Совершенствование экономических методов управления предприятиями общественного питания

Качественно новый уровень развития экономики нашей страны в XI пятилетке значительно повышает требования к управлению. Проблемы совершенствования управления хозяйственным механизмом становятся узловыми в экономической политике партии, усиливается роль экономических методов управления. В «Основных направлений экономического и социального развития СССР на I98I-I985 годы и на период до 1990 года» подчеркивается: «Внедрить в одиннадцатой пятилетке комплекс мер по совершенствованию хозяйственного механизма и усилению его воздействия на повышение эффективности и качества, улучшить организационную структуру управления, стиль и методы работы» /2.6/.

В долговременной программе повышения народного благосостояния важное место занимает дальнейшее развитие отраслей материального производства в сфере обращения, среди которых особенно выделяется общественное питание. О масштабах повседневной работы этой отрасли можно судить хотя бы по тому, что здесь ежедневно перерабатывается и потребляется более одиннадцати тысяч тонн картофеля и овощей, восемь тонн мяса, двух тысяч тонн рыбы, шести тысяч тонн муки и других продуктов. Товарооборот отрасли составил в третьем году пятилетки 26 миллиардов рублей, а выпуск продукции собственного производства — 17 миллиардов. На трехстах пятнадцати тысячах предприятий общественного питания трудится сегодня 2,7 миллиона человек. Услугами отрасли пользуются более 115 миллионов человек.

Постоянно возрастающие масштабы деятельности общественного питания требуют дальнейшего совершенствования механизма экономического управления отраслью. Эти проблемы уже не раз ставились в ряде научных работ, выполненных А. И. Кочергой, С. С. Васильевым, Я. С. Столяровым, М. В. Ройзманом, З. С. Ходоровой, В. П. Симорот и др. Однако конкретные пути реализации общих принципов совершенствования экономических методов управления не получили должного развития в этих работах и в практике деятельности предприятий общественного питания. В частности, до настоящего времени недостаточно изучены вопросы организации и функционирования хозрасчета по уровням управления отраслью, действенность и эффективность хозрасчетных принципов управления. Еще мало исследованы показатели эффективности общественного питания, система и методы их анализа и планирования. Требуют также своего совершенствования система оценочных показателей. Выпуск продукции собственного производства в натуральном выражении не планируется, не ведется систематический учет и оперативный анализ финансовых результатов, не исчисляется рентабельность составных частей товарооборота, блюд и кулинарных изделий. Основные утверждаемые показатели — товарооборот и прибыль при планировании слабо увязываются между собой. Все это приводит к тому, что конечный финансовый результат и натуральные показатели товарооборота как носители потребительской стоимости, по существу, находится вне поля зрения управленческой деятельности.

Вышеуказанные недостатки в системе экономического управления общественным питанием, низкая эффективность использования плановых и хозрасчетных методов управления финансово-хозяйственной деятельностью предприятий, недостаточная научная разработанность данных вопросов обусловили выбор темы диссертационной работы, ее актуальность, цели и задачи исследования.

Целью диссертации является изучение и критическая оценка существующей системы и методов экономического управления общественным питанием и на основе этого — разработка основных теоретических и практических направлений их дальнейшего совершенствования.

В ходе исследований предполагается: уточнить и обосновать место и роль экономического управления общественным питанием в системе общественного производствараскрыть сущность системы и методов экономического управле ния производственными предприятиями и особенности их формирования в общественном питанииобосновать методику исследования хозрасчетного функционирования и особенности организации хозрасчета по уровням управления отрасльюдать оценку действенности принципов хозяйственного расчета на различных уровнях управленияпроанализировать и обобщить практику планирования производственной программы и товарооборота общественного питания и определить предпосылки их совершенствованияразработатьсхему функционирования хозяйственного расчета в отрасли на основе совершенствования структуры управленияразработать методику определения финансовых результатов по составным частям товарооборота, а также по отдельным блюдам и кулинарным изделиямметодику планирования производственной программы и прибыли, усилить сбалансированность этих показателей.

