Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи

Диссертация: Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В обзоре научно-технической литературы систематизированы общие вопросы, связанные с производством хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами. Рассмотрены способы введения различных видов нетрадиционного растительного сырья. Особое внимание уделено характеристике гречихи и продуктов ее переработки. Применение продуктов переработки гречихи позволяет обогащать хлебобулочные изделия… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Функциональные продукты питания
    • 1. 2. Нетрадиционное природное сырье при производстве хлебобулочных изделий
    • 1. 3. Гречиха и продукты ее переработки
      • 1. 3. 1. Химический состав зерна гречихи и продуктов ее переработки
      • 1. 3. 2. Особенности продуктов переработки гречихи
      • 1. 3. 3. Применение продуктов переработки гречихи

Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность темы

Одним из перспективных направлений реализации государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года является увеличение доли производства пищевых продуктов массового потребления, и прежде всего, хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами и минеральными элементами.

Хотя последние годы и характеризуются интенсивными исследованиями отдельных аспектов технологии приготовления хлеба с использованием гречихи и продуктов ее переработки, до сих пор лишь немногочисленные работы посвящены совершенствованию данной технологии при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Изучению применения в хлебопечении продуктов переработки гречихи посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей: О. М. Гавриловой, JI.A. Козубаевой, И. В. Матвеевой,' Л. П. Пащенко, Т. Б. Цыгановой, Е. Aubrecht, G. Bonafaccia, К. Ikeda, I. Kreit, V. Skrabanja, K.J. Steadman и др.

Применение продуктов переработки гречихи позволяет обогащать хлебобулочные изделия более сбалансированными по аминокислотному составу белками, а также витаминами и макрои микроэлементами, что приводит к повышению их пищевой ценности и улучшению вкуса и аромата готовых изделий.

Отсутствие в гречихе белков, формирующих клейковинный каркас теста, затрудняет использование продуктов ее переработки при производстве хлебобулочных изделий.

Из научно-технической и патентной литературы известно, что применение до 30% гречневой муки позволяет получать хлебобулочные изделия функционального назначения. Однако при производстве хлеба с гречневой мукой для повышения физико-химических и органолептических показателей качества необходимо использование хлебопекарных улучшителей.

Использование гречневого продела и крупы не получило широкого распространения в связи с необходимостью поиска способов их подготовки к внесению в тесто при замесе из-за значительной разницы в гранулометрическом составе по сравнению с пшеничной мукой. Целесообразность применения гречневой крупы обусловлена как экономическими, так и технологическими факторами: крупа является более дешевым и доступным продуктом по сравнению с мукой и проделом, а также имеет более продолжительный срок хранения.

Представленная работа направлена на разработку научно-обоснованных технологических решений, которые необходимы для реализации технологии приготовления хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи и расширения ассортимента изделий.

С учетом выше изложенного совершенствование технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с использованием продуктов переработки гречихи является актуальной задачей хлебопекарной промышленности.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования является разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с использованием продуктов переработки гречихи — муки, крупы и продела.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

— анализ физико-химических показателей продуктов переработки гречихи;

— исследование влияния продуктов переработки гречихи на свойства пшеничного теста;

— исследование влияния продуктов переработки гречихи на протекание технологических операций приготовления пшеничного теста;

— исследование влияния продуктов переработки гречихи на качество хлебобулочных изделий;

— обоснование и разработка технологии приготовления хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи;

— опытно-промышленная апробация основных результатов исследования и расчет экономической эффективности.

Научная новизна работы. Научно обоснованы технологические решения для совершенствования технологии приготовления хлеба с использованием продуктов переработки гречихи.

Установлена рациональная консистенция пшенично-гречишного теста, которая позволяет определять влажность теста при использовании муки с различными хлебопекарными свойствами и получать хлебобулочные изделия наилучшего качества.

Получены зависимости, характеризующие влияние раздельного внесения рецептурных компонентов в тесто при замесе, анализ которых позволил определить оптимальную продолжительность брожения теста равную 100−120 мин при дозировке гречневой муки 30%.

Впервые установлено влияние внесения до 40% гречневой муки в виде осахаренной белым солодом заварки в тесто на технологические операции производства и качество готовых хлебобулочных изделий.

