Основы тории раздельного питания

1. Введение

Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Питание — это средство поддержания жизни, роста, развития и работоспособности человека. А рациональным питанием считают то, которое соответствует потребностям организма и производимым им энергетическим затратам. Основным принципом рационального питания является его сбалансированность и правильный режим. Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

Для нормального функционирования организму необходимы семь основных элементов питания. Длительное отсутствие даже одного из них может привести к серьезным нарушениям здоровья. Расположим их по важности для организма:

· Вода. По разным теориям в сутки нам требуется от 1,5 до 3 литров воды. Не забывайте, по массе мы в основном состоим из воды, поэтому для нормальной жизнедеятельности нам надо достаточно много воды.

· Белок. Это основной строительный материал для нашего организма. В рыбе, курице или индейке без кожи, сухих бобах и горохе высоко содержание белка и не слишком много жира. Говядина — тонкий филей, вырезка, оковалок, стек из Пашины, фарш (90−93%); телятина — эскалопы, отбивные; свинина — вырезка, ростбиф, отбивные; баранина — ножки, филейная часть, отбивная, нога и кусочки лопатки для шашлыка.

· Углеводы. Это основное топливо для нормальной жизнедеятельности. Конечно, мы с вами всеядные и превращаем в топливо и жиры и при необходимости белки. Но наиболее подходящее топливо для нас — это углеводы. Организм не накапливает углеводы. Хлеб, каши и макаронные изделия содержат целый комплекс углеводов (а это важный источник энергии), витаминов, минералов и растительных волокон. Считается, что крахмалосодержащие продукты прибавляют вес. Однако опасность не в них, а в обычных для этих блюд добавках, содержащих большое количество жира, — сливочном масле на бутерброде, подливе к макаронам. Избегайте пищи, которая содержит много сливочного масла и сахара, а значит, и большой излишек углеводов — булочек и пирожных. Отдайте предпочтение хлебу с отрубями — он богат полезными растительными волокнами.

· Жиры. Жиры очень важный элемент в нашем питании. Они выполняют функцию строительного материала в организме и функцию аккумуляции энергии.

· Питание не может считаться здоровым без некоторого количества жира. Тем не менее, все жиры в пище — это смесь трех типов жирных кислот: насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных. Насыщенный жир есть в мясе и молочных продуктах, кокосе, пальмовом масле. Его следует ограничить до 10% калорий (что составляет примерно треть потребляемого вами жира) или меньше. Слишком большое его содержание повышает холестерин и риск сердечных заболеваний. Мононенасыщенные жиры (в оливковом и арахисовом масле) и палинасыщенные жиры (главным образом в овощах, кукурузе, сое и в некоторых сортах рыбы) гораздо полезней.

· Клетчатка. Непосредственно организмом не усваивается и в обменных процессах не участвует. Но выполняет жизненно важные функции в организме. Настоящая диета страдает хроническим недостатком клетчатки. Желательно поглощать 30−40 граммов клетчатки в день

· Витамины. Микроэлементы. Витамины и микроэлементы, жизненно необходимые организму элементы.

Мировая статистика утверждает, что 70% смертей происходят по трем основным причинам: сердечно-сосудистые заболевания, раковые заболевания, инсульты. 50% причин, вызывающих эти заболевания, напрямую связаны с питанием. В нашем обычном питании есть избыток веществ, вредных для нашего организма, а с другой стороны, нам не хватает многих необходимых питательных веществ.

Такой дисбаланс в питании приводит с годами к многочисленным нарушениям здоровья и появлению лишнего веса.

2. Теоретическая часть

2.1 Основы тории раздельного питания Жареная картошка с отбивной, вареные яйца и тосты, фруктовый пирог — традиционные сочетания продуктов, давно ставшие привычными завтраками и обедами, на самом деле не обеспечивают человеку необходимую энергию в течение дня, а, наоборот, лишают необходимых для жизнедеятельности сил. Сочетание продуктов превратилось в отдельную отрасль науки, изучающую процесс комбинации различных пищевых ингредиентов — карбогидратов, жиров, протеинов — и употребления их только в таких комбинациях, которые облегчают процесс пищеварения.

Правильное пищеварение играет ключевую роль в расщеплении продуктов и получении полезных веществ из употребляемых человеком в пищу продуктов. Различные энзимы, вырабатываемые пищеварительной системой, отвечают за расщепление разных видов продуктов, будучи кислотного или щелочного происхождения.

