Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Разработка технологии формованных реструктурированных изделий из мяса кролика

Диссертация: Разработка технологии формованных реструктурированных изделий из мяса кролика
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Вышеизложенное позволяет утверждать, что вопросы, связанные с изучением влияния структурообразующих компонентов на основе гидроколлоидов, ферментных и белковых препаратов на монолитность соленых полуфабрикатов и готовых изделий, и создание технологии реструктурированных мясных изделий являются актуальными и требуют конкретных решений. Установлено, что в введение в мясное сырье с неразрушенной или… Читать ещё >

Содержание

  • Глава I. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ НОВЫХ ВИДОВ РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
    • 1. 1. Использование мяса кроликов в производстве реструктурированных мясопродуктов
    • 1. 2. Пищевые добавки в роли структурообразующих компонентов в реструктурированных мясных продуктов
    • 1. 3. Функционально-технологические свойства белков молока и сои, используемые при производстве реструктурированных мясопродуктов
      • 1. 4. 0. собенности цветообразования в мясопродуктах, содержащих соевые и молочные белковые концентраты
    • 1. 5. Посол — как определяющий фактор при производстве реструктурированных мясопродуктов
    • 1. 6. Особенности производства реструктурированных формованных мясопродуктов
    • 1. 7. Тепловая обработка формованных мясопродуктов
      • 1. 8. 3. аключение по литературному обзору
  • Глава II. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Методика постановки эксперимента. Объекты исследований
    • 2. 2. Методы исследований
      • 2. 2. 1. Определение массы продукта
      • 2. 2. 2. Определение выхода готовой продукции
      • 2. 2. 3. Определение массовой доли влаги и состояния влаги в образцах
        • 2. 2. 4. 0. пределение массовой доли белка
        • 2. 2. 5. 0. нределение массовой доли жира
        • 2. 2. 6. 0. пределение массовой доли золы
        • 2. 2. 7. 0. пределение массовой доли хлорида натрия
      • 2. 2. 8. Определение массовой доли остаточного нитрита
        • 2. 2. 9. 0. пределение усилия отрыва мясного фарша
      • 2. 2. 10. Определение структурно-механических показателей с помощью универсальной машины «Instron-1122»
      • 2. 2. 11. Определение величины рН исходного сырья и соленого продукта
      • 2. 2. 12. Определение микроструктуры соленого полуфабриката и готовых изделий
      • 2. 2. 13. Определение органолептических показателей
      • 2. 2. 14. Методы микробиологических исследований
      • 2. 2. 15. Статистическая обработка экспериментальных данных
  • Глава III. ИЗУЧЕНИЕ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ И УРОВЕНЬ ИХ ВВЕДЕНИЯ В ВЕТЧИННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА КРОЛИКОВ
    • 3. 1. Изучение качественных характеристик мяса кроликов
    • 3. 2. Изучение свойств структурообразующих компонентов
  • Глава IV. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЧНОСТНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК СОЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ IIA ОСНОВЕ МЯСА КРОЛИКОВ И СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ
  • Глава V. КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА
    • 5. 1. Разработка промышленной технологии реструктурированного формованного изделия из мяса кроликов
    • 5. 2. Расчет экономической эффективности производства реструктурированного мясного продукта «Ветчина Романовская»
  • ВЫВОДЫ

Разработка технологии формованных реструктурированных изделий из мяса кролика (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

В настоящее время в России наибольший удельный вес предлагаемых потребителей мясных продуктов, приходится на долю вареных колбас, что составляет более 60% от общего производства мясных изделий, и только 8% на долю копченостей.

Для ликвидации существующего дефицита в производстве мясных изделий в качестве перспективного и экономически выгодного направления предлагается разработка новых продуктов из мяса кролика.

Занимая сравнительно очень небольшое место в структурном балансе мясного производства страны мясо кроликов является высококалорийным диетическим продуктом и используется большим спросом у населения России. [13,31,51,60,119].

Одной из причин низкого уровня производства продуктов из мяса кроликов является специфичность сырья отсутствие научно-обоснованной технологии переработки. Ассортимент изделий из мяса кроликов весьма ограничен, а мясо реализуется в основном в виде обработанной тушки и полуфабрикатов. Применение новых методов, способствующих интенсификации технологических процессов в улучшении нежности, сочности, вкуса и аромата, открывает новые возможности в расширении ассортимента из мяса кроликов.