Установлен характер изменения консистенции пшенично-гречишного теста при внесении продуктов переработки гречихи — муки и крупы — и влияние этих видов сырья на качество хлеба в зависимости от способа тестоприготовления.

Выявлено сокращение продолжительности брожения теста на 30 мин при внесении до 20% пшеничной муки в виде закваски по сравнению с безопарным способом приготовления пшенично-гречишного теста.

Практическая значимость. Разработаны технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки, крупы и продела.

Установлены рациональные технологические параметры расстойки и выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением 30% продуктов переработки гречихи (муки, крупы и продела).

Разработан способ подготовки гречневой крупы и продела путем разваривания для производства хлебобулочных изделий.

Получен патент Российской Федерации № 2 407 290 «Хлеб формовой».

Проведена промышленная апробация разработанной технологии приготовления пшеничного хлеба из муки I сорта с добавлением гречневой муки в условиях ОАО «Самарский хлебозавод № 9».

На основании результатов исследований и производственных испытаний разработан проект технологической инструкции «Хлеб гречневый».

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на IX Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008 г.), XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010 г.), II Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск, 2010 г.), III Международной научно-практической конференции молодых ученых «Молодежь и наука XXI века» (Ульяновск, 2010), III Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск, 2011 г.).

Публикации. Основное содержание исследований опубликовано в 21 печатной работе, в т. ч. 3 статьи в журналах из Перечня ВАК, получен 1 патент на изобретение.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

В обзоре научно-технической литературы систематизированы общие вопросы, связанные с производством хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами. Рассмотрены способы введения различных видов нетрадиционного растительного сырья. Особое внимание уделено характеристике гречихи и продуктов ее переработки.

На основании анализа научно-технической литературы обоснована целесообразность дальнейшего совершенствования технологий хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с использованием продуктов переработки гречихи — муки, крупы, продела.

ВЫВОДЫ.

Проведены комплексные исследования по разработке технологии хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки гречихи.

На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы:

1. Разработана технология производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки.

Доказана целесообразность приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением 30% гречневой муки безопарным способом с раздельным внесением рецептурных компонентов.

2. Установлен характер изменения реологических характеристик пшенично-гречишного теста. Определена рациональная консистенция пшенично-гречишного теста, равная 540+10 е.Ф., которая позволяет получать хлебобулочные изделия наилучшего качества и определять влажность теста при использовании муки с различными хлебопекарными свойствами.

3. Показано, что применение 30% пшеничной закваски от общей массы муки в тесте приводит к сокращению продолжительности брожения теста на 30 мин и улучшению качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки.

4. Установлена целесообразность использования заварки из гречневой муки при производстве пшенично-гречишного хлеба.

Рекомендовано готовить заварку путем осахаривания ее белым солодом при температуре 60−65 °С в течение 30 мин. Соотношение гречневой муки и воды в заварке составляет 1:2.

5. Разработан способ подготовки гречневой крупы и продела путем разваривания в соотношении с водой 1:4 и 1:2 соответственно для технологии пшенично-гречишных хлебобулочных изделий. Установлено, что температура разваривания гречневого продела составляет 60−65°С.

6. Пищевая ценность хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки характеризуется более высоким содержанием жиров и пищевых волокон (на 40 и 27% соответственно), снижением (на 8%) содержания углеводов и пониженной (на 4%) энергетической ценностью по сравнению с традиционными хлебобулочными изделиями из пшеничной муки 1 сорта.

7. Проведена промышленная апробация разработанной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки.

