Значение растительных жиров в питании человека, животных

По химической природе жиры — это смесь сложных эфиров глицерина и высокомолекулярных карбоновых кислот, называемых жирными кислотами. Молекулы ж ирных кислот образуют вытянутую углеводородную цепь в концевой карбоксильной группой. У растений они обычно имеют четное число углеродных атомов. Растительные жиры, или масла, очень широко распространены в растениях. Жиры — главный запасной продукт семян масличных растений.

Растения, возделываемые человеком ради получения семян с большим количеством масла, называются масличными культурами. Растительные масла широко используют в пищу, а также для промышленных и технических целей. Некоторые растительные масла и продукты их переработки обладают лекарственными свойствами и применяются в медицине (касторовое, оливковое, молочайное, миндальное и др.).

Кроме жиров, в семенах масличных культур содержится фосфоглицериды. В семенах масличных найдено также значительное количество фитина. Фосфоглицериды и фитин переходят в масло при экстракции жира. Это довольно ценные пищевые компоненты растительных масел.

Фосфолипиды, входящие в состав растительного масла, имеют существенное значение в проницаемости клеточных оболочек и внутриклеточном обмене. Наиболее важные из фосфолипидовфосфотидилхолин, или летицин, проявляет липотропное действие, припятствыя ожирению печени и способствую лучшему усвоению жиров. При экстракции растительных масел в них переходят жирорастворимые витамины. В некоторых маслах содержится много витаминов Е (токоферолов), К и F. В частности, общее содержание токоферолов в подсолнечном масле составляет 50−100мг%. в соевом — 100−200мг%.

Входящие в состав масла витамин Е (токоферол) обладает антиокислительными свойствами, витамин К стимулирует свертывание крови. Каротиноидные пигменты при окислительном распаде животных тканей образуют витамин А.^{терины,} входящие в состав растительного масла, преобразуются в организме человека под действием солнечного света витамин D.

Избыток жиров в организме человека ведет к накоплению их в крови (она становится вязкая и мутная), повышается её свертываемость; жир также накапливается в печени — что приводит к перенапряжению функций печени, поджелудочной железы, кишечника (гастирит). Провоцируе рак в толстой кишке, снижает иммунитет вызывает болезни кожи, ухудшает функции воспроизводства.

Недостаток жиров вызывает сухость кожи, нарушение обмена витаминов, снижение сопротивления к инфекциям, выпадение волос, нарушение пищеварения.

В организме человека содержится 24 жирных кислоты.

Главнейшими из масличных культур считаются хлопчатник, соя, арахис, лен, рапс, кунжут, подсолнечник, клещевина, конопля. Наиболее широко растительные масла используются для приготовления пищи, в хлебопечении, кондитерском производстве, для консервирования продуктов питания.

Главные источники пищевых растительных масел — хлопчатник, арахис, лен, пальма, маслина, соя, подсолнечник, кунжут, горчица, мак, грецкий орех.

Пищевые растительные масла широко используют для производства майонеза и маргарина, их добавляют в тесто для улучшения качества и калорийности мучных изделий. Для смазывания форм для выпечки, в консервной промышленности при производстве рыбных, мясных и растительных консервов.

Некоторые виды масел используют для технических целей, для получения свободных жирных кислот при производстве мыла и других моющих средств. Большое количество масла идет на производство лаков, красок, олив, линолеума, клеенок. Также растительное масло находит применение в текстильном производстве, металлообрабатывающей промышленности, литейном производстве, фармацевтике, для изготовления косметических средств.

Остающиеся после отделения масла жмых и шрот содержит много белка, минеральных веществ, витаминов и обладает высокой биологической ценностью. Их используют для непосредственного скармливания сельскохозяйственным животным, для приготовления комбикормов, получения пищевых и кормовых белков.

Калорийность жиров равна 30−40 кДж на 1 г. Жиры представляют собой более восстановленные соединения, чем углеводы или белки, и содержат значительно больше углерода и водорода и меньше кислорода. По питательной ценности растительные масла не уступают большинству животных жиров. Растительные масла имеют очень важное значение в питании человека, а во многих странах они являются главными источниками жира.

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей растительные масла делят на товарные сорта и марки. По степени очистки масла делят на нерафенированные, гидротированные и рафенированные. Масла подсолнечные нерафенированное и гидратированное может быть высшего, первого и второго сортов. Рафенированное масло выпускают недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное масло делят на две марки: масла марки Д, прдназначенное для производства продуктов детского и диетического питания, и масла марки П (пищевое). Семена масличных культур содержат много белков и жиров.

Жиры. Среди основных масличных культур меньше всего жира содержат семена хлопчатника. При среднем количестве жиров в семенах хлопчатника 23%, у некоторых сортов, выращенных в определенных условиях, образовывалось только 17−19% жиров. В семенах конопли и горчицы в среднем содержится 33% жиров, а в семенах льна — 37%. Больше всего жира в семенах мака и клещевины, до 60−70% в ядре.

Извлечение растительных масел из семян масличных растений проводится в результате двух операций — прессования и экстракции. Растительные жиры являются смесью триацилглицеринов твердых и жирных кислот. Химический состав жиров отдельных масличных культур неодинаков, различие зависит от количества отдельных жирных кислот.

Отдельные группы масличных культур в преобладающем количестве содержат те или иные жирные кислоты. Низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты (капроновая, каприловая. каприновая и лауриновая) образуются главным образом в масличных культурах тропических стран; в маслах растений умеренных и северных широт они не найдены. Высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты встречаются в основном в маслах растений северных и }" меренных широт. Ненасыщенные жирные кислоты синтезируются в наибольшем количестве в растениях умеренных и северных широт, где на их долю приходится обычно не менее 80% общего количества кислот в масле. В тропических растениях содержание ненасыщенных жирных кислот значительно ниже.

Таблица 2 Среднее содержание жирных кислот в маслах различных культур (% от общего количества кислот в масле).

Для большинства масличных культур выращиваемых в РФ характерно наличие в масле двух насыщенных — пальмитиновой и стеариновой и трех ненасыщенных жирных кислот — олеиновой, линолевой и линоленовой. При большем содержании насыщенных кислот температура плавления жира выше, чем при меньшем их количестве. Большинство растительных жиров содержит очень мало насыщенных кислот, и при обычной температуре остается жидкими. Одной из основных констант жира является йодное число, которое показывает, сколько миллиграммов йода может быть связано 100 г жира, а так как йод связывается по месту двойных связей жирных кислот, то по величине этого числа судят об относительном количестве ненасыщенных жирных кислот. Чем выше йодное число, тем легче данный жир высыхает на воздухе с образованием твердой пленки. Растительные жиры, образованные главным образом из ненасыщенных кислот, отличаются более высокими йодными числами (80−180).

Все жидкие масла в зависимости от интенсивности их высыхания и от содержания в них различных жирных кислот делят на следующие группы.

Хорошо высыхающие — льняное, конопляное, тунговое, перилловое. В них много линоленовой кислоты с тремя двойными связями, а количество насыщенных кислот не превышает 8−10%. Йодные числа этих масел наиболее высокие.

Полувысыхающие или слабовысыхающие масла — подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное, оливковое.

Невысыхающие масла — касторовое, арахисовое. Эти масла содержат рацинолевую, арахиновую и другие кислоты, которые определяют особые свойства масел и их невысыхаемость на воздухе.

Твердые растительные масла — масло кокосовых орехов, пальмовое, которые содержат много насыщенных жирных кислот, а кислот с двойными связями в них почти нет.