Производство кроликов в мире постоянно растет, в связи с их быстрым размножением и ростом. За 5−6 месяцев кормления кролик достигает массы в 3−4 кг, что может быть весомой добавкой к увеличению ресурсов питания населения.

Производство мяса кроликов осуществляется в основном на территории России фермерскими хозяйствами. Выращивание кроликовявляется весьма рентабельным производством, так как не требует больших расходов на капитальные строения, энергозатраты и особенно трудовые затраты. В результате себестоимость производства мяса кроликов значительно ниже, чем мяса других животных.

Помимо экономической целесообразности, использование мяса кролика для производства различных продуктов питания, обусловлено высоким содержанием белка, хорошо сбалансированным аминокислотным составом, усвояемостью и высокими органолептическими показателями. 13,22,31,44].

Одним из перспективных направлений производства мясопродуктов является создание технологий реструктурированных продуктов на основе мяса кроликов.

Преимущество этих технологий заключается в способности воссоздания структуры неизмельченного сырья, по органолептическим свойствам близкой к крупнокусковому цельномышечному мясу, т. е. соединение с помощью структурообразующих компонентов в один целый монолитный кусок, который при нарезании на ломтики будет иметь однородные форму и размер.

Значительный теоретический и практический вклад в создание технологий реструктурированных продуктов внесли ученые: Большаков А. С., Жаринов А. И., Забашта А. Г., Кудряшов JI.C., Липатов Н. Н. (мл), Рогов И. А., Токаев Э. С., Corday J.C., Huffman d.L., Mandigo R.Y., Seideman S.C.

Применение реструктурирования в сочетании со структурообразующими веществами позволяет регулировать органолептические и структурно-механические свойства изделий, вовлечь в производство сырье, ограничено используемое в традиционных технологиях, модифицировать функционально-технологические свойства сырья, варьировать химическим составом готовой продукции, расширить ассортимент, повысить глубину переработки мясного сырья, выход готовой продукции и рентабельность производства.

Процесс реструктурирования осуществляется введением в мясо веществ, обеспечивающих направленное воздействие на белковые системы,.

1 приводящие к получению монолитной структуры изделий.

Анализ отечественной и зарубежной литературы дает основание I j считать, что, несмотря на широкий спектр исследований, посвященных j 5 изучению специфики образования связующей структуры для создания единой монолитной системы из белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения, сведения о характерных особенностях изменения состояния мышечных белков под действием различных по своему составу компонентов (гидроколлоиды, ферменты и соевые белки) и их влияние на структурно-механические свойства весьма ограничены.

Вышеизложенное позволяет утверждать, что вопросы, связанные с изучением влияния структурообразующих компонентов на основе гидроколлоидов, ферментных и белковых препаратов на монолитность соленых полуфабрикатов и готовых изделий, и создание технологии реструктурированных мясных изделий являются актуальными и требуют конкретных решений.

выводы.

1. Доказана целесообразность использования мяса кроликов в сочетании с структурообразующими компонентами при производстве реструктурированных изделий.

2. Разработан состав структурообразующей композиции на основе фермента и каррагинана, использование которого в комплексе с соевым изолятом или казеинатом натрия улучшают физико-химические, структурно-механические свойства и органолептические показатели реструктурированных изделий из мяса кроликов.

3. В результате экспериментальных исследований определены рациональные условия и уровень введения структурообразующих компонентов в рецептуру ветчинных продуктов. Уровень введения фермента составляет — 0,55% к массе сырья, каррагинана — 0,4% к массе сырья, композиции фермент-каррагинан-соевый изолят или казеинат натрия — (0,3+0,2+2,0)% к массе сырья.

4. Определена взаимосвязь реологических свойств структурообразующих компонентов и структурно-механических свойств и органолептических показателей готовых ветчинных изделий.

5. Микроструктурные исследования показали, что образованная в результате технологического процесса однородная система в местах контакта кусков мяса в случае введения структурообразующих компонентов, представляет собой монолитную структуру, состоящую из зернисто-волокнистой массы и гелеобразующей структуры заполнивших поры и пространство мышечных волокон.

6. Установлено, что в введение в мясное сырье с неразрушенной или частично разрушенной клеточной структурой, структурообразующих компонентов на основе фермента, каррагинана, соевых и молочных белков происходит «сшивание» кусков мяса и получению монолитного продукта, обладающего прочностными свойствами не разрушенной структуры.

7. Изучена пищевая ценность и функционально-технологические свойства ветчинных изделий с структурообразующими компонентами. Выявлено, что введение компонентов приводит к улучшению функционально-технологических свойств, повышению органолептической оценки и увеличению выхода готового продукта на 10−12% по сравнению с контролем.