Показать весь текст

Список литературы

  1. JT.B. Совершенствование технологии приготовления теста с использованием солодовых продуктов Текст. / JI.B. Акжигитова. -Хлебопекарное производство. 2008, № 1.-е. 44−45.
  2. Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: Учебник. 9-е изд.- перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. -СПб: Профессия, 2003. — 416с.
  3. Баласанян АЛО. Разработка продуктов функционального назначения с пищевыми волокнами Текст. / А. Ю. Баласанян, М. П. Могильный. -Сборник научных трудов (специальный выпуск). Пятигорск: Пятигор. гос. технол. ун-т, 2009. — с. 136−139.
  4. И.Г. Влияние экстракта зеленого чая на реологические свойства теста Текст. / И. Г. Белявская. Хлебопекарное производство. — 2010, № 2. — с. 19−20.
  5. O.JI. Использование арахисовой массы при производстве хлебобуочных изделий повышенной пищевой ценности Текст. / O.JI. Вершинина, В. А. Михайлов, A.B. Лобанова. Техн. и технол. пищевых производств. — 2009, № 3. — с. 23−26.
  6. О.Л. Использование шрота из семян тыквы в хлебопечении Текст. / О. Л. Вершинина, Е. С. Милованова, И. М. Кучерявенко. Техн. и технол. пищевых производств. -2009, № 1.-е. 18−20.
  7. О.Л. Порошок из семян арбуза перспективное сырье для производства улучшенных сортов хлеба Текст. / О. Л. Вершинина, O.A. Зыбинская. — Кондитерское и хлебопекарное производство. -2009,№ 6.-с. 42−44.
  8. С. Влияние нетрадиционного растительного сырья на качество хлеба Текст. / С. Вершинина, О. Кравченко. -Хлебопродукты. 2009, № 8. — с. 44−45.
  9. О. М. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта Текст. / О. М. Гаврилова, И. В. Матвеева. Хлебопродукты. — 2007, № 2. — с. 36−37.
  10. О.М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки Текст. / О. М. Гаврилова, И. В. Матвеева, П. И. Вакуленчик. -Хлебопечение России. 2007, № 3. — с. 14−16.
  11. О.М. Сохранение свежести хлеба из смеси пшеничной и гречневой муки Текст. / О. М. Гаврилова, И. В. Матвеева, Т. А. Юдина, A.A. Ломакин. Хлебопечение России. — 2008, № 3 — с. 18−20.
  12. H.H. Использование соевой муки в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Сборник материалов 5 международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва, 2007. — с. 111−117.
  13. E.H. Пищевая ценность хлебобулочных изделий Текст. / E.H. Данилова, К. Е. Цуркова. М.: Пищевая промышленность, 1973. -80 с.
  14. A.C. Использование продуктов переработки дикорастущего сырья в производстве хлебобулочных изделий Текст. / A.C. Джабоева. -Нальчик: Полиграфсервис, 2008. 130 с.
  15. Н.О. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием рябинового порошка Текст. / Н. О. Дубровская, Л. П. Нилова. Хлебопродукты. — 2010, № 3. — с. 40−41.
  16. С. Использование рисового экструдата в производстве хлеба Текст. / С. Есин, JI. Козубаева, А. Захарова. Хлебопродукты. — 2010, № 2. — с. 44−45.
  17. Д.Я. Гречиха Текст. / Д. Я. Ефименко, Г. И. Боробой. М.: Агропромиздат, 1980. — 192 с.
  18. . Нетрадиционное сырье при производстве пшеничного хлеба Текст. / Ж. Жамукова, Т.Богатырёва. Хлебопекарное производство. — 2007, № 2. — с. 42−44.
  19. А. Пищевая ценность хлеба со смесью круп Текст. / А. Захарова, JI. Козубаева. Хлебопродукты. — 2009, № 9. — с. 48−49.
  20. А. Хлеб с гречневым проделом Текст. / А. Захарова, Л. Козубаева. Хлебопродукты. — 2007, № 6. — с. 39−40.
  21. А. Хлеб с добавлением рисовой крупы Текст. / А. Захарова, Л. Козубаева. Хлебопродукты. — 2008, № 5. — с. 50−51.
  22. Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е. Д. Казаков, В. А. Кретович. М.: Агропромиздат, 1989. — 368 с.
  23. Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства Текст. / Е. Д. Казаков.-М.: Колос, 1983.-352 с.
