Это наиболее объективный показатель при органолептической оценке меда. Аромат может быть выражен в разной степени. Аромат меда зависит от присутствия в нем эфирных масел, находящихся в нектаре растений. Цветочный мед имеет специфический, свойственный ему аромат — слабый или хорошо выраженный. Сотовый мед имеет ярко выраженный аромат, а при выкачивании меда на центрифугах и при последующей его обработке теряется большое количество ароматических веществ. Особенно много эфирных масел испаряется при нагревании меда. При неправильном нагревании меда наступает карамелизация углеводов, и мед приобретает запах жженого сахара. Старый мед малоароматичен. Каждый вид меда имеет аромат, присущий только данному сорту.
Способ и период хранения также отражаются на аромате меда. Неблагоприятные условия и длительность хранения ослабляют аромат. При брожении появляется несвойственный меду запах, неприятный кисловатый или даже кислый.
Аромат может служить основанием для выбраковки меда. Обычно бракуется мед, имеющий несвойственный ему запах. Однако нужно иметь в виду, что некоторые падевые меды обладают неприятным запахом (падевый, табачный, каштано вый, багульниковый).
Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения вкуса. При отсутствии или недостаточной выраженности аромата мед необходимо немного подогреть. Для этого пробу меда (30−40 г) помещают в стеклянный стакан, плотно закрывают крышкой и на водяной бане нагревают при температуре 40−45°С в течение 10 минут, затем снимают крышку и определяют аромат.
При определении качества меда органолептическим методом аромат принято считать наиболее объективным показателем. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Определенные сорта меда (клеверный, ивовый, вересковый и другие) издают запахи цветков, с которых они собраны.
Натуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки — ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не обладают искусственно инвертированный сахар, сахарный мед.