Правильное сочетание продуктов играет ключевую роль в полном расщеплении пищи, учитывая особенности разных энзимов, вырабатываемых пищеварительной системой и разное время, требующееся для переваривания различных ингредиентов. Концепция правильного сочетания продуктов требует понимания биохимических процессов пищеварения и предусматривает два основных правила. Во-первых, богатая протеинами пища требует кислотной среды для полного расщепления. Во-вторых, углеводы — сахар, фрукты, крахмал — расщепляются в щелочной среде.

Неправильное сочетание и употребление продуктов приводит к тому, что вырабатываемые пищеварительной системой энзимы не способны функционировать эффективно. Это, в свою очередь, приводит к недостаточному расщеплению пищи, часть которой остается в пищеварительном канале, в результате культивируя вредные бактерии, вирусы и даже вызывая образования раковых клеток.

Неполное расщепление и переваривание пищи приводит ко множеству проблем с пищеварительной системой — начиная от образования газов и боли в животе и заканчивая дефицитом питательных веществ. В особых случаях могут развиться и неприятные болезни — синдром хронической усталости, синдром раздраженной толстой кишки и даже в какой-то степени ожирение.

Специфика биохимических процессов, ответственных за правильное и полное переваривание пищи, достаточно проста. Так, к примеру, при употреблении в пищу одновременно фруктов и протеинов пищеварительная система вырабатывает сразу и кислотные, и щелочные энзимы, которые в результате нейтрализуют друг друга, замедляя процесс расщепления пищи. В итоге в желудке скапливается нерасщепленная пища, что приводит к неприятным ощущениям тяжести в животе.

2.2 Правила сочетания продуктов Необходимо соблюдать правила сочетания продуктов, чтобы минимизировать вредные последствия недостаточно эффективного пищеварения.

Сладкие фрукты Бананы, финики, хурма, инжир, все сухофрукты, изюм, сушеная дыня.

Фрукты — быстропереваривающаяся пища. Сладкие фрукты несколько дольше задерживаются в желудке, более кислыеменьше. Все фрукты лучше всего есть отдельно от других продуктов. Особенно вредно употреблять их в качестве десертов, после еды. В этом случае они вызывают брожение (тем более сладкие фрукты). То же относится и к фруктовым сокам.

И фрукты, и соки лучше употреблять в качестве отдельной еды либо же за полчаса-час до еды, но так, чтобы после предыдущего приема пищи прошло не менее 3-х часов.

Сладкие фрукты идеально сочетаются друг с другом (изюм с черносливом) и с полукислыми фруктами (хурма с яблоком).

Сладкие фрукты допустимо также соединять со сливками, сметаной, зеленью, кисломолочными продуктами. Сухофрукты в небольших количествах допустимо добавлять в некоторые каши (например, плов с изюмом или с курагой и др.)

Особенности нашего пищеварения вроде бы не препятствуй сочетать любые фрукты и овощи, но их совместное употребление все же нежелательно. У этих продуктов слишком разная энергия. Люди инстинктивно это чувствуют, и мало кому приходит в голову кушать хурму с огурцом или финики с капустой. Но есть и исключения. Допустимы, например, яблочно-морковное пюре, овощные салаты с клюквой или с лимонным соком и др.

Полукислые фрукты Иногда их называют полусладкими. Это манго, черника, голубика, земляника, малина, а также сладкие на вкус: яблоки, груши, вишни, сливы, виноград, абрикосы, персики и др. Сюда же относятся арбузы.

Полукислые фрукты отлично сочетаются между собой, со сладкими фруктами (груша с инжиром), с кислыми фруктами (яблоко с мандарином) и с кисломолочными продуктами (виноград с кефиром).

Совместимы со сливками, сметаной, зеленью, а также с белковыми продуктами, содержащими много жиров — с сыром, орехами, жирным творогом. Некоторые ягоды допустимо употреблять с теплым молоком.

Сочетания с другими белковыми продуктами (мясом, яйцами, рыбой, грибами, зернобобовыми) вредны, в основном из-за разницы в скорости переваривания. Еще менее желательны соединения с крахмалами.