  24. Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба Текст. / Хлебопродукты. 1997, № 10. — с. 10−11.
  25. Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба Текст. / Хлебопродукты. 1997, № 11. — с. 13−15.
  26. О. Овес. весь в белом! / О. Карпова. Хлебопродукты. -2007, № 10.-с. 45−46.
  27. Т.В. Использование экстракта корня солодки в совершенствовании процесса приготовления дрожжевого теста Текст. / Т. В. Киреева, H.H. Гатько. Изв. вузов, пищ. технол. — 2008, № 1.-е. 46−48.
  28. М. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания Текст. / М. Кирюхина, Г. Дубцов. Хлебопекарное производство. — 2007, № 9. — с. 49−51.
  29. O.A. Использование сухой клейковины в хлебопечении / O.A. Киселева. Продукты и ингредиенты. — 2008, № 7. — с. 22−23.
  30. В.Е. Гречиха как источник флавоноидов Текст. / В. Е. Кисилев, В. Е. Коваленко, В. Г. Минаева. М.: Наука, 1995. — 96 с.
  31. Е.П. Технологические свойства сортов проса, гречихи, ячменя и сорго Текст. / Е. П. Козьмина. М.: Заготиздат, 1955. — 144 с.
  32. Л.О. Улучшитель для пшеничных сортов хлеба на основе гороховой муки Текст. / Л. О. Коршенко, О. Г. Чижикова, Т. К. Каленик, Т. В. Тилиндис. Хранение и перераб. сельхозсырья. — 2008, № 4. — с. 75−77.
  33. А.П. Наука о хлебе в поисках оптимальных решений отраслевых проблем / А. П. Косован. Хлебопечение России. — 2012, № 1.-е. 4−6.
  34. JI. Влияние крупы на реологические свойства теста Текст. / Л. Кострова, Л. Козубаева, А. Захарова. Хлебопродукты. — 2005, № 2. -с. 38.
  35. O.A. Микрофлора хлеба из пшеничной муки с добавками муки из грибов вешенка Текст. / O.A. Кравченко, Э. Е. Хачатурян, Ю. Ф. Росляков. Известия вузов. Пищевая технология. — 2009, № 4. -с. 28−30.
  36. И.Б. Потребительские свойства вторичных продуктов переработки зерна риса Текст. / Изв. вузов. Пищ. технол. 2007, № 5. — с. 23−24.
  37. С. Хлебобулочные изделия с функциональными свойствами Текст. / С. Краус, Л. Акжигитова, Е. Люнина. Хлебопродукты. -2008. № 2. — с. 44−45.
  38. И. Солодовые экстракты: хлеб и булочки нравятся всем Текст. / И. Ларионова. Хлебопекарное производство. — 2008, № 2. -с. 61−62.
  39. О.Н. Разработка рецептур безглютеновых изделий Текст. / О. Н. Манаева, Л. А. Козубаева. Ползунов, альм. — 2008, № 4. — с. 132 133.
  40. Т.Д. Технология приготовления хлебобулочных изделий с добавкой аронии черноплодной Текст. / Т. Д. Манвелян, Э. Е. Хачатурян. Известия вузов. Пищевая технология. — 2009, № 4. — с. 52−53.
  41. Методические указания по расчету химического состава хлебобулочных изделий. Упрхлеба Минпищепрома СССр, 1980. — 40 с.
  42. И. Использование семян льна в хлебопечении Текст. / И. Миневич, В. Зубцов, Т. Б. Цыганова. Хлебопродукты. — 2008, № 3. -с. 38−40.
  43. М.П. Рациональное использование крупяного сырья Текст. / М. П. Могильный, Т. А. Зайцева, Н. В. Тимофеева. Сборник научных трудов (специальный выпуск). — Пятигорск: Пятигор. гос. технол. ун-т, 2009. — с. 73−75.
  44. А.П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев. Спб.: Гиорд, 2001.-581 с.
  45. Т.А. Использование побочных продуктов переработки зерна в хлебопекарной промышленности Текст. / Т. А. Никифорова, А. Е. Никифоров. Хранение и переработка зерна. — 2006, № 7. — с. 3536.
  46. Т.А. Ячменная мучка — природный источник витаминов группы В Текст. / Т. А. Никифорова. Хлебопекарное производство. -2007, № 5.-с. 40−41.
  47. Е. Облепиховый шрот для хлебобулочных и макаронных изделии / Е. Никулина, Г. Иванова. Хлебопекарное производство. -2007, № 2. — с. 45−47.
  48. Л.Я. Влияние кедровой муки на качество хлебобулочных изделий Текст. / Л. Я. Нилова, И. В. Калинина. Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2007, № 12. — с. 3−4.
