Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Использование кедрового жмыха в производстве мясных, кондитерских изделий и исследование их потребительских свойств

Диссертация: Использование кедрового жмыха в производстве мясных, кондитерских изделий и исследование их потребительских свойств
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Разработаны и утверждены рецептуры и технологические инструкции' на производство 4-х наименований кондитерских изделий с использованием кедрового жмыха: шоколадные конфеты типа «Ассорти» с ореховой начинкой с использованием жмыха кедрового ореха, глазированные шоколадной глазурью конфеты «Токийские» с марципановым корпусом, конфеты «Ореховая долина» с корпусом из массы пралине и драже «Кедровое… Читать ещё >

Содержание

  • ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
  • ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
    • 1. 1. Ареал произрастания кедровой сосны сибирской
    • 1. 2. Исторические аспекты добычи и переработки кедрового ореха
    • 1. 3. Пищевая и биологическая ценность кедрового ореха
    • 1. 4. Схема комплексной переработки ореха кедрового и возможный ассортимент выпускаемой продукции для пищевых и технических целей
  • ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
    • 2. 1. Разработка технологической схемы переработки кедрового ореха и оценка возможности использования вторичных продуктов его переработки в производстве продуктов питания
    • 2. 2. Определение реологических показателей мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха
      • 2. 2. 1. Адаптация методик определения реологических показателей мясных фаршей с использованием прибора «Структурометр». Определение предельного напряжения сдвига
      • 2. 2. 2. Определение липкости (адгезии) мясного фарша на приборе «Структурометр»
      • 2. 2. 3. Определение усилия среза мясного фарша на приборе «Структурометр»
      • 2. 2. 4. Определение влагосвязывающей способности мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха
    • 2. 3. Разработка рецептур и технологии производства кондитерских изделии с использованием кедрового жмыха
      • 2. 3. 1. Разработка рецептуры и технологического процесса производства конфет «Ассорти» с кедровой начинкой
      • 2. 3. 2. Разработка рецептуры и технологического процесса производства конфет «Токийских»
      • 2. 3. 3. Разработка рецептуры и технологического процесса производства драже «Кедрового»
      • 2. 3. 4. Разработка рецептуры и технологического процесса производства конфет «Ореховая долина»
    • 2. 4. Методика проведения учета микроорганизмов путем культивирования на питательных средах
  • ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
    • 3. 1. Некоторые физико-химические показатели кедрового масла и кедрового жмыха
    • 3. 2. Определение предельного напряжения сдвига, липкости (адгезии), усилия среза мясных фаршей
    • 3. 3. Определение физико-химических показателей мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха
      • 3. 3. 1. Определение влагосвязывающей способности мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха
  • Определение микробиологических показателей рубленных мясных полуфабрикатов с использованием кедрового жмыха
    • 3. 3. 2. Разработка технико-технологической документации на мясные рубленые изделия с использованием кедрового жмыха
    • 3. 3. 3. Расчет пищевой и энергетической ценности мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением кедрового жмыха
    • 3. 3. 5. Отработка рецептуры и технологии производства мясных рубленых изделий с использованием кедрового жмыха
    • 3. 3. 6. Составление схемы технологического процесса производства мясных рубленых изделий с использованием кедрового жмыха
    • 3. 3. 7. Органолептический контроль качества мясных рубленых изделий с использованием кедрового жмыха
    • 3. 3. 8. Составление технико-технологических карт на мясные рубленые изделия с использованием кедрового жмыха
    • 3. 4. Разработка рецептур и технологии производства кондитерских изделий с использованием кедрового жмыха
    • 3. 4. 1. Товароведная оценка качества конфет «Ассорти» с кедровой начинкой
    • 3. 4. 2. Товароведная оценка качества конфет «Токийских»
    • 3. 4. 3. Товароведная оценка качества драже «Кедрового»
    • 3. 4. 4. Товароведная оценка качества конфет «Ореховая долина»
    • 3. 4. 5. Токсикологический контроль кондитерских изделий с использованием жмыха кедрового ореха
    • 3. 4. 6. Пищевая и энергетическая ценность кондитерских изделий с использованием жмыха кедрового ореха
    • 4. Определение конкурентного преимущества
  • ВЫВОДЫ

Использование кедрового жмыха в производстве мясных, кондитерских изделий и исследование их потребительских свойств (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Комплексная переработка растительных ресурсов РФ и Красноярского края в частности предполагает всестороннее изучение природы биологически активных веществ этих растений, развитие эффективных способов их выделения и идентификации, а также создание на их основе различных продуктов и готовых препаратов для пищевых и технических целей.