Предметом исследований явился опыт управления финансово-хозяйственной деятельностью предприятий общественного питания.

В качестве объекта исследования послужили 340 предприятий общественного питания, входящих в состав 'II хозрасчетных организаций Управления общественного питания при Совете Министров Датестанской АССР, 185 предприятий и организаций общественного питания гг. Киева, Донецка, Днепропетровска, Харькова, Хмельницка, Москвы, Риги, Фрунзе и др. системы Министерства торговли СССР.

Теоретической и методологической основой исследований явились труды классиков марксизма-ленинизма, Программа КПСС, решения ХХ1У, ХХУ, ХХУ1 съездов КПСС, Пленумов ЦК КПСС, постановлений правительства по вопросам совершенствования управления народным хозяйством. В процессе исследования изучены работы советских и зарубежных авторов по данным вопросам.

Информационной базой диссертации послужили материалы ЦСУ СССР, УССР, РСФСР, ДАССР, бухгалтерская, статистическая и оперативная отчетности предприятий общественного питания, научные отчеты УкрНИИТОПа и НИИОПа, специальная литература по вопросам исследования.

Работа выполнена на основе материалов личного обследования и анкетных данных. Их обработка производилась с использованием методов сравнения, статистических группировок, проведены экономико-математические расчеты с привлечением электронно-вычислительной техники.

Научная новизна диссертации состоит в уточнении места и роли экономического управления в общей системе управления общественным производствомразработке модели организации хозяйственного расчета по уровням управления отрасльюразработаны методики определения рентабельности изделий, а также сбалансированности показателей производственной программы и прибылисовершенствованы методы планирования и анализа основных оценочных показателей общественного питания.

Достоверность проведенных исследований определяется официальными источниками, использованием опубликованных данных ЦСУ СССР, РСФСР, УССР, ДАССР, отчетов 525 предприятий и организаций общественного питания Министерств торговли союзных республик.

Теоретическая и практическая значимость диссертационной работы заключается в определении методических основ и разработке конкретных рекомендаций по совершенствованию экономических методов управления предприятиями общественного питания.

Предложенная методика определения рентабельности блюд и кулинарных изделий позволяет достаточно точно и без привлечения дополнительных средств определить во что обходится предприятию общественного питания выпускаемая им продукция, от чего в конечном счете зависит прибыльно или убыточно и в какой мере работает предприятие в целом.

Разработанная и предложенная методика оптимальной произволственной программы позволяет наладить систематический анализ и контроль за выполнением производственной программы, а также за конечными финансовыми результатами, тем самым увязывает и максимально балансирует эти два важнейших показателя работы предприятий общественного питания — ассортимента и прибыли. У предприятий появляется возможность: составлять проект организации технологического процесса и выбора технологического оборудованиямаксимально учитывать намеченные объемы реализации по каждому блюду, каждой продукцииоперативно следить за формированием и изменениями валовых доходов, издержек и прибыли, регулировать их отклонения во взаимосвязи с ассортиментом выпускаемой продукцииулучшить внедрение внутрихозяйственного расчета, решив проблему учета и планирования конечных финансовых результатов и улучшив систему материального стимулированияповысить достоверность и оперативность учета и анализа хозяйственной деятельности.

Основные положения диссертации были обсуждены и одобрены на Ш и 17 конференции молодых ученых Дагестанского филиала АН СССР (г.Махачкала 1980, 1982 гг.), семинаре практических работников в Республиканском Доме экономической и научно-технической пропаганды общества «Знание» Украинской ССР (г.Киев, 1983 г.).

Предложенные в диссертации рекомендации по совершенствованию экономических методов управления внедрены в ряде предприятий общественного питания Управления общественного питания при Совете Министров ДАССР и Управления общественного питания при Киевском горисполкоме (справка № 2/3 — 591 от 29.04.83).

