Первичная обработка и частичная переработка молока

Первичная обработка молока включает в себя очистку, охлаждение и хранение охлажденного молока. Она не должна изменять его натуральных свойств. От механических примесей свежевыдоенное молоко очищают процеживанием через металлическое сито-цедилку со слоем марли или специальным фильтром (лавсановым) заводского производства при сливе его в молочную флягу. При доении в молокопровод применяют специальные закрытые щеточные фильтры. Охлаждают молоко до 4−8°С сразу же (не позднее, чем через 2 часа) после выдаивания. Чем быстрее охладить молоко после дойки, тем лучше сохраняются его бактерицидные вещества. Для его охлаждения применяют различные охладители или холодильные установки. Температура охлаждения до 15 °C, если молоко направляется на переработку в течение 4 часов после дойки; до 10 °C, если молоко направляется на переработку не позже 24 часов после дойки; до 4 °C, если молоко хранится на ферме свыше суток. Вывозят молоко с ферм специализированным автотранспортом. На молочных предприятиях все молоко, которое закупается государством, обязательно подвергается пастеризации, то есть нагреванию, при котором микробы, находящиеся в молоке, погибают. Пастеризация бывает длительная (молоко выдерживают 30 минут при 63−65°С), кратковременная (15−16 минут при 72−76°С) и мгновенная (при 85−90°С). Молоко от коров, больных инфекционными болезнями (определенных ветеринарным законодательством), стерилизуют, чтобы уничтожить всю микрофлору. Осуществляют ее нагреванием под давлением до 140 °C.