Хорошо известно, что образование и накопление в дикорастущих растениях биологически активных веществ является динамичным процессом, изменяющимся в онтогенезе растения, а также зависящим от многочисленных факторов окружающей среды: от климатических условий, от высоты над уровнем моря, от возможности загрязнения окружающей среды и многих других. Кроме того, создание того или иного продукта всегда основано на эффективных методах переработки дикорастущего сырья с '.получением пищевого продукта, укрепляющего здоровье человека. Отсюда вытекает еще одна немаловажная задача — вовлечение в переработку дикорастущего сырья, не представляющего угрозу человеку. Иными словами это растительное сырье должно быть безопасным для здоровья человеку и не содержать, например, тяжелых металлов, алкалоидов и других. В связи с этим актуальным становится проблема всестороннего изучения природы биологически активных веществ тех или иных дикорастущих растений, произрастающих в разных регионах РФ, оценка их эколого-химической безопасности, а также разработка простых и надежных методов их переработки.

Учитывая вышесказанное, представляет научный и практический интерес изучение возможности создания пищевых продуктов с использованием продуктов переработки кедрового ореха (кедрового жмыха) с последующей оценкой потребительских свойств полученных продуктов. Общая схема исследований приведена на рис. 1.

Цель и задачи исследований.

Целью диссертационной работы является разработка технологии пищевых продуктов, с использованием вторичных продуктов переработки кедрового ореха и их потребительская оценка.

Для реализации указанной цели определены следующие задачи:

• провести анализ и систематизацию научно-технической литературы и патентной информации по способам переработки кедрового ореха;

• разработать рациональную технологическую схему комплексной переработки кедровых орехов, с получением кедрового масла и жмыха;

• изучить физико-химические, органолептические характеристики и показатели безопасности кедрового жмыха для обоснования его использования в производстве продуктов питания;

• изучить технологические свойства кедрового жмыха и установить его влияние на потребительские свойства мясных и кондитерских изделий;

• разработать рецептуры и технологии производства продуктов пищевого назначения на основе жмыха кедрового ореха;

• определить нормируемые показатели качества разработанных пищевых продуктов, их пищевую и биологическую ценность;

• разработать и утвердить научно-технологическую документацию, провести оценку экономической эффективности использования жмыха кедрового ореха в производстве пищевых продуктов.

Научная новизна.

Обоснованы технологические параметры производства кедрового масла методом холодного прессования, при которых вторичный продукт (кедровый жмых) в наименьшей степени подвержен процессам окислительной порчи и имеет высокую пищевую ценность, что позволило использовать его в качестве биологически активной добавки в производстве мясных и кондитерских изделий.

На основе анализа показателей окислительной порчи обоснованы регламентируемые показатели качества и условия хранения жмыха кедрового ореха для использования его в пищевой промышленности.

Показано, что добавление жмыха кедрового ореха в мясной фарш повышает его водосвязывающую способность, пластичность и вязкость мясных полуфабрикатов при формовании.

Установлено положительное влияние жмыха кедрового ореха на структурно-механические и потребительские свойства кондитерских изделий на примере конфет и драже при использовании его для изготовления кондитерских масс в качестве аналога орехового сырья.

Практическая значимость.

Разработаны рецептуры. и технологии производства — мясных полуфабрикатов и кондитерских изделий и использованием жмыха кедрового ореха. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: РЦ и ТИ по производству конфет «Токийские» по ГОСТ 4570–93- по производству конфет «Ореховая долина» по ГОСТ 4570–93- по производству драже «Кедровое» по ГОСТ 7060–79- по производству конфет типа «Ассорти» с ореховой начинкой с использованием жмыха кедрового ореха по ГОСТ 4570–93. Результаты исследований использованы на ЗАО «Кондитерско-макаронная фабрика «Краскон» г. Красноярска.