Предложенная методика определения финансовых результатов составных частей товарооборота, а также рентабельности блюд и кулинарных изделий апробированы в трестах столовых и ресторанов Ленинского района, Советского района г. Махачкала, в тресте столовых и ресторанов г. Каспийска. Разработка программ и расчет оптимальной производственной программы произведен на ВЦ ВНИИКСа, г. Киев (договор $ 6 от 16.01.81).

Согласно договора о творческом содружестве от 15.01.83 г. разработана и внедрена методика расчета оптимальной производственной программы с прилагаемым расчетом оптимальных комплексных рационов в столовой завода «Арсенал», треста столовых и ресторанов Печерского района г. Киева (справка от 17.01.84), в тресте столовых Жовтневого района г. Киева (справка № 1945 от 17.08.84).

По вопросам, рассмотренным в диссертации, опубликованы следующие работы:

1. Перспективы совершенствования управления общественным питанием. — Ш конференция молодых ученых. Дагестанский филиал АН СССР, Махачкала, 1980, с.56−57.

2. Совершенствование хозяйственного механизма в общественном питании. — ХУ конференция молодых ученых. Дагестанский филиал АН СССР, Махачкала, 1982, с.123−124.

3. Повышение эффективности управления предприятиями общественного питания. — В сб.: Общественное питание, вып.18, Киев, 1982, с.92−94.

4. Рентабельность — по каждому блюду (методика расчета). -Ж. Общественное питание, 1981, № 10, с.40−41 (в соавторстве).

5. Запрограмировать рентабельность. — Ж. Общественное питание, 1984, № 7t с.35−36 (в соавторстве).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

Итоги проведенных исследований по данной теме диссертации сводятся к следующим выводам и предложениям.

I. В результате теоретического анализа установлено, что характер социалистических производственных отношений обусловливает необходимость наличия экономического управления, как важнейшей подсистемы управления общественным производством, отраслью, конкретным предприятием. Общественная собственность на средства производства предполагает внешни /прямой или директивный/ характер ее воздействия на управляемый объект, а относительная экономическая обособленность предприятий и наличие товарно-денежных отношений — внутренний /эквивалентный или саморегулирующий/. Прямой и внутренний механизмы экономического управления, дополняя друг друга, образуют единую методическую систему экономического уп решения.

2. Методической основой экономического управления предприятиями общественного питания являются соответственно два важнейших на современном этапе экономических метода: планирование и хозяйственный расчет. Все другие методы, называемые в специальной литературе экономическими /стимулирование, кредитование, ценообразование, финансирование и т. д.), представляют собой инструменты, рычаги и стимулы экономического механизма управления, действие которых синтезируется в планировании и хозрасчете и опосредствуется ими.

3. Следует различать понятия «управление экономикой» и «экономическое управление». Управление экономикой понятие гораздо более широкое, чем экономическое управление. Оно заключает в себе направленную партией и государством разностороннюю экономическую, политическую, техническую, идеологическую и иную социальную деятельность, призванную обеспечить комплексное и динамичное развитие народного хозяйства страны. Экономическое же управление рассматривается как важнейшая составная часть управления экономикой, ее ведущая подсистема, характеризующая стоимостную, трудовую или материально-вещественную стороны управляемого объекта, предполагающее эффективное использование экономических рычагов и стимулов управления для достижения высоких конечных результатов при минимально необходимых затратах.

