Разработка технологии охлаждения рыбы с использованием жидкого и газообразного азота
Диссертация
Совершенствование холодильной обработки рыбы состоит в увеличении сроков ее холодильного хранения с помощью применения различных хладагентов, наиболее эффективным из которых считается жидкий азот. Использование жидкого азота для этих целей в ближайшее время будет очень перспективным, так как он является побочным продуктом металлургической, газовой и химической промышленности и с дальнейшим… Читать ещё >
Содержание
- 1. ВВЕДЕНИЕ
- 2. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИССЛЕДОВАНИЙ В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОХЛАЖДЕНИЯ РЫБЫ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)
- 2. 1. Современное состояние технологии охлаждения рыбы
- 2. 2. Современное представление о физико-химических изменениях при охлаждении пищевых продуктов
- 2. 2. 1. Постмортальные изменения в теле рыбы и влияние охлаждения на ход этих изменений
- 2. 2. 2. Изменение биохимических, физико-химических и технологических свойств сырья при охлаждении и зависимость этих изменений от продолжительности холодильного хранения
- 2. 3. Обзор наиболее распространенных способов охлаждения рыбы
- 2. 4. Цели и задачи исследования
- 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
- 3. 1. Сырье и материалы
- 3. 1. 1. Предпосылки выбора объектов исследования
- 3. 1. 2. Общие сведения о биологии и промысле, размерно-массовая характеристика и массовый состав салаки
- 3. 1. 3. Общий химический состав съедобных и несъедобных частей и органов тела салаки
- 3. 1. 4. Общие сведения о биологии и промысле, размерно-массовая характеристика и массовый состав леща
- 3. 1. 5. Общий химический состав съедобных и несъедобных частей и органов тела леща
- 3. 2. Описание лабораторной установки для получения жидкого азота
- 3. 3. Организация эксперимента
- 3. 4. Выбор методов исследования
- 3. 5. Методика исследования качества белковых веществ охлажденной рыбы в процессе хранения
- 3. 6. Методика исследования качества липидов охлажденной рыбы в процессе хранения
- 3. 7. Методика исследования органолептических характеристик охлажденной рыбы
- 3. 1. Сырье и материалы
- 4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
- 4. 1. Исследование изменения качества охлажденной рыбы в процессе хранения
- 4. 1. 1. Контрольная партия салаки — охлаждение и хранение рыбы на воздухе
- 4. 1. 2. Охлаждение салаки с помощью жидкого азота до 0 °C и хранение в полимерных пакетах на воздухе
- 4. 1. 3. Охлаждение салаки с помощью жидкого азота до 0 °C и хранение в модифицированной газовой среде (МГС) в полимерных пакетах на воздухе
- 4. 1. 4. Контрольная партия салаки со льдом (охлаждение и хранение рыбы во льду)
- 4. 1. 5. Охлаждение салаки с помощью жидкого азота до 0 °C и хранение со льдом в полимерных пакетах
- 4. 1. 6. Охлаждение салаки с помощью жидкого азота до 0 °C и хранение со льдом в
- 4. 1. Исследование изменения качества охлажденной рыбы в процессе хранения
- 4. 1. 7. Сравнение показателей качества салаки различных способов охлаждения и хранения
- 4. 1. 8. Увеличение корреляции показателей кислотного и перекисного числа с органолептической оценкой качества салаки путем пересчета их на 100 г мышечной ткани
- 4. 1. 10. Охлаждение леща жидким азотом
- 4. 1. 11. Охлаждение леща льдом с добавлением жидкого азота
- 4. 1. 12. Сравнение показателей качества леща различных способов охлаждения и хранения
- 4. 1. 13. Увеличение корреляции показателей кислотного и перекисного числа с органолептической оценкой качества леща путем пересчета их на 100 г мышечной ткани
- 4. 2. Технологическая схема производства рыбы, охлажденной с использованием жидкого азота
- 4. 3. Эффективность технологии производства рыбы, охлажденной жидким азотом
Список литературы
- Андрусенко П.И. Биохимические изменения рыбы при некоторых видах обработки. Калининград: Ин-т повышения квалификации руководящих работников и специалистов рыб. пром-сти, 1979. — 41с.
- Антипова Н.Н. Влияние посмертных изменений и применяемого защитного покрытия на сохраняемость осетровых рыб (на примере севрюги) — Автореферат диссертации на соиск. учен, степ. канд. техн. наук. М., 1987. — 23с.