  49. А.Н. Применение овсяной муки в хлебопечении Текст. / А. Н. Овчинникова. Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов: Материалы 9 всероссийской научно-практической конференции. — Майкоп: МГУ ТУ, 2006. — с. 216−218.
  50. Пат. 2 359 460 Российская Федерация, МПКА 21 Б 2/36 (2006ю01), А 21 и 8/02 (2006.01) Способ производства хлеба с гречневой мукой / Гаврилова О. М., Матвеева И. В., Юдина Т. А. № 2 007 148 627/13- заявл. 28.12.2007- опубл. 27.06.2009.
  51. Е. Комплексная оценка качества хлебобулочных изделий Текст. / Е. Пономарёва, М. Чурилов, О. Воропаева, Н. Антонова. -Хлебопродукты. 2008, № 3. — с. 54−55.
  52. М. Хлеб функционального назначения с использованием жмыха топинамбура Текст. / М. Пономарев, JL Крикунова, Т. Юдина. Хлебопродукты. — 2009, № 10. — с. 44−45.
  53. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. 4-е изд., перераб. и доп. -Спб.: ГИОРД, 2004. — 264 с.
  54. Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст. / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. Часть 1. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. — 559 с.
  55. Л.И. Хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения Текст. / Л. И. Пучкова, Л. В. Лазарева. Кондитерское и хлебопекарное производство. -2007, № ll. — c. 10−11.
  56. Л.И. Экстракт зеленого чая источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения Текст. / Л. И. Пучкова, И. Г. Белявская, Ж. Жамукова. — Хлебопекарное производство. — 2008, № 2. — с. 63−64.
  57. Л.Г. Влияние продуктов переработки цикория на свойства пшеничной муки и качество хлеба Текст. / Л. Г. Резникова, В. Д. Малкина, А. Л. Славянский. Хранение и переработка сельхозсырья. -2009, № 4. — с. 45−48.
  58. Ю.Ф. Научные основы разработки хлебобулочных изделий функционального назначения Текст. / Ю. Ф. Росляков, О. Л. Вершинина, В. В. Гончар. Кондитер, и хлебопек, пр-во. — 2009, № 8. -с. 34−35.
  59. В. В. Комплексный анализ качества пшеничного хлеба с применением нетрадиционного сырья Текст. / В. В. Румянцева, Т. Н. Новикова, О. В. Миллер. Изв. вузов, пищ. технол. — 2009, № 4. — с. 99 102.
  60. B.B. Пшеничный хлеб с использованием нетрадиционных видов сырья Текст. / В. Румянцева, Г. Шеламова, А. Игнатова. -Хлебопродукты. 2008, № 5. — с. 48−49.
  61. В.В. Хлебопекарное пшеничное тесто с применением нетрадиционного сырья Текст. / В. В. Румянцева, В. Корячкин, Т. Новикова, О. Миллер. Хлебопродукты. — 2009, № 9. — с. 46−48.
  62. Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления Текст. / Т. В. Санина, В. И. Пономарева, О. И. Воропаева. Хлебопекарное производство. — 2007, № 6. — с. 47−48
  63. Т.В. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочных изделий по показателям качества белка Текст. / Т. В. Санина, Е. Пономарева, О. Н. Воропаева, В. Рыжков. Хлебопекарное производство. — 2007, № 2. — с. 50−54.
  64. И.М. Химический состав пищевых продуктов Текст. / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
  65. И.М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов Текст. / И. М. Скурихин, Н. М. Волгарев. М.: Агропромиздат, 1987. — 224 с.
  66. Е.С. Хлебобулочные изделия с добавкой из бурых водорослей Текст. / Е. С. Смертина, Т. К. Каленик, Л. Н. Федянина, Н. М. Шевченко, Т. Н. Звягинцева. Пищевая промышленность. — 2009, № 12.-с. 66−67.
  67. О. Классификация многокомпонентных смесей для хлебобулочных изделий Текст. / О. Стабровская, О. Короткова. -Хлебопродукты. 2009, № 8. — с. 48−49.
  68. Г. Физико-химические характеристики и гигроскопические свойства семян амаранта Текст. / Г. Станкевич, Л. Овсянникова, Н. О. Валентюк. Хлебопекарноеи кондитерское дело. — 2008, № 2. — с. 2829.