4. Общественное питание до сих пор остается подотраслью розничной торговли и на него распространяются все закономерности этой отрасли. Специфика общественного питания, возросшие масштабы его развития, огромные качественные и количественные изменения происшедшие в нем требуют своей системы организации управления, планирования и учета. На функционирование экономического механизма в общественном питании существенно влияют экономико-организационные особенности и специфические черты отрасли: а/ тесное переплетение производственных и торговых процессов определяет главную отличительную сторону отрасли — триединую функцию, связанную с изготовлением, реализацией и потреблением собственной продукции и покупных товаровб) разнообразный, часто меняющийся ассортимент изделий придает производственному процессу, в отличие от промышленности, несерийный характер производствав) продукция собственного производства, составляющая в настоящее время по системе государственной и кооперативной торговли 65 $ общего объема товарооборота общественного питания, не подлежит длительному хранению и должна быть реализована сразу же после изготовления, в силу чего она выпускается небольшими партиями и находится в большой зависимости от спросаг) максимальное приближение предприятий общественного питания к местам работы, учебы, жительства и отдыха вызывает наличие в отрасли значительного количества мелких и средних по объему производства и реализации предприятий, что определяет низкий уровень концентрации и специализации производства и управления, многозвенность и параллелизм в работед) неодинаковая трудоемкость и издержкоемкость производства и реализация блюд, различный тип и наценочная категория предприятий оказывает ощутимое влияние на рентабельность отдельных видов кулинарной продукции, чем и обусловлено в значительной степени наличие в отрасли одновременно высокорентабельных и убыточных предприятийе) система ценообразования на продукцию общественного питания не отвечает требованиям социалистического расширенного воспроизводства. Затраты по обработке некоторых групп продуктов значительно превышают всю сушу торговой скидки и наценки, получаемую предприятиямиж) затраты на сырье в издержки общественного питания не включаются. Калькуляционной единицей затрат является не выпускаемое изделие, а рубль товарооборота. Отсутствует раздельный учет издержек производства, реализации и потребления, нет учета затрат по составным частям товарооборотаз) учет основных фондов затруднен широко распространенной в отрасли системой дотационной опеки ряда ее предприятий со стороны производственных предприятий, что порождает иждевенческие настроения у предприятий общественного питания.

5. Основными причинами, сдерживающими распространение принципов хозрасчета в общественном питании являются: низкий уровень концентрации, специализации, кооперирования и комбинированиянесовершенство методов анализа и планирования торгово-производственной деятельности предприятий, отсутствие наиболее доступных и приемлемых методик планирования, анализа и учета основных показателей хозяйственной деятельностинедостаткис системы ценообразования, не обеспечивающей необходимого уровня рентабельности для развития общественного питаниянедоиспользование стимулирующей функции прибыли для образования фондов материального поощренияотсутствие научно обоснованной оптимальной нормы прибыли, необходимой для расширенного воспроизводства отраслислабая связь и сбалансированность конечных финансовых результатов работы предприятий с натуральными показателями деятельности пред-приятй общественного питаниянесовершенство взаимоотношений хозрасчетных объединений и предприятий общественного питания о планово-кредитной системой.

6. Практика организации хозрасчета в общественном питании использует две формы: полный и внутренний хозрасчет, различающихся по степени и полноте охвата его принципами различных уровней управления. Современное предприятие не может функционировать без участия вышестоящих, вспомогательных и низовых звеньев. Сущность хозрасчетных отношений как целого определяет содержание всех его составных частей, каждая из которых имеет и собственные, свойственные только ей черты. Поэтому уровни хозрасчетной системы образуют как бы специфические формы хозрасчета, но именно в пределах этой единой системы. При этом важно выделять роль предприятия /треста, комбината, объединения и т. п./ как ядра, объединяющего все звенья отрасли в систему хозяйственного расчета. Весь хозрасчетный механизм отрасли должен быть направлен на обеспечение в основном звене максимально возможного при имеющихся ресурсах результата, призванного удовлетворять общественную потребность. По этому совершенствование хозрасчетных отношений в общественном питании находится именно в основном хозрасчетном звене.

7. Наиболее правильной методикой исследования хозрасчетного функционирования является та, при которой каждый принцип хозрасчета необходимо разложить по характеризующим его экономическим показателям, и рассматривать эти показатели с позиции каждого конкретного уровня управления. Такой подход позволяет выяснить, пронизывает ли тот или иной Показатель все типы предприятий /т.е. уровни/ или останавливает свое про, движение на определенном уровне.

8. Анализ показал, что в Дагестанской АССР сложилась четырехзвенная структура управления общественным питанием, характерная всем Автономным республикам без исключения, а также подавляющему большинству краев и областей Союзных республик: областное /краевое/ Управление общественного питания — городской трест столовых и ресторанов — балансовое предприятие /куст/ - филиалы предприятий общественного питания. Из всей совокупности предприятий общественного питания ДАССР только 4,5% из них находятся на полном хозрасчете, 13,7% предприятий ведут учет и планирование основных показателей, а остальные 81,8% учитывают и планируют только товарооборот.

