие посторонние запахи | |
Вкус | Пресный, свойственный прессованным дрожжам, без постороннего привкуса | |
По физико-химическим показателям дрожжи должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3 — Физико-химические показатели дрожжей
Наименование показателя | Норма | |
Влажность, %, не более | ||
Подъемная сила, мин, не более | ||
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более | ||
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-ые сутки хранения при температуре 0−4 єС, мг, не более | ||
Стойкость, ч, не менее: — для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами — для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами | ||
Соль поваренная пищевая должна соответствовать требованиям (ГОСТ Р 51 574−00). Сахар-песок должен соответствовать требованиям (ГОСТ 21−94).
Патока мальтозная солодовая должна соответствовать требованиям ГОСТ 55 316–2012. По органолептическим показателям мальтозная солодовая патока должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 — Органолептические показатели патоки мальтозной солодовой
Наименование показателя | Характеристика | |
Внешний вид | Густая вязкая жидкость | |
Цвет | От коричневого до безцветного | |
Вкус | Сладкий, допускается солодовый привкус | |
Запах | Свойственный патоке. Допускается легкий солодовый запах. | |
По физико-химическим показателям патока мальтозная солодовая должна соответствовать нормам, указанным в таблице 5.
Таблица 5 — Физико-химические показатели мальтозной патоки
Наименование показателя | Норма | |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 78,0 | |
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на мальтозу и на 100 г сухого вещества патоки, %, не менее | ||
Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, %, не более | 1,20 | |
Кислотность, см3, не более | 12,0 | |
Реакция среды, рН | 4,0−6,0 | |
Наличие видимых посторонних механических примесей | не допускается | |
Маргарин представляет собой высокодисперсную, жиро-водяную систему, в состав которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По химическому составу, калорийности и усвояемости он подобен сливочному маслу и широко используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Используемый маргарин должен соответствовать всем требованиям ГОСТ Р 52 178−03. Физико-химические показатели качества твердого маргарина приведены в таблице 6.
Таблица 6 — Физико-химические показатели качества маргарина
Наименование показателя | Норма для маргарина СЖП | |
Массовая доля жира, % | 60−95 | |
Массовая доля влаги, %, не более | ||
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, С | 17−38 | |
Кислотность маргарина, К, не более | 0−1,5 | |
Перекисное число в жире, выделенном из маргарина, мМоль активного кислорода/кг, не более: | ||
— при выпуске с предприятия | ||
— в конце срока годности | ||
Изюм без косточек светлый по органолептическим и физико-химическим показателям изюм должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в ГОСТ 6882–88.
2.2 Характеристика готового продукта Батон с изюмом (ГОСТ 27 844−88). — вырабатывается из муки высшего сорта с добавлением маргарина, изюма без косточек светлого, сахарного песка и другого сырья, массой 0,4 кг. По органолептическим показателям батон с изюмом должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.
Таблица 7 — Органолептические показатели батона с изюмом
Наименование показателя | Характеристика | |
Внешний вид | Нерасплывчатая, без притисков | |
Форма | Продолговато-овальная | |
Поверхность | С косыми надрезами | |
Цвет | От светло-желтого до коричневого | |
Состояние мякиша: | Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный | |
Промес | Без комков и следов непромеса | |
Пористость | развитая, без пустот и уплотнений | |
Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | |
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | |
По физико-химическим показателям батон с изюмом должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.
Таблица 8 — Физико-химические показатели батона с изюмом
Наименование показателя | Норма | |
Влажность мякиша, %, не более | 42,0 | |
Кислотность мякиша, град, не более | 2,5 | |
Пористость мякиша, %, не менее | ; | |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | 4,2±1,0 | |
3. Описание аппаратурно-технологической схемы Мука из силосов © с помощью роторных питателей и через переключатель (ПК) подается в бункер (Б). Мука из бункера (Б) поступает на просеиватель (ПС), где очищается от примесей, затем проходит через дозирующее устройство (ДУ) и подается в дежу (Д).
Вода в водобаке (ВБ) подогревается до температуры 30−45 0С, и подается в устройствах для растворения сахарной (БСХ), солевой (БСЛ), жировой (БЖК) компоненты и дрожжевой суспензии (БДС). В этих устройствах готовятся растворы соли, сахара, маргарина и дрожжевой суспензии. Эти полуфабрикаты хранятся в расходных емкостях из которых через дозирующее устройство (БУК) поступают в дежу (Д) на замес.
Батон особый вырабатывают из муки пшеничной высшего сорта безопарным способом. Для приготовления теста в дежу (Д) загружают солевой раствор, дрожжевую суспензию, сахарный раствор, затем добавляется мука, маргарин и замешивается тесто в деже (Д) тестомесильной машине (ТМ) до получения однородной массы. Продолжительность замеса составляет не менее 8−10 минут. Далее загружают изюм.
После чего дежа (Д) поднимается дежеоопрокидывателем (ДО) и тесто подается на разделку. Деление теста на куски осуществляется в тестоделительной машине (ТД). Далее куски теста попадают на тестоокруглитель (ТО) и тестозакаточную машину (ТЗ).
Тестовые заготовки направляют в расстойный шкаф (РШ). Продолжительность расстойки составляет 30−40 минут, при температуре 35−40?С и влажности воздуха 75−85%. Для выпечки изделий контейнер с заготовками выкатывают из шкафа расстойки и вводят в печь (П). Продолжительность выпечки батона с изюмом составляет 20 минут при температуре пекарной камеры 180−220 0С. Остывшие готовые изделия упаковывают и отправляют в ближайшие магазины с помощью специализированного транспорта.