- Борисочкина Л.И., Дубровская Т. А. Технология продуктов из океанических рыб. М.: Агропромиздат, 1988. — 208с.
- Быков В.А. и др. Новые исследования в области холодильной техники и технологии. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. 22с.
- Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке. -М.: Агропромиздат, 1987. 220с.
- Быков В.П. Технохимические свойства океанических рыб. М.: Пищевая пром-сть, 1972. — 246с.
- Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов. М.: Колос, 1997. — 256с.
- Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 240с.
- Головкин Н.А., Першина Л. И. Посмертные механохимические изменения и их роль при консервировании рыбы холодом // Труды НИКИМРП. Л.: ВНИРО, 1961. — Т.1., вып.2. — С.3−100.
- Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. — 295с.
- Зайцев В. П. Анализ основных процессов холодильной обработки рыбопродуктов- Диссертация на соиск. учен. степ, канд. техн. наук. М., 1951. — 336с.
- Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. -М.: Пищевая пром-сть, 1973. 424с.
- Лазаревский А. А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1955. — 519с.
- Марх А.Т. и др. Технохимический контроль консервного производства. М.: Агропромиздат, 1989. — 303с.
- Методические указания по изучению техно-химического состава и технологических свойств объектов промысла в экспедиционных условиях / Л. И. Перова, Б. Н. Семёнов, А. Б. Одинцов, В. Т. Смирнов. Калининград: Атлант НИРО, 1983. -7 бс.
- Миронова О. В. Исследование изменений свойств мяса рыбы осетровых пород при холодильной обработке в условиях совершенствования балычного производства- Автореферат диссертации на соиск. учен. степ. канд. техн. наук. Л., 1967. — 16с.
- Павловский П.Е. Исследования биохимических превращений при различных видах холодильной обработки мяса- Автореферат диссертации на соиск. учен. степ, доктора техн. наук. М., 1969. — 48с.
- Павловский П.Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1975. — 344с.
- Пискарев А.И., Руус В. В. Хранение охлажденной салаки в газообразном азоте // Холодильная техника. 1980.- № 7 -С.32−35.
- Применение азотных технологий в процессах охлаждения, замораживания, хранения и транспортирования скоропортящихся продуктов / Б. Н. Семенов, Л. А. Акулов, Е. И. Борзенко и др. Калининград: КГТУ, 1994. — 278с.
- Промысловые рыбы Атлантического океана / М. С. Биденко, Л. И. Перова, Е. И. Кукуев, В. В. Суховершин.. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. — 177с.
- Расулова Т.А. Методические указания по исследованию содержания белка в мышечной ткани гидробионтов биуретовым реактивом. Калининград: АтлантНИРО, 1984. — 12с.
- Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Пищевая пром-сть, 1976. — 470с.
- Родин Е.М. Справочник по холодильной обработке рыбы. М., 1977. С.71−75.
- Саускан В.И. Промысловые рыбы Атлантического океана. М.: Агропромиздат, 1988. 360с.
- Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. М.: Агропромиздат, 1985. — 216с.
- Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1991. 190с.
- Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т.1 / Под ред. А. Н. Белогурова, М. С. Васильевой. М.: Колос, 1992. — 256с.
- Семёнов Б.Н. и др. Технологические исследования обработки тунца и рыб тунцового промысла / Семёнов Б. Н., Григорьев А. А., Жаворонков В. И. М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1981. — 184с.
- Семенов Б.Н. Разработка холодильной технологии тунца- Автореферат диссертации на соиск. учен. степ, доктора техн. наук. Л., 1990. — 31с.
- Терещенко В. П. Холодильная обработка водного сырья. Калининград: КТИРПиХ, 1994. 151с.
- Технология обработки водного сырья / И. В. Кизеветтер, Т. И. Макарова, В. П. Зайцев и др. М.: Пищевая пром-сть, 1976. — 696с.
- Технология продуктов из водного сырья: Метод, указания к лабораторной работе по определению обобщённой численной характеристики качества рыбных продуктов по спец. 27.09 «Технология рыбных продуктов» / Б. Н. Семёнов. Калининград: КТИРПиХ, 1992. 30с.
- Уитон Ф.У., Лосон Т. Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. М., 1989. — Т.1. — С.256−257.
- Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. -Т.1. — 224с.
- Шаробайко В. И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. М.: Агропромиздат, 1991. — 255с.