9. Рост концентрации производства способствует увеличению удельного веса хозрасчетных предприятий. Из 481 обследованного предприятия со среднегодовым товарооборотом 180 тыс. руб. удельный вес предприятий на полном хозрасчете составил 0,4 $- из 339 предприятий с товарооборотом до 1800 тыс. руб. — 51,3 $, а из 126 с товарооборотом 3000 тыс. руб., соответственно — 70,6 $.

За последнее десятилетие количество хозрасчетных предприятий общественного питания увеличилось в целом по системе Министерства торговли СССР на 36 $, из них: количество объединений общественного питания — на 111 $, трестов и контор уменьшилось на 6 $- количество комбинатов осталось на прежнем уровне.

10. Перевод предприятий общественного питания на полный или внутренний хозрасчет должен происходить в зависимости от конкретных функций выполняемых ими. Основными критериями являются: объем и структура товарооборотаколичество филиалов, входящих в состав хозрасчетного предприятия /объединения/- их тип и наценоч-ная категорияуровень рентабельностиналичие спецконтингентапроизводственно-техническая и территориальная общность /наличие заготовочного предприятия, мясокомбината, транспорта, баз и т. д./.

11. Перевод предприятий общественного питания на внутренний хозрасчет целесообразно осуществлять в подразделениях с объемом товарооборота, превышающим 50 тыс. руб. в год, а также в зависимости от достигнутой величины прибыли в результате затрат на организацию учета и планирования финансовых результатов по филиалам. В качестве показателя окупаемости произведенных затрат предлагается коэффициент перевода подразделений общественного питания на внутренний хозрасчет. Он рассчитывается отношением разницы между прибылью, полученной до и после внедрения, на разницу между издержками до и после внедрения хозрасчета. Перевод филиалов на внутренний хозрасчет может осуществляться там, где вышеуказанный коэффициент больше единицы.

12. Основными направлениями совершенствования планирования и анализа объема товарооборота общественного питания являются: использование показателя обеденной продукции, а также основных видов кулинарной продукции в ассортименте при плакировании торгово-производственной деятельности общественного питаниядальнейшее совершенствование методов расчета ожидаемого товарооборота на основе их сопоставления и выбора оптимально приемлемого вариантапланирование товарооборота на основе определения уровня охвата населения общественным питанием по контингентамвзаимоувязка й сбалансированность при планировании хозяйственной деятельности предприятий общественного питания показателей производственной программы и прибылииспользование и дальнейшее совершенствование системы нормативов по товарообороту и продукции собственного производстваобоснование объема товарооборота в качестве главного критерия перевода предприятий отрасли на полный и внутренний хозрасчет.

13. Существующая структура управления общественным питанием, основной единицей которой является трест столовых и ресторанов не позволяет эффективно решать хозяйственные проблемыэта структура, по существу, стала тормозом качественного развития отрасли. Тресты, выделившись в прошлом из органов управления розничной торговли, во многом унаследствовали формы и методы руководства, свойственные торгующим организациям. Они до сих пор остаются преимущественно органами административного управления, несмотря на то, что в нашей отрасли преобладают производственные процессы.

14. Наиболее эффективной формой организации управления является торгово-производственное объединение, действующее на принципе единства производства и управления.

Переход от существующей сейчас системы трестов к производственно-территориальной системе хозрасчетных объединений позволяет перейти на трехзвенную систему управления общественным питанием: областное /краевое/ управление — хозрасчетное объединение — предприятие общественного питания. Эта система дает возможность устранить многоступенчатость управлениясократить число параллельно действующих управленческих звеньев и унифицировать ихукрепить аппарат производственных и хозрасчетных объединений за счет спевдалистов ликвидируемых трестовзначительно расширить оперативно-хозяйственную самостоятельность первичного структурного звенаулучшить показатели финансово-хозяйственной деятельностиукрепить систему хозрасчетных отношений.