4. Материальный баланс Определим влажность теста Wт (%) по формуле
Wт = Wб +(0,5−1,0%) ,
где Wб — влажность готового изделия (по ГОСТ 27 844–88) 42%.
0,5? коэффициент для изделий из пшеничной сортовой муки
Wт = 42+ (0,5−1,0) = 42,5%.
Определим средневзвешенную влажность сырья (Wc %) по формуле где? масса перерабатываемой муки кг;
? влажность перерабатываемой муки %;
? масса соли кг;
? влажность соли %;
? масса сахара кг;
? влажность сахара %;
? масса дрожжей кг;
? влажность дрожжей %;
? масса маргарина кг;
? важность маргарина.
Выход теста (Qm кг) определяют по формуле Определим величину потерь по формулам где — потери муки в период от хранения до замеса теста, кг;
влажность муки, 14,5%;
К — 0,1.
где — общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста посадки тестовых заготовок в печь, кг;
К- 0,05.
Определим величину затрат по формулам:
кг, где? затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, кг;
0,95 — коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода;
1,96? коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образование данного количества спирта.
где — затраты на разделку теста, кг.
= Пт +Пот +Збр.
где — затраты при выпечке, кг.
1= Пт +Пот +Збр+.
где — затраты на укладку изделий, кг.
2= Пт +Пот +Збр++Зупек.
где — затраты при охлаждении и хранении, кг.
3= Пт +Пот +Збр++ Зупек +.
где — потери хлеба в виде крошки, кг.
4= Пт +Пот +Збр++ Зупек ++.
где Пштпотери от неточности массы хлеба привыработке его штучным, кг.
5= Пт +Пот +Збр++ Зупек +++Пкр.
гдепотери при переработке брака, кг.
6= Пт +Пот +Збр++ Зупек +++Пкр+Пшт.
Определим выход батона (Q б кг) из пшеничной муки высшего сорта по формуле
Q б=Qт -(Qзатарты+Qпотери)
Q б= 152,04-(0,15+0,074+2,21+1,04+14,8+0,93+5,31+0,04+0,63+0,025)=126,8 кг.
Масса воды, пошедшей на замес теста (Gв, кг) определяется по формуле где масса воды, идущая на замес теста, кг;
масса теста, кг;
масса всех компонентов, кг.
152,04- 124,5=27,54 кг.
Таблица 9 — Сводный баланс производства батона с изюмом
Приход | % | кг | Уход | % | кг | |
Мука пшеничная высшего сорта | 65,67 | Потери муки в период хранения | 0,098 | 0,15 | ||
Дрожжи прессованные | 0,64 | 1,0 | Общие потери | 0,04 | 0,074 | |
Соль | 0,98 | 1,5 | Затраты на брожение | 1,45 | 2,21 | |
Сахар | 3,2 | Затраты на разделку теста | 0,7 | 1,04 | ||
Маргарин | 1,28 | 2,0 | Затраты при выпечке | 9,7 | 14,8 | |
Патока | 1,92 | 3,0 | Затраты при укладке | 0,61 | 0,93 | |
Изюм | 7,68 | 12,0 | Затраты при охлаждении и хранении готового изделия | 3,49 | 5,31 | |
Масло растительное | 0,15 | 0,15 | Потери хлеба в виде крошки | 0,026 | 0,04 | |
Потери от штучной массы | 0,41 | 0,63 | ||||
Вода | 17,6 | 27,54 | Потери при переработке брака | 0,016 | 0,025 | |
Готовое изделие | 83,4 | 126,8 | ||||
Итого | 152,04 | 152,04 | ||||
Заключение
При прохождении производственной практики в ООО «Пищекомбинат» был изучен технологический процесс производства батона с изюмом из муки высшего сорта. В отчете представлена характеристика сырья и готового продукта, дано описание технологической схемы производства. Выполнен материальный баланс производства батона с изюмом, в результате которого было получено, что для выпуска 10 т готовой продукции необходимо 79 т муки пшеничной высшего сорта.
Список используемой литературы
1. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделия / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова — М.: Колос, 2008. — 6с.
2. Ирекс: мир хлебопечения. Практические рекомендации по технологии хлебопекарного производства/ OOO «ИРЕКС» IREKS GmbH, 2008 — 1с.
3. ГОСТ Р 52 189 — 2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. — М.: Госстандарт России, 2005 -11 с.
4. ГОСТ Р 54 731−2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. — М.: Госстандарт России, 2013 — 16 с.
5. ГОСТ 51 574–00. Соль поваренная пищевая. Технические условия.: — М.: Госстандарт России, 2001 — 11 с.
6. ГОСТ 21–94. Сахар-песок. Технические условия.: — М.: Госстандарт России, 1997 — 13 с.
7. ГОСТ 55 316–2012. Патока мальтозная солодовая. Технические условия. — М.: Госстандарт России, 2012 — 8 с.
8. ГОСТ 52 178–03. Маргарины. Общие технические условия.. — М.: Госстандарт России, 2005 — 17 с.
9. ГОСТ 6882–88. Виноград сушеный. Технические условия.. — М.: Госстандарт России, 1989 — 12 с.
10. ГОСТ 27 844–88. Изделия булочные. Технические условия.. — М.: Госстандарт России, 1990 — 9 с.