Заключение. 
Влияние различных факторов на качество мяса птицы

Птицеводство — одна из крупных отраслей животноводства в нашей стране — развивается путем концентрации, специализации и интенсификации на базе межхозяйственного кооперирования птицефабрик, механизированных колхозных и совхозных птицеферм. Увеличением производства яиц и мяса птицы основывается на значительном повышении продуктивности птицы с одновременным ростом ее поголовья при высокой оплате кормов продукцией и повышении производительности труда.

Развитие птицеводства на промышленной основе дает возможность получать много продукции высокого качества в короткие сроки с эффективной оплатой корма продукцией.

Основная продукция птицеводства — яйца и мясо. Производство их во многом зависит от генетически обусловленной продуктивности, плодовитости и жизнеспособности птицы, изменяющихся под влиянием внешней среды.

Птица представляет собой обширный класс животных, охватывающий более чем 8000 видов. Одомашнены и используются в сельском хозяйстве куры, индейки, утки, гуси, цесарки, перепела и голуби; в охотничьих хозяйствах разводят фазанов, куропаток и другую птицу.

Мясная продуктивность — способность птицы к формированию мощной мускулатуры в раннем возрасте, когда птица хорошо оплачивает корм приростом живой массы.

Мясная продуктивность складывается условно из двух составных частей:

• 1) качества мяса птицы;
• 2) мясные качества.

Лучшей биологической ценностью обладает мясо кур и индеек. Наиболее биологически ценными являются белки. На биологическую ценность влияет также месторасположение и местонахождение мяса на теле птицы. У кур и индеек мясо, находящееся на киле грудной кости и крыльях имеет белый цвет и является биологически более ценным, чем мясо на других частях тушки.

Биологическая ценность определяется химическим составом:

• а) по треониновой и триптофановой аминокислотным формулам. Эти аминокислоты являются незаменимыми, и их содержание принимается за 1, и остальные незаменимые аминокислоты определяются по отношению к ним. Результаты сравнивают со справочными данными.
• б) по содержанию жира.
• в) по содержанию протеина или белков.
• г) по содержанию витаминов.
• д) по содержанию минеральных веществ.
• е) по калорийности.

Органолептические свойства включают: аромат и вкус мяса.

Аромат мяса и вкус обусловлены содержанием в нём экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон и стимулируют деятельность пищеварительных желёз. Более ароматное мясо у не мясной птицы. У индеек мясо наиболее вкусное, так как: специфический привкус в мясе; тоньше мышечные волокна и меньшее содержание соединительной ткани.

Нежность мяса обусловлена толщиной мышечных волокон. Чем толще мышечное волокно, тем грубее мясо. Более тонкие мышечные волокна в белом мясе.

Более тонкое мышечное волокно у яичных кур.

сочность мяса — способность мышечной ткани удерживать влагу (мясной сок) при варке.

Возраст — с возрастом снижается биологическая ценность и органолептические свойства. Увеличивается содержание жира, и снижается белок.

Факторы внешней среды — особенности кормления (содержание протеина) Условия содержания — при напольном содержании птица набирает меньшую живую массу, чем при клеточном за одинаковый период откорма. При клеточном наблюдается ожирение птицы и повреждения перьевого покрова.