Апробация.

Основные положения и результаты работы докладывались и обсуждались на конференциях различного уровня:

• международных: «Биологически активные добавки к пище и проблемы здоровья семьи» (Красноярск, 2001) — «Молодежь и химия» (Красноярск, 2002);

• всероссийских: «Молодежь и наука — третье тысячелетие» (Красноярск, 2005) — «Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья», Барнаул, 2007;

• региональных: «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг» (Красноярск, 2003) — «Актуальные проблемы развития потребительского рынка» (Красноярск, 2005) — «Теория и практика коммерческой деятельности» (Красноярск, 2006).

1. Изучены физико-химические характеристики кедрового масла, получаемого из очищенных ядер кедрового ореха, произрастающего на территории Красноярского края, и химический состав кедрового жмыха, полученного методом холодного прессования. Показано, что кедровый жмых содержит остаточное количество жира в пределах 14−30%, белка 29,4 -36,6%, а также ПНЖК, фосфолипиды, микрои макроэлементы, что позволило использовать его в качестве биологически активной и функционально технологической (структурирующей) добавки, оказывающей положительное влияние на пищевую ценность и реологические свойства мясных фаршей.2. Установлено, что увеличение количества вводимого кедрового жмыха в мясной фарш до 10% приводит к уменьшению содержания свободной влаги, что положительно отражается на качестве готовой продукции. Показано, что значение липкости мясного фарша возрастает с увеличением концентрации добавляемого кедрового жмыха, а сам фарш становится более однородным, вязким и пластичным.3. Разработаны рецептуры и технологические карты для производства котлет и бифштексов рубленых с добавлением кедрового жмыха. Установлены условия хранения разработанных полуфабрикатов: относительная влажность 75.

4. Разработаны и утверждены рецептуры и технологические инструкции' на производство 4-х наименований кондитерских изделий с использованием кедрового жмыха: шоколадные конфеты типа «Ассорти» с ореховой начинкой с использованием жмыха кедрового ореха, глазированные шоколадной глазурью конфеты «Токийские» с марципановым корпусом, конфеты «Ореховая долина» с корпусом из массы пралине и драже «Кедровое» с марципановым корпусом с шоколадной накаткой.5. По разработанным технологическим инструкциям и рецептурам выпущена опытно-промышленная партия кондитерских изделий на ЗАО «КМФ «Краскон» г. Красноярска. Изучены потребительские свойства и показатели безопасности кондитерских изделий с использованием кедрового жмыха, определена их пищевая ценность. Установлены сроки годности разработанных кондитерских изделий при относительной влажности воздуха 75% и «Токийских» — 3 месяцадраже «Кедровое» — 3 месяцаконфет «Ореховая долина» — 2 месяца.6. Проведена сравнительная оценка себестоимости марципановой массы из различных видов орехового сырья и цены кондитерских изделий с их использованием. Показана высокая экономическая эффективность использования жмыха кедрового ореха в кондитерском производстве.