15. Организация в г. Махачкала сети торгово-производственных объединений позволяет сократить численность административно-управленческого персонала на 32 единицы, что даст экономию в 42,0 тыс. рублей в год. Создание объединений на базе укрупнения имеющихся балансовых предприятий позволит: осуществить группировку предприятий общественного питания по типам с учетом наценочных категорий и обслуживаемого контингента, что выражается в создании 9 спешализированных хозрасчетных объединений со средним товарооборотом 2,35 млн. рублей вместо 54 мелких и средних предприятийорганизовать крупные специализированные цехи по приготовлению кулинарных изделий и полуфабрикатовпровести работу по специализации сети предприятий общественного питаниявнедрить новую систему товароснаб жения за счет создания диспетчерской службы и организации кольцевого завозасоздать четкую экономическую службу и организовать централизованную бухгалтерию по функциональному признакуизменить систему хозрасчетных отношений по пути его дальнейшего распространения в высшие и низшие звенья управления.

16. Существенным недостатком в формировании финансовых результатов является отсутствие планирования и учета ассортимента реализуемой продукции и его возможные изменения. Главная причина того, что план прибыли не увязан с ассортиментом, заключается в методологии учета. Вследствие того, что калькуляционной единицей затрат, а следовательно и прибыли, является не вырабатываемое изделие, а рубль товарооборота, конечный финансовый результат в общественном питании оказывается вне поля зрения управленческой деятельности и практически никак не воздействует на ассортимент производственной программы. Поэтому появляется острая необходимость в разработке научнообоснованной методики управления прибылью, точнее, методики определения финансовых результатов блюд и кулинарных изделий, с помощью которой можно в пределах требований рационального питания воздействовать на производственную программу, обеспечив тем самым спрос потребителей и эффективность работы предприятий,.

17. Для эффективного управления столовыми, кафе, ресторанами необходимо максимально точно знать, во что обходится изготовление и реализация в них продукции собственного производства и покупных товаров, т. е. объектом калькуляции в этих условиях должен быть не рубль товарооборота, а рубль от реализации продукции собственного производства и рубль покупных товаров. Иными словами, возникает необходимость планировать и учитывать издержки, валовой доход и прибыль по составным частям товарооборота. В связи с чем нами предложена методика определения финансовых результатов по составным частям товарооборота.

18. Современные условия хозяйствования требуют от общественного питания, с одной стороны, высокое качество продукции, в том числе и рационализацию питания, а с другой, высокие показатели эффективности ведения хозяйства. Возникает проблема в максимальной увязке этих Двух сторон деятельности предприятий общественного питания. Магистральный путь решения этой проблемы — производственная программа / меню предприятия, комплексные рационы/, разработанная с помощью ЭВМ на основе требований рационального питания и с учетом рентабельности блюд. Рассчитанная на этой основе оптимальная производственная программа позволила поднять рентабельность предприятия от 1,3 — 3,5% до внедрения — до 5,3 — 6,2% после внедрения. Применение методики расчета оптимальной производственной программы решает целый ряд неотложных экономических проблем: позволяет наладить систематический анализ и контроль за выполнением производственной программы, а также за конечными финансовыми результатами, тем самым увязать и сбалансировать эти два важнейших показателя работы предприятий общественного питания — ассортимента и прибылиоткрывает возможность оперативно следить за изменениями, валовых доходов, издержек и прибыли, регулировать эти отклонения во взаимосвязи с ассортиментом блюдспособствовать реальному развитию внутрихозяйственного расчета, увеличивая рентабельность, улучшая систему стимулированияулучшить систему товароснабжения предприятий в соответствии со спросом контингента по схеме «потребитель — предприятие — поставщик», а не наоборотзаранее планировать завоз сырья и продуктов. Оптимальное меню ляжет в основу проекта организации технологического процесса и выбора технологического оборудования, а, следовательно, в основу планирования товарооборота общественного питания и прибыли.