Краснокочанная капуста (Brassica oleracea, var. capitata, f. rubra L.) отличается от белокочанной наличием в листьях антоцианов; окраска листьев бывает от фиолетово-красной до темнокрасной. Кочаны краснокочанной капусты плотные, но обычно меньше по размеру, чем кочаны многих стандартных сортов белокочанной капусты. По урожайности она также уступает белокочанной капусте. Но краснокочанная капуста обладает повышенной морозостойкостью и хорошо сохраняется в осеннезимнее время. Она находит большое применение в кулинарии для украшения салатов и гарниров. Капуста отличается большим содержанием сахаров и витамина С.
Используют ее в свежем и маринованном виде.
Из сортов краснокочанной капусты пользуются известностью зенит (позднеспелый, способный сохраняться до весны), каменная головка (среднеспелый) и га ко.
Савойская капуста
Кочан савойской капусты (Brassica oleracea var. sabauda L.) еостонт из нежных гофрированных или морщинистых (пузырчатых) листьев (рис. 13). Морщинистость является результатом того, что нервы листа отстают в росте от мякоти. Морщинистые листья не могут плотно прилегать друг к другу, вследствие чего кочан получается рыхлым. Савойская капуста хорошо переносит морозы. Поэтому в Венгрии и других странах Западной Европы с мягким климатом капуста зимует в поле, откуда ее постоянно реализуют после соответствующей товарной обработки. По весу кочаны савойской капусты уступают белокочанной.
Окраска листьев савойской капусты зависит от сорта и бывает обычно зеленоватой с разными оттенками (от желто-зеленой до серо-зеленой). Форма кочанов округлая или удлиненная. Листья крупноморщинистые или мелкоморщинистые. По сравнению с белокочанной савойская капуста богаче белковыми и минеральными веществами и более вкусная.
Употребляют ее в отварном виде с маслом и используют также для заправки супов, приготовления голубцов, фарша для пирогов, салатов и т. д.
Из сортов савойской капусты распространены венская ранняя (раннеспелый сорт), железная головка (раннеспелый), вертю (поздний, способный храниться до февраля) и др.