Показать весь текст

Список литературы

  1. А.П. Целлюлозно-бумажная промышленность Байкальского региона. — Новосибирск: Наука, 1995. — 215 с.
  2. А.П. Лесные ресурсы Сибирского Федерального округа: эффективность использования. 2001, № 5. — 30−37 с.
  3. Лесная энциклопедия. — М.: т. 1, 1986. — 516 с.
  4. П.К. Богатства кедровой тайги. — Кр.- ск: Кн. из-во, 1955. — 79 с.
  5. А.А. Перспективы малотоннажной переработки кедровых орехов в продукты пищевого и технического назначения. — Химия растительного сырья, 1998, № 3. — 83−86 с.
  6. Бех И.А., Таран И. В. Сибирское чудо-дерево. — Новосибирск: Наука, 1979.- 114 с.
  7. А.А. Получение целлюлозосодержаших продуктов из скорлупы кедровых орехов в условиях органосольвентного способа в среде уксусной кислоты/ А. А. Ефремов, Е. С. Павлова, К. Б. Оффан, И.В. Кротова-Химия растительного сырья, 1998, № 3. — 87−91 с.
  8. А.В. Технология комплексной переработки кедровых орехов/ О. Г. Парфенов, М. Л. Щипко, Б. Н. Кузнецов, А. В. Рудковский. — Химия растительного сырья, 2000, № 1. — 61−68 с.
  9. А.А. Продукты термокаталитического окисления скорлупы кедрового ореха/ К. Б. Оффан, B.C. Петров, А. А. Ефремов. — Химия растительного сырья, 2001, № 4. — 35−37 с.
  10. А.А. Отходы лесохимии в качестве модифицирующих добавок в дорожные покрытия/ В. П. Киселев, Э. В. Бугаенко, К. Б. Толстихин, А. А. Ефремов. — сб. мат.: «Ресурсы регионов России», 2001, № 5. — 38−41с.
  11. В.П. Возможности использования скорлупы кедрового ореха в качестве модификатора нефтяного битума/ - В. П. Киселев, Ю. Н. Кукса, А. А. Ефремов. — Химия растительного сырья, 2001, № 3. — 59−63 с.
  12. В.П., Ефремов А. А. Влияние отходов лесохимической и гидролизной промышленности на термоустойчивость нефтяного битума: Вестник Красноярской государственной архитектурно-строительной академии, 2004, вып. 7. — 54−61 с.
  13. А.А. Возможности комплексной переработки скорлупы кедровых орехов/ А. А. Ефремов К.Б. Оффан, В. П. Киселев: Вестник Красноярского государственного аграрного университета, вып. 8. — 2005. — 155−162 с.
  14. Под редакцией Н. Е. Судачковой. Семена кедра сибирского. .- Новосибирск: Наука. — 1979. — 129 с.
  15. Иванов В. А. Кедр и кедровый промысел. — М., 1934. — 225 с.
  16. Лизунова. В. В. Кедровые орехи как промышленное масличное сырье. Автореферат канд. диссерт. — Москва, 1969. — 23 с.
  17. В.Н. Содержание жира и Сахаров в семенах подсоченных деревьев кедра сибирского/ В. Н. Воробьев, Н. А. Воробьева, В. А. Руш. -Лесной журнал, 1971, вып. 6. — 168−170 с.
  18. В.Н. Витаминная активность семян подсоченных деревьев ^ кедра сибирского/ В. Н. Воробьев, В. А. Руш, Р. А. Шахтарин. — Лесное хозяйство, 1971, вып. 5. — 33−34 с.
  19. В.Н., Руш В.А. Биохимический состав семян подсоченных деревьев кедра сибирского. В книге «Биология семенного размножения хвойных Западной Сибири». — Новосибирск, 1974. — 171−180 с.
  20. П.В. О химическом составе кедровых орехов и их влиянии на желудочную секрецию. Автореферат канд. диссерт. — Иркутск, 1967.-21с.
  21. Руш В. А. Химический состав орехов сибирского кедра и некоторые его закономерности. Автореферат канд. диссерт. — Москва, 1968. — 18 с.
  22. Руш В. А. Биохимическая характеристика семян кедровых сосен. В книге «Биология семенного размножения хвойных Западной Сибири». -Новосибирск, 1974. — 180−184 с.
  23. Руш В.А., Лизунова В. В. Некоторые закономерности химического состава семян сибирского кедра. — Растительные ресурсы, 1969, т. 5, вып. 4.-519−526 с.
  24. Э.И., Колесов В. М. О белках кедрового ореха. — Изв. СО АН СССР. Серия биол., 1970, № 10, вып. 2. — 141−144 с.
  25. Э.И., Колесов В. М. Аминокислотный состав белковых фракций, муки и плотного остатка семян кедра сибирского. — Изв. СО АН СССР. Серия биол., 1972, № 5, вып. 1. — 43−48 с.