8. В результате выполненных исследований разработана рецептура и технология реструктурированного мясного продукта ветчина «Романовская» из мяса кроликов. Экономическая эффективность от внедрения данной технологии составит 4372 руб. на 1 т готовой продукции.

Показать весь текст

Список литературы

  1. JI.B., Комбинированные мясные продукт^ с использованием добавок / Антипова J1.B., Архипенко А. А., Кульпина A.JI. // Вестник Россельхозакадемии. 1998. — № 4. — с.73−74.
  2. JI.B., Методы исследования мяса и мясных продуктов. / Антипова JI.B., Глотова И. А., Рогов И. А. / М- Колос, 2001.
  3. С.А. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов./ Алиев С. А., Салаватулина P.M./ Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. с. 24.
  4. Ю.А. Совершенствование технологии формирования соленых продуктов из говядины/ Асланов Ю. А., Карулидзе Г. И., Большаков А. С. // Мясная индустрия СССР.1978.№ 11. С.37−38.
  5. А.С. и др. Совершенствование производства соленых продуктов: Учебное пособие.-М.:МТИПП, 1979.С.38.
  6. А.С. Тепловая обработка мяса / Большаков А. С., Митрофанов Н. С., Хлебников В. И. Мб, ЦИИТИПпищпром., 1968.
  7. JI.A. Использование растительных белков при производстве продуктов из говядины./ Бушкова JI.A., Еремина Г.// ЦНИИТЭИ мясомолпром. «Мясная промышленность» 1979, № 5, с. 14−18.
  8. А.С. Влияние механических воздействий на механизм распределения рассола в мясе при посоле / А. С. Большаков, А. П. Фролов, А. Г. Забашта и др. // Материалы XXIV Европейского конгресса научных работников мясной ромышленности.- кульмбах, 1978.
  9. Ю.Большаков А. С. Совершенствование техники посоле при производстве соленых продуктов из говядины, баранины и конины./ Большаков А. С., Эстебесов М. А., Григорьева И .Я., Забашта А. Г. // Обзорная информация. М, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. с. 42.
  10. И.В. Применение концентрированного соевого белка при производстве солено-вареных мясопродуктов из конины и говядины. // Биохимические и технологические процессы в пищевой промышленности./ Брянская И. В. // Иркутск-Улан-Удэ, 1985. с. 35−36.
  11. Бряцун ЕЛО. разработка технологии мясорастительного продукта для геродиетического питания:/ Бряцун ЕЛО. / Автореф.дис.канд.наук Москва, 2003
  12. А.А. Влияние механических воздействий при посоле мяса на структуру соленых полуфабрикатов и готовых изделий / А. А. Белоусов и др. // Материалы 24 Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. Кульбах, 1978, с. 37.
  13. JI.A. Технологические рекомендации по применению пищевой добавки Каррагинан,/ Бушкова JT.A., Крекшина Т. К., / -Сертификат № 77.99.02.916. Москва.
  14. В.О. Разработка технологии мясопродуктов из свинины с использованием структурообразующих компонентов./ Басов В. О. Дисс. канд. техн. наук М.: МГУПБ, 2004.
  15. А.А. Гелеобразования полисахаридов / Белова А. А. Пищевые ингредиенты 2000 № 1 стр. 15.
  16. А.А. О каррагинанах языком экономиста / Белова А. А. // Мясная индустрия 1999 № 7 стр. 23
  17. А.А., Каррагинан обеспечивает высокое качество и степени себестоимости / Белова А. А. // Мясная индустрия. 1997. № 3. с.20
  18. Л.И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов./ Барыбина Л. И. // Ставрополь.: Дисс: На соиск.уч.степ. канд.техн.наук. СГТУ, 2001. 127с.
  19. Т.И. Эффективность использования природных полисахаридов в мясоперерабатывающей промышленности / Бокова Т. И. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, № 8.
  20. В.П. Определение влагопоглощаемости мяса / Воловинская В. П., Кельман Б. Я. // «Мясная индустрия» СССР № 6 1960, с. 47−48
  21. Бледных А. В, Разработка Технологий реструктурированных мясных продуктов с использованием каррагинанов./ Бледных А. В, // М., 1998, Автореферат дис. Канд.техн.наук.
  22. А., Пищевые добавки: / Булдаков А., //Справочник. СПб., 1996.
