Результаты исследований.
Биохимические показатели и органолептический анализ вина из винограда сорта Мерло
Активная кислотность винограда (рН) — важный показатель при оценке винограда для получения высококачественных вин. При низких значениях рН (2,9−3,2) окислительные ферменты менее активны, поэтому окислительные процессы при переработке винограда и получении сусла протекают слабее. Величина активной кислотности исследуемых образцов сусла находилась на уровне 3,1−3,2, что позволяет прогнозировать… Читать ещё >
Результаты исследований. Биохимические показатели и органолептический анализ вина из винограда сорта Мерло (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Согласно ГОСТ Р 53 023−2008 «Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки», виноград для выработки винодельческой продукции должен иметь массовую концентрацию сахаров для белых сортов — не менее 16,0г/100 см3, для красных — не менее 17,0 г/100см3. За вегетационный период 2011 года виноград, выращенный на изучаемых участках, накопил необходимое количество сахаров. Максимальное значение данного показателя в сусле сорта Мерло отмечено в варианте № 2 (подножие склона, чернозем обыкновенный) — 23,2 г/см3, в то время как виноград, расположенный на вершине склона на бурых лесных почвах, накопил 21,9 г/см3 (табл. 1).
Таблица 1 Физико-химические показатели качества винограда сорта Мерло, АФ «Аврора», ст. Гладковская урожай 2011 г.
Название. | Массовая концентрация сахаров, г/100см3. | Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3. | pH. сусла. | Сумма фенольных веществ, г/дм3. | Антоцианы, г/дм3. |
Вариант № 1,. ряд 30, вершина склона. | 21,9. | 5,8. | 3,2. | 679,9. | 21,4. |
Вариант № 2,. ряд 190, подножие склона. | 23,2. | 4,8. | 3,3. | 776,5. | 24,8. |
Обратная тенденция отмечена и в составе титруемых кислот — основного показателя качества виноградного сырья. В винограде, собранного у подножия склона, определена минимальная концентрация титруемых кислот — 4,8 г/дм3, в сравнении с вариантом № 1 на вершине — 5,8 г/дм3.
В винограде варианта № 2, выращенного в низине, наряду с понижением кислотности и повышением массовой концентрации сахаров, увеличилась и общая концентрация фенольных веществ (см. табл.1). Их концентрация составила 776,5 г/дм3, что на 96,6 г/дм3 превышает количество фенольных веществ, накопленных виноградом того же сорта, произрастающем на бурых лесных почвах. Количество антоцианов, хотя и составляло не высокие значения, аналогично увеличилось у винограда, собранного у подножия склона — вариант № 2 — чернозем обыкновенный — 24,8 г/дм3.
Активная кислотность винограда (рН) — важный показатель при оценке винограда для получения высококачественных вин. При низких значениях рН (2,9−3,2) окислительные ферменты менее активны, поэтому окислительные процессы при переработке винограда и получении сусла протекают слабее. Величина активной кислотности исследуемых образцов сусла находилась на уровне 3,1−3,2, что позволяет прогнозировать достаточную стабильность вина [4, 5].
Виноград, отобранный с исследуемых участков, был переработан классическим способом в условиях микровиноделия на базе научного центра СКЗНИИСиВ. Полученный виноматериал после снятия с осадка, сульфитации и непродолжительной выдержки (2 месяца) был опробован дегустаторами научного центра (табл. 2).
Результаты проведенных дегустаций показали, что вино, полученное с участков, выращиваемых на черноземе обыкновенном, отличается по нюансам аромата, а также более слаженным вкусом (табл. 2). Стоит отметить, что при оценке вкуса многими дегустаторами предлагалось заложить на выдержку вариант № 2, как имеющий для этого необходимый потенциал.
Таблица 2 Органолептическая характеристика виноматериалов, полученных из винограда сорта Мерло, отобранных с различных почвенных участков АФ «Аврора».
№. варианта. | Наименование вина. | Характеристика. | Средний дегустационный балл. |
Мерло вершина склона (бурые лесные). | Темно-рубиновая, просматривающаяся окраска, опалесцирующая. В аромате хорошо выражены цветочно-фруктовые тона, с оттенками паприки, мака, с легким посторонним тоном плесени, усиливающимся со временем, но проходящим при выдержке при +200С в течение 1-го часа. Вкус полный, экстрактивный, с умеренной терпкостью, что позволяет рекомендовать его для дубовой выдержки. | 7,7. | |
Мерло подножие склона. (чернозем обыкновенный). | Окраска более интенсивна в сравнении с вариантом Мерло ряд 30, отмечен рубиновый оттенок, опалесценция. Аромат, чистый, фруктовый, сортовой. Отличительный нюанс — появление ароматов заизюмленного винограда, чернослива. Вкус — полный, экстрактивный, питкий, гармоничный, с мягкими танинами. | 7,9. |
Проведенный анализ биохимических показателей винограда, а также органолептическая оценка вина, приготовленного из него, позволяют судить о предпочтении почв при выборе места под закладку виноградником. На основании полученных данных, можно сделать вывод о преимуществе чернозема обыкновенного, по сравнению с бурыми почвами как одного из факторов, влияющего на качество будущего вина.