  69. И. Новые хлебобулочные изделия для здорового питания Текст. / И. Суворов, В. Воробьёва, А. Юдина, Л. Шатнюк. -Хлебопродукты. 2007, № 6. — с. 44−45.
  70. В. Хлебобулочные изделия функционального назначения Текст. / В. Тарасова, И. В. Матвеева, А. П. Нечаев. Хлебопродукты. -2009, № 7.-с. 36−37.
  71. Р. Оптимизация рецептуры теста с добавлением шрота расторопши Текст. / Р. Темираев, В. Гасиева, JL Сорокер, Л. Чельдиева. Хлебопекарное производство. — 2007, № 7. — с. 73−74.
  72. O.E. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий Текст. / O.E. Тюрина, Л. А. Шлеленко. -Хлебопечение России. 2008, № 2. — с. 12−13.
  73. A.A. Пищевые волокна в хлебопечении Текст. / A.A. Филатова. Технологии и продукты здорового питания 2007: Сборник материалов 5 Международной научно-практической конференции. -М.: МГУПП, 2007. — с. 372−375.
  74. Т.Б. Новый вид обогащенного хлебобулочного изделия с функциональными добавками Текст. / Т. Б. Цыганова, Е. Соловьева. -Хлебопекарное производство. 2007, № 5. — с. 71−72.
  75. Т.Б. Технология хлебопекарного производства Текст.: учеб. для учреждений нач. и проф. образования. М.: ПрофОбрИздат, 2001. -428 с.
  76. Т.Б. Хлеб для людей страдающих ожирением Текст. / Т. Б. Цыганова, С. Классика, О. Устинова. Хлебопродукты. — 2006, № 11. -с. 34−35.
  77. П.А. Пути улучшения качества пшенично-овсяных хлебобулочных изделий Текст. / П. А. Чалдаев, А. Ф. Шевченко, A.B. Зимичев. Хлебопечение России. -2010, № 1.-е. 20−21, 44.
  78. В.П. Разработка технологии хлебобулочных изделий с ячменной мукой Текст. / В. П. Чистяков, И. А. Стальнова, Г. В. Шабурова. Естественные и технические науки. — 2007, № 4. — с. 272 276.
  79. Н. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве Текст. / Н. Чурилина, И. Матвеева, 3. Попова. Хлебопродукты. -2004, № 9. — с. 26−28.
  80. В. Антиоксидантная активность некоторых зерновых продуктов и прорастающих семян Текст. / В. Шаскольский, И. Шаскольская. Хлебопекарное производство. — 2008, № 5. — с. 37−39.
  81. М.О. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных сортов пшеничного хлеба Текст. / М. О. Шенгелия, Н. М. Долидзе, Р. Я. Иашвили. Хим. ж. Грузии. — 2008, № З.-с. 288−290.
  82. Е.П. Ингредиенты для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст. / Е. П. Шилкина. Кондитер, и хлебопек, пр-во. — 2007, № 12. — с. 12−14.
  83. H.A. Перспективы использования амарантовой белковой муки в хлебопечении Текст. / H.A. Шмалько, H.A. Дроздовская, И. А. Чалова, Н. Л. Ромашко. Техн. и технол. пищевых производств. -2009, № 1, с. 3−6.
  84. Д. Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки Текст. / Д. Шнейдер, Н. Казеннова. Хлебопродукты. — 2009, № 2. — с. 38−39.
  85. М.П. Влияние облепихового сока на качество хлеба Текст. / М. П. Щетинин, О. В. Кольтюгина, Г. А. Лоскутова, И. М. Дубинец, О. Н. Безрукавая. Хранение и перераб. сельхозсырья. — 2008, № 12. — с. 7880.
  86. Anil At. Using of hazelnut testa as a source oa dietary fiber in breadmaking / Anil At. J. Food Eng. — 2007. 80, № 1. c. 61 -67.
  87. Anton, A. A. Hydrocolloids in gluten-free breads: a review / Anton, A. A., Artfield, S. D. International Journal of Food Sciences and Nutrition. -2007, 59(1).-p. 11−23.
  88. Aubrecht, E. Characterization of buckwheat grain protein and its products / Aubrecht E., Biacs P.A. Acta Alimentaria. — 2001. — 30 (1). — p. 71−80.
  89. Bejosano, F.P. Properties of protein concentrates and hydrolysates from amaranthus and buckwheat / Bejosano, F.P., Corke, H. Industrial Crop Production. — 1999, 10 (3). — p. 175−183.