  23. С.А. Влияние комплексного препарата (казеината натрия и каррагинана) на функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем из конины./ Вальшин С. А., Тюгай И. М. // «Все о мясе» 2004, № 3, с. 25−26.
  24. И.В. и др. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов./ Горлов И. В., Мамонтов Н. И., Чепрасова Т. Б., // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. № 2 с.34−35.
  25. ГОСТ 979 374 Продукты мясные. Методы анализа М: Госстандарт России 1995 с. 26−31.
  26. И.В. Методические подходы к оценке гелеобразующих свойств каррагинанов —/ Гурова И. В. Попело И.Л., Сучков В. В., Митасова Е. В. // Мясная индустрия 2000 № 8.
  27. Г. Фосфатные смеси в колбасном производстве / Гончаров Г., Фоменко В., Страшинський И. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2003. № 6. С. 1−4.
  28. ГОСТ 8558.1−78. Продукты мясные. Методы определения нитрита. Сборник «Продукты мясные. Методы анализа». М.: Госстандарт России, 1995. С. 3−15.
  29. ГОСТ 25 011–81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Сборник «Продукты мясные. Методы анализа». М.: Госстандарт России, 1995. С. 69−79.
  30. ГОСТ 19 496–93. Мясо. Метод гистологического исследования. Сборник «Мясо. Технические условия и методы анализа». М.: Госстандарт России, 1997.С. 80−94.
  31. ГОСТ Р 50 474−93. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Госстандарт России, 1993.
  32. ГОСТ Р 50 480−93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М.: Госстандарт России, 1993. 13 с.
  33. В.А. Производство казеината и использование его при производстве мясных продуктов./ Граф В. А. // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975, с. 32.
  34. В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов./ Граф В. А. // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982, с. 25.
  35. Н.А. Функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов и их использование в производстве пищевыхпродуктов. / Гроностайская Н. А., Холодова А. Г. //Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М,
  36. ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977, № 4, с. 33.
  37. Н.А. Технология, состав и функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов/ Гронастайская Н. А. // Рациональное использование белковых добавок при производстве мясопродуктов. М. 1979, с.4−5.
  38. ГОСТ 9959–91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. Сборник «Продукты мясные. Методы анализа» М: Госстандарт России, 1995 с. 46−59.
  39. В.В. Влияние способов посола на качественные показатели солено-вареных изделий из конины: / Драгина В. В. // Автореф.дис.канд.техн.наук. М., 1980.
  40. И.К. Незнакомец по имени каррагинан / Ермаков И. К. // Океанские вести. № 17. стр.17
  41. И.М. Каррагинан из красных водорослей для лечебно-профилактических продуктов / Ермак И. М. Соловьева Т.Ф., Дидюхина В. П., Вонг Ван Ким, Шин К. С. // Пищевая промышленность. 1998. № 4.
  42. Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Журавская Н. К. Алехина Л. Г Отряшенова A.M. // М-Агропромиздат 1985. 296с
  43. Л.И. качественные характеристики мяса при различных способах предварительной обработки/ Изотова Л. И. // Тез. докл. конфер. молодых специалистов ВНИИМП по соверш. техн. производства мяса и мясопродуктов. М, 1973.
  44. Г. П. Исследование и совершенствование процесса производства запеченных мясопродуктов с использованием инфракрасного излучения./ Казюлин Г. П. // Дис. на соиск.уч.ст.канд.техн.наук. М, 1977.
  45. Г. И. Способ производства ветчины, упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку: / Касьянов Г. И., Лобанов В. Г., Харченко В. Б. //Пат. 21 799 814 Россия, МПК, Кубан ГТУ.
  46. Э. Технология свежего мяса /пер. Н.Ф. Евтеевой- Под ред. В. М. Горбатова. / Кармас Э. // М, Пищевая промышленность, 1979, с. 335.
