Технологии рафинации растительных масел

Растительные масла получали из семян масличных растений. Для получения масел лучшего качества и более полного их выделения семена подвергали подготовительным операциям. Сначала их очищали на сепараторах от минеральных и органических примесей (листья, стебли и др.). У масличных семян и плодов растений, имеющих одеревеневшую оболочку, отделяли её от ядра, так как она поглощает много масла. Полученное ядро измельчали на вальцовых станках в мятку и подвергали влаго-тепловой обработке. Влаготепловую обработку проводили в специальных аппаратах-жаровнях при температуре 105−120 оС. При этом измельченное сырьё приобретало определенную структуру (мезга), облегчающую последующее выделение масла.

Извлечение растительных масел проводили методами прессования и экстрагирования (экстракции) органическими жирорастворителями.

Прессованиеэто механический отжим масла из подготовленного масличного материала (мезги) на специальных шнековых прессах. Оно может быть одно — и двукратным. В зависимости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержит от 6 до 14% масла. Жмых использовали на корм скоту, а жмых таких ценных масличных культур, как (соя, арахис и др. — для пищевых целей. Жидкие растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализовали, главным образом, в розничной торговой сети.

Экстрагирование масел основано на их способности растворяться в неполярных органических растворителях (бензине, гексане и др.). При многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается. Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1% жира. Экстрагированное масло отличается по качеству от прессового, оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина его подвергали дополнительной очистке.

Рафинация (очистка) масел состояла в том, что из них удаляли сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала.

Использовали физические (отстаивание, центрифугирование, фильтрация), химические (нейтрализация), и физико-химические (дезодорация, отбеливание, вымораживание) методы рафинации.

Физическая (первичная) очистка проводилась для удаления различных механических примесей и частично коллоидно-растворенных веществ путем отстаивания, центрифугирования или фильтрации масел.

Нейтрализация масел заключалась в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбировалина другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло являлось более очищенным.

При отбеливании (адсорбционная рафинация) из масел удаляли красящие вещества (пигменты). Для осветления масел использовали твердые адсорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергали масла, используемые для получения маргарина.

При дезодорации из растительных масел удаляли вещества, обуславливающие запах и вкус. Дезодорацию проводили путем отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высокой температуре (210−230 оС). После дезодорации масло являлось обезличенным по вкусу и запаху. В процессе рафинации из масел удаляются вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую ценность, например витамины. Учитывая это, в целях восстановления биологической ценности масел и жиров использовали пищевые добавки и биологически активные компоненты.

Для повышения потребительских достоинств при производстве маргаринов и майонезов использовали дезодорированные растительные масла.

В промышленных условиях дезодорация осуществлялась в дезодораторах периодического действия. Перед дезодорацией проверяли исправность дезодоратора, пароэжекторного блока, вакуум-насоса, вентилей и кранов. Дезодорацию осуществляли под вакуумом. При промывании остром паром (по обводной линии) не допускали попадания конденсата в дезодоратор в момент пуска пара.

Дезодорацию растительных масел (хлопковое, соевое и др.) осуществляли раздельно.

После заполнения дезодоратора растительным маслом или жиром (хлопковый саломас), проведения дезодорации при высокой температуре и под глубоким вакуумом, дезодорированное масло охлаждали проточной водой в аппарате, сливали в бак, предварительно отключая вакуум из системы. Дезодорированное масло взвешивали, затем его перекачивали в маргариновый или майонезный цех для дальнейшей переработки.

Салатное хлопковое масло из отдела демаргаринизации загружали в баки для салатного масла, куда добавляли жирорастворимые ароматизаторы в необходимом количестве в зависимости от массы масла, а затем перекачивали его в дезодораторы. Дезодорированное салатное (ароматизированное) масло из дезодораторов сливали в баки для дезодорированного масла и взвешивали. Взвешенное салатное дезодорированное масло отправляли в майонезный цех для приготовления майонеза.

Пальмитин из отдела демарганизации загружали в бак для масла, затем перекачивали в дезодораторы. Дезодорированный пальмитин взвешивали. Взвешенный пальмитин отправляли в маргариновый цех для приготовления маргарина. Технологическая схема и режимы производства дезодорированного ароматизированного и салатного дезодорированного растительного масла приведена в приложении настоящей диссертационной работы (см. приложение).