  90. Bonafaccia, G. Composition and technological properties of the flour and bran common and tartary buckwheat / Bonafaccia G., Marocchini M., Kreft I. Food Chemistry. — 2003. — 80. — p. 9−15.
  91. Bonafaccia, G. Technological and qualitative characteristics of food products made with buckwheat / Bonafaccia, G., Kreft, I. Fagopyrum. -1994, 14.-p. 35−42.
  92. Bonafaccia, G. Trace elements in flour and bran from common and tartary buckwheat / Bonafaccia G., Gambelli L., Kreft I. Food Chemistry. -2003.-83.-p. 1−5.
  93. Chao, P.L. Flavonoids in herbs: biological fates and potential interactions with xenobiotics / Chao P.L., Hsiu S., Hou Y. Journal of Food and Drug Analysis. — 2002, № 10. — p. 219−228.
  94. Choi, S.-M. Characterization of heat-induced aggregates of globulin from common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) / Choi, S.-M., Mine, Y., Ma, C.-Y. International Journal of Biological Macromolecules. -2006, 39.-p. 201−209.
  95. Demirkesen Ilkem. Rheological properties of gluten-free bread formulations / Demirkesen Ilkem, Mert Behic, Sumnu Gulum, Sahin Serpil. J. Food Eng. — 2010, № 2. — c. 295−303.
  96. Demirkesen Ilkem. Rheological properties of gluten-free bread formulations / Demirkesen Ilkem, Mert Behic, Sumnu Gulum, Sahin Serpil. J. Food Eng. — 2010, № 2. — c. 295−303.
  97. Dietrych-Szostak, D. Effect of processing on the flavonoid content in buckwheat grain / Dietrych-Szostak D., Oleszek W. Journal of Agricultural and Food Chemistry/ - 1999, № 47. — p. 4383^1387.
  98. Eggum, B. O. Chemical composition and protein quality of buckwheat / Eggum, B. O., Kreft, I., Javornik, B. Qualitas Plantarum—Plant Foods For Human Nutrition. — 1980, 30 (3−4). — p. 175−179.
  99. Gallagher, E. Crust and crumb characteristics of gluten free breads / Gallagher, E., Gormley, T. R., Arendt, E. K. Journal of Food Engineering. -2003, 56.-p. 153−161.
  100. Hiroyuki, Tomotake Physicochemical and Functional Properties of Buckwheat Protein Product / Hiroyuki, Tomotake, Iwao Shimaoka, Jun Kayashita, Misao Nakajoh, Norihisa Kato. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002, 50, c. 2125−2129.
  101. Horbowicz, M. Changes in sterols and fatty acids of buckwheat endosperm and embryo during seed development / M. Horbowicz, R.L. Obendorf. -Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1992, № 40. — p. 745−750.
  102. Ikeda, K. Buckwheat: composition, chemistry and processing / Ikeda, K. -Advances in Food and Nutrition Research. 2002, 44. — p. 395−434.
  103. Ikeda, K. Digestibility of proteins in buckwheat seed / K. Ikeda, M. Kishida. Fagopyrum. — 1993, № 13. — p. 21−24.
  104. Ikeda, K. The food science of buckwheat / K. Ikeda. New Food Industry. — 1996, № 38.-p. 67−73.
  105. Ikeda, S. Buckwheat as a dietary source of zinc, copper and manganese / Ikeda, S., Yamashita, Y. Fagopyrum. — 1994, 14. — p. 29−34.
  106. Javornik, B. Studies on protein fractions and protein quality of buckwheat / Javornik, B., Eggum, B.O., Kreft, I. -Genetika. 1981, 13.-p. 115−121.
  107. Kreft, I. Dietary value of buckwheat / Krefit, I., Skrabanja, V., Ikeda, S., Ikeda, K., Bonafaccia, G. Zbornik BFUL. — 1996, 67. — p. 73−78.
  108. Kreft, I. Traditional buckwheat food in Europe / Kreft, I. Bulletin of the Research Institute for Food Science. — 1994, 57. — p. 1−8.
  109. Kreft, V. Functional Value of Buckwheat in comparison to wheat and beans / Kreft, V., Skrabanja, J. Osvald, G. Bonafaccia. Cereals for human health and preventive nutrition. Session III. — Brno. Чехия, 1998. — с. 357.
  110. Li, S. Advances in the development of functional foods from buckwheat / S. Li, Q.H. Zhang. Food Science and Nutrition. — 2001, № 41. — p. 451−464.