  47. М. Статистический анализ в научных работах. / Казаринова М., Тепман А., Кленов В., Каплан И. // Брянск, 1975, с. 369.
  48. А.А. Пищевые гидроколлоиды / Кочеткова А. А. // Теоретические заметки/ пищевые ингредиенты 2000 № 1 стр. 10
  49. И.Ю. Красная морская водоросль / Копоткин И. Ю. //- Мир здоровья 2002 № 3 стр. 27
  50. А.А. Пищевые добавки / Кочетнова А. А. // М. Колосс-2001г.
  51. О.А. Применения гидроколлоидов в производстве колбас / Кудряшова О. А. //Мясная индустрия 2001 № 11 стр. 38.
  52. И.А. Разработка технологии получения каппа-каррагинана из красной водоросли хондрус арматус (Chondrus armatus): автореф.дис.канд.техн.наук / Кадникова И. А. // Всерос. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. М. 1995.
  53. JI.C. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе / Кудряшов Л. С., Семенова А. А., Куприянов В. А., // Все о мясе, 2002, № 3 с. 13−18.
  54. Л.С. Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой / Кудряшов Л. С., Хвыля С. И., Куприянов В. А., Щербаков И. Т. // Мясная индустрия, 2003, № 7, с.33−35.
  55. Н.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. / Крылова Н. Н., Лясковская Ю. Н // М., Пищевая промышленность, 1965.
  56. Н.Н. Исследование состава и пищевой ценности мяса и их изменений под воздействием технологических факторов. / Крылова Н. Н. // М, 1974, автореферат докторской диссертации.
  57. Г. Е. Теоретические аспекты интенсификации массообменных процессов при посоле с применением вибрации / Лимонов Г. Е.,
  58. Н.А. // Внии мясной промышленности. Хранение и перераб. сельхозсырья, 2001, № 10, с. 20−23.
  59. Н.Н. Совершенствованные приборы и методика для определения перевариваемое&trade- белков «in vitro»/ Липатов Н. Н., Юдина С. Б., Лисицын А. Б. // Вопросы питания. 1994. № 4, с. 43−44.
  60. А.Б. Интенсификация посола сырья в новом массажере / Лисицын А. Б., Соловьев О. В. // Мясная индустрия, 2001, № 10.
  61. А.Б. Реологические характеристики мясного фарша с альгинатами / А. Б. Лисицын, Е. В. Литвинова и др. // Мясная индустрия. № 7,2002.
  62. А.Б. Технологические свойства мясного фарша со структурным наполнителем из альгината натрия / А. Б. Лисицын, Е. В. Литвинова и др. // Мясная индустрия. № 5, 2002.
  63. Д.П. Пищевые фосфаты и гидроколлоиды компании «Родиа Фуд» (Rhodia Food) / Марташов Д. П. // Пищевые ингредиенты сырье и добавки, 2000, № 2. Предлаг
  64. М.А. Влияние способов технологической обработки на изменения некоторых качественных показателей соленых изделий из конины / Мырзабаев М. А., Тулеулов Е. Т. // Мясная индустрия СССР, 1978, № 10, с. 19−20.
  65. А.И. и др. Новые каррагинаны «Лемикс»/ Медведев А. И., Чулкова Н. А., // Мясная индустрия 2000, № 9.
  66. А.И. Предлагаем фосфаты и каррагинаны английского производства / Медведев А. И., Чулкова Н. А., Рулевский А. А. // Мясная индустрия, 2002, № 8.
  67. А.П. Пищевые добавки./ Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н//М.: Колос, 2001.
  68. Т.А. Содержание нитрозопигментов и нитрита в вареных колбасах в зависимости от уровня замены мяса молочным копреципитатом и соевым белком.: / Перкель Т. А. // Автореф.дис.д-ра.техн.наук. Москва, 1981, с. 22.
  69. Т.А., Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов. / Перкель Т. А., Журавская Н. К. // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1978. с. 23.
  70. И.А. Перспективы разработки композиций гидроколлоидов Торгового дома / Подвойская И. А., Кучерук Д. И. // Мясная Индустрия, 2004, № 5.
  71. В.В. каррагинаны серии «Гумм-Гель» в производстве мясных продуктов / В. В. Пряничников, П. Миклашевски и др. // Пища.
  72. Экология. Человек: Материалы 4-й Междунар.науч.-практич.конф. -М, МГУПБ, 2001.
  73. А.В. Обоснование и разработка технологии ионозависимых полисахаридов при комплексной переработке морских водорослей./ Подкорытова А. В. // Дисс. докт. техн. наук М: МГАПБ, 1995