  26. А.А., Забродина С В . Возможности комплексной переработки кедровых орехов с получением продуктов пищевого назначения.-«Экономика. Психология. Бизнес», 2004, № 2. — 89−101 с.
  27. В.Г. Разработка основ технологического процесса получения .кедрового масла СВЧ-экстракцией спиртом этиловым. -Автореферат на соис. уч. степени канд. тех. наук, Улан-Удэ, 2002. — 16 -19 с.
  28. А. А. Возможности комплексной переработки скорлупы кедровых орехов/ А. А. Ефремов, К. Б. Оффан, В. П. Киселев. — Вестник КрасГАУ, 2005, вып. 8. — 155−162 с.
  29. А.Г., Бадмацыренов Б. В., Ширетова В. Г. Комплексная переработка семян сосны сибирской. Мат. Всерос. Конф. Молодых ученых «Материаловедение, технологии и экология на рубеже веков». -Томск, 2000. — 266 -267 с.
  30. А.А., Перцев К. В., Половинкина Н. И. Научно-практические аспекты комплексной переработки кедровых орехов. Ресурсы регионов России. — 2001, № 4. — 42−46 с.
  31. Госудаственная фармакопея СССР. ГФХ1 под редакцией Ю. Г. Бобкова. — М.: Медицина, 1987. — 333 с.
  32. ГОСТ 24 027–0-80.Сырье лекарственное растительное. Правила приемки и методы испытаний. — М.: изд-во стандартов, 1980. — 7 с.
  33. Н.И., Сафранович Л. Н. Химический анализ лекарственных растений. — М., 1983. — 175 с. .:
  34. Р., Пито Р. Причины рака. — Киев, 1984. — 256 с.
  35. И.И. Валеология — наука о здоровье. — М., 1990. — 208 с.
  36. ГОСТ Р 50 763−95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: изд-во стандартов, 1995. — 19 с.
  37. ГОСТ 1129–93. Масло подсолнечное. Технические условия. 20 с.
  38. ГОСТ 779–87. Мясо — говядина, телятина., 23 с.
  39. ТУ 9214−345−419 779−98.Полуфабрикаты мясные из говядины. Технические условия.
  40. ТУ 9214−456−419 779−99.Полуфабрикаты мясные из свинины. Технические условия.
  41. ГОСТ 779–5 5Мясо — говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.
  42. ГОСТ 7724–77. Свинина в тушах и полутушах.
  43. ГОСТ 7597–55. Мясо — свинина. Разделка для розничной торговли.
  44. ГОСТ Р 51 783−2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети.
  45. ГОСТ 27 842–88.Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.
  46. ГОСТ 27 583–88.Яйца куриные пищевые. Технические условия.
  47. ГОСТ 29 050–91.Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.
  48. ГОСТ Р 51 574−2000.Соль поваренная пищевая. Технические условия.
  49. ГОСТ 252 92−82.Жиры животные топленые пищевые. Технические условия.
  50. ГОСТ 21–94.Сахар-песок. Технические условия.
  51. ТУ 9146−001−52 010 976. Жмых кедрового ореха. Технические условия.
  52. ГОСТ 108–76.Какао-порошок.
  53. ГОСТ Р 52 060. Патока крахмальная.
  54. Тальк. НТД (разрешен к использованию в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора РФ).
  55. Ароматизатор идентичный натуральному «Кедровый орех» R 7495. НТД (утвержденным в установленном порядке, разрешен к применению уполномоченными органами).
  56. ОСТ 10−73 .Какао тертое.
  57. ГОСТ 16 830–71.Орехи миндаля сладкого, v- 67. ОСТ 10−76.Какао масло.
  58. ГОСТ 16 831–71. Ядро миндаля сладкого.
  59. Ароматизатор идентичный натуральному: ванильно-сливочный К 8275. НТД (утвержденным в установленном порядке, разрешенный к применению уполномоченными органами).
  60. ОСТ Ю260. Шоколадная глазурь.
  61. ГОСТ 4495–87.Молоко цельное сухое. Технические условия.
  62. ГОСТ 2903–78.Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия. /
  63. ГОСТ 1760.Подпергамент.
  64. ГОСТ 13 512. Ящик из гофрированного картона.
  65. ГОСТ 12 301. Коробка художественно оформленная.
  66. ТУ 9572−001−118 267 И. Этикетка в бобинах «Композит». Технические условия.
  67. ГОСТ25 250.Пленка поливилхлоридная.
  68. Справочник по товароведению продовольственнывх товаров. /Г.Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.- Под ред. Т. Г. Родиной. — М.: Колос, 2003.-608 с.
  69. ГОСТ 1129–93. Бактериальные исследования.