  111. Mariotti Manuela. Caratterizzazione di impasti e pani senza glutine arricchiti con proteine vegetali / Mariotti Manuela, Bottega Gabriella, Caramanico Rosita, Lucisano Mara, Pagani M. Ambrogina. Teen, molit. — 2008,№ 11.-c. 1336−1341.
  112. Marshall H.G. Buckwheat: description, breeding, product and utilization / Marshall H.G., Pomeranz Y. / Advancer in Cereal Science and Technology, AACC.-1982.-Vol. 4.-p. 157−210.
  113. Pomeranz, Y. Amino Acid Composition of Buckwheat / Pomeranz Y., Robbins G.S. Journal Agricultural and Food Chemistry. — 1972. — Vol. 20, No 2.-p. 270−274.
  114. Pomeranz, Y. Buckwheat: structure, composition, and utilization / Pomeranz, Y. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. — 1983, 19. -p. 213−258.
  115. Pruska-Kedzior A. Comparison of rheological, fermentative and baking properties of gluten-free dough formulations / Pruska-Kedzior A., Kedzior
  116. Z., Goracy M., Pietrowska K., Przybylska A., Spychalska K. Eur. Food Res. and Technol. — 2008, № 5. — c. 1523−1536.
  117. Radovic, S.R. Characterization of buckwheat seed storage proteins / S.R. Radovic, V.R. Maksimovic, E.I. Varkonji-Gasic. Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 1999, № 44. — p. 972−974.
  118. Sabanis D. Effect of dietary fibre enrichment on selected properties of gluten-free bread / Sabanis D., Lebesi D., Tzia C. LWT — Food Sci. and Technol. — 2009, № 8. — c. 1380−1389.
  119. Siddiq M. Effect of defatted maize germ addition on the functional and textural properties of wheat flour / Siddiq M., Nasir M., Ravi R., Dolan K. D., Butt M. S. Int. J. Food Prop. — 2009. — 12, № 4. — c. 860−870.
  120. Skrabanja, V. Effects of hydrothermal processing of buckwheat groats on starch enzymatic availability in vitro and in vivo in rats / V. Skrabanja, H.N. Laerke, I. Kreft. Journal of Cereal Science. — 1998, № 28. — p. 209 214.
  121. Skrabanja, V. Nutritional properties of starch in buckwheat products: studies in vitro and in vivo / Skrabanja, V., Liljeberg, E. H. G. M., Kreft, I., Bjorck, I. M. E. Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2001, 49. — p. 490−496.
  122. Skvtrii Bitjana. Nutritional and sensory evaluation of wheat breads supplemented with oleic-rich sunflower seed / Skvtrii Bitjana, Filipiev Bojana. Food Chem.-2008,№ l.-c. 119−129.
  123. Steadman, K.J. Buckwheat seed milling fractions: description, macronutrient composition and dietary fibre / K.J. Steadman, M.S. Burgoon, B.A. Lewis, S.E. Edwardson, R.L. Obendorf. -Journal of Cereal Science. 2001, № 33. — p. 271−278.
  124. Steadman, K.J. Mineral, phytic acid, tannin and rutin in buckwheat seed milling fractions / K.J. Steadman, M.S. Burgoon, B.A. Lewis, S.E.
  125. Thompson, T. Folate, iron and dietary fiber contents of the gluten-free diet / Thompson, T. Journal of the American Dietetic Association. — 2000, 100 (11).-p. 1389−1396.
  126. Tomotake, H. Physicochemical and functional properties of buck wheat protein product / H. Tomotake, I. Shimaoka, J. Kayashita, M. Nakajoh, N. Kato. Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2002, № 50. — p. 2125−2129.
  127. Traynham T. Evaluation of water-holding capacity for wheat-soy flour blends / Traynham T., Myers Deland J., Carriquiry A.L., Johnson L.A. -JAOCS: J. Oil Chem. Soc. 2007, № 2. — c. 151−155.
  128. Watanabe, M. Catechins as antioxidants form buckwheat groats / Watanabe, M. Journal of the Science of Food and Agriculture. — 1998, 46. — p. 839 845.
  129. Zlata, Luthar Contentand Composition of Pentose in Buckwheat Flour. Research reports, Biotechnical Faculty, University of Lubljana, 71, 1998. -p. 99−107.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?