Персики, черника, голубика, виноград, а также дыни известны своей особой деликатностью. Они великолепно перевариваются, будучи съеденными сами по себе, но несовместимы ни с одним другим продуктом (кроме некоторых полукислых фруктов). Лучше всего их кушать не до и не после еды, а в качестве еды.

К группе полукислых фруктов по своим свойствам относятся также помидоры — из-за большого содержания кислоты. Но, как и все овощи, помидоры не очень сочетаются с фруктами и, в отличие от фруктов, относительно неплохо совместимы с белками и с овощами.

Кислые фрукты Апельсины, мандарины, грейпфруты, ананасы, гранаты, лимоны, смородина, ежевика, клюква; а также кислые на вкус: яблоки, груши, сливы, абрикосы, виноград и др.

Хорошо сочетаются друг с другом, с полукислыми фруктами с кисломолочными продуктами, сливками, сметаной, жирным творогом.

Допустимы сочетания с орехами, сырами, зеленью.

Несовместимы с животными белковыми продуктами, с зернобобовыми, с крахмалами и менее совместимыми овощами.

Совместимые овощи Огурцы, сырая капуста (кроме цветной), редис, сладкий перец, стручковая фасоль, редька, лук, чеснок, свекла, репа, брюква, морковь, молодая тыква, молодые кабачки, латук и некоторые другие.

Отлично сочетаются практически со всякой пищей, способствуя лучшему ее усвоению: с белками (мясо с огурцом, морковь с творогом), жирами (капуста с маслом), со всеми овощами, крахмалами (хлеб со свеклой), зеленью.

Все овощи не совместимы с молоком.

Нежелательны также соединения с фруктами, хотя возможны исключения.

Менее совместимые овощи Цветная капуста, вареная белокочанная капуста, зеленый горошек, поздняя тыква, поздние кабачки, баклажаны.

Удачно сочетаются с крахмалами (кабачки с хлебом) и со всеми овощами, с жирами (баклажаны со сметаной), с зеленью.

Допустимо соединять с сыром.

Менее желательны сочетания с животными белками (цветная капуста с мясом, зеленый горошек с яйцом).

Несовместимы с фруктами и с молоком.

Крахмалистые продукты Пшеница, рожь, овес и продукты из них (хлеб, макароны и-1 п.); крупы: гречневая, рисовая, пшенная и др.; картофель, каштаны, спелая кукуруза.

Идеально сочетаются с зеленью, жирами и со всеми овощами.

допускается также соединять различные виды крахмалов между собой, однако такие сочетания не рекомендуются людям, склонным к полноте. К тому же различные крупы и зерновые сильно отличаются по составу белков, и в идеале их лучше все же нe смешивать.

При употреблении крахмалистых продуктов с жирами рекомендуется также съедать что-либо из зелени или овощей.

Вредны сочетания крахмалов с белками, особенно животными (хлеб с мясом, картофель с рыбой), с молоком и кисломолочными продуктами (каша на молоке, кефир с хлебом), с сахарами (булка с вареньем, каша с сахаром), с любыми фруктами и фруктовыми соками.

Белковые продукты Мясо, рыба, яйца; творог, сыр, брынза; молоко, простокваша, кефир и др.; сухие фасоль, бобы, чечевица и горох; орехи, семечки; грибы.

Идеально сочетаются с зеленью и с совместимыми овощами. Более того, эти продукты способствуют хорошему перевариванию белков и удалению многих ядовитых соединений.

Исключение здесь — молоко, которое лучше всего есть отдельно. Причем наиболее легко усваивается теплое (но не кипяченое!) молоко. Молоко иногда можно сочетать с фруктами, но переносимость подобных соединений у разных людей неодинакова.

Допустимо употребление белков с жирами, причем животные белки лучше сочетаются с животными жирами, а растительные белки — и с животными жирами, и с растительными. Но жиры замедляют пищеварение, поэтому к соединению белков с жирами желательно добавлять овощи и зелень.

Белки несовместимы с крахмалистыми продуктами, с фруктами и сахарами.

Исключения — творог, сыр, кисломолочные продукты, орехи, семечки, которые допустимо иногда употреблять с фруктами.

Зелень Салат, крапива, подорожник, зеленый лук, щавель, сныть, кориандр, петрушка, акация, лепестки роз, клевер, укроп и др Зелень сочетается со всякой пищей, кроме молока.