  70. Л.В., Глотова И. А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: изд-во «Колос», 2001. — 389 с.
  71. Каталог: ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ, БАРОВ И КАФЕ. — Москва: Компания «Ледовая Русь», 2002. — 120 с.
  72. В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика: Общественное питание. — М.: Экономика, 1990. — 382 с. X
  73. П.В., Акулов Л. С. и др. Кулинария. — М.: Госториздат, 1955. — 1150 с.
  74. Кулинария. Блюда из мяса, птицы и рыбы: сборник. Худож. Алексеев А. П. — М.: Дом, 1999. -516 с.
  75. П.К. Богатства кедровой тайги. — Красноярск: красноярское книжное издательство, 1955. — 95 с. 86. Кощеев А. К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании. — М.: Пищепром, 1981. — 255 с.
  76. Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание'. — М.: изд-во «Экономика», 1990. — 240 с.
  77. Н.И. Носач. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий: учебное пособие, М., Высшая школа, 1995, 225 с. /
  78. В.Д., Журин А. А., Проничкина Л. П., Богачев М. К. Оборудование ПОП. В з-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. Для студентов вузов, 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1987. — 230 с.
  79. И.М. Оборудование ПОП. В 3-х т. Т. 3: Тепловое оборудование: Учеб для технологических фак. Торг. Вузов. — М.: Экономика, 1990.-187 с.
  80. Прибор для измерения механической нагрузки при определении реологических свойств изделий и сырья пищевой промышленности «Структуромер». — М.: НПФ «Радиус», 2001. — 32 с.
  81. Семена кедра сибирского. — Новосибирск: изд-во «Наука», сибирское отделение, 1979. — 296 с.
  82. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Справочник. — М.: изд-во «Легкая и пищевая промышленность», 1982.
  83. Сборник рецептур кондитерских и булочных изделий для ПОП. — М.: Экономика, 1986. — 532 с.
  84. А.Ф., Юрченко А. Ф. Справочник руководителя ПОП. — М.: Экономика, 1981.- 145 с.
  85. Справочник товароведа продовольственных товаров. Tl, Т2. — М.: Экономика, 1987. — 194 с.
  86. В.П. Химия пищевых продуктов: в 2 кн. Кн. 1: Учебное пособие. КГТЭИ. — Красноярск: Гротеск, 1997. — 320 с.
  87. И.Ш. Химический состав пищевых продуктов. — М.: ВО Агропромиздат, 1987. — 224 с.
  88. Э.Г., Бакунева Р. Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. — М.: Экономика, 1986. — 350 с.
  89. Л.А. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. — М.: изд. дом «Ресторанные ведомости», 2003. — 248 с.
  90. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. — М.: Экономика, 1983. — 712 с.
  91. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. — Киев: «А.С.К.», 2002. — 657 с.
  92. Химический состав пищевых продуктов. Таблицы. — Красноярск: ФГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт», 2003.-16 с
  93. СМ. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — СПб.: Питер, 2004. — 480 с.
  94. А.Я., Магомедов Г. О. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник, 2-е изд., расшир. и доп. — -Пб.: ГИОРД, 2004.
  95. М.А., Корнеев И. П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. — Изд. 2-е, перераб. и доп. М.: Пищевая промышленность, 1972.-272 с.
  96. В.А. Разработка и исследование технологии производства комбинированных молочных жиросодержащих продуктов с кедровым орехом. Автореферат канд. дисс. на соиск. ученой степени канд. техн. Наук. — Кемерово, 1999. — 18 с.
  97. В.П. Исследование особенностей технологии сыра с хлопьями ядер кедрового ореха. Автореферат, диссерт. на соиск. ученой степени канд. техн. наук. — Кемерово, 2005. — 18 с.
  98. Мудрецова-Висс К.А., Колесник А., Гринюк Т. И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. Учеб. Пособие для товаровед, и технол. фак. торг. вузов. — М.: «Экономика», 1975. — 151 с.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?