  74. Полисахариды в мясной промышленности / A. J1. Пешехонова, Н. К. Журавская и др. М.: АгроННИТТЭЭИММП, 1992. с. 28 (Мясная промышленность. Обзорная информация).
  75. С.А. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий: / Рыжов С. А., Афанасов Э. Э., Боресков В. Г., Рыжкина С. Г. // Обзорная информация. М.: АгроННИТТЭЭИММП, 1991. с. 48.
  76. С.А. Процесс шприцевания цельномышечных мясных продуктов в режиме «СПРЕЙ» /С.А. Рыжов, В. И. Голик и др. // Мясная индустрия. № 5, 2001. С. 27−28.
  77. Ч.О. Возможность применения белковых добавок, сырья различного морфосостава при производстве стерилизованных ветчинных консервов. / Раймкулова Ч. О. // М: ВНИИМП, 1994, с. 6.
  78. Д.М. К вопросу производства комбинированных мясных продуктов./ Рудик Д. М., Осадчая И. Ф., Долгий H.JI. // Киев: Пищевая промышленность, 1988, № 2, с. 37−38.
  79. И.А. физические методы обработки пищевых продуктов. / Рогов И. А., Горбатов А. В // М, Пищевая промышленность, 1974.
  80. И.А. К вопросу о пищевой ценности мяса и мясных продуктов/ Рогов И. А., Токаев Э. С., Ковалев Ю.И.// Мясная индустрия СССР. 1987 № 4. с. 21−25.
  81. И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов. Обзорная информация. / Рогов И. А., Токаев Э. С. // М.: АгроННИТТЭЭИММП, 1988. с. 4−20.
  82. И.А. Новые тенденции использования не мясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов./ Рогов И. А., Липатов Н. Н., Алексахина В. А // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984, с. 36.
  83. И.А. Исследование ИК- и УФ-спектров жирных кислот говядины. / Рогов И. А., Журавская Н. К // Мясная индустрия. М, 2004, № 12.
  84. Рекомендации по применению пищевой добавки каррагинан «GPI 200» Гигиен. Сертификат № 77.99.9.713.П. 6712.11.99.
  85. Р.Н. Использование казеината натрия при производстве мясопродуктов / Салаватулина Р. Н // Мясная индустрия СССР. 1970. № 2. с. 7−11.
  86. Л. А., «Пищевые добавки энциклопедия» / Сарафанова Л. А., // СПБ: ГИОРД, 2003. с. 283−287.
  87. Н.В. Применение дальневосточного каррагинана в молочной промышленности / Ситун Н. В., Ермак И. М., Дедюхина В. П. // Биотехнология на рубеже двух тысячилетий: Материалы междунар.науч.конф., Саранск, 2001, с. 140−141.
  88. Л.Б. Новое поколение консервированных мясных продуктов на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья и добавок / Сметанина Л. Б., Шевченко С. С., Федорова Н. Ю., Хвыля С. И. // все о мясе, 1998, № 4.
  89. А.Э. Заменители животного жира в производстве мясных продуктов за рубежом./ Степанова А. Э. // Все о мясе, 2000, № 2
  90. А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М: / Соколов А. А. // «Пищевая промышленность». 1965, с. 489.
  91. Н.В. Современные тенденции использования белков молока в мясных изделиях. / Судаков Н. В., Русакова С. В., Фиалковский С. М. // Обзорная информация. Минск: БелНИИНТИ, 1989, с. 44.
  92. М.Ю. Влияние некоторых факторов на явление синерезиса в гелях каррагинана. / Тамова М. Ю., Барашкина Е. В., Касьянов Г. И. // Известия вузов. Пищевая технология, 2002. № 5−6.
  93. М.Ю. Физико-химические свойства каррагинана -пищевой добавки из красных водорослей. / Тамова М. Ю., Барашкина Е. В., Касьянов Г. И. // Известия вузов. Пищевая технология. 2002, № 4.
  94. Э.С. Некоторые аспекты использования каррагинанов. / Токаев Э. С. Бледных А.В. //Мясная индустрия № 1998 № 3 стр.27
  95. Н.В. и д.р. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе / Тимошенко Н. В., Липатов Н. И. // Мясная индустрия, 2001, № 8.
  96. Г. Н. Разработка рецептур и технологии фаршевых консервов с использованием молочнобелкового концентрата./ Тропинина Г. Н. // Дисс. канд. техн. наук. М: 1988.
  97. М.С., и д.р. Азот- нитрозоамины и нитриты в мясе и мясопродуктах / Торская М. С., Жукова Г. Ф., и д.р. // Вопросы питания. М, 1999, 34. с. 32−33.