Для нормального самочувствия рекомендуется каждый день съедать по пучку зелени. Особенно полезно ее употребление с крахмалами и белками, в этом случае она способствует отличному перевариванию, нейтрализует токсины, восполняет дефицит тонкой праны и витаминов, улучшает перистальтику.

Жиры Сливочное и топленое масло, сливки, сметана; растительные масла; сало и прочие животные жиры. Иногда к этой группе относят также жирное мясо, жирную рыбу, орехи.

Общее свойство жиров заключается в том, что они тормозят секрецию желудочного сока, особенно если употреблять их в начале еды. Вместе с тем жиры смягчают отрицательное действие некоторых неудачных пищевых комбинаций. Например, нежирный творог с хлебом и со сметаной усвоится лучше, чем тот же творог с хлебом, но без сметаны (хотя творог с хлебом — пример очень неудачный).

Жиры идеально сочетаются с зеленью, с овощами (салат со сметаной), с крахмалистыми продуктами (каша с маслом). Иногда допустимо совмещать жиры с фруктами, особенно с ягодами (клубника со сметаной).

Нежелательно соединять жиры с сахарами (сливки с сахаром, кондитерские изделия). Здесь отрицательные последствия тормозящего действия жиров проявляются особенно сильно.

Не рекомендуют также совместно употреблять жиры животного и растительного происхождения, хотя возможны и исключения. Растительное масло, например, относительно хорошо сочетается с рыбой, в которой содержатся ненасыщенные жиры, и гораздо хуже — с мясом. Топленое масло с другими продуктами часто сочетается лучше, чем сливочное.

Сахара Белый и желтый сахар, фруктоза, варенье, сиропы, мед, патока.

В соединении с белками и крахмалами вызывают брожение, способствуют порче и других продуктов.

Лучше всего употреблять сладости отдельно (если вообще их потреблять). Например, устроить на полдник чай с вареньем или конфетами. В принципе, 2−3 конфеты, если очень хочется, можно съесть за 40 — 60 минут до еды, но ни в коем случае не после еды!

Исключением из общего правила является мед. Он содержит вещества, препятствующие гниению, и в небольших количествах совместим со многими продуктами (кроме животной пищи). Но мед — это сильное биологически активное средство, и есть его каждый день не желательно (чтобы организм к нему не привыкал). Иногда можно попить травяной чай с медом или добавить чайную ложку меда в кашу или в салат.

3. Практическая часть

3.1Ассортимент блюд

1. Салат из цветной капусты с чесноком

2. Салат из свежей капусты с помидорами

3. Канапе огуречное

4. Закуска из перца с сыром

5. Молодой картофель с овощами в сметано — укропном соусе

6. Куриные ножки под дипом из зеленого лука

7. Ленивые вареники с кабачком и бананом

8. Фаршированный перец

9. Канапе абрикосовое

10. Творожные «рафаэлло» фаршированные черносливом и грецкими орехами

4. Технологические карты Наименования организации и предприятия ГАОУ СПО «КАТК» К К.

Источник рецептуры «Правильное рациональное питание» 2004 г.

Технологическая карта Салат из свежей капусты с помидорами

Технология приготовления. Нашинковать тонкой соломкой капусту, тщательно перемешать ее руками, посолить и оставить на 10 минут, чтобы она пустила сок. Соломкой нарезать помидоры и лук. Смешать все ингредиенты и заправить смесью бальзамического уксуса и растительного масла.

Требования к качеству Овощи нарезаны аккуратно, соломкой, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция — овощей упругая, запах — помидора, и капусты. Цвет — помидора от светло разового — до темно красного, капуста светло зеленая. Температура подачи 12−14С, срок реализации не более 30мин.

Зав. производством Усатая Н. В.

Калькулятор Бобошко П. С.

Наименования организации и предприятия ГАОУ СПО «КАТК» К К.

Источник рецептуры «Правильное рациональное питание» 2004 г.

Технологическая карта Фаршированный перец

Технология приготовления. Отварить до полуготовности рис. Нарезать лук. Натереть морковь. Смешать фарш, яйцо, соль, перец, лук и морковь. У перца отрезать верхушку, удалить семена. Зафаршировать начинкой перец. Выложить в кастрюлю перцы и залить томатной пастой разведенной с водой так, чтобы она доходила до середины перцев. Тушить на среднем огне, под крышкой, около 40 минут.

Требования к качеству.

Фаршированный перец имеет румяную корочку, края ровные без трещин. Консистенция мяса — мягкая. Цвет светло — коричневый. Вкус и запах — перца, риса и мяса. Температура подачи 60−65С, срок реализации не более 2ч.

Зав. производством Усатая Н. В.

Калькулятор Бобошко П. С.

Наименования организации и предприятия ГАОУ СПО «КАТК» К К.

Источник рецептуры «Правильное рациональное питание» 2004 г.

Технологическая карта

Молодой картофель с овощами в сметанно-укропном соусе

Технология приготовления Картофель нарезать крупными ломтиками, лук полукольцами и обжарить в глубокой сковороде до едва золотистой корочки на среднем огне, постоянно помешивая. Это займет минут 10. К картофелю добавить порезанные мелкими кубиками кабачок и помидоры, обжарить еще минут 5, затем убавить огонь, накрыть крышкой и томить минут 7−10. Перед снятием с огня добавить сметану с мелко нарубленным укропом, довести до кипения и выключить. Требования к качеству. Тушенные овощи имеют кусочки одинаковой формы ломтика. Консистенция — мягкая, сочная; Вкус — овощей, из которых приготовлено блюдо. Цвет картофеля — светло — золотистый, помидор — от светло до темно красного. Температура подачи 60−65С, срок реализации не более2ч.

Зав. производством Усатая Н. В.

Калькулятор Бобошко П. С.

5. Технико-технологические карты

«Утверждаю»

Заведующий производством Технико-технологическая карта на ленивые вареники с кабачком и бананом

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ленивые вареники с кабачком и бананом» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления ленивых вареников с кабачком и бананом используют следующее сырье:

Кабачки…ГОСТ Р53 084−2008

Яйцо…ГОСТ Р52 121−2003

Крупа манная… ГОСТ 7022–97

Мука пшеничная… ГОСТ Р 52 189−2003

Банан…ГОСТ Р 51 603−2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления ленивых вареников с кабачком и бананом, должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Ленивые вареники с кабачком и бананом»

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Ленивые вареники с кабачком и бананом» производится в соответствии с книгой рецептов «Правильное рациональное питание». 4.2. Кабачок натереть на терку, отжать сок. Добавить все ингредиенты кроме муки и перемешать. Тогда добавьте еще немного манной крупы или муки. Аккуратно ложкой выкладывать смесь в емкость с мукой и сухими руками обмакивать со всех сторон, пока мука не покроет всю поверхность вареников. Опустить вареники в кипящую воду. Как только вода снова закипит, аккуратно перемешать вареники и варить 7−10 минут после всплытия. Подавать лучше с соусом или сметаной

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Ленивые вареники с кабачком и бананом» при отпуске поливают маслом или сметаной .

5.2 Температура подачи блюда 60−65С.

5.3 Срок реализации не более 30мин;

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Внешний вид-, привлекательный вид;

Консистенция — сочная, мягкая;

Цвет вареников светло кремоватый;

Вкускабачков, банана, и творога;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не более)

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта

Proteus не допускается в массе продукта, г Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта. г

7.Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккалДЖ

51,6 18,4 171.8 190

Энергетическая ценность

Ответственный разработчик Бобошко П. С.

«Утверждаю»

Заведующий производством Технико-технологическая карта на салат из цветной капусты с чесноком

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из цветной капусты с чесноком» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления салат из цветной капусты с чесноком используют следующее сырье:

Масло оливковое рафинированное… ГОСТ 8808–2000

Сок лимона… ГОСТ Р53 137−2008

Чеснок…ГОСТ 7977−87

Помидор…ГОСТ 1725−85

Капуста цветная… ГОСТ 70–68−89

Соевый соус… ГОСТ 18 000 1

Петрушка (зелень)…ГОСТ 51 074−2003

2.2 Сырье, используемое для приготовления салат из цветной капусты с чесноком, должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Салат из цветной капусты с чесноком»

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат из цветной капусты с чесноком» производится в соответствии с книгой рецептов «Правильное рациональное питание». 4,2 Цветную капусту бланшировать в кипящей воде не более 5 минут (не переварить, чтобы капуста осталась хрустящей). Помидоры порезать тонкими дольками. Чеснок мелко порубить. Смешать оливковое масло, лимонный сок и соевый соус, слегка взбить, добавить чеснок. Заправить салат, аккуратно перемешать, дать пропитаться. При подаче украсить цедрой лимона и зеленью.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Салат из цветной капусты с чесноком» подают в закусочной тарелках, креманках, салатницах; .