  98. Н.В. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе / Н. В Тимошенко Н. И. Липатов // Мясная индустрия, 2001, № 1.
  99. С.А. Влияние нитрита натрия на цвет вареных колбас из мяса кроликов. / Титов С. А., Пешков А. С., Мещереков Е. В., Астанина В. Ю // Мясная индустрия, 2005, № 9.
  100. А. Применение белковых добавок в производстве мясных консервов. / Устинова А., Иванова М., Яранцева Н. // Мясная промышленность. М: 1981. с. 13−21
  101. И.А. Использование модифицированного рубца при производстве мясных рубленых полуфабрикатов./ Ушакова И.А.// Дисс. канд. техн. наук М: МГУПБ 1998.
  102. С.И., Гиро Т. М., Птичкина Н. М. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно профилактического питания / Хвыля С. И., Гиро Т. М., Птичкина Н. М. // Мясная индустрия, 2002, № 7, с. 23−25.
  103. В.И. Научные основы совершенствования тепловой обработки мясопродуктов./ Хлебников В. И. // Автореф. на соиск.уч.ст.докт.техн.наук. М, 1983.
  104. Т.Ф. Изучение возможности применения белковых добавок с целью снижения свободного нитрита в мясопродуктах. / Чиркина Т. Ф., Болохонцева Р. И., Михайлова Н. П. // Теоретические и практические аспекты изучения питания человека, 1980, Т.1, с. 399.
  105. Р.И. Общая концепция и приоритеты обеспечения создания продуктов функционального назначения. Краснодар.:/ Шаззо Р. И., Ильина И. А., Овчарова Г. П. // Наука Кубани, 1999, № 5, с. 17−21.
  106. М.С. Разработка технологии вареных колбас с использованием пищевых добавок на основе каппа-каррагинана и амилозы./ Цымбал М. С. // Дисс. канд. техн. наук М: МГУПБ. 2005.
  107. Дж. Р. Влияние соевобелкового концентрата на реструктурированную говядину / Шмидт Дж. Р., Моор Б. Д., Гилдеймайстер Д, Н. // 34 Межд. Конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Брисбейн, 1998.
  108. Amarowicz R. Calcium and pfoosphorus levels as indices of textured milr proteins being substituted for meat proteins./ Amarowicz R., Smietana Z., Smotzynski S// Nahrung, 1985, 29, 7, p. 681−684.
  109. Boyar M.M. Use of gel-based model food system in texture measurement. Gums and Stab. Food Ind. / Boyar M.M., Kilcast D., Fry J.C. // vol. 2. Proc. 2-nd Int. Conf., Clywd, 1983.
  110. BOSSO C.ROCHAS. C. loybo selectivity of kappa-carrageenan by mass spectroscopy (FAB) / BOSSO C. ROCHAS // Food Hidrocolloids. 1987 N5−6 p. 565−566
  111. R.E., «Studies of the mechanisms of gelation kappa-carrageenan and agarose»,/ Braudo R.E., Murtalieva I.R., Plashina I.G., Tolstoguzov V.B., Markovich I.S. // Colloid and Polym. Sci., 269, 1991.
  112. Carrageenan now approved for low-fat trances. The Nftional Provisioner (USA), 1992, 206,4, p.5.
  113. DE VOE Y. in: Structure and Stability of BIOLOGICAL MAKROMOLECULES, ed. S.N. Timasheff and G.D. Fashman, Marcel Dekker Inc., New York. Ch. I. 1969.
  114. DAMASSO M.H., Influencia de la composicionen las propiedades mecanicas de geles mixtos de kappa-carrageenatogoma de garrofin v goma guar/ DAMASSO M.H., С APILA C., COSTELL E., DURAN L.//Rev. agroguim v Technol. Alim 1990−30, № 1-p. 109−121.
  115. Dordevic Jovan D. Uticay pH polifosfata na rastvorivost koprecipitata // Macej Og njen D/ Dordevic Jovan D., Jovanovic Snezana T. // Prehramb. Ind-1998.9, № 1−2 c. 24−28.
  116. Gardon A. Barbut. S Mechanisms jf meat butter stabilization A rewiew Crrl Food Sci Nutr / Gardon A. // 1992 v 32 p 299−332
  117. N.V. «Conformational transition aggregation of kappa-carrageenan macromolecules in solutions»,/ Grinberg N.V., Braudo R.E., Plashina I.G., Tolstoguzov V.B., // Colloid and Pol.
  118. IAIN C.M. Industrial Polisaccharides. Pure Appl. Chem./ IAIN C.M. // 1989. v. 61 № 7 p.1315−1322.
  119. Ladd Jose. Soj proteins for foodstuffs//Int. food Market. And Technol,/ Ladd Jose. // 1996, № 1, С. 10−11.