5.2 Температура подачи блюда 12−14С.

5.3 Срок реализации не более 30мин

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Внешний вид — овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в тарелку горкой, украшены свежей зеленью и цедрой лимона;

Консистенция овощей упругая;

Цвет характерным использованным продуктам;

Вкус — помидора, цветной капусты, и чеснока;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не более)

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта

Proteus не допускается в массе продукта, г Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта. г

7.Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккалДЖ

16 100,5 45,9 5

Энергетическая ценность

Ответственный разработчик Бобошко П. С.

«Утверждаю»

Заведующий производством Технико-технологическая карта на канапе огуречное

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе огуречное» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления канапе огуречное используют следующее сырье:

Укроп…ГОСТ 51 074−2003

Соль поваренная… ГОСТ Р 515 774−2000

Хлебцы диетические… ГОСТ 25 832–89

Творог…ГОСТ Р52 096;2003

Огурец…ГОСТ 1726−85

2.2 Сырье, используемое для приготовления Канапе огуречное, должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Канапе огуречное»

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Канапе огуречное» производится в соответствии с книгой рецептов «Рациональное питание».

4.2. Смешать творог с мелко нарубленным укропом и солью. Разделить хлебцы на порционные квадраты. Тонко нарезать огурец. Каждый хлебец намазать подготовленной творожной массой, украсить огурцом и соединить ингредиенты шпажкой.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Канапе огуречное» подают в закусочной тарелках .

5.2 Температура подачи блюда не более 10−12С.

5.3 Срок реализации не 30мин;

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Внешний вид-, привлекательный вид;

Консистенция — сочная, хрустящая;

Цвет огурца светлозеленый;

Вкус — творога, укропа и огурца;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не более)

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта

Proteus не допускается в массе продукта, г Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта. г

7.Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккалДЖ

31,3 5 75,4 33

Энергетическая ценность

Ответственный разработчик Бобошко П.С.

Заключение

В своей курсовой работе по теме: раздельное питание. Я изучил блюда входящие в раздел раздельного питания. Разработал ассортимент по данному виду питания, произвел расчеты технико-технологических и технологических карт. Составил схемы по данному виду блюд.

Изучил историю рационального питания. Из неё я больше узнал что, белки, жиры, углеводы, витамины играют немало важную роль в организме человека. Так же в наш рацион следует включать как можно больше продуктов пониженной калорийности.

В настоящее время большее количество людей задумываются над проблемами раздельного питания. Фактически каждый второй из нас, приобретая в магазине тот или иной продукт, не всегда задумывается о его калорийности или полезности для организма.

Правильное питание — не просто хорошая фигура. Здоровая пища поможет избежать целого букета самых распространенных заболеваний XXЙ века: сердедечно-сосудистых нарушений, гипертонии, диета.

Усвоив принципы здорового питания, вы не только зарядите свой организм энергией, избавитесь от лишних килограммов, но и убедитесь в том, что красота и здоровье неотделимы.

Занимаясь разработкой данного вида питания я сделал выводы, что раздельное питаниеэто не только полезно для здоровья человека, но и вкусно.

раздельный питание меню рецептура

5. Список использованной литературы

1. Книга о вкусной доступной и целебной пище. М. Черенкова, Л. Богданова. Г. Сочи М П. «Сонет», 1992 г.

2. Правльное питание. Герберт Шелтон. Москва 1992 г.

3. ГОСТ Р. 50 766−07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

4. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А Кравцова «Технология приготовления пищи»

5. Д. Костина, «Самые вкусные низкокалорийные блюда». Москва 2006 г.

6. Федеральный закон «О защите прав потребителей», ФЗ -2 от 07.02.92

7. Правила оказания услуг общественное питание (Постановление Правительства РФ от 15.08 97 № 1036

8. ГОСТ Р 50 764−07 «Услуги общественного питания. Общие требования»

9. Правильное рациональное питание Москва 2004 г.

10. Шевченко В. Н Некоторые вопросы протокольной практики. Воскресенье, 1997 г.