  120. Karleskind D. Gelation propertus of lipid-reduced and calcium-reduced whey protein concentrates / Karleskind D., Laye J., Mei F.-J., Morr С.V. // Foof Sci 1995. -60. № 4-C. 731 -737,741.
  121. KOHAKA SATOSHI. Electric condictiwity of kappa-carrageenan gel / KOHAKA SATOSHI, TOKITA M., HIKICHI K. // Repts Progr Polim Phys. Japan- 1989−32-p. 537−538.
  122. Hamm R. Structure, conformations and mechanism in the formation of polisacharide gels and networks Andvans / Hamm R. // Cartohydr. Chem. Binchem. 1966. № 24-p/267−232.
  123. Pendersen H.E. Anwendung von Sojaproteinkozentraten in der Fleischindustrie. Erhahrungen aus verchieden Landern / Pendersen H.E. //Fleischwirtschaft. 1995. № 6.-P.783, 789−802.
  124. L. «Gelation of (some) seaweed polysaccharides», in K- Nishinari, E. Doi (Eds), / Piculel L., nilsson S., Viebke V., Wei Zhang, // Food hydrocolloids. Structure, properties & functions New York & London, Plenum press, 1993/
  125. Pilni K.W. Polysacaharides and food processing / Pilni K.W., Rombouts F.M. //Carboydr Res 1985 vol 142. № IP. 93−105.
  126. Ramos M., Desarrollo del filete reestructurado / Ramos M., Garcia J., Casals C., Leyva A. // Alimentaria, 1998, 35, № 292. P. 19−25.
  127. Rees D.A. The polysaccharides. / Rees D.A., Morris E.R. // Academic Press., 1986, № 4.
  128. TERRAGAWA KATSUMI. Water moleoules bond to kappa-carrageenan in gel and sol molecules bond Sayuki / TERRAGAWA KATSUMI, IKEDA TAKAHIRO, HIKIGHI KUNIG
  129. Polin. Commun. 1990−31. № 1 c. 38−40.
  130. Cailinan J. Derection des OGM. Des methods pout un etiguetage rigoureux / Cailinan J. // Usine noun, 2000, № 2715, c. 64−65.
  131. Ivankovich A. Proizvdnja I znacajke konjskog mesa. / Ivankovich A., Caput p., Cacic M., // Stocarstvo № 5, 2001, p. 357−368.
  132. Ladd Jose. Soj proteins for foodstuffs / Ladd Jose // Int. food Market. And Technol, 1996, №l, c. 10−11.
  133. Karleskind D. Gelation propertus of lipidreduced and calcium-reduced whey protein concentrates / Karleskind D., Laye J., Mei F.-J., Morr C.V. // FoofSci 1995,-60. № 4, c. 731−737, 741.
  134. Seideman S.C. et. al. Restructured red meats. The National Provisioner, / Seideman S.C. // 1982, 187, 18, p. 21−22.
  135. Theno D. et.al. Meat massaging. Effect of salt and phosphate on the uttrastructure of cared porcine muscle. J. / Theno D // Food Sci., 1978, № 43, 2 p. 487−492.
  136. Tyszkiewicz S. The influence of retorting conditions on selected texture parameters of natural and restructured beef / Tyszkiewicz S., Daun H., Komosa J., Borys A. // Rocz. Inst, przem. mies. i tluszcz, 34, 1997. P. 99−113.
  137. Cassidy F. Effect of tumbling method, phosphate level and final cook temperature on histological characteristics of tumbled percine muscle tissue./ Cassidy F.// J. Food Sci., 1978, № 43, 5, 1514−1518.1. Акт
  138. О промышленной выработки в условиях ООО «Востряково 2» опытной партии реструктурированного мясного изделия «Ветчина Романовская».
  139. Мясоперерабатывающий завод сообщает, что в период с 10.04.06г, но 20.04.06 г. была выработана опытно-промышленная партия реструктурированного мясного изделия. Продукт выработан в количестве 100 кг.
  140. Выработанный продукт получил высокую оценку по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и отвечал требованиям проекта нормативной документации на мясной продукт «Ветчина Романовская».
  141. От МГУПБ От ООО «Востряково 2»
  142. Р. Г. Козюлин гл. технолог Е.Е. Перепелкина1. Руководителькандидат технических наук, профессор А.Г. Забашта
  143. Утверждаю Проректор по научной работе, д-р техн.наук.проф. Семенов Г. В.
  144. Дегустационный лист Москва МГУПБ 15.10.06 г.
  145. Рецептура объекта исследования представлена в табл. 1.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?